Сортировка и калибровка плодов, овощей и фруктов

Содержание

Бизнес и финансы

БанкиБогатство и благосостояниеКоррупция(Преступность)МаркетингМенеджментИнвестицииЦенные бумагиУправлениеОткрытые акционерные обществаПроектыДокументыЦенные бумаги — контрольЦенные бумаги — оценкиОблигацииДолгиВалютаНедвижимость(Аренда)ПрофессииРаботаТорговляУслугиФинансыСтрахованиеБюджетФинансовые услугиКредитыКомпанииГосударственные предприятияЭкономикаМакроэкономикаМикроэкономикаНалогиАудитМеталлургияНефтьСельское хозяйствоЭнергетикаАрхитектураИнтерьерПолы и перекрытияПроцесс строительстваСтроительные материалыТеплоизоляцияЭкстерьерОрганизация и управление производством

Общие рекомендации

Любой попавший на кухню продукт, прежде чем будет использован для приготовления, непременно подвергается предварительной обработке. Это касается и овощей. Первичная обработка овощей и грибов проводится как можно аккуратнее и тщательнее.

Очистку овощей от кожуры следует проводить, когда овощи и руки достаточно сухие. При этом следует добиваться тщательного удаления всех поврежденных участков.

Сразу после очистки каждого овоща его следует помещать не на разделочную доску, а в посуду, куда налита холодная вода.

Первичная обработка овощей в домашних условиях и в системе общественного питания включает в себя несколько этапов: сортировку, обмывание, очистку и нарезку.

Первичная обработка

Овощи и грибы перед изготовлением кулинарных изделии сортируют, обмывают и очищают.

Сортировка.

Цель сортировки — удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам.

По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например, из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зеленые — для соления, а также дозревания.

По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода.

Сортируют зелень, корнеплоды и другие овощи, за исключением картофеля, вручную, а картофель при помощи механических сит, барабанов и т. и.

Обмывание.

Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли.

Обмывание продуктов обеспечивает прежде всего соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве. Картофель п некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать еще и для того, чтобы при очистке терочный диск не портился от песка и камешков. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества.

Картофель обмывают холодной водой в моечных машинах, картофелечистках с диском, не имеющим кремниевой облицовки, или в ваннах, бочках. Картофель загружают партиями до 30 кг, в зависимости от типа и мощности машины и обмывают его в течение 1,5—2 минут. Картофелечистки, приспособленные для мойки, загружают и выгружают на ходу. При обмывании вручную картофель загружают в ванну или бочку до половины ее объема, заливают холодной водой и перемешивают деревянным веслом; воду меняют два-три раза.

Свеклу, морковь и другие корнеплоды обмывают так же, как и картофель.

Салат, шпинат, лук, листья петрушки, укроп и другую зелень промывают после переборки, удаления корней и загнивших листьев (см. ниже). Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20—30 минует, чтобы отмокли приставшие к пей песок и земля. После этого зелень промывают в большом количестве воды (10 л воды на 1 кг зелени), чтобы земля и песок свободно оседали на дно. Воду меняют два-три раза, при этом зелень каждый раз перекладывают на решето, в ванну или в котел с водой. Листья петрушки, сельдерея, салата, используемые для украшения блюд, иногда кладут в холодную воду на 20—30 минут, чтобы они были более свежими.

Кабачки, баклажаны, огурцы, помидорыобмывают уложенными в корзины, сита.

Очистка.

Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки.

Молодой картофель очищают в овощемойках или вручную. Если картофель очищают вручную, то в кадку с водой насыпают картофель и вращательным движением деревянного весла счищают с картофеля кожицу, после чего дочищают вручную, соскабливая ножом остатки кожицы.

Научно-исследовательский институт торговли и общественного питания разработал способ обработки сырого очищенного картофеля при помощи бисульфита натрия.

Картофель, обработанный указанным способом, не темнеет в течение 24—48 часов, сохраняет вид и консистенцию свежеочищенного картофеля; кулинарные изделия, приготовленные из него, обладают хорошим внешним видом и вкусом и по органолептическим показателям не отличаются от изделий, приготовленных из свежеочищенного картофеля.

Разработанный метод обработки и хранения очищенного картофеля без воды позволяет организовать централизованное снабжение таким картофелем мелких предприятий общественного питания.

Доставку сырого очищенного картофеля в предприятия общественного питания можно производить в корзинах с крышками, накрытых водонепроницаемым покрывалом (брезент, клеенка).

Обработанный бисульфитом натрия сырой очищенный картофель должен отвечать следующим требованиям по органолептическим и химико-бактериологическим показателям.

Очищенный картофель, имеющий темные пятна, вялые клубни, засохшую поверхность, покрытый плесенью, слизью, а также имеющий другие признаки порчи, обусловленные жизнедеятельностью бактерий, к реализации не допускается.

Очищенный картофель-полуфабрикат перед тепловой обработкой должен быть дважды промыт холодной водой. В остальном способ использования его не отличается от способа использования свежеочищенного картофеля.

Свеклу и морковь очищают так же, как и картофель. Длинную тонкую морковь и петрушку очищают только вручную, так как в машине эти овощи ломаются. После очистки корнеплоды еще раз обмывают.

В зависимости от кулинарного использования картофель, морковь, свеклу иногда варят, а свеклу также пекут, неочищенными (в кожуре). В этих случаях овощи только моют, а очищают после тепловой обработки.

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково^ Для удаления загрязненных и загнивших листьев их отрезают от кочерыжки, затем от частично поврежденных листьев удаляют испорченные части. Если капусту используют для фарширования или для изделий, приготовляемых из целых листьев, например голубцов, то кочерыжку вырезают из кочана так, чтобы не нарушилась его целостность. Капусту, предназначенную для нарезки, разрезают на две или четыре части, а затем вырезают из кочана кочерыжку.

Цветную капусту зачищают следующим образом: у кочана отрезают кочерыжку на 1—1,5 см ниже начала разветвления головки, удаляют зеленые листья, вырезают потемневшие п загнившие части кочана, а загрязненные места поверхности соскабливают ножом или теркой, после чего капусту промывают Если капуста повреждена гусеницами, ее замачивают в подсоленной воде на 20— 30 минут.

Брюссельскую капусту обрабатывают так: кочешки капусты срезают со стебля, удаляют испорченные листья и промывают.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку).

Лук-порей после удаления корешка очищают от верхних сухих пожелтевших листьев. отрезают верхнюю зеленую часть стебля и разрезают вдоль пополам, чтобы при промывании полностью удалить песок и пыль.

Зеленый лук очищают от загнивших и пожелтевших перьев, отрезают корешки и промывают.

Чеснок после удаления донца разделяют на части (зубки), которые очищают от чешуек.

Огурцы свежие грядовые, используемые в салатах, в винегретах и т. п., очищают от кожицы, если она горькая, грубая или пожелтевшая. У соленых огурцов, предназначенных для солянок, рассольников, соусов и вторых блюд,«также срезают кожицу и удаляют семена. Свежие парниковые, ранние грядовые, маринованные мелкие (нежинские) огурцы и корнишоны не очищают от кожицы, семена из этих огурцов также не удаляют.

Тыкву, кабачки, баклажаны, кольрабиочищают от кожи после промывания. У молодых баклажанов отрезают только плодоножку. Тыкву и крупные экземпляры кабачков разрезают на части и удаляют семена.

Стручковый перец (сладкий), предназначенный для фарширования, обмывают, после чего прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами. Очищенный и обмытый перец замачивают в холодной воде в течение часа для удаления излишней горечи.

Помидоры обрабатывают после обмывания: вырезают плодоножку и, если помидоры предназначены для фарширования, то удаляют семена вместе с соком.

Шпинат, щавель и салат очищают от корней, удаляют желтые и поврежденные листья, промывают. Хранят зелень в корзинах в прохладном месте при температуре 1—7°. Шпинат промывать следует непосредственно перед варкой, так как влажный он быстро портится.

Зеленые стручки бобовых (фасоль, горошек) очищают следующим образом: удаляют жилки, соединяющие половинки стручка; для этого концы стручка надламывают и сдирают жилки в противоположную от надлома сторону, после чего стручки обмывают водой.

Спаржу следует очищать очень осторожно, чтобы не отломилась головка — наиболее ценная ее часть. У обмытой спаржи, отступя от верхней части головки на 2—3 см, тонким ножом срезают кожицу

Очищенную спаржу снова промывают и связывают в пучки, подбирая одинаковые по толщине и длине экземпляры. Очистки спаржи при варке дают хороший отвар и используются для приготовления супов, а обрезки концов спаржи — для гарнира.

Артишоки обрабатывают следующим образом: срезают верхнюю часть листьев с острыми концами и удаляют стебель у основания, место среза смачивают лимонной кислотой для предохранения от потемнения. Металлической ложкой вычищают внутреннюю, несъедобную, часть артишока, затем артишоки промывают. Чтобы во время варки листья не распадались, артишоки перевязывают нитками.

После обработки артишоки следует сразу же варить; их можно хранить до варки в подкисленной лимонной кислотой холодной воде не более одного часа. При хранении свыше этого времени очищенные артишоки темнеют.

Нарезка.

Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.

Нарезают овощи в специальных машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками.

Овощи обрабатывают также в виде бочоночков, груш, стружек, цилиндров, орешков, гребешков, шариков.

Обработка грибов.

Свежие и сушеные грибы перебирают; при переборке свежих грибов удаляют сильно загрязненные и червивые, а при переборке сушеных — зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие.

Белые, шампиньоны, подберезовики, подосиновики и другие свежие грибы обрабатывают одинаково: срезают шляпку (кроме шампиньонов), зачищают корешки, при этом удаляют нижнюю часть, загрязненную землей, затем грибы тщательно промывают. У маслят, кроме того, снимают со шляпок кожицу.

Чтобы шампиньоны не потемнели, их после зачистки кладут в холодную подкисленную воду.

У сморчков от корешков отрезают шляпку и замачивают в холодной воде в течение 20—30 минут, чтобы легче было удалить загрязнения. После этого сморчки промывают, два-три раза меняя воду, и кипятят в течение 5—7 минут.

Ценность лимона

Прежде чем перейти к рассмотрению вопроса о том, какие витамины содержит лимон, поговорим о свойствах.

Состав плода представлен:

  • минералами и витаминами;
  • органическими кислотами;
  • биологически активными веществами — пектином, фитонцидами, флавонидами, эридиктиолом, геспередином; галактуроновой кислотой.

Кислоты, яблочная и лимонная, содержащиеся в мякоти:

  • избавляют от зашлакованности;
  • обеспечивают быстрое переваривание пищи;
  • отвечают за остроту зрения;
  • укрепляют иммунитет.

В 100 гр цитруса содержится (в граммах):

  • белков 0,9;
  • углеводов 3;
  • золы 0,5;
  • моно- и дисахаридов 3;
  • растительных волокон 2;
  • жиров 0,1;
  • воды 87,8.

В зависимости от сорта и условий, в которых появился и созревал плод, в нем может быть от 27 до 34 кКал.

Польза для здоровья

От того, какие питательные вещества содержит фрукт, зависят его полезные свойства. Основное полезное свойство лимона заключается в укреплении сосудистой стенки. Именно поэтому он позволяет предупредить развитие цинги – повышенной кровоточивости сосудов.

Помимо этого фрукт полезен для:

  • Борьбы с микроорганизмами (антисептическое действие)
  • Снижения температуры тела при различных инфекционных заболеваниях
  • Стимуляции пищеварительных процессов
  • Нормализации настроения
  • Борьбе с головной болью и т.д.

Если дольки использовать местно, то можно улучшить состояние кожи и предупредить образование морщин. Также его мякоть хорошо использовать для выведения мозолей.

https://youtube.com/watch?v=UQOTBH1KDEo

Справочная информация

ДокументыЗаконыИзвещенияУтверждения документовДоговораЗапросы предложенийТехнические заданияПланы развитияДокументоведениеАналитикаМероприятияКонкурсыИтогиАдминистрации городовПриказыКонтрактыВыполнение работПротоколы рассмотрения заявокАукционыПроектыПротоколыБюджетные организацииМуниципалитетыРайоныОбразованияПрограммыОтчетыпо упоминаниямДокументная базаЦенные бумагиПоложенияФинансовые документыПостановленияРубрикатор по темамФинансыгорода Российской Федерациирегионыпо точным датамРегламентыТерминыНаучная терминологияФинансоваяЭкономическаяВремяДаты2015 год2016 годДокументы в финансовой сферев инвестиционной

Что можно выбрасывать в мусоропровод?

Следует четко понимать, что выбрасывать в мусоропровод запрещено строительные отходы, автозапчасти, покрышки, лаки, краски и даже бытовую электронику – она должна утилизироваться специальными службами. Крупногабаритный мусор, размер которого хотя бы по одному направлению превышает 75 см, также требует специального вывоза.

Но если речь идет о раздельном сборе мусора, то перерабатываемые отходы следует исключить из привычного списка отходов, отправляемых в мусоропровод. Их следует утилизировать отдельно либо помещая в специальные контейнеры, либо сдавая в пункты приема.

В мусоропровод же отправлять только неперерабатываемый мусор или отходы, загрязненные органикой.

Справочная информация

ДокументыЗаконыИзвещенияУтверждения документовДоговораЗапросы предложенийТехнические заданияПланы развитияДокументоведениеАналитикаМероприятияКонкурсыИтогиАдминистрации городовПриказыКонтрактыВыполнение работПротоколы рассмотрения заявокАукционыПроектыПротоколыБюджетные организацииМуниципалитетыРайоныОбразованияПрограммыОтчетыпо упоминаниямДокументная базаЦенные бумагиПоложенияФинансовые документыПостановленияРубрикатор по темамФинансыгорода Российской Федерациирегионыпо точным датамРегламентыТерминыНаучная терминологияФинансоваяЭкономическаяВремяДаты2015 год2016 годДокументы в финансовой сферев инвестиционной

Правильное хранение фруктов

Арбузы и дыни могут долго храниться в закрытом помещении, если после укладки их посыпать древесной стружкой. Плоды, выложенные в один ряд, не должны соприкасаться друг с другом, а их хвостики следует направить вверх. Температура помещения должна быть 3-5°С.

Храним чеснок (Фото используется по стандартной лицензии azbukaogorodnika.ru)

Яблоки не стоит сразу же отправлять в подвал после их сбора. Изначально рекомендуется их охладить и продезинфицировать. Такая обработка позволит предотвратить дальнейшие грибковые заболевания фруктов. Можно обработать яблоки глицерином: смоченной тряпочкой нужно протереть каждую единицу перед укладкой в контейнер. С этой же целью во время укладки яблок в ящики на дно нужно положить цветки чабреца или базилика.

Еще один хорошо зарекомендовавший себя способ – воскование. Применение обволакивающей восковой пленки позволит сохранить фрукты здоровыми, без внешних дефектов. Пленку перед употреблением нужно смыть, окунув фрукты в горячую воду. Метод воскования подойдет и для таких культур, как виноград, сливы и груши.

Как быстро почистить картофель в мундире

Особенно вкусен картофель «в мундире» когда клубни еще молодые. В остальных случаях кожуру лучше предварительно снимать. Есть несколько способов снять её с вареного овоща.

1 метод. Чистка картофеля за несколько секунд

  1. Cварить картошку с кожурой;
  2. Затем выливаем кипяченую воду из кастрюли, оставляя вареные овощи;
  3. Заливаем картофель холодной водой, можно со льдом на 10-15 секунд;
  4. Вокруг картофелины ножом делаем надрез;
  5. Снимаем кожуру, надавливая на нее пальцами с обеих сторон

Чистка картофеля «в мундире»

2 метод. Самый быстрый способ снять кожуру с картошки или как научиться чистке картофеля за 1 секунду?

  1. Перед самой варкой делаем круговой надрез вокруг каждой картофелины;
  2. Отвариваем в кастрюле;
  3. После варки сливаем кипяченую воду из кастрюли, оставляя картофель;
  4. Наполняем кастрюлю ледяной водой со льдом;
  5. Берем остывший овощ и снимаем кожицу пальцами с двух сторон.

Чистим картошку за 1 секунду

3 метод. Как почистить картофель «в мундире» ножом и вилкой?

Для того, чтобы не обжечь руки горячей картошкой, можно использовать вилку и ножик.

  1. Вынимаем вареный картофель из кастрюли, накалываем вилкой;
  2. Прижимаем к разделочной доске;
  3. Берем нож и начинаем снимать кожицу;

Чистка картофеля «в мундире» с помощью вилки и ножа

Овощи и фрукты, хранящиеся при низкой температуре

Для удобства мы разделим продукты по температурным границам:

  • От -3 до +10: гранат
  • От -2 до +3: груша
  • От -1,5 до +2: чеснок
  • От -1 до 0: абрикос, крыжовник
  • От -1 до +1: хрен
  • От -1 до +2: виноград, черешня, вишня, слива, персик, лук
  • От -1 до +4: яблоко
  • От -1 до +10: апельсин
  • От -0,5 до 0: нектарин, малина, смородина, чернослив
  • От -0,5 до +1: капуста, сельдерей, петрушка, укроп, морковь
  • От -0,5 до +2: зелёный горошек
  • При 0: чеснок, брюква, грибы, кукуруза, пастернак, редис, ревень, репа, земляника
  • От 0 до +0,5: клубника
  • От 0 до +1: голубика, ежевика, брокколи
  • От 0 до +2: артишок, салат, свёкла, спаржа, цикорий, шпинат, хурма, киви, черника.

Когда рекомендуется употреблять лимон

Заморский фрукт обладает великой целительной силой. Его применяют при таких недугах, как:

  • заболевания сердца;
  • некоторые заболевания кишечника и желудка;
  • мочекаменная болезнь;
  • авитаминоз;
  • гипертония;
  • нарушение обмена веществ;
  • ангина;
  • болезни суставов;
  • головные боли.

В лимоне не содержится холестерин и насыщенные жиры, поэтому он считается прекрасным помощником в борьбе с лишним весом.

Широкое применение нашёл плод в области косметологии. Из него делают маски, лосьоны, крема. Он полезен для кожи, ногтей и волос.

Справочная информация

ДокументыЗаконыИзвещенияУтверждения документовДоговораЗапросы предложенийТехнические заданияПланы развитияДокументоведениеАналитикаМероприятияКонкурсыИтогиАдминистрации городовПриказыКонтрактыВыполнение работПротоколы рассмотрения заявокАукционыПроектыПротоколыБюджетные организацииМуниципалитетыРайоныОбразованияПрограммыОтчетыпо упоминаниямДокументная базаЦенные бумагиПоложенияФинансовые документыПостановленияРубрикатор по темамФинансыгорода Российской Федерациирегионыпо точным датамРегламентыТерминыНаучная терминологияФинансоваяЭкономическаяВремяДаты2015 год2016 годДокументы в финансовой сферев инвестиционной

Возможный вред

Несмотря на огромную пользу для организма, витамины и минералы в цитрусовых могут нанести вред организму, если человек регулярно и много их ест.

Негативные последствия:

  • Развитие аллергических реакций, так как лимонная кислота является достаточно сильным аллергеном, особенно при местном применении, например, в косметологии
  • Обострение язвенной болезни двенадцатиперстной кишки и желудка за счет повышения кислотности желудочного сока
  • Замедление выздоровления при наличии воспалительных поражений ротовой полости (при стоматите лимон категорически противопоказан)
  • Склонность к образованию камней в органах мочевыделительной системы, особенно если имеется отягощенная наследственность или другие предрасполагающиеся факторы.

Витамины и минералы из лимонов, хорошо усваиваются организмом, предупреждают развитие ряда болезней. Содержание аскорбиновой кислоты в фрукте делает его одним из основных источников этого ценного вещества особенно в осенне-зимний период и период эпидемий ОРВИ. Как известно, оптимальный витаминный баланс является залогом нормальной работы каждого органа и организма человека вцелом.

Бизнес и финансы

БанкиБогатство и благосостояниеКоррупция(Преступность)МаркетингМенеджментИнвестицииЦенные бумагиУправлениеОткрытые акционерные обществаПроектыДокументыЦенные бумаги — контрольЦенные бумаги — оценкиОблигацииДолгиВалютаНедвижимость(Аренда)ПрофессииРаботаТорговляУслугиФинансыСтрахованиеБюджетФинансовые услугиКредитыКомпанииГосударственные предприятияЭкономикаМакроэкономикаМикроэкономикаНалогиАудитМеталлургияНефтьСельское хозяйствоЭнергетикаАрхитектураИнтерьерПолы и перекрытияПроцесс строительстваСтроительные материалыТеплоизоляцияЭкстерьерОрганизация и управление производством

Сроки годности в зависимости от вида

Как лучше хранить свежие овощи: хранение свеклы, редьки и репы

Этот раздел статьи посвящен тому, как лучше хранить такие овощи, как свекла, редька и репа.

Хранение свеклы

Свекла. Сохранить эти корнеплоды проще, чем морковь, так как кожура у них толще.

Уборку свеклы проводят также в сухую погоду, после чего обязательно просушивают ее под навесом, так как на солнце корнеплоды за 2—3 ч теряют до 5 % массы. После просушки для правильного хранения овощей ботву обрезают на уровне плода, складывают корнеплоды в ящики, пересыпают их влажным песком и ставят на хранение при температуре —2 — + 4 °С.

Можно хранить свеклу в одном помещении с картофелем, поскольку у них схожие температурные режимы.

Хранение редьки

Редька. Для зимнего хранения редьку высевают в июне, а убирают перед наступлением заморозков, желательно в сухую погоду. Идеальная температура для хранения этих овощей составляет + 1 -2°С.

Лучше хранить ее в деревянных ящиках во влажном песке, причем редьке не нужна активная вентиляция воздуха, напротив, от этого ее корнеплоды становятся грубыми и волокнистыми.

Хранение репы

Репа. Для длительного домашнего хранения этих овощей репу убирают перед заморозками, просушивают, обрезают ботву вровень с головками и хранят в ящиках или мешках, пересыпав тонким слоем песка, при температуре +2 — 3 °С.

Лимон в косметологии

Красота и здоровье всегда идут «рука об руку»: это залог приятной внешности и отличного самочувствия. В косметологии функции цитруса сводятся к двум основным: он снимает жирность и отбеливает. Масками с лимонным соком в составе лечат себорею, выравнивая цвет кожного эпидермиса и снимая пигментацию.

Ополаскивания с помощью экстракта цитруса значительно улучшают состояние кожи волос, снимают жирность, помогают избавиться от перхоти и облегчают пряди, делая их воздушными, гладкими и придавая яркий блеск.

Чтобы получить желаемый эффект нужно подобрать подходящую маску, провести до 10 процедур не больше 1 раза в неделю, поскольку лимонная мякоть из-за обилия кислот является несколько «агрессивной».

Ополаскивание волос также требует определенной регулярности. Применение лимона приносит положительный результат, поскольку именно полезные кислоты работают с проблемами жирности и пигментации.

Бизнес и финансы

БанкиБогатство и благосостояниеКоррупция(Преступность)МаркетингМенеджментИнвестицииЦенные бумагиУправлениеОткрытые акционерные обществаПроектыДокументыЦенные бумаги — контрольЦенные бумаги — оценкиОблигацииДолгиВалютаНедвижимость(Аренда)ПрофессииРаботаТорговляУслугиФинансыСтрахованиеБюджетФинансовые услугиКредитыКомпанииГосударственные предприятияЭкономикаМакроэкономикаМикроэкономикаНалогиАудитМеталлургияНефтьСельское хозяйствоЭнергетикаАрхитектураИнтерьерПолы и перекрытияПроцесс строительстваСтроительные материалыТеплоизоляцияЭкстерьерОрганизация и управление производством

Мир

АзияАмерикаАфрикаЕвропаПрибалтикаЕвропейская политикаОкеанияГорода мираРоссияМоскваКавказРегионы РоссииПрограммы регионовЭкономика

Презентация на тему: » Первичная обработка овощей. Сортировка овощей Цель сортировки удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты.» — Транскрипт:

1

Первичная обработка овощей

2

Сортировка овощей Цель сортировки удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам. По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. Сортируют зелень, корнеплоды и другие овощи, за исключением картофеля, вручную, а картофель при помощи механических сит, барабанов и т. п.

3

Обмывание овощей Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли. Обмывание продуктов обеспечивает, прежде всего, соблюдение санитарно- гигиенического режима при приготовлении блюд. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества. Картофель обмывают холодной водой в моечных машинах, картофелечистках с диском, не имеющим кремниевой облицовки, или в ваннах, бочках.

4

Салат, шпинат, лук, листья петрушки, укроп и другую зелень промывают после переборки, удаления корней и загнивших листьев. Перебранную зелень кладут в холодную воду на 2030 минут, чтобы отмокли приставшие к ней песок и земля. После этого зелень промывают в большом количестве воды (10 л воды на 1 кг зелени), чтобы земля и песок свободно оседали на дно. Воду меняют два-три раза, при этом зелень каждый раз перекладывают на решето, в ванну или в котел с водой. Листья петрушки, сельдерея, салата, используемые для украшения блюд, иногда кладут в холодную воду на 2030 минут, чтобы они были более свежими.

5

Очистка овощей Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки.

6

Стручковый перец (сладкий), предназначенный для фарширования, обмывают, после чего прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами. Очищенный и обмытый перец замачивают в холодной воде в течение часа для удаления излишней горечи. Помидоры обрабатывают после обмывания: вырезают плодоножку и, если помидоры предназначены для фарширования, то удаляют семена вместе с соком.

7

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку). Зеленый лук очищают от загнивших и пожелтевших перьев, отрезают корешки и промывают. Чеснок после удаления донца разделяют на части (зубки), которые очищают от чешуек. Огурцы свежие грядовые, используемые в салатах, в винегретах и т. п., очищают от кожицы, если она горькая, грубая или пожелтевшая. Свежие парниковые, ранние грядовые, маринованные мелкие (нежинские) огурцы и корнишоны не очищают от кожицы, семена из этих огурцов также не удаляют.

Принципы работы картофелечисток.

В машинах для
механической очистки рабочий орган
выполня­ется либо ножевым, либо
абразивным. Эти машины могут быть как
периодического, так и непрерывного
действия.

На рис. 2.20 приведена
машина периодического действия для
очистки корнеплодов от кожуры.

Рис. 2.20. Машина
периодического действия для очистки

корнеплодов от
кожуры:

1 — разгрузочная
дверца; 2 — крышка; 3 — рабочая камера;

4 — вращающийся
диск; 5 — вал; 6 — скребок; 7 — масленка;

8, 10 — шестерни; 9 —
электродвигатель; 11 — лоток; 12 — форсунка;

13 — патрубок; 14 —
станина

Машина имеет
неподвижную чугунную рабочую камеру
(3), внутренняя поверхность которой имеет
чередующиеся выступы и впадины,
препятствующие совместному вращению
корнеплодов с вращающимся диском (4).
Поверхность диска покрыта абразивной
массой с размерами зерен 2-5 мм.

Загрузка продукта
в машину ведется периодически. При этом
крышка (2) открыта, разгрузочная дверца
(1), расположенная в ниж­ней части лотка
(11), закрыта. Рабочий диск (4) приводится
во враще­ние валом (5) от электродвигателя
(9) через пару цилиндрических зуб­чатых
шестерен (8 и 10). Удаление снятой кожуры
из машины осуще­ствляется скребками
(6), прикрепленными к нижней поверхности
дис­ка (4), через патрубок (13). Чтобы
смыть разрушенную кожуру с про­дукта,
внутрь рабочей камеры через форсунку
(12) под напором подается чистая
водопроводная вода. Машина имеет масленку
(7) для смазки вертикального шкального
вала. Все узлы и детали машины смонтированы
станине (14).

Средняя
продолжительность обработки одной
партии загружен-ных корнеплодов- 1,0-1,5
мин.

Для цехов малой и
средней мощности предназначена
картофе-лечисткаМОК-300.

Техническая
характеристика картофелечистки МОК-300

300 10

0,55

■ 425
>

70

Техническая
производительность, кг/ч:

Масса одновременно
загружаемого продукта, кг:

Мощность двигателя,
кВт:

505

1000

Габариты, мм:

Масса, кг:

Фирма «KRONEN»
(Германия) выпускает несколько модифика­ции
машин для очистки картофеля, моркови,
яблок, дынь и др.

Машины серии PL(рис. 2.21), техническая характеристика
кото­рых приведена в табл. 2.1,
предназначены для очистки картофеля и
моркови. В них предусмотрены две различные
системы очистки: ко-рундная и с помощью
ножей. Принцип работы машин следующий:
в корпусе установлена шайба, покрытая
корундом, либо шайба с ножа­ми.
Внутренняя стенка цилиндрического
корпуса машины покрыта корундом или
резиной. За счет вращения шайбы продукт
чистится. Во время чистки в камеру
подается вода, которая смывает с продукта
об­разовавшиеся отходы.

Рис. 2.21. Машины для
очистки картофеля и моркови: a-PL
12;6-PL25;b-PL40

Машину PL
40
можно использовать и как моечную
машину для корнеплодов.

Картофелечистка
непрерывного действия КНА-600М
имеет
в качестве рабочего органа 20 валиков с
абразивной поверхностью, со­ставляющих
с помощью перегородок четыре секции с
волнообразной поверхностью.

Машина
состоит из рамы, ванны, наружного каркаса,
клиноре-менной
передачи, душевого устройства,
разгрузочного лотка, привода, загрузочного
бункера.

Техническая
характеристика картофелечистки КНА-600М

Техническая
производительность

(по
очищенному картофелю), кг/ч: 600-800

Удельный
расход воды, дм3/кг: 2,0-2,5

Мощность
электродвигателя, кВт: 3,0

Габариты,
мм: 1490 * 1145 *
1275
Масса,
кг: 480

Рекомендации для закладки овощей и фруктов в осенне-зимний период

Важно уделить внимание не только хранению, но и отбору плодов и овощей. Они должны быть целыми, подсушенными и очищенными от засохшей земли

Урожай яблок (Фото используется по стандартной лицензии azbukaogorodnika.ru)

Хранение овощей и фруктов подразумевает соблюдение определенных правил:

  1. Хранить урожай рекомендуется в сухом помещении, куда не попадает солнечный свет. Это может быть подвал, погреб или кладовая комната.
  2. Для хранения подойдут только поздние сорта, способные максимально сохранить свои полезные свойства и привлекательный внешний вид.
  3. Сроки хранения различных сортов одного и того же вида фруктов (овощей) различаются между собой. Ранние сорта не получится продержать до лета в сыром виде, поэтому их необходимо переработать. Кроме того, не каждую сельскохозяйственную культуру можно закладывать на долгое хранение.

Что касается калибровки, то фруктово-овощную продукцию подразделяют на 3 типа: мелкую, среднюю и крупную категории. Это облегчает процесс упаковки и помогает продлить сроки хранения.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий