Хлеб

Откуда взялась традиция разбавления водой?

Смысл разбавления

Правила хранения муки

  • Порошок необходимо держать в бумажном или полотняном мешке, ведь в полиэтиленовой упаковке он приобретает затхлый запах.
  • В помещении должно быть сухо, тогда и вредители не заведутся, и продукт не отсыреет.
  • Температуру окружающей среды надо поддерживать на уровне не выше 18–20 оС, иначе сырье утрачивает свежесть.
  • Рядом нельзя располагать сильно пахнущие вещества, поскольку порошок хорошо впитывает запахи.

Пшеничная высшего сорта и ржаная сеяная могут храниться до года. А вот низшие сорта не стоит держать более 2–3 месяцев: потом содержащийся в них жир станет прогорклым.

Как видите, использование разных сортов пшеничной и ржаной муки помогает сформировать широкий ассортимент: выпускать классический белый, серый, черный хлеб (подовый и формовой), делать булки из высокосортного сырья, производить цельнозерновые хлебцы. А добавляя небольшое количество другой муки (гречишной, кукурузной, пшенной, ячменной), можно создавать необычные рецепты и предлагать изделия, которых не будет в других пекарнях.

Квас хлебный с медом и изюмом

Категория:
Напитки Квас

И закваска для этого кваса. Делаю такой квас уже больше 15 лет. Сначала закваску мне давала свекровь она же мне и рассказала как делает квас сама. Но я опытным путем вывела для себя немного другие пропорции и технологию. И квас стал выходить вкуснее, чем у нее. И уже свекровь у меня училась его делать. А потом я и закваску делать приспособилась.
Квас выходит в меру сладким и похожим на тот бочковой квас, который продавали при Союзе. Сейчас покупной квас я пить вообще не могу. Какой-то он слишком сладкий и ненастоящий.
Кстати, для тех кто следит за фигурой. Калорийность такого кваса примерно 25 Ккал на 100 гр. Так, что 2-3 стакана в день — вполне можно себе позволить! Ну а взять бутылочку на пикник — сам Бог велел!

Пшеничная мука

Она годится для любых хлебобулочных изделий – от бисквитов и куличей до лепешек и лавашей. Но для каждого вида требуется определенный сорт муки: для кондитерской продукции – высший, для цельнозерновых батонов – обойный. Рассмотрим сорта подробнее.

Наглядное сравнение разновидностей пшеничной муки

Характеристики сортов

Название

Из какой части зерна изготавливается

Наличие питательных веществ

Цвет

Хлебопекарные свойства

Высший

Из внутренней части (эндосперма)

Содержит крахмал и белки

Белый, иногда с легким кремовым оттенком

Большое количество клейковины позволяет получить пышные изделия с мелкопористым мякишем

Первый

Из эндосперма и небольшого количества оболочек

В состав входят в основном крахмал и белки, есть некоторое количество минералов и витаминов, немного жира и клетчатки

Белый, может быть с желтоватым или сероватым оттенком

Клейковина позволяет получить эластичное тесто и объемные готовые изделия

Второй

Из внутренней части зерна + 8– 10 % оболочек

Хорошее содержание углеводов, белков, масел, минеральных и витаминных соединений, также содержится клетчатка в небольших количествах

От желтоватого до серого и коричневого

Значительное содержание клейковины делает выпечку пышной и пористой

Крупчатка

Из эндосперма. Отличается от высшего сорта наличием крупных частиц

Основной компонент – крахмал и белок

Светло-кремовый

Требует много жира и сахара в тесте

Обойная (грубого помола)

Практически из всего зерна (в отходы идет лишь 4 %). Содержит крупные частицы

В наличии все питательные вещества цельного зерна

Кремово-коричневый

Не дает пышности и пористости

Какой хлеб получается из пшеницы?

Из высшего и первого сортов выходят хлебные изделия, которые после пребывания в расстойном шкафу хорошо увеличиваются в объеме, а по окончании выпечки могут похвастаться нежным, но при этом плотным мякишем с мелкими порами. Из второго получается более плотный серый хлеб с особым ореховым привкусом.

Тесто из крупчатки отлично поднимется и даст на выходе пышные изделия, только если его делать сдобным. Обычные же разновидности хлеба будут плоскими и жесткими.

Обойный сорт подходит для изготовления цельнозерновых саек и так называемых фитнес-хлебцов – эти изделия напоминают лепешки или тонкие хрустящие пластины. Впрочем, их потребители ценят не мягкость, а высокое содержание полезных компонентов и пониженную калорийность.

Хлеб из обойной муки в последнее время приобрел популярность благодаря сторонникам здорового образа жизни

Как правильно разбавлять вино

Чтобы не испортить напиток, рекомендуется следовать инструкции, как правильно разбавлять вино. Используют только чистую жидкость, предпочтительно дистиллированную или родниковую. Можно применять фильтрацию установками обратного осмоса. Чтобы получить приятный на вкус напиток, воды необходимо взять больше, чем вина. Обратная пропорция приведет к нежелательному эффекту. Белый алкоголь разбавляют холодной жидкостью, а красный — горячей. Минеральной водой с добавлением газа разбавляют алкогольные напитки в Аргентине, получая своеобразную вариацию игристых вин.

Крепленый алкоголь не рекомендуется репульпировать, поскольку от этого он теряет вкус. Остальные разновидности некрепленых напитков можно разбавлять. Важна и технология разведения. Правильно наливать в вино воду, а не наоборот. Хотя в случае, если жидкости добавляется всего несколько капель (как в описанном примере с дегустацией), уместно изменить приведенному правилу. Смысл этого шага не столько в снижении насыщенности напитка, сколько в усилении его аромата. Если хорошее вино разбавить водой правильно, напиток нисколько не проиграет во вкусе и аромате.

Выпечка

Прошел 1 час и теперь хлеб готов к выпечке

Еще раз обращаю ваше внимание, что в духовку можно отправлять только хорошо расстоявшийся хлеб. Он должен увеличиться в форме и на его поверхности появятся поры

Если отправить в духовку недорасстоявшийся хлеб, то будут трещины на поверхности и по краям.

К моменту выпечки у вас должна быть разогрета духовка до +250°С. При этом выпекать Дарницкий хлеб нужно с пароувлажнением первые 10 минут при температуре +250°С.

Пароувлажнение хлеба

Для обеспечения пара можно накрыть форму с хлебом колпаком, то есть это может быть миска или кастрюля. Или можно получить пар так: поставьте на низ духовки противень и налейте на него 150 мл кипятка сразу после посадки форм в духовку. Так как у меня сейчас выпекается в духовке 2 формы с разным хлебом, то подходящего колпака я не нашла. Поэтому пароувлажнение я делала вторым способом, налив на нижний противень кипяток.

Через 10 минут выпечки необходимо проветрить духовку и продолжать выпечку хлеба уже без пара еще 45 минут при температуре +200С.

За 10 минут до окончания выпечки, верх хлеба по желанию можете смазать глазурью и посыпать тыквенными семечками.

Как проверить готовность ржаного хлеба

Готовность хлеба я проверяю игольчатым термометром. Сразу после выпечки температура ржаного хлеба должна составлять около 98°С. Если время выпечки закончилось, но внутри хлеба еще нет 98°С, то форму с хлебом отправьте в духовку допекаться еще 5 минут.

Готовый хлеб я перекладываю на решетку и оставляю остывать минимум на 8 часов. За это время хлеб остынет, а мякиш стабилизируется. Поэтому разрезать хлеб я буду уже на следующий день.

У Дарницкого хлеба мелкопористый мякиш с ярко выраженным ароматом. При этом вкус у него с приятной кислинкой.  Такой хлеб может отлично храниться длительное время и при этом оставаться мягким. Я его храню в полиэтиленовом пакете в кухонном шкафу в течение недели.

Выпечка пшеничного хлеба на закваске

Духовку нужно нагреть до 250°С в течение 20 минут. Я выпекаю на противне, застеленным пергаментной бумагой.

Заготовку достаем из холодильника, аккуратно переворачиваем на пергамент и теперь нужно сделать надрез. Я разрез делаю обычным лезвием. Надрез делаю, немного отступая от середины заготовки, наклоняя лезвие под углом 45°  и погружая в заготовку на 1 см. Кроме обычного надреза, хлеб можно украшать различными рисунками или колосками.

Заготовку из холодильника греть не нужно, а после надреза сразу ставим в духовку.

Сверху заготовку накрываю металлической миской и отправляю в духовку на 15 минут. Миска выполняет функцию колпака, который обеспечиваю хорошее увлажнение заготовки. За счет этого корочка на хлебе будет тоненькой и хрустящей.

Прошло 15 минут, нужно уменьшить температуру до 200°С и снять колпак. Продолжаем выпекать хлеб еще 15 минут при 200 °С без колпака.

Готовый пшеничный хлеб на закваске достаем его из духовки и перекладываем сразу на решетку. Готовность можно еще проверить по глухому звуку, если постучать по его дну.

Хлеб остывает около часа на решетке. После остывания его можно разрезать.

Французская булка с холодной расстойкой получается очень ароматной, мягкой. Мякиш у пшеничного хлеба на закваске очень пористый и нереально вкусный!

Распечатать рецепт

Французская булка на закваске с холодной расстойкой

Время подготовки 10 минут
Время приготовления 30 минут
Пассивное время 16 часов
Порции

хлеба по 500 гр

Ингредиенты

Опара

  • 10 г закваски ржаная или пшеничная 100% влажности
  • 100 г муки
  • 100 г воды

Тесто

  • Вся опара
  • 290 г воды
  • 500 г муки
  • 25 г сахара
  • 8 г соли
  • 25 г сливочного масла
Время подготовки 10 минут
Время приготовления 30 минут
Пассивное время 16 часов
Порции

хлеба по 500 гр

Ингредиенты

Опара

  • 10 г закваски ржаная или пшеничная 100% влажности
  • 100 г муки
  • 100 г воды

Тесто

  • Вся опара
  • 290 г воды
  • 500 г муки
  • 25 г сахара
  • 8 г соли
  • 25 г сливочного масла

Поделиться этим рецептом

Картофельный хлеб

Категория:
Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Именно так назывался этот хлебушек в книге, в которой я его нашла. Я влюбилась в него с первого раза. Картофельный отвар и пюре делают его мякиш просто необыкновенным. Белоснежный, мягчайший (кстати, очень долго не черствеет), «пружинисты й», гибкий, корочка с легким ароматом печеного картофеля. М-м-м… Вкусный, как пирожное…
Я сама, вообще, легко могу обходиться совсем без хлеба. Пеку хлеб в основном из-за самого процесса: мне он приносит радость, и для семьи. Но этот хлеб… Он нашел меня… Пеку его и потом сама же тягаю по кусочку, ем просто, без ничего, аж стыдно… Просто преступление какое-то… Могу сказать, что на данный момент он возглавляет список моих любимых рецептов хлеба. Пекла его уже очень-очень много раз, всегда получается одинаковый, как на фото, никаких сюрпризов. Еще один плюс рецепта, что в хлебе нет ни яиц, ни молока, а если заменить сливочное масло на растительное, то он и вовсе станет постным.

Самые важные симптомы герпеса↑

Признаки герпеса – это не только покраснения кожи и характерные пузырьки, которые через несколько дней сходят. Вирус поражает нервные окончания, может развивать симптомы общей интоксикации, повышать температуру тела.

Знать, как выглядит герпес на губах важно для того, чтобы определить опасность и обратиться к врачу для комплексного лечения. Одним из первых признаков является отек губы

Если на поверхности слизистой оболочки выскакивала группа пузырьков, которые через несколько часов вскрываются и продолжают распространяться дальше, тогда у человека весьма высокая вероятность заболевания именно разновидностью герпетической инфекции.

Может ли один человек заразить герпесом другого? Заразен ли герпес на губах? Эти вопросы всегда задают люди, которые впервые сталкиваются с этой болезнью. Ответ очевиден – герпетическая инфекция передается контактным путем, в том числе через прикосновения, поцелуи, выпитый после другого человека бокал. Более того, человек, который передает вам этот вирус, сам может быть носителем, хотя болезнь у него не проявляется в легкой или острой форме.

Опасность заболевания герпесом и в том, что если он проявляется внутри губы или на других слизистых оболочках, то вылечить его, используя привычные мази или другие прижигающие, антисептические лекарства, очень сложно. Слюна смывает нанесенные лекарства на места, где проявились свойственные герпетической инфекции явления, в том числе распухла губа, поражены лимфатические узлы.

Как оценить качество сырья?

Для оценки используют два метода – лабораторный и органолептический. Первый заключается в проведении анализов с помощью специального оборудования. Этот способ позволяет выявить в продукте посторонние примеси и вредные вещества, которые не видны невооруженным взглядом.

Органолептическое исследование – это изучение с помощью органов чувств. Что оценивают:

  • цвет – он должен соответствовать сорту (см. таблицы выше);
  • запах – отсутствует или характерный крахмалистый, но не затхлый и не кисловатый;
  • вкус – без горечи и кислинки;
  • состояние на ощупь – порошок, сжатый в кулаке, рассыпается, а если его перетереть между пальцами, то скрипит, а не липнет; это говорит о нормальной влажности продукта.

Ингредиенты для «Хлеб гречневый»:

  • Мука пшеничная

    /

    Мука

    (высший сорт)

    270 г

  • Мука цельнозерновая

    (ПШЕНИЧНАЯ)

    50 г

  • Мука гречневая


    100 г

  • Отруби

    (пшеничные)

    2 ст. л.

  • Соль


    1.5 ч. л.

  • Специи

    (молотые: мускатный орех, кориандр, тмин- по щепотке каждой)

    1/4 ч. л.

  • Сахар


    1 ч. л.

  • Солод

    (можно 1.5 -2 ст.л.)

    1 ст. л.

  • Вода

    (100мл горячей для солода и 200 мл теплой для теста)

    300 мл

  • Мед

    (у меня гречишный)

    1 ст. л.

  • Масло растительное


    1.5 ст. л.

  • Дрожжи

    (свежие- прессованные)

    15 г

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 1

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

2020.7 ккал

белки

57.7 г

жиры

29.3 г

углеводы

384.3 г

100 г блюда
ккал232.3 ккал белки6.6 г жиры3.4 г углеводы44.2 г

Рецепт «Хлеб гречневый»:

Столовую ложку солода залить 100мл кипятка, хорошо размешать и накрыть крышкой. Когда остынет до теплого- добавить 1 ст. л. меда и 1 ч. л. сахара.

В большую миску просеять пшеничную, пшеничную цельнозерновую и гречневую муку. Добавить соль и отруби, по щепотке мускатный орех, кориандр и тмин. Все хорошо размешать.

В теплую солодовую смесь добавить 200мл теплой воды. Затем растереть туда дрожжи. Хорошо размешать и оставить на пару минут.

Затем эту смесь заливаем в муку.

Немного замешиваем тесто и добавляем растительное масло.

Теперь прямо в миске хорошо замешиваем тесто- оно липкое, но приятное. Когда масса станет гладкой и однородной, тесто прикрыть пленкой и поставить в теплое место- для увеличения в объеме в 2-3 раза.

В теплом без сквозняков месте тесто поднялось за 1час 15мин.

Прямо в миске обмять тесто. Затем выложить его на стол, хорошо посыпанный мукой. Руки смазать растительным маслом и сформовать хлеб. Форму для выпекания хлеба смазать маслом, положить туда заготовку хлеба и поставить в теплое место для подъема в 2- 2.5 раза.

Заранее разогреть духовку до 200 град. Тесто поднималось 35 мин. Ставим в горячую духовку и выпекаем 20 мин, затем чуть снижаем температуру до 180-190 и выпекаем еще 20-25 мин. Ориентируйтесь на свою духовку (у меня газовая).

Получился очень воздушный, нежный, ароматный хлеб. Очень вкусно с медом (у меня гречишный).

В разрезе.

По просьбе поварят: фото муки, отрубей. Вот так выглядит мука цельнозерновая пшеничная (я покупаю большой пакет и храню ее в стекл. банке). Она даже по виду отличается от белой муки высшего сорта- довольно грубая текстура.

Мука гречневая.

Отруби пшеничные.

Солод.

Приятного аппетита!

Теория

Картофельный хлеб

Категория:
Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Именно так назывался этот хлебушек в книге, в которой я его нашла. Я влюбилась в него с первого раза. Картофельный отвар и пюре делают его мякиш просто необыкновенным. Белоснежный, мягчайший (кстати, очень долго не черствеет), «пружинисты й», гибкий, корочка с легким ароматом печеного картофеля. М-м-м… Вкусный, как пирожное…
Я сама, вообще, легко могу обходиться совсем без хлеба. Пеку хлеб в основном из-за самого процесса: мне он приносит радость, и для семьи. Но этот хлеб… Он нашел меня… Пеку его и потом сама же тягаю по кусочку, ем просто, без ничего, аж стыдно… Просто преступление какое-то… Могу сказать, что на данный момент он возглавляет список моих любимых рецептов хлеба. Пекла его уже очень-очень много раз, всегда получается одинаковый, как на фото, никаких сюрпризов. Еще один плюс рецепта, что в хлебе нет ни яиц, ни молока, а если заменить сливочное масло на растительное, то он и вовсе станет постным.

Мука пшеничная Вода Картофель Масло сливочное Дрожжи Сахар Соль Масло растительное

Осдобка теста

Через 30 минут приступайте к осдобке теста. То есть на этом этапе нужно добавить сахар, соль и сливочное масло. Вводим все постепенно. Я буду вымешивать тесто руками, но вы можете пользоваться планетарным миксером или тестомесом.

Добавление сахара

После автолиза вымешиваю тесто около 2-3 минуты и только потом добавляю 25 грамм сахара.  Теперь нужно хорошо вымесить, до полного растворения сахара. Тесто на этот хлеб получается 58% влажности. Это достаточно влажное тесто и ручной замес нужно проводить с помощью техники отбивания. Сначала тесто бугристое, липнет к рукам. Но после активного замеса оно станет гладким и упругим.

Соль и сливочное масло

Когда сахар уже не будет чувствоваться в тесте, я добавляю 8 грамм соли. И снова продолжаю активно вымешивать.

Когда соль полностью войдет в тесто, я постепенно добавляю 25 грамм сливочного масла. На этом этапе масло будет разрушать волокна клейковины, но после нескольких минут замеса тесто снова приобретает гладкость и упругость.

Готовое тесто укладываем в миску, смазанную растительным маслом. Сверху накрываем пленкой и оставляем на 2,5-3 часа на брожение при комнатной температуре +22°С.

Ингредиенты для «Хлеб пшеничный»:

  • Мука пшеничная

    /

    Мука

    (+/- в зависимости от качества муки и плотности. Просеять 1-2 раза)

    500 г

  • Сахар

    (или чуть больше, на ваш вкус)

    3 ч. л.

  • Соль


    0.5 ч. л.

  • Масло растительное

    (и еще немного, чтобы смазать хлеб перед выпеканием)

    50 г

  • Дрожжи

    (свежие 20 гр, сухие 7 гр)

    20 г

  • Молоко

    (или вода, мне больше нравится)

    300 мл

Время приготовления: 45 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

2426.1 ккал

белки

64.2 г

жиры

58.7 г

углеводы

417.1 г

100 г блюда
ккал269.6 ккал белки7.1 г жиры6.5 г углеводы46.3 г

Рецепт «Хлеб пшеничный»:

Ингредиенты и хорошее настроение

Опара 10-15 минутная:
в теплом молоке или воде растворить сахар + дрожжи + 4 ст. л. муки. Хорошо перемешайте и поставьте в теплое место.

В оставшуюся муку добавить соль и перемешать + опара + растительное масло. Очень хорошо перемешать.

Вот такой консистенции у меня получилось тесто. К рукам не пристает, к столу не липнет. По необходимости не бойтесь и добавьте либо водички, либо муки, может немного масла.
Накройте пленкой плотно и оставьте подниматься около 40-60 мин. в теплое место без сквозняка. (Если солнечная погода, ставлю на окно к солнцу, или заранее подогреть духовку до 30-40*С).

Тесто поднялось втройне (очень хорошо.)

Форму для хлеба обмазываю маслом, формирую тесто и закладываю. Пусть поднимается до того объема, которым я буду довольна. Когда тесто поднимется, очень аккуратно, не дергая, смажьте будущую корочку маслом.
Отправляйте в духовку 200*С примерно на 40-45 мин. Дверцу духовки не открывать.

Хлеб выпекся. Корочку смазать холодной водой. Пусть стоит минимум часа 2.

Хлебушек готовлю часто и всегда получаются по-разному, хотя рецепт один.

Приятного аппетита.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий