Организация работы кондитерского цеха от а до я

Содержание

Введение

Общественное
питание – важная отрасль народного
хозяйства, в которой сочетаются функции
производства готовой пищи, ее реализации
и организации потребления населением.

Используя достижения
современной науки о питании, прогрессивную
технологию и высокопроизводительное
оборудование, сеть предприятий
общественного питания имеет большие
возможности для обеспечения населения
высококачественной пищей.

В последнее время
на рынке общественного питания резко
обострилась конкурентная борьба. Чтобы
предприятие общественного питания
могло выжить и развиваться, ему необходимы
средства: доход и прибыль

Поэтому здесь
особенно важно умение привлечь клиента
и удовлетворить его запросы

Сеть предприятий
общественного питания представлена
столовыми, ресторанами, закусочными,
кафе, барами.

Необходимость
различных типов предприятий определяется
разнохарактерностью спроса населения
на различные виды питания (завтраки,
обеды, ужины, промежуточные приемы
пищи); спецификой обслуживания людей и
во время коротких обеденных перерывов,
и во время отдыха; необходимостью
обслуживания взрослого населения и
детей, здоровых и нуждающихся в лечебном
питании и т.д.

За последние годы
количество кафе, в России значительно
увеличилось.

Согласно ГОСТ Р
50762-95 кафе различают: по ассортименту
реализуемой продукции – кафе-мороженое,
кафе-кондитерская, кафе-молочная; по
контингенту потребителей – кафе
молодёжное, детское и др.

Кафе самостоятельно
разрабатывает ассортиментный перечень
блюд, изделий, напитков с учетом полного
соблюдения санитарных и технологических
требований, а также стандартов для
данного типа и класса предприятий. К
услугам относится изготовление и
реализация кулинарной продукции и
покупных товаров в ограниченном
ассортименте по сравнению с предприятиями
других типов и в основном несложного
изготовления, а также создание условий
для ее реализации и потребления.

Утвержденный
ассортимент закусок, винно-водочных
изделий, блюд, указываемых в меню и
прейскурантах, должен выдерживаться в
течение работы торгового зала предприятия.

Глазирование конфет

Описание рынка

В целом на кондитерском рынке существует два сегмента изделий:

  • сахарные изделия (шоколадные конфеты, карамель, мармелад, шоколад, халва, пастила,  зефир, ирис, леденцы, драже, грильяж, помадка, суфле и прочее);
  • мучные изделия (печенье и вафли, рулеты, кексы, пряники, торты, пирожные, восточные мучные сладости).

Каждый сегмент имеет свои особенности. Сахарные изделия требуют значительных финансовых вложений (от полумиллиона долларов США). В этом сегменте работает большое количество как российских, так и зарубежных производителей, которые имеют производственные площадки с современным оборудованием и внушительные бюджеты для рекламы.

Частный инвестор, однако, имеет мало шансов успешно войти в сегмент сахарных изделий. Хотя это остается возможным при условии, если частный инвестор предложит рынку эксклюзивный продукт. Примером такого удачного вхождения могут быть малые фирмы, которые производят разнообразные экзотические сладости (с участием и под контролем зарубежных специалистов – турков или сирийцев). Но при этом на начальном этапе этим фирмам пришлось преодолеть большие трудности, связанные с уникальностью технологии и с убеждением потребителя в уникальности и качестве сладостей.

Мучные изделия более перспективны с точки зрения простоты вхождения на рынок. Наиболее удобным сегментом кондитерского рынка является производство тортов.

Как и в любом виде бизнеса на первоначальном этапе предпринимателю необходимо определиться с тем, чем именно он будет заниматься, а также выявить главные перспективные шаги по развитию бизнеса. В целом, можно начать с продажи кондитерских изделий собственного производства, затем подключить реализацию кондитерских изделий сторонних производителей, потом расшириться до кафе-кондитерской, где посетители помимо приобретения сладостей смогут выпить чашку кофе с пирожным и т.д.

Помещение

Бизнес-план кондитерского производства обязательно требует наличие в собственности или аренде специально подготовленного помещения. Оно должно отвечать санитарным нормам, что подтверждается разрешением органов Роспотребнадзора. К нему подведены все коммуникации, обустроена вытяжка. Поверхности стен и полов отделаны соответствующей плиткой. Располагать помещения в подвале нельзя.

Помещение кондитерского цеха

Площадь помещения должна быть рассчитана на размещение в нем комплекта оборудования в соответствии с санитарными нормами, склада, комнаты для персонала, санузла. Договор аренды рекомендуется заключать на длительный срок, четко оговаривая условия оплаты и её повышения.

С чего начать дело?

Прежде, чем начинать закупать оборудование, необходимо определиться с помещением, в котором собственно и будет организовано само производство. Для этого понадобиться помещение площадью в 150 квадратных метров (если речь идет о небольшой пекарне). Очень хорошо арендовать его неподалеку от места сбыта.

Осуществить процедуру регистрации ИП. Самое простое это открыть ИП через Госуслуги. Удобство этого способа неоспоримо.

Можно и предусмотреть вариант, когда в самом арендованном помещении происходит не только производство, но и реализация. В этой случае, нужно чтобы оно располагалось там, где проходит много людей – возле метро, по одной из центральных улиц, возле рынка и т.д.

Но чем ближе к таким местам расположено помещение, тем аренда в нем становиться дороже. В целом, приходиться рассчитывать на стоимость аренды в 50-75 тысяч рублей в месяц. Договор аренды настоятельно рекомендуется заключать с правом выкупа.

Организационно-правовая сторона бизнеса

Чтобы открыть кондитерскую на законных основаниях и не иметь проблем с налоговой службой, предпринимателю необходимо:

  1. зарегистрироваться либо в статусе ИП (в налоговой по месту жительства), либо в качестве ООО (в налоговой инспекции по месту нахождения кондитерской). Выбрать подходящий налоговый режим (рекомендуется УСН). Регистрация обойдется в 2300 рублей (пошлина, печать, счет в банке).
  2. получить разрешительные документы СЭС и пожарников. Это может стоить до 50 тысяч рублей, в зависимости от обустройства помещения. На весь ассортимент изделий, производимой вашей фирмой, нужно получить СЭЗ (гигиенический сертификат).
  3. затем пройти в органах госстандарта обязательную сертификацию продукции, по итогам которой вам выдадут декларацию о соответствии ГОСТу. На каждое изделие должны быть разработаны технические условия или паспорт на продукцию. Оборудование тоже должно быть сертифицировано. Все это стоит определенных денег (от 3 500 руб.).
  4. на работы по дезинфекции, дезинсекции и дератизации необходимо заключить договор со специализированной организацией.

Когда наймете персонал, людей надо поставить в месячный срок на учет в пенсионный и социальный фонды, платить в дальнейшем за них страховые взносы. Если не сделайте этого вовремя, будете оштрафованы не менее, чем на 5 тысяч рублей.

Выбор миксера и тестомеса

От того, насколько качественно будет сделано тесто, зависит вкус будущего изделия. Поэтому выбор качественного миксера и тестомеса имеет огромное значение. Миксер является незаменимым помощником при изготовлении различных кремов, замесе дрожжевого теста. Чаще всего приобретают планетарные миксеры в кондитерский цех. Описание этого оборудования достаточно простое. Это приспособление, оснащенное планетарно вращающимся месильным органом (чаще всего вокруг своей оси). Такое оборудование помогает осуществлять равномерный промес без воздуха и комков. Специализированные организации продают напольные и настольные планетарные миксеры. Напольный вариант чаще всего приобретают для крупных цехов. С помощью такого оборудования можно замесить до 80 литров теста единоразово. Настольные миксеры предназначены для приготовления небольшого объема продукта (не более 15 литров).

Миксеры, как правило, имеют различные насадки, что позволяет изготавливать различные виды теста, а также крем для тортов и пирожных. Какой насадкой воспользоваться в конкретном случае, можно узнать из описания к оборудованию.

Несмотря на огромное количество опций, миксер чаще всего используют для приготовления небольшой партии теста. Для изготовления продукции в больших объемах в основном используют специальные тестомесы. Для приготовления изделий из дрожжевого теста используют оборудование со спиральной формой месильного органа.

При подборе такого оборудования следует учитывать, что полезный объем равен лишь ¾ от общего объема агрегата. Приобретать механизм следует лишь тогда, когда уже будет составлен бизнес-план кондитерского цеха. Заранее следует просчитать, сколько теста должно выходить за одну рабочую смену. От этого будут зависеть параметры миксера, а также тестомеса

При подборе планетарного миксера необходимо обратить внимание на скорость венчика, а также возможность переключения передач. Ведь качественный белковый крем, к примеру, можно приготовить лишь на максимальной скорости взбивания

Основное назначение и типизация кондитерского оборудования

Надежность новой, современной техники позволяет производителям выпускать всевозможные изделия. Кондитерское оборудование для магазинов одноименной сферы деятельности может различаться по своему устройству, принципу функционирования, техническим показателям.

Систематизировать такое оснащение можно, если объединить в следующие группы: автоматизирующие образцы торгового процесса и установки для экспозиции продукции.

Кондитерское оборудование выставочного типа подразделяется на следующие типы:

  • холодильная кондитерская витрина;
  • стеллажи;
  • охлаждаемые прилавки;
  • стойки-рецепции;
  • демонстрационный холодильный шкаф;
  • экономпанели;
  • алюминиевый профиль торгово-выставочного оснащения.

Автоматизирующее оборудование для кондитерского магазина:

  • кассовые аппараты;
  • весовое электронное оснащение с чекопечатью;
  • аппараты для нанесения штрих-кодов;
  • антикражевые системы безопасности.

Не стоит забывать, что успешный мерчендайзинг и сами продажи основываются на том, насколько верно выбрано оборудование для кондитерской и в каком виде представлено оформление торговой площадки.

При неправильной расстановке, торгово-кондитерское оборудование может сократить объемы продаж и соответственно прибыль. Для того чтобы это не произошло, стоит проанализировать размеры выставляемых кондитерских изделий.

Отметим, что ограничители необходимы в том случае, если экспонируемый образец хрупкий, в противном случае нет смысла их использовать, т.к подобные элементы мешают брать товар с полки, то есть совершать покупку.

Микроскопическое исследование (Количество и морфологическая структура клеточных элементов)

Количество и морфологическая структура клеточных элементов имеют существенное значение для установления характера воспалительных процессов в мозге и его оболочках.

По характеру изменений ликвора дифференцируют гнойные и серозные менингиты (менингоэнцефалиты). К серозным относятся менингиты (менингоэнцефалиты), при которых ликвор прозрачен, иногда слегка мутноват, опалесцирует; число клеточных элементов увеличено до 500 — 600 в 1 мкл, преобладают лимфоциты.

К гнойным относятся менингиты (менингоэнцефалиты), при которых число лейкоцитов превышает 0,5 — 0,6 * 109/л и может достичь 20*109/л и более. Бесцветный, прозрачный или опалесцирующий ликвор должен быть специально исследован с целью выявления специфической для туберкулезного менингита фибриновой пленки («сеточки»), которая может образоваться в пробирке спустя 12 — 24 ч.

Очень часто в такой пленке микроскопически обнаруживаются туберкулезные палочки.

Грузчик на кондитерское производство

от

35 000

  • ООО «Работа вахтой»

  • Москва

… открытием нового цеха требуются сотрудники для работы вахтовым методом на кондитерской фабрике … и перемещение готовой продукции из цеха на склад хранения Требования: — … всегда можно подкрепиться! Чай, кофе, кондитерские изделия без ограничений! — Помощь в …

Домашняя кондитерская: как подобрать печь?

Сегодня все больше кондитеров начинают работу на домашней кухне. За последнее время популярность таких мастеров возросла, так как они предлагают качественную продукцию с выдающимися вкусовыми и эстетическими характеристиками. Для того чтобы соответствовать новым веяниям, вам понадобится качественная кондитерская печь. У домашних мастеров есть 2 варианта:

Выбор профессиональной конвекционной печи малого объема с подключением 220 В. Такие печи можно найти в ассортименте брендов, указанных выше (за исключением «Восхода»). Цена вопроса — от 25 000 до 35 000 рублей. Доступны 4 рабочих уровня, которые обеспечат вам равномерное приготовление изделий.
Приобрести бытовую плиту электрическую с безупречными эксплуатационными характеристиками. Почему печи кондитерские электрические, а не газовые? С последними сложнее настроить тонкие температуры для блюд, которые требуют особых условий. Электрическое оборудование более «гибкое»

Рекомендуем обратить внимание на бренды Hansa и Gorenje.

Технология производства тортов

Чего больше в профессии кондитера – ремесла или искусства? На этот вопрос довольно сложно дать однозначный ответ. Исходное сырье требует тщательного хранения и готовности к производству. Для разных видов теста необходима мука с различным содержанием клейковины. Ее необходимо просеять и освободить от посторонних предметов. Верхние слои масла тщательно зачищают. Сахарный песок измельчают и превращают в сахарную пудру, орехи также подлежат измельчению.

Производство тортов состоит из трех этапов:

  • приготовление основы выпеченных полуфабрикатов;
  • изготовление отделочных полуфабрикатов;
  • отделка готового продукта.

Все торты различают по их основе – выпеченному полуфабрикату (бисквитный, заварной, слоеный, песочный и т.д.) Рассмотрим пример изготовления бисквитного теста. Яйца (размороженный меланж) и сахар взбивают (около 40 минут).

Затем добавляют муку и замешивают. Если используется не просто миксер, а специализированное оборудование с давлением, то данный процесс может занимать около 8 минут. Далее загружается мука, и замес теста продолжается. Готовое тесто через дозатор подается в формы. Такой технологический способ обеспечивает хорошее насыщение теста пузырьками воздуха.

Бисквит получается нежным с равномерной пористостью. После выдержки полуфабриката он разрезается на 2 или 3 слоя.

Выпеченный полуфабрикат пропитывается сахарным сиропом. В соответствии с рецептурой, в него можно добавить вино и различные эссенции.

Крем является одним из самых важных отделочных полуфабрикатов, он взбивается в специальных миксерах.

Зачищенное масло режут в стружку, затем оно взбивается с добавлением молочно-сахарного сиропа, ванильной пудры и коньяка.

Сливочным крем считают готовым, когда он легко соскальзывает с лопатки. Добавление в него какао порошка превращает крем в шоколадный.

После склейки бисквитов с помощью сиропа, его обмазывают кремом. Затем на торт можно наносить узор. В жидком виде желе используется для глазировки тортов, а из охлажденного – формируют украшения любого вида (виноград, вишенки и смородины).

Бисквитная крошка также является необходимым элементом отделки, она приготавливается из обрезков выпеченных полуфабрикатов. Для отделки тортов также могут использовать цукаты, варенье и фрукты, глазированные в желе.

Воздушный торт-суфле имеет другую рецептуру. Тесто, состоящее из охлажденных белков, сахарной пудры и ванилина, взбивают в миксере с вертикальным венчиком. Мука для этого теста не понадобится. В процессе взбивания постепенно добавляют орехи. Суфлейный полуфабрикат отличается хрупкостью, обмазка кремом происходит сразу после выпечки. Далее производится украшение торта, обсыпание крошкой.

Отличительной особенностью полуфабрикатов из песочного теста является одновременное перемешивание всех его составляющих в течение 20-30 минут: масло, сахара, соды, соли, яиц и ромовой эссенции.

Мука добавляется в последнюю очередь, а замес длится 1-2 минуты. Для песочного полуфабриката огромное значение имеет качество муки. Тесто раскатывается тонкими пластами и выпекается. Пласты прослаиваются кремом, а поверхность торта украшается.

Слоеный полуфабрикат изготавливается следующим образом: масло предварительно смешивается с мукой в пропорции 10:1 и охлаждается. Тесто замешивается отдельно, в него входит вода, мука, яйца, соль, лимонная кислота.

Масло заворачивается в конверт из отдохнувшего теста и раскатывается. Для данного рецепта предпочтительнее выбирать муку с повышенным содержанием клейковины. В этом случае тесту будет свойственны упругость, эластичность, оно отлично переносит раскатку.

В результате 4-х кратной раскатки образуется 256 слоев теста. После каждой раскатки тесто должно отдыхать. Во избежание вздутия теста во время выпечки, его накалывают. Выпеченный полуфабрикат готов к дальнейшей отделке. Торт может быть украшен фруктами и кремом.

Для украшения тортов используют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные трубки конусообразной формы) и мешки с набором трубочек (металлические или пластмассовые).

Уборщик-посудомойщик в Кондитерская BB love cake

до

60 000

  • Кондитерская BB love cake

  • Москва

Окружная

Описание вакансии Требуется человек в команду, который отвечал бы за чистоту в нашей кондитерской)) график 2/2 , смена с 8:00-19:00 оплата 2000 за смену

Подбор персонала в кондитерский цех

Рентабельность бизнеса напрямую зависит от сотрудников фирмы. Поэтому к работе следует допускать лишь квалифицированных специалистов. Количество сотрудников зависит от величины производства, а также ассортимента, который будет предлагать кондитерский цех (торты, пирожные, конфеты, выпечка). Придется нанять несколько кондитеров с различной специализацией, помощников, уборщиц, менеджера по закупкам и продажам и бухгалтера. Учредитель фирмы может выполнять также и роль управляющего. Но контролировать работу может лишь человек, разбирающийся в кондитерском деле.

Каждый сотрудник, который будет непосредственно работать в кондитерском цехе, должен иметь санитарную книжку. К выполнению обязанностей не допускаются люди с хроническими заболеваниями кожи и дыхательных путей. В случае ухудшения самочувствия уже действующего сотрудника цеха ему следует взять больничный.

При выполнении некоторых обязанностей кондитерам необходимо надевать стерильные резиновые перчатки

Особенно это важно при работе с кремом и сырым тестом

Производство пищевых органических кислот

Для еды и декора: разница и подход в сушке

Дополнительное оборудование для кондитерского цеха

  • Устройства для фигурной нарезки теста.
  • Тостеры.
  • Комплексные агрегаты для изготовления круассанов.
  • Просеиватели муки.
  • Различные мельницы для сухарей или сахара.
  • Дозаторы.

Без всего этого оборудования невозможно представить работу любого кондитерского цеха. Также, крупные компании устанавливают на своих заводах различное дополнительное оборудование. К нему относятся системы для работы с тестом (приём, подача, нарезка и т.п.), ламинаторы промышленного типа, формовочные агрегаты, охлаждающие ёмкости, приборы для изготовления различных видов печенья.

Для того чтобы деятельность кондитерской компании была эффективной и прибыльной, производство любого кондитерского изделия обязано производиться с применением высокотехнологичного, надёжного и качественного оборудования для кондитерского цеха.

Назоликворея лечение

Существуют заболевания, которые могут нести серьезную угрозу жизни и даже здоровью пациента, но выглядят они вполне безобидно и иногда не вызывают у пациента серьезной тревоги, пока не приведут к развитию угрожающих симптомов.

К их числу относится и ликворея, особенно назальная.

Организация работы кондитерского цеха.

Для работы небольшого мини цеха понадобится как минимум: — кондитер, пекарь, помощник пекаря, технолог. Штат сотрудников зависит от объёмов выпускаемой продукции.

Технологический процесс работы кондитерского цеха можно разделить на этапы:

  • Предварительная подготовка продуктов.
  • Замес теста.
  • Разделка теста.
  • Формовка.
  • Расстойка.
  • Выпечка.
  • Остывание изделий.
  • Приготовление полуфабрикатов (кремы, помадки, сиропы).
  • Отделка и оформление изделий.
  • Упаковка изделий.
  • Охлаждение готовой продукции.
  • Хранение и транспортировка по торговым точкам.

Организовать кондитерский бизнес можно с аренды небольшого помещения на окраине города, где стоимость аренды минимальная, закупки самого необходимого оборудования и инвентаря. Для небольшого цеха будет вполне достаточно регистрации ИП, если планируете расширяться, придётся регистрировать «ООО». Получение разрешений в СЭС может занять продолжительное время, поэтому нужно заранее проконсультироваться, узнать перечень требований к вашему цеху и выполнить их.

На кондитерском рынке присутствует довольно большая конкуренция и чтобы занять свою нишу в этом прибыльном бизнесе нужно предложить потребителю, что то новое, уникальную продукцию, приготовленную по новым рецептам, которую оценит потребитель и будет покупать её только у Вас.

На данный момент большая часть крупных предприятий выпускает свою продукцию с добавлением всевозможных красителей, усилителей вкуса, консервантов. Но современный потребитель уже достаточно хорошо начал разбираться в этих пищевых добавках, и его выбор направлен на натуральную продукцию без химических добавок.

Большому производителю кондитерских изделий с налаженной технологией и оборудованием довольно трудно перепрофилироваться на производство продукции без добавок, проще говоря, ему придётся менять большую часть оборудования, менять технологию, рецептуру, переобучать персонал – это колоссальные расходы. Но если это небольшой цех, который только начинает работу и хочет завоевать свою часть рынка для него самым верным решением будет производство качественной натуральной продукции.

Поделитесь этой идеей бизнеса в соц. сетях

Виды кондитерских

Если вы планируете войти в сладкий бизнес, первым делом вам необходимо определить, какой именно вид кондитерской вы хотите открыть. Разумеется, вам нужно учитывать не только собственные желания, но и возможности – ведь некоторые типы подобных точек требуют не только огромных материальных вложений, но и особых профессиональных знаний. Разумеется, особенности ассортимента, количество представленных товарных групп и наименований будут напрямую зависеть от вашего выбора.

Итак, существуют следующие виды кондитерских:

  1. Кондитерский магазин без производства. В данном случае предприниматель играет роль посредника, реализатора продукции других цехов. Иными словами, товар закупается у поставщиков и реализуется в кондитерской. Подобная точка может быть как магазином в чистом виде, так и совмещать формат магазина и небольшого кафе. Разумеется, такая схема ведения бизнеса значительно упрощает процесс организации торговли за счет исключения собственного производства. Этот вариант наиболее приемлем для новичков, которые еще не знакомы со всеми тонкостями кондитерского дела и не занимаются выпечкой и изготовлением сладостей самостоятельно.
  2. Магазин + домашнее производство. В целом, данный формат схож с предыдущим, за исключением того, что изделия не приобретаются у сторонних поставщиков, а изготовляются самостоятельно. Его огромным плюсом является то, что вы реализуете именно домашнюю продукцию, при этом, не закупая профессиональное оборудование и не расширяя площадь торговой точки, что, разумеется, позволяет значительно сократить расходы.
  3. Кафе-кондитерская. Этот формат предполагает наличие собственного производства и совмещение данного формата с форматом кафе. Многие из таких точек также реализуют продукцию на вынос. Огромным преимуществом такой схемы работы является то, что вы ведете деятельность самостоятельно, не нуждаетесь в поставщиках и посредниках, которые, как правило, стремятся закупать продукцию по оптовым ценам.
  4. Магазин с собственным производством. По сути, данный формат очень схож с предыдущим. Единственной разницей является то, что покупатель приобретает домашние сладости исключительно на вынос.
  5. Кондитерский цех. Это самый сложный и затратный вариант бизнеса, который, впрочем, сулит и наибольшую прибыль. Как правило, предприятия такого рода специализируются на изготовлении различных сладостей, начиная от тортов и заканчивая хлебом и круассанами, и продают свою продукцию различным магазинам и даже торговым сетям.

Несмотря на то, что все кондитерские точки и предприятия имеют схожий ассортимент, определенные различия все же существуют. Ниже вы можете ознакомиться с перечнем ассортиментных групп, которые входят в товарный ряд разных видов кондитерских.

Другие нюансы

Если вы планируете открывать кафе или лавку, потребуется приобрести хорошую мебель

При выборе обязательно обращайте внимание на возможность простой очистки столов, витрин и стеллажей, иначе санитарные требования к кондитерскому производству будет непросто выполнить

Их существует довольно большой перечень, но особенно важно соблюдать следующие правила:

  • Обработка рабочих поверхностей после каждого замеса теста, приготовления крема и т.д.;
  • соблюдение кондитерами прав личной гигиены, работа в перчатках и шапочке;
  • обработка тары после каждого использования;
  • уборка помещения и стирка рабочей экипировки по завершении рабочей смены;
  • обработка яиц растворами кальцинированной кислоты, хлорной извести и пищевой соды;
  • всё оборудование и инвентарь должны использоваться строго по назначению и не передаваться с одного производственного участка на другой.

Что касается персонала, то необязательно с первого дня нанимать команду квалифицированных работников. Настоящим специалистом среди них может быть только один человек, который научит остальных мастерству изготовления вкусных конфет и пирожных.

Кондитерское оборудование для малого цеха

Современное оборудование кондитерского цеха делится на три группы:

  • ручной разделочный инструмент и оборотная тара;
  • автоматические или механизированные машины для рабочих процессов (тестомесы, формовочное оборудование, электроплиты и духовые шкафы);
  • вспомогательное техническое оборудование (транспортерные ленты, стеллажи и холодильники для хранения ингредиентов и готовой продукции).

Современное кондитерское оборудование позволяет с легкостью следовать всем технологическим процессам, минимизирует расход сырья и создает комфортные рабочие условия для персонала.

Виды кондитерских

Частный производственный цех. Самый дорогой и самый прибыльный вариант. Вам потребуется собственная или арендованная линия для изготовления кондитерской продукции и некоторое время, чтобы наладить производство. После этого ваше предприятие будет производить столько булочек и конфет, сколько захотите.

Мини-пекарня. Наверное, каждый любитель сладкого задумывался как открыть небольшую кондитерскую мини-пекарню, чтобы ежедневно приносить домой свежий хлеб, булочки и пирожные. На самом деле всё просто – достаточно найти подходящее помещение, купить оборудование для изготовления хлебобулочных изделий и начинать зарабатывать на продуктах, в которых нуждается каждый.

Кафе-кондитерская. В таком заведении вы можете продавать как собственную, так и купленную продукцию. Формат чем-то напоминает кофейню, только вместо или в дополнение к хорошему кофе потребуется готовить десерты и выпечку.

Лавка. Считается одним из лучших вариантов для новичков. Вы можете продавать пирожные и торты на заказ и одновременно радовать свежей выпечкой клиентов, которые живут поблизости.

Сбыт готовой кондитерской продукции

На первых порах начинать организовывать сбыт тортов предпочтительно с розничных торговых точек. Потребитель увидит продукцию в супермаркетах и на полках небольших продовольственных магазинах, что в свою очередь будет способствовать узнаваемости.

С ростом объемов продаж можно будет смело переходить на сетевую розницу (розничная торговля оптовыми масштабами — ритейл) с использованием фирменного торгового оборудования, расширением ассортимента (например, производства пирожных и т.д.).

Начинающему бизнесмену будет полезно знать основные тонкости работы с супермаркетами. Их условиями является отсрочка платежа (не менее 30 дней), а также возврат просроченной продукции. Также потребуется определенный размер оплаты за ввод торговой марки в сеть.

В случае низких продаж тортов, его могут вывести его из розничного оборота. Однако некоторым предприятиям достаточно будет сотрудничать только с одной торговой сетью, реализация продукции в которой позволяет загружать производственные мощности от 50% до 100%.

Кроме этого, можно специализироваться на изготовлении тортов на заказ. Искать потенциальных клиентов будет достаточно просто, распространение информации среди своих друзей и знакомых, размещение объявлений в интернете, постинг на форумах и соответствующих площадках в скором времени дадут положительные результаты. При этом существенных затрат на рекламу не потребуется, а количество заказов на несколько недель вперед будет обеспечено.

Полезные материалы по теме:

  • Классификация тортов: требования к этикетке
  • Предпочтения потребителей на рынке тортов и других мучных кондитерских изделий
  • Часто встречающиеся дефекты кондитерских изделий

Мир

АзияАмерикаАфрикаЕвропаПрибалтикаЕвропейская политикаОкеанияГорода мираРоссияМоскваКавказРегионы РоссииПрограммы регионовЭкономика

Как устроен кондитерский цех?

Кондитерский цех состоит из следующих отделений:

  • Тестомесильного

  • Тесторазделочного

  • Выпечного

  • Охлаждения

  • Оформления продукции

  • Помещения для приготовления сиропов, помадок, кремов и т.д.

  • Мытья посуды, тары, яиц

Расположение помещений в кондитерском цехе должно быть таким, чтобы операции технологического процесса выполнялись последовательно, а ингредиенты и готовая продукция не пересекались.

Сам технологический процесс состоит из подготовки сырья, замешивания теста, формовки, выпечки, оформления, приготовления сиропов, кремов, помадок и т.п.

Тесто и различные полуфабрикаты делают в тестомесильном отделении. Муку для них просеивают отдельно. Для замеса самого теста используются специальные машины – тестомесы. Брожение дрожжевого теста происходит в передвижных дежах, которые на некоторое время ставят в теплое место, например, около кондитерских печей.

За разделку и формовку теста отвечают тестоотделительные машины, а также сотрудники производства, которые раскладывают его по формочкам и выемкам. Тестораскаточные машины служат для раскатки и создания пластов теста нужной толщины. Тесторазделочное отлделение также должно быть оборудовано столами, емкостями для хранения муки, весами, холодильными шкафами, ящиками для ножей и т.п.

Сиропы, помадки, крема, фарши и другие начинки производятся в отдельном помещении. Для их приготовления требуется наличие газовых или электрических плит, мясорубок, протирочных и кремовзбивальных машин. Готовые топинги развозятся по отделениям в специальных ваннах.

На этапе выпечки используются различные виды печей, пекарских шкафов и т.п. Они позволяют поддерживать в течение определенного времени заданную температуру, требуемую для приготовления изделий.

После приготовления и охлаждения продукции она отправляется в отделение оформления, где их украшают, наполняют начинкой и т.п. На крупных производствах эти операции осуществляются в отдельном помещении, где также находятся холодильные камеры для хранения продукции и специальные стеллажи для ее транспортировки.

Оборудование для кондитерского цеха.

Ассортимент оборудования для кондитерских цехов весьма разнообразен, в зависимости от количества выпускаемой продукции и степени автоматизации различных этапов производства можно выбрать оборудование, как для промышленного производства, так и для небольшого семейного бизнеса. Мы рассмотрим оборудование, которое используется в кондитерском бизнесе наиболее часто, а из него можно выбрать для своего цеха наиболее необходимое.

Мукопросеиватель.

Перед замешиванием теста, муку предварительно просеивают для удаления возможных примесей, а также для аэрации и рыхления, благодаря чему готовые изделия получаются более пышными. Мукопросеиватели бывают двух типов – центробежные и вибрационные.

Планетарный миксер.

Планетарный миксер предназначен для замешивания любого вида теста, а также взбивания сливок.

Тестомесильная машина.

Тестомесильная машина используется для замешивания теста с высоким содержанием клейковины. Замес производится спиральным крюком, который позволяет замесить любое тесто.

Тестораскаточная машина.

Тестораскаточная машина предназначена для раскатки различных видов теста, которое проходит через систему валиков, благодаря чему достигается равномерная толщина теста.

Отсадочная машина.

Используется для формирования изделий с дозировкой теста на противень.

Печь кондитерская.

Для кондитерского цеха наиболее подходящим вариантом будет ротационная вентилируемая печь, при выпекании с помощью вращения тележек и циркулирующего подогретого воздуха в печи, изделия выпекаются равномерно.

Мельница для сахара.

Для получения сахарной пудры из сахарного песка на производстве применяется мельница.

Дозатор начинки.

Дозатор используются для наполнения таких изделий как булочек, круассанов и других изделий различными видами джема или крема.

Мельница для сухарей

Используется для перемалывания сухарей, которые в дальнейшем используются для изготовления различных изделий.

Также понадобятся холодильные камеры для хранения продуктов и готовых изделий и производственные столы.

Оборудование в цеху устанавливается последовательно технологическому процессу приготовления изделий.

.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий