Пастеризация вина в домашних условиях: способы, рекомендации

Стерилизующая фильтрация и пастеризация

Бороться с бактериями можно при помощи стерилизующей фильтрации, которая является самым эффективным способом, позволяющим быстро от них избавиться (методы стерилизующей фильтрации мы рассмотрели выше). Стерилизующая фильтрация применяется абсолютно во всей винодельческой промышленности на этапе разлива вин. Эта процедура называется «холодным» разливом. Она гарантирует стойкость вина к хранению.

Некоторые производители вин вместо стерилизующей фильтрации применяют пастеризацию, которую иначе называют «горячим» разливом. Его суть заключается в подогревании вина, что приводит к гибели бактерий. Компании применяющие этот метод борьбы с бактериями, как правило, не афишируют его применение, поскольку такое вино считают мертвым, лишенным души.

Три способа, как пастеризовать домашнее вино

Как правило, в домашнем вине содержится немало сахара, соответственно, создается среда для размножения микроорганизмов, причем далеко не всегда полезных. Чтобы любой приготовленный своими руками напиток был безопасным, его рекомендуется пастеризовать, и домашнее вино (как красное, так и белое) – не исключение. Помимо «оздоровления» напитка, при пастеризации вы увеличиваете срок его хранения.

Вина под воздействием высокой температуры приобретают устойчивость и улучшают вкус. В результате теплового воздействия гибнут болезнетворные бактерии, плесневые грибки, вирусы.

Пастеризацией можно предупредить такие заболевания вина, как прогоркание, помутнение, побледнение, уксусное окисление, брожение и т. д.

Помимо этого, после пастеризации вино созревает значительно быстрее, что положительно влияет на его вкусовые и ароматические качества.

Предлагаем три способа, как пастеризовать вино в домашних условиях.

Чтобы созревшее вино не скисло в дальнейшем, его надо закрепить, прервав процесс тихого брожения. Для этого нужно подготовить бутылки из-под шампанского или любые другие темные бутылки.

Разлив вино, бутылки нужно тщательно укупорить и, обернув паклей или тканью, опустить в большую кастрюлю, наполнив ее горячей водой. В одну из бутылок нужно вставить термометр. После нагревания до 70 °C пастеризацию продолжают 20 минут, затем бутылки вынимают и укладывают набок в прохладном темном месте.

Для лучшей сохранности вино в бутылках можно пастеризовать, то есть нагреть на водяной бане. Пастеризовать вино можно двумя способами.

В первом случае наполненные вином бутылки ставят в кастрюлю, на дно которой установлена металлическая или деревянная решетка либо уложено свернутое в несколько слоев полотенце.

В кастрюлю наливают столько воды, чтобы она была на одном уровне с вином в бутылках. Горлышки бутылок укупоривают пробками из ваты. Воду в кастрюле постепенно нагревают до 60–70 °C и поддерживают эту температуру в течение 15–20 мин.

После этого бутылки вынимают, укупоривают подготовленными пробками и помещают на хранение.

Второй способ отличается тем, что бутылки сначала плотно укупоривают, а затем погружают в воду полностью. Воду в кастрюле нагревают до 72 °C и поддерживают эту температуру в течение 25–30 мин. После этого температуру постепенно снижают до комнатной. Остывшие бутылки с вином вынимают, пробки заливают парафином, воском или сургучом и ставят бутылки на хранение.

Пастеризованное вино можно хранить длительное время при температуре 10–12 °C.

Третий способ пастеризации вина наиболее удобен и распространен не только в промышленности, но и в домашних условиях, поскольку дает наиболее качественное, непортящееся вино.

Пастеризация заключается в нагревании разлитого в бутылки и закрытого пробками вина до температуры 72–75 °C и выдерживании его при этой температуре 25–30 минут, что приводит к уничтожению микроорганизмов.

Во избежание слишком высокого давления в бутылке вино нужно наливать не доверху, оставляя свободное пространство высотой 3–4 см. Поскольку подогретое вино займет больший объем и поднимется в бутылке, нужно предохранить пробки от выталкивания, обвязывая их проволокой или шпагатом. Можно также сделать специальные скобы, подогнав их к размерам горлышка.

После этого бутылки ставят в котел, на дно которого укладывают металлическую или деревянную решетку. В котел наливают холодную воду так, чтобы покрыть бутылки, и постепенно нагревают ее. Для измерения температуры в котел ставится специальная бутылка с водой, в которую через отверстие в пробке погружается узкий лабораторный термометр.

После достижения температуры внутри бутылок 72–74 °C ее поддерживают в течение 25–30 минут, затем постепенно снижают. Остывшие бутылки с вином вынимают, снимают с пробок предохранители и запечатывают сургучом или парафином.

Готовые бутылки помещают в сухой погреб, лучше всего в лежачем положении головкой к стене. При невысокой (10–12 °C) и постоянной температуре такое вино может храниться длительное время без изменений качества и внешнего вида.

Фейжоада — национальное блюдо Бразилии

Для чего нужна пастеризация вина

Это необязательная процедура, но она значительно повышает качество домашнего вина. В напитке содержится много сахаров, привлекательных для различных микроорганизмов. По этой причине продукт сложно выдержать длительное время. В первую очередь используется пастеризация вина для хранения, но параллельно она избавляет от других проблем.

Нагревание вина губит болезнетворные микробы

Против чего эффективна пастеризация:

  • плесень;
  • молочное брожение;
  • скисание.

Если вино планируется выпить сразу, в ближайшие полгода, то пастеризация не требуется. При длительном хранении бактерии «сырого» напитка начинают размножаться. В нем появляется горечь, слизь, повышается кислотность, иногда образуются белые хлопья грибкового происхождения. Нагревание напитка губит болезнетворные микробы, избавляет от всех этих проблем, дает вину созреть, раскрыть вкус.

Что нужно для пастеризации вина в домашних условиях

Нагревание вина осуществляют в кастрюле с водой, как при стерилизации заготовок во время консервирования

И здесь важно выбирать не диаметр посуды (при необходимости можно провести процедуру несколько раз), а высоту. Вода должна доходить банкам или бутылкам с вином до плечиков

То есть, закрывать на 3/4 высоты. Не всегда дома имеется такая посуда. Нужно заранее измерить высоту бутылок (банок). Также можно просчитать, какое количество войдет за один раз.

Пастеризация вина в домашних условиях

Что еще понадобится:

  • полотенце, ткань или деревянная решетка на дно кастрюли;
  • стерильные банки или бутылки;
  • обработанные пробки или крышки;
  • варежки, полотенца для защиты рук;
  • воронка для перелива вина в бутылку;
  • градусник для определения температуры вина.

Стерилизовать банки и бутылки для вина можно любым удобным способом. Чаще всего их помещают над паром либо прогревают в духовке

Важно после этого перевернуть посуду, позволить всем капелькам воды стечь

Стерилизация бутылок и банок

Что касается крышек и пробок, их можно прокипятить в обычной воде 1-2 минуты. Вынимать и сушить необязательною. Все чаще виноделы используют специальные пробки из пробкового дерева. Они обеспечивают влаго- и теплоизоляцию напитка. Сейчас не проблема приобрести, как и специальный инструмент для укупоривания стеклянных бутылок в домашних условиях.

Основные моменты пастеризации вина

Для пастеризации используется молодое вино после активного брожения, перед отправкой на созревание. Нежелательно его прогревать сразу после снятия с первого осадка. Рекомендуется выдержать в прохладном помещении еще минимум 3-4 недели. За это время можно убедиться, что брожение прекратилось. Также появится очередной осадок, напиток станет заметно чище, при этом вино надо аккуратно слить. Можно декантировать сразу в тару для пастеризации.

Что еще нужно знать:

Пастеризация производится без воздуха, но важно следить за температурой. Если она повысится, вино закипит, то банка лопнет.
Нельзя разливать вино в металлическую посуду, даже пищевая нержавейка не годится, пластик – тоже не вариант

Используется исключительно стекло.
Чем меньше молодое вино контактирует с кислородом, тем лучше будет его вкус. Поэтому декантировать, переливать из одной посуды в другую нужно быстро и сразу.
Температура пастеризации вина не должна превышать 65°C. Еще лучше остановить нагревание при 60°C, так в вине сохранится максимальное количество вкусовых и ароматических веществ.
После пастеризации вино должно медленно остыть, в домашних условиях его можно оставить на столе. Резко охлаждать или убирать крышку для ускорения процесса нельзя.
Не стоит смешивать пастеризованное и «сырое» вино. Вся суть процедуры при этом потеряется.  

При пастеризации вина для хранения важно следить за чистотой всей посуды и инвентаря. Желательно обработать воронки, трубки, использовать чистые тряпки

Нельзя переливать обработанный напиток в вымытую под краном бутылку. В любой воде содержатся микробы, которые испортят вино, сведут все старания к нулю.

Как остановить брожение

Молодое домашнее вино ? живая субстанция. В нем живут различные бактерии и микроорганизмы, которые могут совершенно неожиданно возобновить бродильные способности. Казалось бы, напиток бродить перестал, и, более того, после снятия с осадка, отправлен на хранение. Определенное время бутылки могут храниться, не вызывая у винодела никаких подозрений, однако незначительное изменение температуры хранения, либо другие причины, способны заставить активироваться лактобактерии и грибки. Чтобы этого не произошло, вино стабилизируют при помощи пастеризации, спиртового крепления или криостабилизации.

Пастеризация ? это нагревание с целью предотвращения развития болезней и уксусно-кислого брожения. Бактерии и грибки при нагревании погибают, и риск возникновения ненужных бродильных процессов сводится к нулю. Пастеризацию проводят очень просто: бутылки с вином помещают в кастрюлю, на дне которой уложено в несколько слоев полотенце, затем наливают воду так, чтобы уровень вина в бутылках был закрыт. Воду нагревают до 70°C и в течение получаса выдерживают бутылки. Контролировать температуру будет легко, если установить рядом бутылочку с водой с водным термометром внутри. После пастеризации содержимое бутылок охлаждают. Теперь его можно хранить смело.

Крепление спиртом либо водкой производят как с целью повышения крепости, так и для стабилизации продукта

Здесь важно не ошибиться с дозировкой. Сколько именно потребуется водки или спирта для крепления, поможет определить следующий приблизительный расчет: для повышения крепости на 1° добавляют 2% 40-градусной водки или 1% 90-процентного спирта

В этом случае крепость составит 17°, а бактерии и микроорганизмы погибнут. Вновь продукт уже бродить не будет.

Криостабилизация, или стабилизация холодом, также поможет справиться с ненужным брожением. Обработка холодом заключается в том, что емкости с напитком помещают на 14-20 дней в холодное место, температура в котором колеблется от +5 до 0°C. Таким местом может быть подвал или холодильник. После криостабилизации домашнее вино снимают с осадка, разливают в бутылки. Его можно отправлять хранить столько дней, сколько потребуется для выдержки.

Помимо перечисленных способов, существуют и другие методы, заставляющие перестать бродить готовый продукт: добавление серы в виде сульфита калия, или окуривание серными фитилями тары для хранения.

Производство

Процесс изготовления вина практически не изменился с момента его изобретения. По мере развития человечества почти все ручные этапы производства были заменены на автоматизированные, но в некоторых винодельнях до сих пор сохранили традиции. Начинается еще в процессе выращивания винограда, а заканчивается хранением и выдержкой. Технология виноделия основана на естественных процессах брожения, в ходе которого виноградное сусло делится на углекислоту и алкоголь.

О прессе для винограда расскажет эта ссылка.

Схема производства виноделия.

Сутираж

Это процесс переливания вина из одной бочки в другую для очистки его от осадка, а также смягчения дубильных веществ с помощью кислорода. Требуется для усиления вкуса и запаха. Процесс не является обязательным, его нередко упускают при производстве бюджетных винных напитков. Применение насосов не является каноном, требуется практически ручное переливание. В процессе созревания может быть сделано до нескольких сутиражей.

Фильтрация вина в домашних условиях.

Ремонтаж

Это процесс перемешивания или взбалтывания мезги для того, чтобы усилить процесс экстракции, поскольку кожице ягод требуется постоянный контакт с жидкостью. Именно в этой фазе вино начинает набирать красящие вещества и танины.

В первые дни начала производства ремонтаж проводят до нескольких раз, особенно при изготовлении красных вин.

Батонаж

Процесс перемешивания уже бродящего винного сусла, необходимый, чтобы со дна бочки или чана поднялись осадки дрожжей и остатки мезги. При ручном производстве процедуру проводят специальной палкой – батоном, из-за чего этот этап и получил такое название.Батонаж позволяет добиться равномерного вкуса и окрашивания сырья.

Дебурбаж

В переводе с французского языка означает «очищение от грязи». Это процесс отстаивания сусла перед началом брожения обычно во время изготовления белого вина. Во время этого этапа молодое сусло оставляют на 12-20 часов, чтобы взвешенные частицы осели на дно и не попали в чистые емкости, где и происходит непосредственно процесс брожения. Сегодня применяется только на частных винодельнях для создания элитных и коллекционных сортов.

Дебурбаж в домашних условиях.

Ассамбляж

Процесс смешивания нескольких сортов вина для получения более качественного и сбалансированного вкуса и аромата. В зависимости от способа смешивания выделяют разные методы ассамбляжа:

  • Эгализация – смешивание вин одного урожая с разных емкостей;
  • Купажирование – смешивают вино, полученное из винограда с разных участков или регионов;
  • Кюве – смешивание в рамках одного родового названия или сорта, но с разных виноделен.

Дозаж

Добавление небольшого количества ликера в вино перед окончательной закупоркой в бутылки. Необходимо, чтобы добиться оптимального содержания сахара в напитке, что напрямую влияет на его вкусовые качества. В зависимости от объема дозажного или экспедиционного ликера выделяют следующую классификацию вин, приведенную в таблице.

Тип вина Доля сахара, г/л
Сладкое более 50
Полусухое 32-50
Сухое 17-32
Экстра-сухое 12-17
Брют менее 12
Экстра-брют менее 6
Брют-кюве менее 3

Ремюаж

Один из технологических этапов производства игристых вин. Во время процедуры бутылки с уже готовым вином устанавливают на специальные пюпитры под наклонным углом. Ежедневно емкости переворачивают по определенной схеме, чтобы осадок перемещался на пробку, а не оставался на стенках или в напитке. Ремюаж длится 2-3 месяца.

Дегоржаж

Следующий этап изготовления игристых вин, следующий за ремюажем. Во время этой процедуры бутылку, обращенную горлышком вниз, откупоривают, чтобы осадок вышел под давлением углекислого газа. После этого ее приводят в стоячее положение, доливают вино или экспедиционный ликер, а затем заново закупоривают. Техника требует определенной сноровки и навыка от ремюера, выполняется на специальном приспособлении – герите.

При Дегоржаже горлышко быстро замораживают специальным раствором, откупоривают временную крышку и льдинка выстреливает.

(по материалам сайта http://hleb-pivo-doma.ru)

По мнениям обывателей домашнее пиво не может храниться более месяца. На самом деле средний срок хранения пива средней крепости составляет 3 – 6 месяцев. Некоторые сорта готовят специально для хранения в течение нескольких лет.

На бутылках и банках коммерческого пива всегда указывается срок годности, хотя многие не обращают на него внимание. При этом оптимальным местом хранения купленного напитка считается холодильник. С разливным пивом дело обстоит сложнее: его рекомендуется употребить в ближайшее время (в среднем три дня)

Однако пиво, сваренное в домашних условиях совсем иной продукт

С разливным пивом дело обстоит сложнее: его рекомендуется употребить в ближайшее время (в среднем три дня). Однако пиво, сваренное в домашних условиях совсем иной продукт

При этом оптимальным местом хранения купленного напитка считается холодильник. С разливным пивом дело обстоит сложнее: его рекомендуется употребить в ближайшее время (в среднем три дня). Однако пиво, сваренное в домашних условиях совсем иной продукт.

В нем находятся специфические ферменты и продолжаются биохимические процессы. Очень часто настоящий вкус и аромат напитка раскрываются лишь после определенного срока хранения. Так, сколько можно хранить домашнее пиво и, какие условия необходимо для этого создать?

Срок хранения домашнего пива зависит от способа брожения и вида напитка. Пивовар напрямую несет ответственность за долгую жизнь своего продукта.

Содержание алкоголя оказывает непосредственное влияние на выдержку пива: чем крепче напиток, тем дольше его можно хранить. Этиловый спирт играет роль естественного консерванта. Присутствие в большом количестве белковых соединений не только портит цвет пива, но и снижает его срок годности.

После того как пиво разлито по бутылкам, условно считаясь готовым, начинается процесс дозревания.

Он может длиться от нескольких дней до нескольких недель. При этом напиток активно насыщается газами. В это время не требуются низкие температуры, достаточно поместить бутылки в темное прохладное место.

Выпадение дрожжевого осадка является нормой. Нефильтрованное пиво, приготовленное на дрожжах верхового брожения, будет храниться дольше. Остаточное количество дрожжей выступает в роли стабилизатора и ингибитора процессов окисления, поэтому пиво хранится более полугода без пастеризации.

Золотые правила хранения домашнего пива в бутылках:

  • расположение тары должно быть вертикальным;
  • исключить проникновение солнечных лучей, губительно влияющих на «живой» напиток;
  • строго соблюдать температурный режим (10 – 12 °C);
  • пробки необходимо плотно завинчивать, выжидая около минуты после наполнения бутылки для вытеснения атмосферного воздуха.

Самым лучшим местом для хранения домашнего пива является погреб (и темно, и прохладно). Холодильник используется лишь для непродолжительного хранения, поскольку слишком низкие температуры снижают качество пива, становятся причиной помутнения.

Желательно использовать стеклянную тару темного цвета. Пластиковые бутылки удобны, но в них пиво хранится хуже.

Существуют лишь рекомендации для продления срока хранения, сам результат зависит от мастерства пивовара. Установить максимальный (когда пиво еще пригодно к употреблению) и оптимальный (когда пиво приобретает наилучшие вкусовые качества и аромат) срок хранения домашнего пива можно только экспериментальным путем. Для этого необходимо вести журнал пивовара, где вместе с рецептом отмечать показатели дегустации пива на разных сроках хранения.

По мнениям обывателей домашнее пиво не может храниться более месяца. На самом деле средний срок хранения пива средней крепости составляет 3 – 6 месяцев. Некоторые сорта готовят специально для хранения в течение нескольких лет.

Сваренное в домашних условиях пиво может иметь различные периоды хранения и годности. Зависят они от совокупности факторов, в число которых входят условия хранения, сорт и способ сбраживания продукта. Срок годности домашнего пива может не совпадать с периодом его хранения.

Как пастеризовать вино в домашних условиях

Разберёмся немного в вопросе: нужна ли эта процедура для домашнего напитка? В вине домашнего производства всегда присутствует питательная среда для развития в нём вредных микобактерий, которые наносят этому напитку непоправимый вред. Практически оно становится не пригодным к употреблению, а, возможно, и опасным для нашего здоровья.

https://www.youtube.com/watch?v=aDPobZkTB44

Сейчас существуют два способа этой процедуры:

  1. Первый основан на быстром нагревании напитка до температуры 90 градусов и затем быстром его охлаждении.
  2. Второй способ заключает в себя процесс более длительной стерилизации и очень подходит для домашних условий.

Первый способ отлично подходит для стерилизации более крепких напитков. Хорош он тем, что не занимает много времени, но у него очень много и недостатков. Это более сложная технология для домашнего производства и при нагреве до высокой температуры наш напиток теряет некоторые свои вкусовые качества. Поэтому домашние виноделы предпочитают второй способ, как более приемлемый и мы рассмотрим его более подробно.

Предлагаем ознакомиться Вино из облепихи в домашних условиях простой рецепт

Для начала нашего процесса надо провести кое-какие приготовления. Первым делом надо подготовить наше вино. Для этого надо освободить его от различных примесей, т. е. профильтровать, чтобы наш напиток был прозрачным и без осадка. Затем, разлить его в заранее приготовленные чистые бутылки.

Если у нас нет пастеризатора, то приготовленные бутылки поместить в высокую кастрюлю и залить водой так, чтобы напиток в бутылках было в воде. При нагреве воды надо следить за температурой, как она достигнет 65— 70 градусов надо будет засечь время. Во время пастеризации вина надо постоянно следить за температурой, чтобы она не превысила 70 градусов, иначе у вина появится неприятный привкус. Пастеризовать можно в течение 20—30 минут, затем бутылки охладить и поместить на длительное хранение.

  1. Все ёмкости, прикасающиеся с вином, должны быть абсолютно чистыми, вплоть до стерилизации.
  2. Напиток лучше всего сливать небольшим шлангом, который не должен касаться осадка на дне ёмкости.
  3. В процессе пастеризации старайтесь, чтобы наш напиток как можно меньше контактировал с воздухом.
  4. На дно кастрюли, для безопасности процесса, надо поместить что-нибудь защищающее стекло бутылки от повреждения.
  5. Нагревание воды в кастрюле надо проводить постепенно вместе с бутылками вина.
  6. Обязательно надо следить за температурным режимом всего процесса.
  7. После процесса пастеризации кастрюля снимается и остывает с плиты вместе с бутылками.
  8. Нельзя смешивать вино прошедшее обработку с другими видами.
  9. Строго придерживаться температуры пастеризации.

Процессу пастеризации может быть подвергнуто любое вино, на любом сроке выдержки:

  • виноградное;
  • яблочное;
  • вишневое;
  • смородиновое;
  • черешневое;
  • молодое;
  • выдержанное.

Процесс пастеризации проходит несколько этапов, которые следует строго соблюдать.

Подготовка продукта

После осаждения мути вино переливают в тару, в которой оно будет пастеризоваться и храниться. Это должны быть стеклянные бутылки или банки, прошедшие тепловую обработку паром или кипятком. Чтобы избежать попадания воздуха в вино и его дальнейшего выделения при нагреве, применяют пластиковую трубку диаметром 1 сантиметр.

Трубочку опускают в емкость с вином до уровня на 1-2 сантиметра выше осадка. Создают в ней разрежение и переливают в подготовленную тару.

В кастрюлю устанавливают деревянную решетку или укладывают в несколько слоев ткань для изоляции стекла с горячим металлом. Ставят банки или бутылки. Для контроля температуры необходима банка, наполненная водой, поставленная рядом с винными емкостями.

Тара с бутылками/банками заполняется водой до уровня, который будет у вина при нагреве. Включается средний огонь.

Время выдержки для бутылок:

  • 0,7 литра – 1/3 часа;
  • 0,5 литра – ¼ часа;
  • 1 литр – 25 минут.

Предлагаем ознакомиться Хранение капусты — Условия длительного хранения капусты

Температура пастеризации зависит от крепости напитка (градусы):

  • для сухих – 55;
  • полусладких – 60;
  • сладких – 65.

Вина, расфасованные в банки, пастеризуют аналогично бутылкам:

  • устанавливают в емкость;
  • заполняют тару холодной водой выше плечиков;
  • включают средний огонь;
  • выдерживают при температуре 60 градусов 35 минут;
  • охлаждают при комнатной температуре.

Хранение винного продукта – в сухом, прохладном месте с вентиляцией.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий