Гост р 52554-2006. пшеница. технические условия

Содержание

Анализ на содержание и качество клейковины

Клейковина представляет собой плотную и вязкую резинообразную массу, образующуюся после вымывания из размолотого зерна водорастворимых веществ, крахмала и клетчатки. В состав клейковины входят:

  • белки глиадин и глютенин (от 80 до 90% сухого вещества);
  • сложные кглеводы (крахмал и клетчатка);
  • простые углеводы;
  • липиды;
  • минеральные вещества.

В пшенице содержится от 7 до 50 % сырой клейковины. Показатели больше 28 % считаются высокими.

Кроме процентного содержания при анализе зерна на клейковину оценивают четыре параметра:

  • упругость;
  • растяжимость;
  • эластичность;
  • вязкость.

Самым важным показателем является упругость, которая характеризует хлебопекарные свойства пшеницы. Для определения этого параметра используют прибор индекса деформации клейковины (ИДК). Образцом для анализа служит шарик, скатанный из 4 граммов исследуемого вещества и предварительно выдержанный в воде в течение 15 минут.

Качество клейковины является наследственным признаком конкретного сорта и не зависит от условий выращивания.

Анализ зерна пшеницы на содержание клейковины проводят строго в соответствии со стандартом, так как малейшая погрешность может сильно исказить результат. Суть метода состоит в отмывании определяемого вещества из теста, замешанного из пшеничного шрота (измельченных и просеянных зерен). Отмывание осуществляется под слабой водной струей температурой +16-20 °С.

От чего зависит показатель

При измерении показателей учитывают:

  • погодные условия;
  • место взращивания пшеницы;
  • сорт зерна.

На зернохранилище может быть привезена пшеница с разных полей, что неправильно, так как приводит к низким или высоким результатам числа падения. Уборку зерна выполняют в теплую и сухую погоду. Нельзя допускать смешивания зерна разных сортов. Даже малый процент способен сильно ухудшить значение ЧП.

Обращают внимание и на уборочную технику, она должна соответствовать стандартам качества. Также важен контроль послеуборочного дозревания

В зернохранилище должна быть настроена специальная техника по автоматическому просушиванию зерна и вентиляторы. Воздух в помещении должен быть сухой. Отличным решением станет автоматическое отслеживание температуры в элеваторе

Также важен контроль послеуборочного дозревания. В зернохранилище должна быть настроена специальная техника по автоматическому просушиванию зерна и вентиляторы. Воздух в помещении должен быть сухой. Отличным решением станет автоматическое отслеживание температуры в элеваторе.

Зерно просушивают в несколько этапов во избежание чрезмерного перегрева, для сохранения зародыша и ферментативного состава. Показатель влажности при хранении не должен превышать 14%.

Многофакторный экспресс-анализ позволит произвести откалиброванный инфракрасный анализатор зерна и продуктов переработки (шрота, макухи, жмыха).

Заключаем контракт

внешняя ссылка

«Инструкции» для новичков государственных закупок

В виде подробной инструкции выступают Законы Российской Федерации, детально регламентирующие деятельность субъектов государственных торгов. К таким Законам относятся:

  1. Федеральный закон №44 – ФЗ;
  2. Федеральный закон № 223-ФЗ.

Федеральный закон №44 – ФЗ «О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд» от 05 апреля 2013 года. Данный закон является основой регламентации порядка осуществления закупок товаров, работ и услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд, а так же заключения контрактов и их исполнения.

Федеральный закон № 223-ФЗ «О закупках товаров, работ, услуг отдельными видами юридических лиц» от 18 июля 2011 года (изм. 01 июля 2018 года). На основе данного закона «торгуются» муниципальные унитарные предприятия, автономные некоммерческие организации, и другие организации, которые считаются коммерческими, однако государство очень активно вмешивается и контролирует их деятельность, в том числе, и закупки.

Фактически, Федеральный Закон №223 – ФЗ обязует заказчика создавать свое уникальное положение для каждой определенной закупки. То есть, фактически, он имеет право придумать свои условия проведения торгов. Естественно, в рамках Закона. Согласно ФЗ № 223 – ФЗ, заказчик обязан опубликовать закупку на всеобщее обозрение, чтобы она была доступна для всех поставщиков. И важным фактом является то, что в условии торгов не должно быть ограничения в конкуренции.

Грядущие изменения в Федеральном законе №44-ФЗ и №223-ФЗ

21 декабря 2017 года, в третьем чтении, был принят Законопроект по внесению изменений в Федеральный Закон №44-ФЗ. Так, с 1 июля 2018 года заказчики были вправе определять поставщиков (подрядчиков, исполнителей) путем проведения следующих видов торгов в электронной форме:

  1. открытого конкурса
  2. конкурса с ограниченным участием
  3. двухэтапного конкурса
  4. запроса предложений в электронной форме
  5. запроса котировок

А с 1 января 2019 года все заказчики обязаны будут проводить все закупки в электронной форме.

Причем, по решению Правительства, закрытые закупки так же могут быть проведены в электронной форме.

При том, что наша страна активно переходит на электронную систематизацию, такое нововведение легко объяснимо и понятно. Теперь для участия в запросе котировок не нужно будет доставлять конверт с заявкой лично, можно будет сэкономить на услугах курьера. А так же, не нужно будет больше переживать за целостность документа. То есть, данное нововведение не только облегчает (с какой-то стороны) жизнь участников торгов, но и добавляет безопасность и прозрачность в саму систему государственных закупок.

А так же, с 1 января 2019 года все реестры различных площадок объединят в один единый реестр участников закупок. С 1 января по 31 декабря 2019 года все аккредитованные ранее на электронных торговых площадках участники закупок, для участия в электронных процедурах, будут обязаны пройти регистрацию в единой регистрационной системе. Данное нововведение сможет показать общую картину активности участников государственных закупок, а так же усилит контроль над их деятельностью.

С 1 января 2019 года участник государственных закупок будет вправе решать, каким именно образом вносить обеспечение: денежными средствами или банковской гарантией. Такое изменение в законе должно очень помочь поставщикам, потому что банковские гарантии будут «дешевле», чем оплата реальными денежными средствами. Вообще при появлении банковских гарантий рынок будет все больше удешевляться и сама стоимость банковской гарантии будет не больше 1,5% за внесение обеспечения. Следовательно, это будет очень выгодный инструмент для предпринимателей.

Что же качается грядущих изменений в Законе № 223 – ФЗ, то их немного. Самым значимым является то, что с 1 января 2019 года заказчик будет обязан публично ранжировать закупки (которые будет проводить в бумажной и в электронной форме).

Последовательность выполнения работы

1.
Перед определением натуры зерно очищают
от крупных примесей, просеивая его на
сите с диаметром отверстий 6 мм, и
тщательно перемешивают. При
невыполнении этих правил искажается
действительное значение натуры.

2.
Перед определением натуры зерна
необходимо определить его влажность
(Wз)
(смотри лабораторную работу №3).

Ящик,
на котором устанавливают отдельные
части пурки, помещают на горизонтально
установленном столе.

К
коромыслу весов с правой стороны
подвешивают мерку, с опущенным в нее
падающим грузом, с левой − чашку для
гирь и проверяют, уравновешивают ли они
друг друга. При отсутствии равновесия
пурка признается не пригодной для
работы.

Падающий
груз вынимают из мерки и устанавливают
мерку в специальном гнезде на крышке
ящика. В щель мерки вставляют нож, на
который кладут падающий груз, затем на
мерку надевают наполнитель.

Зерно
насыпают в цилиндр из ковша ровной
струей, без толчков, до черты внутри
цилиндра, указывающей вместимость
наполнителя. Если в цилиндре указанной
черты не имеется, то зерно насыпают в
цилиндр не до самого верха, а так, чтобы
между поверхностью зерна и верхним
краем цилиндра остался промежуток в 1
см.

Цилиндр
закрывают воронкой, ставят на наполнитель
воронкой вниз и после высыпания зерна
в наполнитель цилиндр с воронкой снимают.

Нож
быстро, без сотрясения прибора, вынимают
из щели и после того, как груз и зерно
упадут в мерку, нож вновь с теми же
предосторожностями вставляют в щель.
Отдельные зерна, которые в конце движения
ножа попадут между лезвием ножа и краями
щели, перерезают ножом. Мерку
вместе с наполнителем снимают с гнезда,
опрокидывают, придерживая нож и
наполнитель, и высыпают оставшийся на
ноже излишек зерна

Наполнитель снимают,
удаляют задержавшиеся на ноже зерна и
вынимают нож из щели. Мерку с зерном
взвешивают на весах и устанавливают
натуру

Мерку
вместе с наполнителем снимают с гнезда,
опрокидывают, придерживая нож и
наполнитель, и высыпают оставшийся на
ноже излишек зерна. Наполнитель снимают,
удаляют задержавшиеся на ноже зерна и
вынимают нож из щели. Мерку с зерном
взвешивают на весах и устанавливают
натуру.

Натуру
зерна каждой культуры определяют два
раза.
Расхождения между двумя параллельными
определениями, а также при контрольных
и арбитражных определениях натуры на
литровой пурке допускаются для всех
культур (за исключением овса) не более
5 г, а для овса − не более 10 г. Взвешивание
зерна при определении натуры на литровой
пурке проводят с погрешностью не более
1,0 г.

Формула дюваля для зерна

Формула Хамви

Формула Хамви является основой множества онлайн калькуляторов для подсчета рекомендуемой массы тела.

При росте 165 см, девушка должна иметь вес 2.2 * (64,96 — 60) + 45.5 = 56,41 кг.

Изменении в 44 ФЗ

Списание убыли зерна за счет улучшения его качества и естественной убыли

В результате хранения и подработки зерна (сушки, очистки) физический вес зерна, поступившего от владельца, может уменьшаться за счет улучшения его качества и естественной убыли. Существуют три основания для списания потерь в массе зерна и продуктов его переработки:

  • убыль от снижения влажности;
  • убыль от снижения сорной примеси;
  • естественная убыль.

Изменения 2020 года

Влияние числа падения на качество хлеба

Число падений — это важный показатель для сортировки урожая по качеству на классы. Измеряется он в секундах. Государственным стандартом зерновых (ГОСТ зерна Р 52189-2003) установлены предельные значения нижнего показателя ЧП для разных сортов муки:

  1. Для экстра, высшего и первого сорта, а также крупчатки, он должен быть не менее 185;
  2. Для второго и обоймового сорта — не менее 160.

Низкие показатели

Если ЧП ниже допустимого уровня, то готовое хлебное изделие будет иметь кислый вкус с выраженным солодовым запахом. Снижается пористость хлеба и устойчивость формы. Ухудшение качества хлеба объясняется низкой абсорбцией. Улучшить же муку с низким ЧП можно путем добавления окислителей, уменьшающих активность ферментов. В качестве окислителей используют аскорбиновую кислоту, пероксид водорода, йодат калия или пероксид кальция. Эти активные вещества способствуют укреплению клейковины и улучшению качества теста.

Высокие показатели

В ГОСТе не прописаны верхние пределы ЧП, но слишком высокие показатели также негативно сказываются на качестве муки пшеничной. Объясняется это тем, что высокое число падения пшеницы говорит о пониженной активности собственных ферментов. Они необходимы для процесса брожения и формирования оптимальных реологических свойств.

Распространенная причина пониженной активности — процесс сушки пшеницы при высокой температуре. Если в пшеничной муке наблюдается пониженная активность ферментов, то ее крахмал не будет способствовать сбраживанию дрожжами. При недостаточном питании дрожжи будут слабо развиваться и выделять мало органических кислот и углекислого газа. Это повлияет на объемный выход готового хлеба. На вкус изделие получится пресным, бледным и с невыраженным ароматом.

Очистка сахара-песка

Перед подачей сахарного песка в роспускное отделение из него
удаляют крупные примеси (обрезки шпагата, мешочный ворс, солому и др.) на шпагатоуловителе.
Шпагатоуловитель представляет собой короткий ленточный транспортер с сетчатой
проволочной лентой, натянутой на два барабана. При движении лента непрерывно
сотрясается, и сахарный песок просеивается через сетку, а задержанные крупные
примеси сбрасываются в ящик или подвешенный мешок.

Приготовление
рафинадного сиропа и клерса 

После предварительного удаления крупных примесей сахарный
песок из склада подается в роспускное отделение для приготовления первого рафинадного
сиропа и клерса. Здесь сахарный песок направляют в роспускной котел, который
представляет собой вертикальный цилиндрический аппарат, снабженный мешалкой и
приспособлением для обогрева паром. Сахар растворяют в горячей воде при непрерывной
работе мешалки и подогреве. При достижении раствором нужной температуры
(80—85°С) и концентрации сироп перекачивают в сборник на башне, расположенной
на высоте 3,0— 3,5 м
над песочными фильтрами.

Клере содержит 63—65% сухих веществ, для его приготовления
используют лучший по качеству сахарный песок и отходы, получаемые при прессовании
и разделке рафинада. Рафинадный же сироп получают из обычного сахарного песка
концентрацией до 73% СВ.

ЮФО пострадал от недостатка влаги

Основные же факторы, под влиянием которых будет развиваться зерновой сезон-2020/21, будут не экономическими, а климатическими, полагает Никиточкин. В частности, это малое количество осадков на юге России, в результате чего происходит неоптимальная завязь колосьев, возможна засуха. При этом в ЦФО и ПФО, наоборот, ожидается хороший урожай, считает он.

Гендиректор аналитической компании «ПроЗерно» Владимир Петриченко считает, что текущая эпидемиологическая ситуация не очень сильно влияет на производственные процессы в сельском хозяйстве в таких крупномасштабных производствах, как зерновые, масличные культуры. Основные риски, которые видит эксперт, связаны с погодой: могут быть летние засухи или какие-нибудь другие катаклизмы, соглашается он с Никиточкиным. 

Малоснежная зима и отсутствие достаточных осадков в весенний период уже привели к засушливым явлениям, в частности на юге страны. Дожди там прошли в мае, но слишком поздно, чтобы озимые могли восстановить потенциал урожайности, и не везде дождей было достаточно, оценивает директор аналитического центра «Русагротранса» Игорь Павенский. Запасы влаги в почве в Краснодарском крае выросли, но находятся чуть выше показателя 2013 года. В Ставропольском крае они повысились до уровня, близкого к 2016 году. «Несколько недель влагозапасы в регионе находились на минимуме по меньшей мере последних 15 лет. В Ростовской области они такие же как в 2018-м, в Волгоградской — как в 2015-м», — рассказывал Павенский в середине мая (цитата по «Интерфаксу»). До конца мая осадки в Краснодарском, Ставропольском краях и южной части Ростовской области ожидались ниже нормы, говорил он. Довольно интенсивные дожди сгладили ситуацию, но они не смогли полностью восполнить запас влаги, подтверждал научный директор Гидрометцентра Роман Вильфанд. Среди тех регионов, которым еще нужны осадки — Ставропольский край и Крым. По словам Сизова, в Приволжье и в центральной части России ситуация с погодой более благоприятная, и урожайность пшеницы там будет соответствовать среднегодовым показателям или превышать их. «Таким образом, потери на юге страны будут компенсированы», — уверен он.

«На северо-востоке Кубани, на Ставрополье и в Ростовской области ситуация катастрофическая», — рассказывал в середине мая директор сельхозпредприятия «Флагман» (Краснодарский край) Сергей Зарудько. Зима была теплой, из-за недостаточности снежного покрова влага в земле присутствует в лучшем случае на глубине 80 см, менее этого уровня все сухо. Кроме того, в марте и апреле были сильные температурные перепады, от -10 °С ночью до +15-19 °С днем, что привело к гибели значительной части пшеницы. «На полях мертвая солома, за два с половиной месяца весны мы получили осадков всего 8 мм, при том что для хорошего урожая обычно ожидаем примерно 40 мм ежемесячно», — разъясняет руководитель. На некоторых полях непоправимый урон погодой нанесен 70-80% зерновых. Всходы неравномерные, даже в тех районах, где проходили дожди, влага распределилась по-разному. Особенно трудно приходится тем, у кого предшественниками оказались агрокультуры, забирающие влагу, например, сахарная свекла. 

Если говорить о Ставрополье, тот тут ситуация действительно критическая, такого не было последние 45 лет точно, утверждает агроконсультант Сергей Чебаненко, работающий в этом регионе. Жесточайшая засуха и повреждение пшеницы и ячменя морозами в апреле приведет к тому, что урожай будет вдвое меньшим, чем в среднем за последние несколько лет. «Опасения, что урожайность получится на уровне 10-12 ц/га, становятся все более реальными», — говорил он в середине мая.

В большинстве районов ЮФО за первую декаду мая выпало от 17 до 33 мм осадков и более (в республиках Северного Кавказа местами до 140-160 мм), что все-таки существенно пополнило влагозапасы в почве, возражает Тюрина. Мало осадков было в Астраханской, на юго-востоке Ростовской областей, а также в ряде районов Крыма. В этих зонах сохраняется дефицит почвенной влаги. «Вышеперечисленные факторы формирования нового урожая зерновых культур позволяют нам делать осторожные прогнозы и ориентироваться на средние показатели урожайности за последние пять лет», — говорит она.

Европейский индекс эффективности (ЕИЭ)

Внесите в соответствующие ячейки ваши исходные показатели:

Степени качества растениеводческой продукции

Стандарт качества продукции может выражаться как вполне точными числовыми характеристиками (например, содержание растительного масла в семенах масличных культур), так и описательными формулировками (например, цвет или характеристики плотности мякоти плодов). Тем не менее, в обоих случаях анализ продукции растениеводства предусматривает выделение трех степеней качества в зависимости от ее соответствия стандарту:

  1. Полноценная или стандартная продукция. Отвечает всем предусмотренным показателям, требованиям и стандартам. При этом возможна дифференциация продукции по товарным сортам и классам. Полностью пригодна для употребления в пищу или использования в изначально предусмотренных целях без ограничений. Реализуется по максимальным рыночным ценам.
  2. Неполноценная или нестандартная продукция. Как минимум по одному показателю не отвечает требованиям стандарта, но пригодна для употребления в пищу или использования в других изначально предусмотренных целях. Реализуется по ценам ниже тех, что установлены для стандартной продукции.
  3. Не пригодная к использованию в изначальных целях продукция. Если речь о пищевых продуктах, то они не могут употребляться в пищу людьми, но могут быть использованы в качестве корма для животных и в технических целях. Технические культуры этой категории не подлежат переработке предусмотренным способом. Такая продукция, если ее еще можно хоть как-то использовать, реализуется по минимальным, часто бросовым ценам. Если же она полностью утратила все свои изначальные характеристики (например, сгнившие овощи), не может быть использована ни в каком виде и подлежит только утилизации.

Употребим сами

Поставки российской твердой пшеницы за рубеж относительноневелики. Россия начала заявлять о себе как об экспортере твердой пшеницы, мировой рынок которой крайне ограничен  и высококонкурентен, только в последние годы.

Переработчики за рубежом предъявляют жесткие требования к качеству зерна твердой пшеницы. Тестируемыми признаками качества зерна дурум на мировом рынке являются:

— стекловидность;

— натура;

— цвет;

— белок (содержание);

— число падения, сек.;

— зола (содержание);

— клейковина (содержание);

— число спексов (число зерен больных «черным зародышем»);

— индекс желтизны (наличие каротиноидов);

— качество клейковины (sds, миксограф, микрофаринограф);

— биобезопасность (содержание тяжелых металлов, токсинов от больного зерна) и кулинарные свойства макарон.

По международной методологии, принятой в ЕС, определение данного показателя существенно отличается от метода ГОСТ, так как учитывает только полностью стекловидные зерна. Как правило, результаты по ГОСТ, которыми изначально владеют экспортеры, получаются значительно ниже европейских норм и нередко достигнуть контрактного показателя для стран ЕС (60–75%) не представляется возможным.

Навигация по записям

Определение клейковины в зерне

Алгоритм определения клейковины зерна:

  • полная очистка от крахмалсодержащих соединений;
  • 10-минутное давление пуансоном на резиноподобный белок;
  • определение показателя ИДК.

Расшифровка результатов:

  • отличная 45-75 единиц;
  • удовлетворительная 80-100;
  • неудовлетворительная 105-120.

Зная, как правильно расшифровать результаты и соблюдая правильный алгоритм действий, специалисты проводят точные исследования

Для получения качественного сырья важно соблюдать последовательность, не упустив важных аспектов

Последовательность действий

В процессе отмывания факторами, влияющими на количество и качество сырой клейковины, являются: температурный режим жидкости и временной период, отведенный на отлеживание. Методика определения показателей содержания клейковины в пшенице требует соблюдения установленных правил.

50 г зерна среднего образца мелют на специальной мельнице для исследований. Нужно отбирать только полноценные зерновки без повреждений и гнили. Смолоть зерно нужно так мелко, чтобы на сите 067 оставалось не более 2% изготовленного сырья. При пропускании через шелковое сито 38 допускается остаток до 40%. Если показатели прохождения через сито превышают заданные нормой, проводится дополнительное измельчение, пока не будет достигнут необходимый результат. Длительность просеивания — 1 минута. Если массовая часть воды в зерне превышает 18%, перед обработкой его следует подсушить.

Далее потребует минимум 25 г шрота (смолотого зерна). Главное рассчитать, чтобы выход клейковины составлял не менее 4 г. Сырье помещают в сосуд из фарфора, добавляют воду. Допустимое колебание температурного режима воды a2. Количество воды определяется в зависимости от того, как скоро удастся достичь однородности массы.

Масса шрота (г) Количество воды (мл)
25 14
30 17
35 20
40 22

Все тесто нужно собрать, скатать в шар и оставить под стеклом на 20 минут. Затем его помещают над шелковым ситом и проливают слабой струйкой воды указанной температуры. Оторванные кусочки нужно собрать с сита и присоединить назад.

Анализ полученных результатов

Жидкость с накопленным крахмалом нужно поменять 4 раза за весь процесс промывания. О том, что весь крахмал вымыт, свидетельствует полупрозрачный цвет отжимаемой с куска теста воды (без мутного осадка). Более точный способ определения — добавить в отработанную жидкость смеси:

  • дистиллированная вода 100 мл;
  • йодистый калий 0,2 г;
  • кристаллический йод 0,1 г.

Если отработанная жидкость не окрашивается в синий, весь крахмал вымыт и можно переходить к следующей фазе исследований. Отмытую клейковину нужно отжать вручную. Отжим проводится до тех пор, пока сырье не станет липнуть к пальцам. В процессе выжимания клейковину несколько раз выворачивают, а ладони промакивают сухим полотенцем.

Заключительный этап

Выжатое сырье кладут на весы, фиксируют результат. Затем вновь промывают под струей воды 3 минуты. Снова кладут на весы, фиксируют результат. Процесс отмывания считается завершенным, если разница между двумя показателями не превышает 0,1 г.

Количественный показатель клейковины в зерне отображается в процентном соотношении полученных данных с изначальным весом сухого сырья.

Хорошая клейковина — это совокупность белковых соединений, освобожденных от гранул крахмала. Определить ИДК можно при помощи специального оборудования или вручную — уровень точности будет одинаковым.

Поправки в Закон № 44-ФЗ, которые вступают в силу с 1 апреля 2020

Лабораторная работа № 23. Санитарно-гигиеническая оценка жмыхов, шротов и кормов животного происхождения

Цель
работы:
Ознакомиться
с методами оценки качества жмыхов,
шротов и кормов животного происхождения.

Особенности анализа посевного зерна

Обилие урожая в значительной степени зависит от качества посевного зерна. При этом ключевыми характеристиками являются размер (чем крупнее семя, тем лучше пойдет рост), чистота (отсутствие сорных примесей и паразитов культуры) и результаты анализа всхожести.

Для анализа зерна на посевные качества из партии методом квартования выделяют 3 средних пробы, которые используют для определения разных показателей:

  • проба 1 — чистота, всхожесть, масса 1000 семян;
  • проба 2 — влажность и зараженность вредителями;
  • проба 3 — степень поражения семян болезнями.

На основании результатов анализа делается заключение о посевных качествах семян, которое включается в соответствующий инспекционный документ.

Всхожесть определяют путем помещения 100 зерен в подходящие для прорастания условия на 3 дня. При этом оценивают количество и равномерность всходов. Для быстрого выявления мертвых зерен эффективен метод Лекона, который дает результат уже через несколько часов. Живые зерна определяются по изменению цвета, что происходит при поглощении кислорода из раствора тетразолиевой соли. В мертвых же семенах дыхание отсутствует.

Хлебопекарная оценка зерна пшеницы

Существенное влияние на качество будущего печеного хлеба оказывают потенциальные хлебопекарные свойства зерна (сортовые особенности), условия его выращивания, обработки и хранения.

Высокомолекулярные белковые вещества зерна пшеницы обладают способностью при замесе теста из муки (шрота) и воды образовывать связную, упругую и эластичную массу, которая и получила название клейковины.

Получение хорошо и равномерно разрыхленного мякиша хлеба и его объем прежде всего определяются способностью теста при брожении и расстойке удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами. Газоудерживающая способность теста зависит, главным образом, от количества и качества клейковины. При хорошем качестве и достаточном количестве клейковины тесто пластично и хорошо удерживает углекислый газ, что обеспечивает необходимый объемный выход хлеба.

В настоящее время хорошо известен состав клейковины, свойства и многие факторы, влияющие на ее качество. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в широких пределах от 10 до 60%. Высококлейковинными считаются пшеницы, содержащие более 28% сырой клейковины.

Качество клейковины характеризуется ее цветом, физическими свойствами (упругостью и растяжимостью) и способностью к набуханию. По цвету клейковина может быть светлая или темная. Первая чаще обладает наиболее хорошими растяжимостью и упругостью. Темный цвет клейковины появляется вследствие неблагоприятных воздействий на зерно при созревании, хранении или обработке. В зависимости от упругости и растяжимости клейковина подразделяется на три группы:

  1. I группа — клейковина с хорошей упругостью, длинной или средней растяжимостью, из нее можно получить тесто с хорошей формоустойчивостью и достаточно разрыхленное, что позволяет приготовить хлебные изделия с большим объемным выходом и пористостью;
  2. II группа — клейковина с хорошей или удовлетворительной упругостью, с короткой, средней или длинной растяжимостью, при большом количестве такой клейковины тесто обычно обладает меньшей газоудерживающей способностью, хлеб получается с меньшим объемным выходом и пористостью, но в большинстве случаев доброкачественный;
  3. III группа — клейковина очень крепкая или со слабой упругостью, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под действием собственной тяжести, плывущая, а также крошащаяся, хлеб получается низкопористый, плохоразрыхленный с малым объемным выходом, не отвечающий требованиям стандарта.

Клейковина пшеницы создается на стадии производства зерна, однако в процессе послеуборочной обработки зерна ее можно несколько улучшить. При очистке зерна от примесей из него выделяются щуплые, недоразвитые зерна, что увеличивает количество клейковины, а при сушке сырого зерна слабая клейковина укрепляется.

Химический состав пшеницы

Пшеница является основным поставщиком белка, необходимого для нормальной работы организма. Количество белка в злаке составляет от 6 до 20%. Процент зависит от качества и сорта культуры. Для производства муки берется зерно, содержащее минимум 11% белка. Состоит он из обязательных, неполноценных и нуклеиновых кислот.

Более половины состава пшеничного зерна приходится на долю углеводов. Они необходимы для брожения, а также восполняют запасы энергии, повышают выносливость, мышечную массу. Углеводы представлены:

  • Моносахаридами;
  • Дисахаридами;
  • Целлюлозой;
  • Крахмалом;
  • Гемицеллюлозой;
  • Гумми.

Из простых сахаров для организма человека наиболее важны глюкоза и фруктоза. Крахмал влияет на консистенцию теста, качество и структуру хлеба. Целлюлоза — это пищевые волокна, составляющие основу клеток. Она не переваривается организмом человека, но необходима для выведения из тела тяжелых металлов. Целлюлоза же понижает энергетическую ценность хлеба.

Гумми относится к коллоидным полисахаридам, которые образуют при соединении с водой вязкий и клейкий раствор. Липиды и жирные кислоты — источник энергии и витаминов. От ферментов и витаминов зависит обмен веществ. Они же влияют на скорость созревания пшеницы, хранение зерна и качество полученной из него муки.

Пшеница содержит большое количество тиамина, рибофлавина, ниацина, токоферола, пиридоксина и пантотеновой кислоты. Все минералы содержатся в оболочке, зародышах и алейроновых слоях зерна. Богата злаковая культура азотом, фосфором, калием, магнием. При правильной термической обработке из пшеничной муки получается пышный и ароматный хлеб, а также макаронные изделия, выпечка. Из зерен пшеницы делают также манную крупу, кус-кус, булгур и полбу. Все эти крупы сохраняют полезные свойства цельного зерна, но отличаются способом приготовления и степенью усвояемости организмом.

Мукомольные свойства

Мукомольные свойства проявляются при переработке зерна в муку, влияют на ее качество и выход. Для определения используют такие показатели:

  • выход и качество муки;
  • количество извлеченных крупок и их зольность;
  • степень вымалываемости оболочек (определяется содержанием крахмала в отрубях);
  • расход электроэнергии на выработку 1 т муки.

Мукомольные свойства зависят от качества и состояния зерна:

  • стекловидности;
  • зольности;
  • натуры (массы в г/л);
  • плотности;
  • выровненности;
  • массы тысячи зерен;
  • прочности и твердости зерна.

При производстве муки наиболее выгодна пшеница твердых сортов. Из стекловидного зерна получается больше муки, хотя и требуются серьезные энергозатраты. В таком зерне много белка (13 г на 100 г), хлеб получается лучшего качества.

Пищевые

Пшеничная мука содержит белок, клетчатку, сложные углеводы, витамины группы В, фосфор, калий, кальций, магний, железо, каротин и ниацин. Поэтому у мучных изделий высокая пищевая ценность. Сложные углеводы усваиваются медленно (в течение 3 часов) и постепенно снабжают организм энергией. Пищевые волокна очищают от токсинов и шлаков.

Вопрос 11. Количественно-качественный учет и нормы естественной убыли зерна и маслосемян при хранении.

Количественно —
качественный учет зерна и продуктов
его переработки проводится в
целях:

-контроля за
сохранностью и рациональным использованием
зерна и продуктов его переработки;

-определения
изменения массы и качества зерна и
продуктов его переработки при хранении,
обработке, а также при производстве
продуктов переработки зерна;

-обеспечения
правильности расчетов за зерно и продукты
его переработки между продавцами
(поставщиками) и покупателями
(получателями);

-предупреждения
ухудшения качества зерна и продуктов
его переработки.

Для установления
обоснованности изменения массы зерна
и продуктов его переработки, в зависимости
от изменения их качества, комиссия по
зачистке руководствуется следующим:

а)
размер убыли в массе зерна и продуктов
его переработки от снижения влажности
не должен превышать разницы, получающейся
при сопоставлении показателей влажности
по приходу и расходу с пересчетом по
формуле:

Х = 100 (а
— б) : (100 — б),

где: Х — убыль в
массе от снижения влажности, %;

а — влажность по
приходу, %;

б — влажность по
расходу, %;

б)
убыль в массе зерна от снижения сорной
примеси, сверх списанных по актам
подработки кормовых зернопродуктов и
отходов, не должна превышать разницы,
получающейся при сопоставлении
показателей сорной примеси по приходу
и расходу зерна с пересчетом по формуле:


— г) (100 — Х)

У =
——————,

100
— г

где: У — убыль в
массе от снижения сорной примеси, %;

в — сорная примесь
по приходу, %;

г — сорная примесь
по расходу, %;

Х — убыль в массе
от снижения влажности, %.

Списание убыли по
этой формуле сверх 0,2% производится в
каждом отдельном случае только с
разрешения начальника территориального
подразделения Росгосхлебинспекции по
запросу руководителя юридического лица
или индивидуального предпринимателя
после предварительной проверки на месте
госхлебинспектором обоснованности
такого запроса;

в)
естественная убыль зерна и продуктов
его переработки при хранении не должна
превышать установленных норм естественной
убыли зерна, продуктов его переработки
и семян масличных культур при хранении
и вычисляется в зависимости от сроков
их хранения.

В маслодобывании
хранение
масличного сырья на складах и элеваторах
является начальной стадией технологического
процесса получения растительного масла.

Для установления
обоснованности изменения массы масличных
семян в зависимости от изменения их
качества необходимо руководствоваться
следующим:

а)
размер потерь массы масличных семян от
снижения влажности не должен превышать
разницы, получающейся при сопоставлении
показателей влажности по приходу и
расходу с пересчетом по формуле:

100
x (a — б)

X =
————-,

100
— б

где:

X — потери массы от
снижения влажности, %;

а — влажность по
приходу, %;

б — влажность по
расходу, %.

Например, а = 10; б
= 7,

100 x (10
— 7) 300

X =
————— = — = 3,2%;

100 —
7 93

б)
размер потерь массы масличных семян от
снижения сорной примеси, списанных по
актам подработки, не должен превышать
разницы, получающейся при сопоставлении
показателей сорной примеси по приходу
и расходу маслосемян с пересчетом по
формуле:

(в —
г) x (100 — Х)

У =
——————-,

100
— г

где:

У — потери массы
от снижения сорной примеси, %;

в — сорная примесь
по приходу, %;

г — сорная примесь
по расходу, %;

X — потери массы от
снижения влажности, %.

Например: в = 5%; г
= 1%, X = 3,3%

(5 — 1) x
(100 — 3,2)

У =
——————— = 3,9%.

100
— 1

Естественная убыль
масличных семян при хранении включается
в себестоимость масличного сырья, но
не выше установленных норм.

Заключение

Чтобы яблоня не болела, необходимо проводить все мероприятия по уходу за деревом:

  • прореживание кроны и избавление от старых ветвей;
  • поливы и подкормки;
  • удаление старых ветвей, листьев, заболевших плодов;
  • перекопка почвы на участке;
  • профилактическая обработка безвредными препаратами или народными средствами.

Яблоки могут гнить, мельчать, деформироваться, давать трещины. Все это связано с неправильным уходом.

Поэтому внимательно следите за своим плодовым садом, ухаживайте за ним. И при малейших изменениях принимайте меры. Тогда на вашем столе и в закромах всегда будут «золотые и наливные» яблочки.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий