Первичная обработка мяса и рыбы

Оттаивание

Обычно первичная обработка рыбы начинается с оттаивания. 90% рыбы вылавливают далеко от берега, поэтому она может месяцами находиться в пути. Чтобы рыба не пропадала, ее прямо на судах замораживают, а иногда даже предварительно потрошат. Та или иначе, такую рыбу нужно размораживать. Казалось бы, что здесь может быть сложного? На самом деле при неграмотном размораживании рыба может потерять свою питательную ценность и вкус.

Данная процедура совсем не сложна: нужно залить рыбу холодной водой в соотношении 1:2 и подождать от 1,5 до 4 часов. Время оттаивания зависит от размера рыбы. Чтобы продукт не потерял питательных веществ, воду можно подсолить. На 1 килограмм рыбы берут до 15 г соли.

Чистка рыбы

Первичная обработка чешуйчатой рыбы предполагает чистку. Размораживать рыбу до конца не рекомендуется. В полузамороженном состоянии она гораздо проще повергается дальнейшей обработке. Чистку производят разными способами, в зависимости от вида рыбы и приготовляемого блюда. Тем не менее есть несколько наиболее распространенных способов чистки и разделки.

Первичная обработка рыбы, краткое описание которой не дает полного представления о технологии, имеет массу нюансов. К примеру, есть довольно много приемов, которые облегчают снятие с рыбы чешуи. Они актуальны для некоторых морских видов рыбы, у которых чешуя мелкая и плотная. К примеру, чтобы облегчит чистку скумбрии и ставриды, их помещают на 20-30 секунд в кипяток. То же самое проделывается с линем и камбалой. Если далее предполагается варка рыбы, то ее можно и вовсе не очищать от чешуи. После варки она сама прекрасно отойдет.

Еще одна хитрость, направленная на облегчение процесса чистки, – смачивание рыбы уксусом. Чешую натирают уксусом и оставляют на некоторое время, чтобы он впитался. А чтобы во время чистки рыба не выскальзывала из рук, можно предварительно окунуть пальцы в соль.

В штекерной ловле вываживание менее зрелищно, чем в матчевой

Фрикцион не трещит, ведь катушки нет, удилище сильно не изгибается, по большому счету, основную работу за рыболова делает длинный резиновый амортизатор внутри верхней части удилища. Амортизатор уверенно гасит энергию толчков рыбы, быстро утомляя, страхуя леску от возможной вредной слабины. Рыболов при этом, как бы, только присутствует, удерживая удочку горизонтально или с небольшим подъемом. И лишь на последней стадии, когда отсоединяется верхняя часть удилища, уставшая рыба заводится в подсак – как при ловле коротким маховым удилищем. Кроме того, на штекер обычно ловится небольшая рыба (хотя случаются поимки и крупных экземпляров), из-за небольшой, всегда ограниченной дистанции ловли, характерной для этой снасти. Так что по зрелищности можно на первое место можно поставить вываживание крупной рыбы матчевой снастью с дальней дистанции.

Поиск по сайту

  • Питомцы, Семья

    34505

    Дом, Кулинария

    30735

    28385

Налим

Обработка птицы и дичи

Обработка птицы состоит из следующих операций: оттаивание на воздухе, если птица мороженая; опаливание на некоптящем пламени от волосков, пуха по всей тушке; отрубание шейки и ножек на 1—2 сантиметра ниже коленного сустава. У гусей, уток, индеек отрубают крылышки по второй сустав. При потрошении тушки делают разрез под грудной костью, удаляют кишечник, печень, сердце, желудочек и легкие. Пищевод и зоб вытягивают через шейное отверстие. Выпотрошенные тушки несколько раз промывают в холодной воде. Во время промывания удаляют пеньки перьев, обсушивают, придают птице привлекательную форму. Делается это так: птицу кладут на стол спинкой вниз, делают разрезы кожи на брюшке (в пашинках) с двух сторон, как бы кармашки, в которые вправляют ножки. Крылышки подвертывают к спине, шейное отверстие закрывают кожей шейки и закрепляют ее на спинке крылышками.

Фото Рома

Челюстной захват с АлиЭкспресс

Свой челюстной захват я также купил на АлиЭкспресс. Там много лип грипов, но я хотел именно пластиковый, потому что он менее травматичен для рыбы, он не тонет в воде, не ржавеет и весит значительно меньше металлического. Хотя есть и компактные металлические модели.

Пластиковые челюстные захваты с АлиЭкспресс также представлены многими брендами и моделями. Есть даже светящиеся в темноте модели. Я выбрал модель в двухцветном исполнении. Она сделана из довольно прочного пластика, который не скользит в руке. Фиксация рыбы подобным захватом очень надежная. Ссылки на самые интересные лип грипы можете найти ниже.

  • Если какая-то из вышеуказанных ссылок перестала работать, пожалуйста, сообщите нам через форму обратной связи.

Захват рыбы за губу в рокфишинге на Черном море применяют редко. В основном все пользуются захватом-щипцами. Но все же для того, чтобы брать скорпену он подходит как нельзя лучше. Также подобным захватом можно брать средних и крупных горбылей, морского дракона, налима и прочих. Для ставриды, даже самой крупной, этот аксессуар не подойдет, так как у нее очень хрупкие губы.

У нас челюстные захваты в основном применяют на пресноводных водоемах. Ими удобно брать щук и судаков, окуней и прочих хищников.

Классификация

Отходы разделяются на две основные группы, зависящие от физиологии рыб и способа их использования:

  1. К первой относятся внутренние органы – печень и сердце, кожа и чешуя, икра и молока. Количество извлекаемых отходов зависит от вида выловленной рыбы, места и сезона лова.
  2. Отходы, образующиеся вследствие используемых технологических процессов и схем производства, относятся ко второй группе. На их объёмы влияют также ассортимент готовой продукции, используемое в процессе обработки оборудование и технологические режимы.

Если для первой группы количество отходов определяется факторами, не зависящими от человека, то по второй группе есть много способов снижения их количества.

Причин много: от несовершенства используемого оборудования до низкой квалификации рабочих по разделке.

Практически все отходы рыбопереработки можно использовать в дальнейшем для создания вторичных продуктов различного назначения, поэтому их стоит считать сырьевыми ресурсами.

Классификация отходов рыбного производства призвана обобщить информацию для принятия тех или иных решений в отношении утилизации либо переработки вторичных ресурсов, совершенствования перерабатывающих  технологий.

Агрегатное состояние

Отходы могут разделяться по агрегатному состоянию:

  1. Твёрдые отходы образуются в процессе выполнения технологических операций разделки, копчения, маринования или посола.
  2. Жидкие образуются при мойке и размораживании рыбы, санитарной обработке перерабатывающего оборудования. В эту группу попадают также различные бульоны, образующиеся при варке сырья и производстве муки.
  3. Пастообразные представляют собой фильтрационные осадки и шламы после сепарации.

Отходы могут быть даже в газообразном состоянии. Это пар от варки сырья, различные дымы.

Для каждого из них имеется своя технология переработки с набором специального оборудования.

Технологические стадии

При разделке рыбы возникают первичные отходы.

К ним относятся:

  • головы;
  • кости скелетные и рёберные;
  • чешуя;
  • плавники, хвосты;
  • внутренности и кровь;
  • гонады (икра и молока).

Технологические отходы образуются также на вторичной и окончательной стадиях переработки. К ним относятся, например, отходы от кулинарной обработки и консервирования.

Направления использования

При организации перерабатывающих производств учитывается направление использования переработанных рыбных отходов. Ими могут быть:

  • использование в пищу человека;
  • производство кормов для животных;
  • изготовление продукции технического назначения;
  • производство биодобавок и косметики.

Список направлений постоянно пополняется в связи с появлением новых технологий и изобретений.

Сейчас могут полностью использоваться отходы  разделки рыбы. Пока лишь частично используются бульоны, солевые растворы, отработанные масла.

К неиспользуемым отходам относятся фильтрационные осадки и различные шламы.

С чего начать бизнес по переработке рыбы

Для организации цеха по переработке рыбы потребуется минимум 100 м2 производственных площадей. Например, цех по посолу и копчению рыбы состоит из следующих участков:

  1. Участок разморозки рыбы – от 10 м2;
  2. Участок посола рыбы – от 20м2;
  3. Участок копчения и упаковки готовой продукции – от 30м2;
  4. Участок хранения готовой продукции – от 15м2;
  5. Участок отпуска (реализации) рыбы – от 25м2.

Также цеха по переработке рыбы оборудуют комнатами отдыха и приема пищи, раздевалкой, сан узлом, кабинетом администрации, бухгалтерии и другими подсобными помещениями. Кроме этого необходимо подключение к инженерным сетям – водоснабжению, электроэнергии и газу (отопление). Поэтому предпочтительней арендовать помещения с уже существующими коммуникациями или же возможностью быстрого подключения к ним.

В соответствии с законом о защитных зонах размещать пищевое производство необходимо на расстоянии не менее 300 м от жилых помещений и промышленных предприятий. Само же помещение должно соответствовать требованиям СанПиНа. Так, рыбные цеха в обязательном порядке должны быть обеспечены горячей и холодной водой, канализационной системой, отоплением, вентиляцией и кондиционированием.

Перед открытием цеха по переработке рыбы необходимо получить разрешение в местном отделение СЭС. На каждый вид производимой продукции оформляется соответствующий сертификат качества.

Для организации небольшого производства объемом до 2 тонн рыбы в сутки потребуется приобрести коптильные печи, вакуумный аппарат, холодильные камеры или рефрижератор, столы для филировки, а также весы, тару и прочий производственный инвентарь. Затраты на покупку оборудования составляют 20 тыс. $ и более.

Переработка рыбы это, как правило, ручной труд, поэтому даже на небольшом производстве задействовано не менее 10 человек. Одной из ключевых фигур наемного персонала является технолог. От его работы напрямую зависит то, каким спросом будет пользоваться выпускаемая продукция. Основной задачей технолога является отработка рецептур производимых деликатесов, эксперименты с рассолами, соусами и различными компонентами делающими вкус рыбы особым и запоминающимся. Современный «избалованный» покупатель получает слишком большой выбор продуктов на полках гипермаркетов, поэтому ваша продукция должна обладать некой изюминкой, чтобы понравится потребителю.

Благодаря изменениям в законодательстве сертификация продукции по ГОСТу стала не обязательно. Однако большинство производителей стараются выпускать продукцию по собственным зарегистрированным ТУ (техническим условиям). Техническое условие позволяет отступать от государственных стандартов, при этом продукт получается оригинальный и вызывает определенное доверие у потребителей.

ТУ приобретаются у профильных пищевых институтов. Стоимость готового технического условия составляет около 40 тыс. рублей.

Для производства конкурентоспособного продукта понадобиться качественное сырье. Радует тот факт, что сегодня существует множество предложений по оптовой поставке мороженой рыбы от отечественных и зарубежных компаний. Опытные предприниматели утверждают, что нет ни какого смысла посещать рыбные фермы, дальние регионы и зарубежные страны, типа Норвегии для заключения прямых контрактов. Оптовая цена на той же Московской базе ни чем не отличается от оптовой цены производителя с Камчатки. Пусть вопрос доставки ложится на плечи поставщика рыбы, тогда вашему технологу останется лишь грамотно определить качество поставляемой партии.

В переработке рыбы есть важный моментов, который должен знать каждый производитель. Один и тот же сорт рыбы, выловленный в разных местах должен приготавливаться по разному рецепту. Сельдь, пойманная в тихом океане, будет отличаться по вкусу от атлантической селедки. Поэтому, при смене поставщика рыбы для сохранения вкусовых качеств готового продукта технолог должен изменить рецепт. Более того, на вкусовые качества рыбы влияет и сезон вылова. Так семга летнего улова обладает плохой структурой мяса, и для её переработки лучше использовать осенний улов.

Перед тем, как запускать цех по переработке рыбы важно определиться с каналами реализации готовой продукции. Если во время не решить вопрос со сбытом продукции в конечном итоге можно получить затаривание склада и порчу товара

Поэтому еще на старте бизнеса необходимо заводить знакомства с директорами розничных магазинов и заключать предварительные договора. Для облегчения процесса продвижения вашей продукции можно трудоустроить нескольких торговых представителей, снабдить их прайсами, образцами продукции и фотографиями. Пусть они встречаются с директорами магазинов и убеждают их в качестве вашей продукции.

Видео: MacBook 12″ 2015 — самыи полныи обзор

Как пользоваться?

Чтобы кукан смог выполнять все свои функции, следует правильно им пользоваться. Чтобы хищники в процессе ловли не были сильно травмированы и остались живыми, конструкция должна быть оснащена тросом либо шнуром, который продевают через прорезь в нижней челюсти животного или жабры. Только в таком виде изделие можно погружать в водоем.

Перед тем как сажать хищников на кукан, следует предварительно закрепить конструкцию. На берегу снасть лучше установить при помощи кольев. Если конструкция будет применяться с лодки, то тогда ее заранее следует зафиксировать на ней. Сделать это можно на любой стороне, но при этом она не должна мешать продвижению по воде.

Следует научиться правильно насаживать хищников на данную конструкцию. Насаживать рыбу рекомендуется с последнего карабина. Это позволит не вытягивать всю конструкцию из водоема, нужно будет вытаскивать только лишь последний крепежный элемент. Цеплять животных на такую снасть следует максимально аккуратно, чтобы травмирование рыбы было минимальным.

Также помните, что если рыба во время вываживания получила слишком сильные повреждения, то тогда на кукан ее вообще насаживать не стоит.

Читать также

Где больше узнать о новых технологиях переработки рыбы?

Лучшее место для ознакомления с новаторскими решениями и современным оборудованием – профильные отраслевые выставки.

«Агропродмаш» — крупнейшее мероприятие международного уровня, которое традиционно проводится в России на территории ЦВК «Экспоцентр» (г. Москва).

Одно из направлений выставки посвящено отрасли переработки рыбы и морепродуктов, где каждый посетитель сможет получить всю необходимую информацию от ведущих представителей отечественных и зарубежных компаний. Принять участие в мероприятии можно осенью.

Крупнейшие комбинаты и заводы по переработке рыбыТранспортировка рыбы и морепродуктовСбыт и продажа рыбы и морепродуктов

Оборудование для разморозки и разделки

Опять же есть много разных технологий размораживания, но на передовых предприятиях используются специальные аппараты, производительность которых составляет порядка 1 000 кг рыбы в час. Также существуют методы размораживания посредством электротока. Но, несмотря на их эффективность, недостатки в виде сложной конструкции и настройки все же ограничивают спектр применения таких установок. Полученное сырье называется дефростированным и поступает в разделочный цех по переработке рыбы и других морепродуктов. В списке обязательного оснащения таких участков значится конвейер или стол, на котором осуществляется разделка. При выполнении таких операций у рыбы удаляются внутренности, голова, хвостовая часть и плавники. Также производится очистка брюшных поверхностей с удалением почек и крови. Для выполнения разделки используют ленточные пилы, специальные агрегаты для отсекания голов и шкуросъемные аппараты.

Дальнейшая обработка

Теперь коротко рассмотрим, как делают блюда из рыбы. Технология первичной обработки рыбы весьма унифицирована, но многие блюда требуют тех или иных дополнительных процедур. Малокостистую рыбу (щука, судак, налим, умбрина, луфарь и др.), используют для рубленых и соусных блюд, зраз, котлет и тельного. Нежную и малокостистую рыбу (форель, камбалу, стерлядь, кефаль, скумбрию и др.) подают в отварном, жареном или же припущенном виде, с разнообразными соусами. Нежную, но костлявую рыбу (карп, карась, ерш, окунь, лещ) подают только в жареном или отварном натуральном виде. Также все перечисленные виды используются для приготовления бульона. Первичная обработка рыбы, описание которой мы рассматриваем, является лишь подготовительной стадией в процессе приготовления блюда. Далее следует еще множество различных операций.

Для супа рыбу режут поперек, овальными кусками. А для жарения – под углом в 45 градусов. Чтобы рыба была более сочной и ароматной, ее солят, посыпают перцем и ставят на пять минут на холод. Для приготовления фаршированной рыбы (обычно это судак или щука) ее предварительно приготовляют особым способом. Щуку подготавливают следующим образом. Очистив рыбу от чешуи, ей отрубают хвостовой плавник и вынимают из головы жабры. Затем вокруг «шеи» около головных плавников делается надрез кожи. Подсунув палец под кожу, ее нужно по кругу отделить от мяса, затем содрать в направлении хвоста

Делать это стоит с особой осторожностью, ведь если кожа разорвется, блюдо уже не удастся. Мясо, оставшееся на ней, подрезают

Чтобы плавники не мешали, под ними кожу аккуратно надрезают. Затем, когда кожа снята, позвоночник отрубают около хвостового плавника. Таким образом, остается кожа вместе с хвостом. Далее мясо потрошат, промывают и делают из него фарш.

Для примера рассмотрим процедуру приготовления фаршированной щуки. С получившейся после снятия кожи тушки срезают мясо и измельчают его на мясорубке, пропуская через решетку среднего размера. В мясо добавляют заранее замоченный в молоке хлеб, соль и перец. Все это размешивают или даже еще раз пропускают через мясорубку. В фарш добавляют сливочное масло (растопленное ли размятое), мелко нарубленную зелень, чеснок и пассерованный репчатый лук. Все это тщательно растирают, чтобы получилась однородная масса, которой фаршируют кожу щуки. При этом набивать фарш слишком туго не следует, чтобы оболочка не лопнула. Затем к фаршированной коже пришивают голову.

Виды первичной обработки рыбы зависят от особенностей того или иного вида. Судака к фаршировке готовят не так, как щуку. Избавив рыбу от чешуи, отрубают хвостовые и боковые плавники. Затем из голов удаляют жабры и промывают рыбу холодной водой. Далее приступают к снятию кожи. Для этого рыбу кладут на бок, поперек стола, головой к себе. Прижав ее одной рукой, второй делают надрез вдоль туловища, от хвоста до головы. При этом нужно постараться не оставлять на спинном плавнике мясо. Затем операцию повторяют, перевернув рыбу на другой бок.

После этого, положив рыбу брюшком на стол, с помощью крупного ножа извлекают спинной плавник. Начинают это делать со стороны хвоста. Затем нужно срезать мясо с позвоночника и прорезать реберные кости. После этого, надрубив позвоночник около головы и хвоста, его извлекают. Следом за этим извлекают потроха. Судака тщательно промывают и кладут на стол брюшком вниз. Теперь с внутренней стороны филе нужно срезать реберные кости

При этом важно, чтобы брюшко осталось целым

Когда мясо полностью освобождено от костей, вдоль всего филе делается скошенный надрез таким образом, чтобы можно было отогнуть мясо к внешней стороне спинки. Затем рыбу фаршируют и прикрывают фарш филе. Осталось лишь перевязать рыбу поперек в нескольких местах (обычно около 5) шпагатом и отправить ее на глубокий противень, смазанный маслом.

Окуня и треску также фаршируют. Тушки избавляют от чешуи, потрошат и удаляют головы. В данном случае первичная обработка рыбы усложнена тем, что с внутренней стороны брюшной полости нужно прорезать реберные кости вдоль позвоночника и изъять их, не повредив кожный покров рыбы. Изъять нужно также позвоночник. Положив освобожденную от костей рыбу спинкой вниз, из нее вырезают часть мякоти, которая пойдет на фарш. Вот мы и узнали, что такое первичная обработка рыбы. Фото помогло нам легче разобраться с данным вопросом.

Обработка и использование

Наибольшее количество отходов образуется при первичной обработке и даже ловле рыбы.

Но комплексная переработка отходов на судах и береговых заводах не всегда возможна по ряду объективных причин.

Например, для небольших рыболовецких хозяйств строительство комплексных цехов нецелесообразно из-за отсутствия трудовых ресурсов и высокой стоимости оборудования.

Рыбные отходы образуются в процессе вылова и на всех этапах переработки рыбы в конечный продукт. Перерабатывающие цеха располагаются:

  • непосредственно на рыболовецких судах и плавучих базах;
  • на береговой линии, недалеко от места вылова;
  • в местах, расположенных вблизи центров оптовой продажи, куда поступает рыбная продукция в виде полуфабрикатов;
  • в местах конечной реализации продуктов.

На каждом этапе образуются отходы, которые рационально переработать либо утилизировать именно на месте их возникновения. Поэтому переработчики отходов часто находятся очень далеко от мест вылова рыбы.

Что представляет собой модульный цех?

Сохранить преимущества мини-заводов и при этом не снижать степень производительности позволит модульный цех по переработке рыбы, цена которого в среднем варьируется от 1 до 3 млн руб. Это укомплектованные комплексы и помещения, которые готовы к обеспечению процессов сушения, вялки, разделки, копчения и т. д. Как видно, их отличает многофункциональность, но в то же время это компактные цеха с продуманным коммуникационным обеспечением. Стоимость модульных заводов, как правило, определяется объемом загрузки. Например, модели на 100 кг стоят в среднем 1 млн руб., а варианты более 300 кг оцениваются более чем в 2 млн руб.

Рыбные полуфабрикаты

Любой рыбный полуфабрикат – это кулинарное «изделие», которое находится на стадии промежуточной готовности. Полуфабрикаты из рыбы представляют собой в основном разделанные специальным образом тушки, лишенные костей и несъедобных частей. Также к рыбным полуфабрикатам можно отнести котлетную и кнельную массу, мелкокусковые и порционные продукты.

Простые и сложные полуфабрикаты из рыбы можно соединить в один огромный перечень. Главным спросом, конечно, пользуется рыба, лишенная костей и разделенная на филе, которое удобно готовить. Очень востребованы кулинарами котлеты, пельмени, рыбный фарш, зразы и т. д.

Технология

§ 23. Механическая обработка рыбы

Для кулинарной обработки обычно используют живую, охлажденную или мороженую рыбу, реже соленую. Основное количество рыбы поступает в продажу в замороженном виде. Поэтому перед разделкой рыбу оттаивают, а соленую вымачивают.

Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучпге сохраняются ее вкусовые качества. При комнатной температуре оттаивают крупную рыбу в течение 6-10 ч.

В воде оттаивают чеигуйчатую и бес чешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2-2,5 ч, крупную — 4-5 ч.

Механическую обработку рыбы (рис. 97) выполняют в такой последовательности: оттаивание (для мороженой рыбы); удаление плавников; очистка от чешуи; вырезание жабр, если будет использована голова; разрезание брюшка; удаление внутренностей, головы; промывание и пластование; удаление кожи для получения чистого филе; нарезание порционными кусками.

Рис. 97. Механическая обработка рыбы: а — очистка от чешуи; б — разрезание брюшка; в — удаление внутренностей, головы; г — промывание; д — пластование; е — нарезание порционными кусками

Для обработки рыбы необходим следующий кухонный инвентарь: нож кухонный, рыбочистка, а также отдельная разделочная доска.

Обработку рыбы начинают со снятия чешуи. Рыбу кладут на доску и, придерживая хвостовую часть левой рукой, правой ножом или рыбочисткой делают движения в направлении от хвоста к голове вначале с боков, затем с брюшка.

После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Мягкие плавники можно обрезать ножницами.

Если рыбу готовят с головой, из головы удаляют глаза и жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до конца

Затем осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет горчить, и очищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают и до приготовления хранят в холодильнике

Крупную выпотрошенную рыбу после промывания пластуют — разрезают вдоль позвоночника на две половины. Одна половина состоит из мякоти с кожей и реберными костями, а другая еще и с позвоночной костью. Очищенную и промытую рыбу разрезают на порционные куски. Для того чтобы получить филе без костей и кожи, рыбу, не снимая чешуи, потрошат и промывают. Затем срезают с позвоночника одно филе, потом другое. Половинки кладут кожей вниз и, придерживая реберные кости левой рукой, срезают их ножом. После этого с филе снимают кожу вместе с чешуей.

При обработке рыбы необходимо соблюдать санитарные требования

  1. Разделывать рыбу на специальной доске и желательно на отдельном столе.

  2. До и после разделки промывать рыбу холодной проточной водой.

  3. Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки.

  4. По окончании работы вымыть кухонный инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.

Практическая работа № 17

Разделка соленой рыбы

Инвентарь и посуда: доска разделочная для рыбы, нож кухонный, соленая рыба (сельдь).

  1. Подготовь рабочее место.

  2. Расположи рыбу на доске головой к себе.

  3. Отрежь у рыбы часть брюшка.

  4. Удали внутренности и пленку.

  5. Промой рыбу под проточной водой.

  6. Отрежь голову и хвост рыбы.

  7. Надрежь вдоль спинки кожу и сними ее, начиная от головной части.

  8. Произведи пластование рыбы, а для получения филе удали кости.

  9. Убери рабочее место.

Сильносоленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают рыбе стать дряблой. Для улучшения вкуса сельдь можно вымачивать в молоке.

Новые слова и понятия

Живая, охлажденная, мороженая, соленая рыба; механическая обработка рыбы, пластование, филе.

Вопросы для самопроверки

  1. В каком виде рыба поступает в продажу?
  2. Как оттаивают мороженую рыбу?
  3. В чем заключается механическая обработка рыбы?
  4. В какой последовательности разделывают рыбу?
  5. Какие инструменты и приспособления применяют для обработки рыбы?
  6. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при обработке рыбы?

Надкласс РЫБЫ

Модульный рыбный цех 500 П (переработка до 500 кг речной рыбы)

Главная » Модульные цеха (заводы) для переработки рыбы » Модульный рыбный цех 500 П (переработка до 500 кг речной рыбы)

Рыбный цех состоит из 4-х модулей полной заводской готовности. Цех укомплектован всем необходимым оборудованием и коммуникациями для полного технологического цикла первичной переработки рыбы, а также бытовыми помещениями для персонала. Заморозка производится в формах, в полиэтиленовых мешках. Объем морозильной камеры до 2 тонн хранения, что позволяет транспортировать продукцию 1 раз в неделю. Цех соответствует санитарно-гигиеническим требованиям, нормам пожарной и электробезопасности, правилам безопасности труда.

Рыбный цех устанавливается рядом с местом добычи сырья или в другом удобном месте.

Назначение рыбного цеха Первичная переработка речной рыбы до 500 кг в смену с получением, переработкой и хранением-заморозкой следующих продуктов:

  • филе рыбное с кожей и без;
  • рыба потрошёная.

Отходы производства могут быть расфасованы и заморожены для отправки на дальнейшую переработку: получение кормов, рыбной муки и т.д.

Схема размещения и состав основного оборудования цеха

1. Сплит-система среднетемпературная 2. Весы напольные 3. Запорный пистолет 4. Стол технологический 800х1200 5. Стол для разделки рыбы 800х1500 6. Филетировочная машина 7. Водонагреватель накопительный 200 л 8. Мойка 2-х гнездовая 9. Бак для воды (моющие растворы) 10. Моноблок низкотемпературный 11. Пластиковый паллет 12. Тележка-чан 100л 13. Унитаз 14. Рама перекатная для заморозки 15. Весы настольные 15 кг 16. Шкаф для одежды 17. Шкаф для инвентаря и моющих растворов 18. Стеллаж кухонный 19. Раковина 20. Завеса эластичная полосовая

Дополнительная комплектация цеха 1. Оборудование для посола, вялки, сушки и копчения 2. Оборудование для получения рыбного фарша из отходов пр-ва 3. Административные помещения 4. Узел водоподготовки 5. Система автономного жизнеобеспечения 6. Система видеонаблюдения 7. Пожарная и охранная сигнализации 8. Складские и вспомогательные помещения 9. Крематор для утилизации отходов

Преимущества при покупке цеха 1. Погрузка модулей цеха на автотранспорт (при условии самовывоза) — бесплатно 2. Доставка модулей цеха до станции отправления при отправке ж/д транспортом (при условии самовывоза) — бесплатно 3. Проведение монтажных и пусконаладочных работ с выездом бригады на место установки цеха 4. Выпуск пробной партии продукции — бесплатно 5. Обучение сотрудников Покупателя — бесплатно 6.Предоставление расходных материалов (упаковка, моющие средства) для работы на период пусконаладочных работ — бесплатно

Условия поставки цеха 1. Срок поставки: от 25 дней с момента поступления предоплаты. 2. Условия платежей: 60% — предоплата; 30% — по факту готовности цеха к отгрузке; 10% — после завершения монтажных и пусконаладочных работ. 3. Срок проведения монтажных и пусконаладочных работ – от 5 дней. 4. Гарантийное обслуживание: 12 месяцев с момента завершения монтажных и пусконаладочных работ. Срок гарантийного ремонта – от 1 дня. По истечении гарантийного срока осуществляется сервисное обслуживание.

Модульный рыбный цех 500 (переработка до 500 кг речной рыбы)

Видео

На видео показан процесс работы измельчителя рыбных отходов:

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий