Что такое сычужный фермент — способы получения животного и синтетического, применение в домашних условиям

Состав и калорийность

Если в составе сырного продукта не упоминается сычужный фермент, не стоит сразу думать, что в процессе приготовления обязательно обошлось без него. Дело в том, что, как и положено при химической реакции, при взаимодействии двух реагентов оба превращаются во что-то новое. Следовательно, в сыре фермента в чистом виде уже нет – он распался на вполне привычные компоненты, которых мы даже не замечаем, особенно учитывая тот факт, что из небольшого пакетика вещества получается огромное количество сырного продукта. В остальном же состав сычужного сыра ничем не отличается от любого другого – основным ингредиентом там является молоко, а в качестве добавок обычно используются различные приправы.

Что касается энергетической ценности, то определить ее можно разве что в общих сыртах, ведь речь, как уже говорилось, идет не о конкретном продукте, а о целой группе продуктов. Впрочем, в среднем калорийность сычужных сортов оценивают в 305 ккал, то есть такой продукт нельзя назвать легким перекусом.

Поскольку сычужный сыр по составу практически ничем не отличается от всех остальных сортов, справедливо будет считать, что и его польза для организма аналогична. В результате его регулярного употребления можно ожидать значительного, хорошо заметного улучшения состояния всех систем организма, если, конечно, речь идет о натуральном продукте. Возможные ограничения относительно употребления такого продукта весьма немногочисленны – его нельзя есть разве что людям с непереносимостью лактозы, а подкопченные и соленые сорта не рекомендованы также тем, у кого наблюдаются определенные проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Отдельно следует упомянуть о вегетарианцах, которым сычужный сыр не запрещен по медицинским показаниям, что не мешает им массово отказаться от потребления такой пищи. Натуральный сычужный фермент получают из желудка телят, которых для этого необходимо убить, и хотя в конечном продукте такой ингредиент уже не присутствует, совершенно очевидно, что без смерти животного подобный сыр не получится. Сегодня существует множество сырных заквасок растительного или грибкового происхождения, потому вегетарианцы, для которых сыры в целом являются одним из наиболее любимых продуктов, могут позволить себе выбирать.

Что такое «компромисс»

Компромисс – это определенное решение, позволяющее найти выход из какой-либо сложившейся спорной ситуации. С его помощью можно разрешить непонимание между двух сторон и урегулировать спор без особых потрясений и ненужных волнений.

Как достигнуть понимания

Талантом вооружаться компромиссом может похвастаться далеко не каждый человек. Этот путь и мировоззрение недоступно максималистам – тем лицам, которые привыкли всегда и во всем отстаивать собственную точку зрения. Они не отступают от своей позиции ни на шаг.

Компромиссом становится некое промежуточное решение. Подобное отношение позволяет разрешить спорную ситуацию лишь частично, но не делает из сторон, придерживающихся разных позиций непримиримых врагов. Как найти компромисс? Для этого следует:

  1. Хотя бы частично признавать точку зрения противоположной стороны.
  2. Уметь не только отстаивать свои убеждения, но и в некоторых случаях пренебрегать ими.
  3. Развить способность смотреть на ситуацию глазами своего оппонента – нужна гибкость мышления.

К компромиссу могут прийти люди, обладающие умением конфигурировать – видеть и рассматривать существующую проблему с разных сторон. Такие личности способны признать правоту оппонента, но не потерять при этом и собственные убеждения.

Суть компромисса

Уметь находить компромиссное решение должен каждый человек

Это умение важно для реалий современной жизни. Хотя представители разных культур по-своему воспринимают такое понятие:

  1. Представители манихеизма (восточная религия) не приемлет компромисс. Для них это понятие считается вредом, который разрушает собственные личности.
  2. В иных странах, жители которых склонны к либеральным взглядам, к компромиссу относятся как к неотъемлемой части общей культуры. Для таких людей уметь находить компромиссные решения помогают лучше понимать окружающих и более позитивно воспринимать саму жизнь.

Так ли полезен компромисс?

В нашем современном обществе умение находить компромиссные решения ценится достаточно высоко. Взаимные уступки важны для мирного и гармоничного сосуществования людей. Однако есть и иные ситуации, когда искать компромисс не рекомендуется. Когда он становится ненужным?

  • в случае если подобные решения резко противоречат собственным убеждениям и принципам;
  • при существовании иных, более выгодных, альтернативных вариантов разрешения конфликта;
  • если оппонент властно и безапелляционно давит на собеседника, не уступая, а лишь отстаивая собственные взгляды;
  • когда человек говорит, что заинтересован в обоюдных уступках, однако сам для этого не предпринимает никакие шаги.

Здесь очень важно уметь прислушиваться к собственному «я». Если при конфликтной ситуации человек ощущает хотя бы один из вышеперечисленных признаков – не стоит начинать поиск взаимовыгодных решений

Слово Негативный в словаре Синонимов

дурной, нехороший; неблагоприятный, погромный, нелестный, критический, разносный, разгромный, зубодробительный, неодобрительный, негативистский, отрицательный, уничтожающий, ругательный

Кухонные принадлежности для варки сыра

1. Тяжелая кастрюля из нержавеющей стали. Инертность кастрюли очень важна, так как киснущее молоко способно растворять алюминий. Можно использовать и эмалированные кастрюли.

Очень важно, чтобы дно было толстым, благодаря чему жар будет равномерно распределяться, а молоко не будет подгорать. Подгорание молока портит аромат и затрудняет мойку посуды

Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы от уровня молока до края кастрюли оставалось по крайней 3 см. Крышка необходима на время отстаивания молока.

2. Весы и мерные емкости. Точность веса ингредиентов в сыроделии просто необходима. Самый простой вариант — купить мерные ложки. Но в идеале иметь электронную ложку-весы.

3. Термометр

Очень важно использование точного термометра, ведь текстура сыра зависит в значительной степени от температуры. Даже небольшая разница температур может изменить внешний вид сыра

И для работы бактерий нужна определенная температура молока.

4. Сырная салфетка из лавсана. Цель использования сырной салфетки – процедить сыворотку, оставив при этом творог.

6. Парафинирование поверхности сыра. Этот шаг очень важен, так как благодаря этому действию сыр с течением времени не высохнет и не заплесневеет. Читайте про латексное покрытие для сыра.

Что такое сычужный фермент и зачем он используется в сыре

Сычуг или железистый желудок — это часть четырехкамерного желудка жвачных животных. В этом отделе у детенышей крупного рогатого скота, которые питаются материнским молоком, вырабатывается пищеварительный фермент реннин.

Для получения сычужного фермента подходят только желудки телят, козлят и ягнят в возрасте приблизительно 10 дней, которых кормили исключительно молоком. Орган животного перерабатывают путем экстракции, и очищения извлекают из него тот самый компонент, с помощью которого готовят различные сорта сыра.

Ценность сычужного фермента заключается в том, что искусственным путем его получить невозможно. Поэтому настоящие натуральные сычужные сыры имеют высокую цену.

Реннин помогает сыроварам сократить время приготовления сыра. Если естественное створаживание молока длится несколько дней, то фермент помогает достичь желаемого результата в кратчайшие сроки в зависимости от объема молока. Готовый сычужный фермент продают в виде белого или серого порошка. Перед добавлением в молоко его смешивают с сывороткой или водой. В составе сыра компоненте упоминается под названием «сычужный фермент» или «фермент животного происхождения».   

Сычужные сыры включают самые разные сорта, среди них как твердые, так и полутвердые, и мягкие. В их состав входит множество витаминов и минералов, животных жиров, белков и углеводов. Сыр помогает не только быстро утолить голод, но и улучшает обменные процессы в организме.

Сычужный сыр в домашних условиях

  • Время: 6 часов.
  • Количество порций: на 12 персон.
  • Калорийность блюда: 305 кКал/100 г.
  • Предназначение: на завтрак, как дополнение к закускам, запеканкам, другим блюдам.
  • Кухня: украинская.
  • Сложность: простая.

Данный продукт просто готовится, имеет прекрасный сливочный вкус и универсален в использовании. Он подается как отдельное блюдо и служит компонентом салатов, закусок, запеканок, супов, десертов. Преимущество домашнего изготовления – отсутствие консервантов и других вредных добавок. Чтобы сделать сычужный сырок дома, необходимо приобрести фермент, который продается в аптеке или больших супермаркетах. Для вегетарианцев данный рецепт не подходит, поскольку в состав входит молокосвертывающий фермент животного происхождения.

Ингредиенты:

  • пепсин – 0,04 г;
  • молоко (лучше домашнее) – 4 л;
  • вода – 30 г;
  • соль – 1 ст. л.

Способ приготовления:

Нагрейте до температуры 32-35 градусов молоко, важно контролировать этот показатель с помощью термометра, поскольку иначе пепсин не вызовет нужную реакцию. В кипяченой воде комнатной температуры растворите пепсин, после вылейте к молоку

Спустя полчаса из молока сформируется сгусток, который легко будет отделяться от стенок кастрюли. Если масса еще жидкая, дайте молоку постоять еще 15 минут. Нарежьте сгусток ножом, сформировав квадраты 1-2 см, чтобы выпустить сыворотку. После дайте массе отдохнуть 10-15 минут, за это время сыворотка отделиться и сгусток утонет. Слейте жидкость, после переложите массу в перфорированную емкость (дуршлаг). Старайтесь не сильно дробить сырное зерно, иначе сыр не будет нежным. Спустя пару часов сырок можно перевернуть, дав постоять еще 2 часа. Важно, чтобы вся используемая посуда была чистой и сухой, тогда в ней будут нормально осуществляться микробиальные реакции. После этого начинайте посол. Натрите сыр солью, отправьте в холодильник или опустите сырную массу в рассол, приготовленный путем растворения соли в кипяченой воде. Оставьте продукт на ночь, после его можно подавать на стол.

Состав сыра

Получив общее представление о том, что собственно такое сычужный сыр, не помешает узнать об энергетической ценности продукта и его составе. Как правило, он не содержит углеводов, но богат белками и жирами. Доля первых обычно достигает 22 граммов, а вторых – в пределах 24 (на 100 г).

Калорийность мягкого сыра немного выше среднего показателя – 305 ккал. У твердого он может доходить до 450.

Важный момент – вы не увидите сычужный фермент в составе сыра. Его не упоминают по той простой причине, что вещество используется только на первом этапе приготовления. Когда молоко сквашивается, компонент остается в сыворотке.

При этом в натуральном готовом продукте есть лишь три ингредиента:

• вода;
• молоко;
• соль.

К сычужным сырам нередко добавляют наполнители, благодаря чему улучшаются их вкусовые качества. Обычно речь идет о:

• различных ароматных травах;
• пряностях;
• орехах;
• сухофруктах и т. д.

Для чего теленку сычужный фермент?

Чтобы получить сычужный фермент, человечество идет на крайнюю меру – убийство, в данном случае, новорожденных телят. Сычуг вырабатывается в животном организме лишь в младенческом возрасте. В момент убоя телята должны питаться молоком матери и ничем более. Для новорожденного теленка сычужный фермент необходим, прежде всего, для эффективного пищеварения и переваривания маминого молока. Отсюда и его свойство быстрого отделения белков от молочной сыворотки.

Есть ли альтернатива? Какой сыр можно вегетарианцу?

Однако у вегетарианцев имеется неплохая альтернатива животному сычужному ферменту, носящая микробиальный характер. Это вещество неживотного происхождения можно встретить во многих импортных сырах и реже в отечественных. Чтобы найти подходящий сыр, вам необходимо внимательно ознакомиться с содержанием – списком ингредиентов, в котором должен быть указан микробиальный (или, как вариант, сычужный) фермент. В некоторых случаях ингредиент может носить название «микробиальный реннин».

Если в изучаемом вами составе вы наткнётесь на любые производные слова «микробиальный» или «микробиологический», то можете смело приобретать сыр. О его неживотном происхождении может говорить присутствии в нем растительного или микробактериального фермента. Кстати, у него существует множество специфических и научных названий, включая простонародное понятие «сычуг».

Какие сычужные ферменты имеют растительное происхождение?

При изготовлении твердых сыров с добавлением сычужного фермента могут быть применены такие вещества неживотного происхождения, как:

  • Meito Microbial Rennet (Meito). Вырабатывается из пищевого гриба не только с помощью его ферментации, но и посредством продолжительной сушки;
  • Maxiren. В его производстве участвуют молочные дрожжи, относящиеся к типу Kluveromyces lactis;
  • Chymogen (Fromase). Добывается в результате расщепления плесневых грибов под названием Mucor miehei;
  • CHY-MAX. Изготавливается из Aspergillus niger;
  • Maxilact. Вырабатывается из молочных грибов отдельно взятых видов;
  • Milase. Производится в процессе ферментации грибов Rhizomucor miehei (без ГМО);
  • Suparen. Этот растительный фермент можно произвести посредством расщепления грибов Endothia.

При трактовке 100% химозин производители имеют в виду тот тип вещества, который был получен в результате ферментации особого плесневого гриба.

Источники

  • http://www.wday.ru/dom-eda/soh/nezamenim-dlya-syirovareniya-syichujnyiy-ferment/
  • http://oksait.ru/pitanie/syr-sychuzhnyj-chto-eto/
  • http://vchemraznica.ru/chem-sychuzhnye-syry-otlichayutsya-ot-tverdyx/
  • http://klassnie.ru/chto-takoe-sychug-i-kak-vybrat-syr-bez-sychuzhnogo-fermenta/

Как обращаться с заквасками?

Как и ферменты, они все представляют собой порошок, немного похожий на сухое молоко. Он производится в стерильных условиях и потом быстро высушивается. Покупатель получает продукт в стерильной упаковке

После того как закваски для приготовления сыра распаковываются, обращаться с ними нужно крайне осторожно. Хранить их нужно в морозилке, при температуре от -8 градусов

Пакет обязательно плотно закрывать. В таком виде она может сохранить свои свойства в течение двух лет. Обязательно каждый раз используйте стерильную ложку, чтобы достать очередную дозу порошка.

Для внесения культуры закваски в процессе приготовления сыра нужно нагреть массу до необходимой температуры и снять с огня. Теперь нужное количество закваски засыпается на поверхность молока

Через 2-3 минуты, когда она напитается влагой, можно осторожно перемешать массу большой шумовкой. Движения должны быть очень осторожными, не нужно мешать слишком быстро или взбивать молоко

Остается накрыть сосуд крышкой и оставить его в теплом месте на время, которое подразумевается определенным рецептом. За это время бактерии размножатся и создадут первичную массу, которая затем будет подвергнута формовке и вызреванию при определенной температуре.

Категории

О вреде

Вреден ли сычужный сыр? С уверенностью вы можете употреблять только ту продукцию, что изготавливаете самостоятельно. Производители часто оптимизируют процессы, стремясь снизить издержки, из-за чего в рецептуру вводят ингредиенты помогающие:

• продлить срок годности;
• снизить расходы на сырье;
• улучшить вкус и консистенцию.

Наиболее опасны для человека фосфаты и соль. Первые, в принципе, не особо токсичны, и при условии эпизодического попадания в организм они не причиняют вреда. Но если низкокачественный сыр есть постоянно, то негативное воздействие на здоровье становится очевидным.

Поваренная соль сама по себе способствует развитию множества болезней. Ее излишек, в частности, обеспечивает задержку воды в клетках, что провоцирует рост давления. Из-за этого у людей, склонных к гипертонии (или страдающих от почечных недугов), появляются отеки

С особой осторожностью следует есть рассольные сыры

Кроме того, опасность проистекает от повсеместно используемого пальмового масла – именно с его помощью недобросовестные производители компенсируют недостаток жирности в молоке. С таким продуктом на столе вы рискуете заработать не только острые пищевые расстройства, но и хронические патологии ЖКТ и даже рак.

Описание

Производство этого продукта – одна из древнейших отраслей пищевой промышленности. Исследование остатков керамики эпохи неолита на территории современной Польши позволило получить доказательства того, что уже в 5 тысячелетии до н. э. люди перерабатывали молоко. Производство сыра решило несколько задач:

  • сохранить основные компоненты молока (белки, жиры, витамины) на длительное время;
  • перевести напиток в твердую форму, что обеспечило более удобную транспортировку (что актуально для кочевых народов);
  • создать молочный продукт с более низким содержанием лактозы.

Сыр – это ферментированный пищевой продукт. Он получается, когда сахар в молоке (лактоза) превращается в молочную кислоту под действием бактерий. Штаммы молочнокислых бактерий, используемые для подкисления напитка, обычно тщательно отбираются и намеренно добавляются в качестве закваски. На сегодняшний день широко применяют пепсин.

Основой производства сыра является удаление влаги из молока путем его преобразования в густую массу. Плотный материал, который получается в результате свертывания белка, станет потом сыром. Это творог, который можно употреблять и в свежем виде, но в большей степени его широко используют для создания сыров.

Творог отделяют от сыворотки в процессе производства, она, в свою очередь, является важным и ценным побочным продуктом. Для сортов, отличающихся в готовом виде высокой влажностью, творожная масса просто сливается в формы, но для твердых сыров – прессуется.

Наиболее популярными видами добавок, используемых в промышленном сыроварении, являются растительные, принадлежащие к цистеиновой и сериновой группам. Ферменты, в основе которых заложено воздействие на молочный белок микроорганизмами, нашли широкое применение в производстве сыра из-за низких производственных затрат и высоких органолептических характеристик конечного продукта.

Использование растительных и микробных молочных ферментов в качестве альтернативы ферментам животного происхождения позволяет не только разнообразить ассортимент сыров на рынке, но и решить этические и экономические вопросы. Кроме того, растительные и микробные препараты отвечают принципам вегетарианства.

Современная технология включает в себя следующие этапы:

  • приготовление молока;
  • коагуляция протеолитическими ферментами и образование творожной массы;
  • отделение сыворотки;
  • нарезка творога;
  • замешивание;
  • укладка под пресс и на созревание.

Небольшое количество сыров потребляется в свежем виде, непосредственно после изготовления. Однако большинство сортов должны перед употреблением созреть, происходит это в течение периода от двух недель (например, Моцарелла) до двух или более лет (например, Пармиджано-Реджано или экстра-зрелый Чеддер).

Ингредиенты для «Домашний сыр Моцарелла без фермента»:

  • Молоко

    (Домашнее не пастеризованное)

    3 л

  • Уксус

    (9%)

    8 ст. л.

  • Соль


    1 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

1095.9 ккал

белки

86.5 г

жиры

15.5 г

углеводы

155 г

100 г блюда
ккал33.8 ккал белки2.7 г жиры0.5 г углеводы4.8 г

Рецепт «Домашний сыр Моцарелла без фермента»:

Для этого сыра подойдет хорошее домашнее не кипяченое молоко. Оно должно быть не сегодняшним, а хотя бы ночь постоять в холодильнике, можно две. Выливаем молоко в кастрюлю. Сливки, которые сверху образовались, я не сливала, добавляла в кастрюлю с ними.

Ставим на плиту и время от времени помешиваем, для того, чтобы молоко нагревалось равномерно. Нагреваем до 50 градусов, это если вы опускаете палец в молоко, то чувствуете, что оно горячее, но палец можно в нем держать, я делала так. После этого снимаем его с огня.

Добавляем постепенно помешивая, ложку за ложкой уксус. Его может понадобится чуть больше или чуть меньше. Где-то после 2-3 ложки заметно как начинает отделяться сыр.

Сыр должен отделяться целым сгустком, собираться вместе. Если у вас отделяется хлопьями, то это творог, значит что-то пошло не так, получается творог, может молоко перегрели или молоко было пастеризовано. Уксус добавляем до того времени, пока у нас молоко не превращается в сыворотку, меняет свой цвет с белого на желтый, это хорошо заметно.

Когда у нас образовалась сыворотка, достаем весь сгусток сыра и сжимаем его руками, чтобы отжать лишнюю жидкость.

После этого откладываем сыр в сторону, в кастрюлю добавляем соль. В первый раз я положила 1 ст л соли, он получился совсем не соленый, во второй — 2, тоже был не особо соленый, но вкус был ярче выраженный, сколько добавлять решать вам. Размешаем и ставим на плиту, разогреваем до 70 градусов, жидкость должна быть очень горячей, собираться закипать.

После этого в сыворотку опускаем дуршлаг, в него кладем сыр и оставляем нагреваться минуты 3-4. Процедуру с дуршлагом мы проводим для того, чтобы было легче достать сыр, т. к. жидкость очень горячая.

Когда сыр прогрелся, достаем его и начинаем хорошо растягивать в разные стороны. Это мы делаем для того, чтобы сыр был мягким, элластичным и слоистым. Растянули, сложили в два-три раза, потом опять растянули.

Когда сыр начнет рваться, остынет, опять кладем его в сыворотку, чтобы нагрелся, потом достаем и опять растягиваем. Процедуру повторяем три раза.

В третий раз в конце формируем один или несколько шариков, как хотите. В первый раз я положила моцареллу в сыворотку и ели мы её на следующий день. Во второй раз я положила её в холодную воду со льдом, немного остудила и часть порезала для еды, а часть положила в контейнер без жидкости. Второй раз мне понравился больше, она была очень мягкая и нежная, очень похожа на ту, итальянскую, которая продается шариками в рассоле. А в первый раз она была более плотнее. А может во второй раз я приноровилась и вытягивала её лучше, не знаю).

Хранить моцареллу можно до пяти дней, если больше суток, то лучше все-таки в рассоле. У нас больше двух суток она не задерживается). Очень вкусные с ней горячие бутерброды, она прекрасно плавится, салаты с овощами, с утренним кофе это вообще сказка.

Если вы можете достать домашнее молоко, рекомендую приготовить! В видео очень подробно показан процесс приготовления. Приятного аппетита!

Сычужный сыр

Свойства Сычужного сыра

|
|

Сколько стоит Сычужный сыр ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.
400 р.

Перед тем как приступить к описанию видов сычужного сыра стоит дать определение продукту. В соответствии с терминологией, с используемой в пищевой промышленности под сычужными сырами понимают продукт в процессе которого молоко перерабатывают специальным способом при помощи сычужного фермента.

В свою очередь сычужный фермент — это ничто иное, как сложное органическое соединение, которое вырабатывается желудком теленка. Сычуга настолько важна для сыроварения, что каждый грамм продукта ценится как говорится «на вес золота». Стоит отметить, что при дороговизне сычужного фермента нужно всего лишь мизерное количество соединения, чтобы изготовить достаточно большой объем сычужного сыра.

Состав сычужного сыра

Створаживания молока сычужным ферментом представляет собой довольно быстрый процесс. Стоит особо подчеркнуть, что хотя сычужный фермент и входит номинально в состав сычужных сыров, соединение не указывается на упаковке продукта. Все дело в том, что сычужный фермент участвует в процессе производства сыров, но не содержится в составе конечного продукта.

Помимо фермента в состав сычужного сыра обязательно входит молоко. Причем вид молока зависит от технологии производства, а также вкусовых пристрастий сырываров того или иного региона. Нередко в составе сычужных сыров присутствуют дополнительные ингредиенты, например специи, пряности, орехи, изюм или сухофрукты.

Виды сычужного сыра

В пищевой промышленности принята следующая классификация видов сычужных сыров:

  • твердые сычужные сыры (голландский брусковый, российский сыр или швейцарский сыры);
  • полутвердые сычужные сыры (латвийский сыр);
  • мягкие сычужные сыры (рокфор, адыгейский сыр);
  • рассольные сычужные сыры (брынза);
  • сычужные сыры с плесенью;
  • переработанные или плавленные сычужные сыры (костромской сыр или колбасный копченый сыр).

Все выше перечисленные разновидности сырного продукта связаны технологией производства, в которой задействован сычужный фермент. Стоит отметить, что с развитием пищевой отрасли промышленности в продаже можно найти специальный молоко свертывающий фермент, который позволяет изготавливать сычужные сыры в домашних условиях.

Существует, пожалуй три основных разновидности сычужного фермента для изготовления сыров в домашних условиях — непосредственно сычуга, а также соединение полученное синтетическим путем и растительный фермент meito. Для приготовления сычужного сыра в домашних условиях нужно растворить фермент в воде, а затем влить полученную смесь в цельное молоко.

Через пол часа молоко начнет видоизменяться и превратиться в желеобразную массу, которую нужно поместить на водяную баню и нагреть до 39С. Затем стоит выждать примерно два часа не снимая молочную массу с водяной бани.

По прошествии выше обозначенного времени молочную массу откидываем на сито и оставляем охлаждаться. На заключительном этапе изготовления домашнего сычужного сыра молочную массу помещаем в марлю и подвешиваем на некоторое время для самопрессования.

Приложения

Жевательная резинка Beeman’s Pepsin

Adams Pepsin Tutti Frutti Gum, продаваемый «Для облегчения несварения желудка и диспепсии»

Коммерческий пепсин извлекается из железистого слоя желудков свиней. Это компонент сычужного фермента, который используется для свертывания молока при производстве сыра. Пепсин используется для различных целей в производстве пищевых продуктов: для модификации и обеспечения взбиваемых свойств соевого белка и желатина, для модификации растительных белков для использования в немолочных закусках, для превращения предварительно приготовленных злаков в горячие каши быстрого приготовления, а также для приготовления животных и овощей. белковые гидролизаты для использования в ароматизаторах пищевых продуктов и напитков. Он используется в кожевенной промышленности для удаления волос и остатков ткани со шкуры и для извлечения серебра из выброшенных фотопленок путем переваривания слоя желатина, который удерживает серебро. Пепсин была исторически добавкой Биманов в резинке марке жевательной резинки д — р Эдвард Е. Биман.

Пепсин обычно используется для получения фрагментов F (ab ‘) 2 из антител. В некоторых анализах предпочтительно использовать только антигенсвязывающую (Fab) часть антитела . Для этих применений антитела могут быть ферментативно расщеплены с образованием Fab или F (ab ‘) 2 -фрагмента антитела. Чтобы получить фрагмент F (ab ‘) 2, IgG расщепляют пепсином, который расщепляет тяжелые цепи около шарнирной области. Одна или несколько дисульфидных связей, которые присоединяются к тяжелым цепям в шарнирной области, сохраняются, поэтому две области Fab антитела остаются соединенными вместе, давая двухвалентную молекулу (содержащую два сайта связывания антитела), отсюда обозначение F (ab ‘ ) 2. Легкие цепи остаются неповрежденными и прикрепляются к тяжелой цепи. Фрагмент Fc расщепляется на небольшие пептиды. Fab-фрагменты образуются путем расщепления IgG папаином вместо пепсина. Папаин расщепляет IgG над шарнирной областью, содержащей дисульфидные связи, которые присоединяются к тяжелым цепям, но ниже места дисульфидной связи между легкой цепью и тяжелой цепью. Это генерирует два отдельных моновалентных (содержащих один сайт связывания антитела) Fab-фрагмента и интактный Fc-фрагмент. Фрагменты можно очищать гель-фильтрацией, ионообменной или аффинной хроматографией.

Фрагменты антител Fab и F (ab ‘) 2 используются в аналитических системах, где присутствие области Fc может вызвать проблемы. В тканях, таких как лимфатические узлы или селезенка, или в препаратах периферической крови присутствуют клетки с рецепторами Fc (макрофаги, моноциты, В-лимфоциты и естественные клетки-киллеры), которые могут связывать область Fc интактных антител, вызывая фоновое окрашивание в областях, которые не содержат антиген-мишень. Использование фрагментов F (ab ‘) 2 или Fab гарантирует, что антитела связываются с антигеном, а не с рецепторами Fc. Эти фрагменты также могут быть желательны для окрашивания клеточных препаратов в присутствии плазмы, поскольку они не способны связывать комплемент, который может лизировать клетки. Фрагменты F (ab ‘) 2 и, в большей степени, Fab, позволяют более точно локализовать антиген-мишень, то есть в окрашиваемой ткани для электронной микроскопии. Двухвалентность фрагмента F (ab ‘) 2 позволяет ему перекрестно связывать антигены, что позволяет использовать его для анализов преципитации, клеточной агрегации через поверхностные антигены или анализов розеток.

Применение

Чаще всего рассматриваемый животный сычуг применяется при производстве сыра. Его используют на крупных сыроварнях. Закваска на основе данного фермента используется и при производстве творога, сырной массы, а также прочих кисломолочных изделий.

Сычужные сыры

Сыры, приготовленные на основе сычуга, отличаются от других более нежным привкусом и довольно плотной консистенцией.

Среди самых распространённых сортов сычужных сыров:

  1. Мягкие – Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Горгонзола, Бри, Камамбер.
  2. Твердые сорта: Чеддер, Эмменталь, Маасдам, Пармезан, Эдам, Пошехонский, Гауда, Тильзитер.

Сразу же стоит отметить, стоимость настоящих сычужных сыров довольно высокая, что обусловлено дороговизной натурального фермента.

Для многих крупных предприятий, занимающихся производством сыра в больших объемах, приобретать натуральный сычуг невыгодно, поскольку далеко не каждый потенциальный потребитель готов платить заоблачную цену за сыр. Ввиду этого, большая часть производителей заменяют натуральный компонент веществами синтетического либо растительного происхождения, за счет чего удается хорошо сэкономить на расходном сырье.

Какую роль сычужный фермент играет в производстве сыра и других молочных продуктов?

Сычужный фермент довольно часто используют для приготовления сыров. Ведь во время производства данного продукта требуется быстрое отделение белковых компонентов свежего молочного напитка от сыворотки. Как известно, такое вещество животного происхождения состоит из двух элементов: пепсина и химозина. И благодаря этим составляющим сычужный фермент выступает в роли своеобразного катализатора в процессе приготовления вкусного и нежного сыра. Ведь именно его добавление быстро створаживает молоко путем отделения белковых компонентов от молочной сыворотки.

Как делают натуральный сычужный сыр

Многие производители, наряду с использованием в рецепте ферментированного сычуга, добавляют в состав будущего сыра искусственные компоненты в виде ароматизаторов, консервантов, красителей. За счет этого удается ускорить и облегчить процесс производства продукции.

А вот изготовление сыра в домашних условиях более гуманно с точки зрения натуральности его состава. Из добавок в домашние сыры кладут:

  • специи;
  • приправы;
  • зелень – сушеная либо свежая;
  • сухофрукты;
  • молотые орехи;
  • семена.

Сам же процесс приготовления сычужного сыра выглядит следующим образом:

  1. Основа – коровье молоко жирностью примерно 3,5%.
  1. В первую очередь на производстве занимаются повышением естественной кислотности молока – его держат в специальной камере, где поддерживаются определенные температурные условия: 12°С. Время выдержки – 24-28 часов. Благодаря такой обработке, казеин/соли кальция лучше растворяются в молоке, за счет чего повышается пищевая ценность готового продукта.
  2. Дальше идет этап стандартизации жирового коэффициента. Каждый сорт сыра имеет определенную жирность, в зависимости от которой в молоко добавляют сливки либо его обезжиривают.
  3. Пастеризация молочного сырья. Процедура обязательная. Она позволяет очистить основное сырье от болезнетворных микроорганизмов и их продуктов жизнедеятельности.
  4. После этого в молочную массу вводят все необходимые дополнительные компоненты, указанные в рецепте – ароматизаторы, вкусовые добавки, консерванты. На этом же этапе в молочную массу вводится сычужный фермент. Последний активизирует процесс свёртывания молока, на фоне чего происходит его разделение на сырный сгусток и сыворотку.
  5. Отделение сыворотки от сырных зерен с последующим их прессованием.
  6. Созревание сыра – один из важных и необходимых этапов производства рассматриваемого кисломолочного продукта. На этом этапе происходит дозревание сырных зерен и наблюдается окончательное действие закваски – формирование вкусовых качеств и аромата продукта. Такой эффект происходит на фоне сложных биохимических реакций, запущенных натуральным ферментом.
  7. Упаковка готового сыра и доставка в точки реализации. Чаще всего производители используют герметическое обёртывание – в вакуумных упаковках сыр способен сохранять свои исходные характеристики на протяжении длительного времени.

Так выглядит процесс приготовления сычужного сыра в условиях масштабного производства. Если же говорить о домашнем изготовлении такого кисломолочного продукта, то технология, в данном случае, чуть проще, но суть остается та же.

Заключение

Резюмируя все вышесказанное, подведем небольшой итог:

  1. Сычужный фермент – вещество, с помощью которого активизируется процесс створаживания молочного сырья при производстве кисломолочных продуктов: сыр, творог, сырные массы и т. п.
  2. Животный фермент получают из желудка молодого теленка, что делает его довольно дорогостоящим компонентом. Поэтому использование данного вещества в сыроварении приводит к существенному повышению стоимости готового продукта.
  3. В силу своего натурального происхождения, фермент положительно влияет на работу организма человека. Но тем, кто имеет индивидуальную непереносимость животного белка, от продуктов с участием рассматриваемого вещества стоит отказаться.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий