Особенности национальной польской кухни

Традиционные супы

Традиционные супы польской кухни, как уже упоминалось ранее, занимают одно из главных мест в рационе каждого жителя. Супы варят овощные, мясные, горячие и холодные. Для бульонов поляки используют животных, которых вырастили в своем домашнем хозяйстве. Отличие поляков в том, что они стараются использовать животное полностью. Они убеждены, что из любой части можно что-то приготовить. Потому среди разнообразия польских супов встречаются блюда из гусиной крови, бульоны на говяжьих желудках. Польские супы, как и сама польская кухня, очень сытные и наваристые. Рецепты первых блюд имеют различия. Все зависит от региона, в котором готовят блюдо.

Традиционные польские супы подают всегда с кусочком ржаного хлеба, который улучшает процесс пищеварения и помогает переваривать жирную пищу.

Среди традиционных супов польской кухни следует выделить такие первые блюда:

  1. Журек — этот суп готовят на закваске из ржаной муки (ее еще называют «жура» — от нее и пошла название самого супа). В каждом регионе журек готовят по-разному, а у каждой хозяюшки хранится свой, особенный секрет приготовления супа. Неизменной остается только закваска (которую готовят специально для супа несколько дней). Также в суп обязательно кладут куриные яйца и копчености. По вкусу журек чем-то напоминает рассольник, немного кислый, но консистенция супа более кремовая.
  2. Огуречный суп — тоже может чем-то напомнить рассольник, только количество овощей в этом супе намного больше. В суп обязательно добавляют картошку, морковку, корень петрушки и прочие овощи. Этот суп можно кушать и холодным, и горячим.
  3. Росул — бульон в этом супе прозрачный. Готовится на основе домашнего куриного и говяжьего мяса. Также в первое блюдо добавляют мелкую лапшу, а перед подачей посыпают зеленью, которую не принято экономить. Щедро посыпанный зеленью суп обладает прекрасным ароматом, а бульон из домашних животных получается очень легким. Этот суп поляки очень часто едят в воскресенье, после того как сходили в церковь.
  4. Фляки — в переводе с польского «требуха» — это суп из говяжьих рубцов (один из отделов желудка животного). Такой бульон часто едят после гуляний. Фляки — насыщенный суп, который едят горячим. В него добавляют разнообразные овощи и большое количество специй, таких как мускатный орех, лавровый лист, душистый и черный перец, майоран. Такой набор специй необходим для того, чтобы перебить запах говяжьего желудка. Несмотря на все подготовительные процессы, которые могут длиться 5 часов, говяжий желудок обладает специфическим запахом, а специи и пряности помогают придать блюду аппетитный аромат.
  5. Чернина — один из самых запоминающихся супов в польской кухне. Первое блюдо, в состав которого входит гусиная кровь. Бульон варят овощной, а затем добавляют кровь (чтобы она не свернулась, в нее добавляют уксус и немного соли). Подают часто с клецками. Те, кому довелось попробовать этот супчик, оставляют только положительные отзывы. Несмотря на название, суп получается необыкновенно вкусным.
  6. Холодник — этот суп похож на окрошку, и состав почти такой же. В классический рецепт холодника принято добавлять очень много свежей жирной сметаны. А своим красивым цветом этот суп обязан свекле. Ее добавляют в самом конце готовки.
  7. Капустняк — в Польше этот суп варят на копченой грудинке и кладут очень много капусты. Поляки любят это овощ, потому готовят капустняк как из свежей капусты, так и из квашеной.
  8. Крупник — суп на основе ячневой крупы помогает при простуде (в это верят поляки). Поэтому в период холодов они часто готовят себе это сытное блюдо. Бульон делают овощной, кладут много ячневой крупы, а перед подачей могут добавить копчености или отваренное отдельно мясо.

Это далеко не все первые блюда польской кухни. Но эти определенно заслуживают внимания и того, чтобы их попробовали. Тем более что большинство из них можно легко приготовить в домашних условиях. Рецепты польской кухни только кажутся сложными.

Супы польской кухни нет всегда подают в тарелке. Очень часто можно увидеть, как блюдо подают в буханке белого или черного хлеба. Такая подача определенно придает блюду свою изюминку.

Гарниры и салаты

Котлет щабовый (котлета из свинины в панировке) с картофелем (отварным картофелем)

Мизерия — это салат из сметаны с тонко нарезанными или тертыми огурцами, зеленью и сахаром. Производится исключительно в Польше.

  • Копытка Пельмени из картофеля в форме копытца .
  • Kasza gryczana Крупа гречневая вареная.
  • Мизерия — традиционный польский салат из огурцов в сметане с укропом, подается к обеду.
  • Cymes — Морковный салат еврейского происхождения. В Польше приготовлено из 5 очищенных и крупно натертых крупной моркови, 1 очищенного, очищенного от сердцевины и крупно натертого большого яблока Гренни Смит, сока ½ лимона, подсолнечного или растительного масла, соли, сахара.
  • Ziemniaki gotowane — простой отварной картофель, посыпанный петрушкой или укропом.
  • Tłuczone ziemniaki — Картофельное пюре.
  • Surówka z białej kapusty — смесь свежемолотой капусты, моркови, майонеза и специй Cole Slaw .
  • Sałatka warzywna или Jarzynowa — Польский овощной салат — это традиционный польский гарнир с приготовленными корнеплодами, помидорами, картофелем, морковью, корнем петрушки, корнем сельдерея, в сочетании с огурцами в рассоле и яйцами вкрутую в майонезе и горчичном соусе.
  • Kapusta zasmażanaквашеная капуста, обжаренная на сковороде с жареным луком, вареной свининой, цельным перцем и пряностями.
  • Surówkaсырая квашеная капуста, яблоко, морковь, салат из лука.
  • Салатка — оригинальный польский салат, салат, помидор, огурец или маринованный огурец / консервированный огурец, по желанию можно добавить небольшое количество белого уксуса в качестве заправки жирных сливок, майонеза или других заправок.
  • Sałatka burakowa / buraczki — Теплый салат из корня свеклы мелко нарезанный.
  • Fasolka z migdałami — Свежая тонко нарезанная зеленая фасоль, приготовленная на пару и посыпанная маслом, панировочными сухарями и поджаренными ломтиками миндаля.
  • Ogórek kiszony — польский маринованный огурец без уксуса.
  • Ogórek konserwowy — Консервированный огурец, который имеет довольно сладкий и уксусный вкус.
  • Pieczarki marynowane — Грибы маринованные .
  • Sałatka ogórkowa — Маринованный огурец, Консервированный огурец, красный перец, салат из лука.
  • Sałatka z krewetek — Польский салат из креветок, мелко нарезанные яйца вкрутую , вареная морковь, сельдерей, лук и нарезанный кубиками соленый огурец вместе с крошечными креветками .
  • Sałatka z boczkiem — Польский салат из вялого салата сделан из салата ромэн или айсберг, рубленых яиц вкрутую , мелко нарезанного лука, уксуса, бекона, нарезанного на кусочки 1/2 дюйма, воды, сахара, соли и перца.
  • Sałatka wiosenna — мелко нарезанный польский весенний салат, редис, зеленый лук, тонкая спаржа, горох, яйца вкрутую или кубики желтого сыра, майонез, соль и перец, сладкий перец для цвета.
  • Sałatka z kartofli или Sałatka ziemniaczana — польский картофельный салат, приготовленный из красного или белого картофеля, приготовленного в мундире, охлажденного, очищенного и нарезанного-дюймовыми кубиками, моркови, сельдерея, лука, маринованных огурцов, майонеза, сахара, соли и перца.

Биоразнообразие

В море обитают многие виды китов, в том числе белуга , горбатый кит , гренландский кит , серый кит и синий кит , уязвимый кашалот , а также находящийся под угрозой исчезновения финвитовый кит , сейсмический кит и самый редкий в мире кит северной части Тихого океана . Другие морские млекопитающие включают моржа , морского льва Стеллера , северного морского котика , косатку и белого медведя .

Берингово море очень важно для морских птиц мира. В районе Берингова моря гнездятся более 30 видов морских птиц и около 20 миллионов особей

К видам морских птиц относятся хохлатые тупики , исчезающий короткохвостый альбатрос , очковая гага и красноногие мокки . Многие из этих видов уникальны для этого района, который обеспечивает высокопродуктивную среду обитания для кормления, особенно вдоль края шельфа и в других богатых питательными веществами районах апвеллинга, таких как каньоны Прибылова, Жемчуг и Первенец. Берингово море также является домом для колоний гребешков , насчитывающих более миллиона особей.

Два вида Берингова моря, морская корова Стеллера ( Hydrodamalis gigas ) и очковый баклан ( Phalacrocorax perspicillatus ), вымерли из-за чрезмерной эксплуатации человеком. Кроме того, небольшой подвид канадской казарки, канадский гусь Беринга ( Branta canadensis asiatica ), вымер из-за чрезмерной охоты и завоза крыс на острова их размножения.

В Беринговом море обитает множество видов рыб, некоторые из которых поддерживают крупный и ценный коммерческий промысел. Промысловые виды рыб включают тихоокеанскую треску , несколько видов камбалы , соболь , тихоокеанский лосось и тихоокеанскую сельдь . К моллюскам относятся камчатский краб и снежный краб .

Биоразнообразие рыб велико, и в Беринговом море зарегистрировано не менее 419 видов рыб.

Миноги

Минога. Фото: East News
 

Миноги — бесчелюстные паразиты, немного напоминающие пиявок. Сейчас о них совершенно забыли и мало кто знает, что они съедобны. В старопольской кухне миноги ценились за нежное мясо: их подавали даже на королевский стол. В самой старой из польских кулинарных книг «Compendium Ferculorum» мы найдем рецепт миног с пряниками или вишневым соком, перцем, гвоздикой, корицей и сахаром. Еще в XIX в. жаренные на масле миноги служили закуской к алкоголю. Интересно, что независимо от способа приготовления — свежие или маринованные — считалось, что они вредят желудку. Из-за загрязнения воды со временем миноги исчезли из польской кухни. Сейчас они относятся к охраняемым видам и встретить их в меню можно лишь изредка — чаще всего в обжаренном и затем замаринованном виде.

Пироги

Пироги в Польше любят и не скупятся изобретать новые рецепты и перерабатывать классические. С ходу можно назвать целых четыре вида сладких пирогов, популярных, не только среди поляков, но и среди иностранцев.

Мазурек (MAZUREK)

Рецептов много, но традиционным считается десерт из песочного теста с орехами, сухофруктами и фруктовым джемом. Это обязательное угощение на пасхальном столе, украшенное изображением вербовых веточек и воробьев.

Серник (SERNIK)

Пирог с творожной начинкой или на современный манер – чизкейк. Самый известный «краковски», популярность он получил за свою воздушность и узнаваемую сетку из теста.

Шарлотка (SZARLOTKA)

Появилась в польской кухне из английской еще в 18 веке. Раньше ее пекли не только с яблоками, но даже из ревеня и груш. Известный повар того времени Люцина Чверчакевич в качестве основы для использовала старые ржаные хлебцы. Сегодня же ее пекут исключительно на песочном тесте, добавляя изюм и корицу. А подается все это удовольствие обязательно горячим вместе с шариком ванильного мороженного.

Кремувка (KREMÓWKA)

Его еще иногда называют «наполеонка», хотя стоит отметить, что во Вроцлаве это все-таки считается двумя разными видами пирожных из-за разных начинок: у «кремувки» внутри сливочный крем, а у «наполеонки» ванильный пудинг.

Мясо зубра

Зубры. Фото: Марек Косиньский/Forum

Польша — одна из немногих стран Европы, где сохранился европейский зубр (European wood bison). Практически половина вольной популяции обитает на востоке — в Беловежской пуще. На протяжении нескольких веков это животное находится под тщательной охраной. Но, несмотря на это, время от времени зубров можно встретить не только в пуще, но и на столах ресторанов. Некоторые рестораны Варшавы (например, «Kafe Zielony Niedźwiedź») предлагают вырезку, запеченное мясо, карпаччо, а также сердце зубра. Как такое возможно? Министерство окружающей среды дает разрешение на т.н. контролируемый отстрел зубров. Те, кто пробовал мясо зубра, утверждают, что оно нежное и очень вкусное.

Бигос

И в национальной Польской кухне не обошлось без тушеной квашеной капусты. Вкус, конечно, отличается от украинской или немецкой. Есть множество приготовления Бигоса. В основу его входит смесь свежей белокочанной и квашеной капусты с добавлением мяса (свинины, копчёной колбасы, подчеревины). Также в Бигос добавляют грибы, томаты, чернослив, разнообразные пряности. Согласно некоторым рецептам, мяса и капусты должно быть поровну. Не обязательно добавлять свежую капусту в Бигос, это делают лишь для того, чтобы блюдо было не слишком кислым. Можно также тщательно промыть квашеную капусту, чтобы этого избежать. Подают Бигос горячим. С белым или чёрным хлебом, зачастую под водку.

Борщ с ушками.

Вам потребуется. Для бульона: 1,5 кг свеклы, 750 г говядины, зелень петрушки, укропа, соль по вкусу, немного сахара, ломтик ржаного хлеба. Для теста: 1,5 стакана муки, вода (сколько войдет, чтобы замесить крутое тесто). Для начинки: 1) 200 г вареного мяса, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, 2 ст. ложки бульона, соль по вкусу, перец; 2) 100 г грибов, 1 ст. ложка мелко нарубленного лука, 30 г жира, 1 белок, 1 ст. ложка толченых сухарей, соль по вкусу, перец.

Половину требуемой свеклы (750 г) вымыть, порезать на несколько частей, сложить в глиняный горшок, туда же поместить ломтик ржаного хлеба. Залить все это слегка теплой водой и поставить на неделю в теплое место для брожения, прикрыв ситом. Через неделю борщ можно варить. Отварить мясо с зеленью, свеклу натереть на крупной терке и сварить отдельно. Мясной бульон процедить. Когда свекла будет готова, снять с огня, накрыть крышкой и дать отвару постоять в течение 1 ч, после чего влить в отвар процеженный мясной бульон и заранее приготовленный свекольный квас. Борщ посолить, добавить сахар. Теперь надо приготовить ушки. Для этого заместить крутое тесто, добавляя в муку воду. Начинку для ушек готовить следующим образом.

Вариант 1. Отварное мясо перекрутить через мясорубку, отдельно обжарить в достаточном количестве растительного масла мелко нарубленный лук, добавить его к мясу, поперчить, посолить и потушить несколько минут. Перед окончанием тушения влить 2–3 столовые ложки бульона, чтобы масса была более нежной.

Вариант 2. Грибы почистить, мелко порубить и потушить. Отдельно обжарить на сковороде мелко нарубленный лук, после чего смешать его с грибами. Грибной фарш посолить и поперчить, добавить тертые сухари, белок, полученную массу хорошо перемешать.

Когда начинка будет готова, раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать квадратами. На каждый квадрат положить начинку и защипать углы, чтобы получился треугольник. Готовые ушки отварить в слегка подсоленной воде. Когда они будут готовы, достать из воды и поместить в борщ.

10 популярных блюд Польши которые стоит попробовать

Традиционная польская кухня весьма калорийна, но отведав лишь раз, вы уже не сможете устоять перед искушением.Она сочетает в себе приготовление различных видов мяса (свинина, цыпленок, говядина), а также славится превосходным хлебом и вкусными сосисками (лучше немецких колбасок!).

Основные ингредиенты польских блюд – это свекла,квашеная капуста, огурцы (соленые и корнишоны), грибы, сосиски, кольраби, сметана и различные травы и специи (майоран, укроп, тмин, петрушка и перец). Симфония вкуса польского меню приобретает новый колорит и подчас экзотические оттенки.

Предлагаю вам топ 10 лучших польских блюд, приготовленных по традиционным рецептам:

Пельмени или польские вареники (Pierogi — Polish dumplings)

Вареники готовят из тонко-раскатанного теста и разнообразных начинок. Самые популярные – это мясо, квашеная капуста и грибы, сезонные фрукты (черника, клубника, вишня), гречиха, творог или отварной картофель с жареным луком (так называемые русские вареники). Пельмени являются традиционным польским блюдом, которое всегда подают на Рождество.

Росул — бульон или куриный суп (Rosol — broth or chicken soup)

Росул – самый распространенный суп, который подают в Польше. Особенно приятно отведать такой суп в холодный воскресный день после похода в церковь. Его легко и быстро готовить, а подают его обычно с домашней лапшой. Ингредиенты,необходимые для бульона – это вода, кусочек курицы, лук, немного лука-порея, сельдерей, петрушка, капуста, соль и перец.

Голубцы в капустном листе (Golabki — cabbage roll)

Голубцы – типичное традиционное польское блюдо из свиного фарша, риса, лука, грибов, завернутых в капустные листья.

Также в качестве начинки можно использовать мясо птицы, баранину или приготовить без мяса. Перед подачей на стол капусту варят на медленном огне или обжаривают в жире.

Польские блины (Polskie nalesniki / Polish pancakes)

Тонкие польские блинчики подаются либо с сыром, творогом, смешанным с сахаром, вареньем, фруктами и сахарной пудрой, либо с мясом и овощами – все начинки хороши.

Лазанки с капустой и грибами (Lazanki z kapusta i grzybami)

Очень вкусное и довольно простое для приготовления блюдо. Вам потребуется капуста, свинина, паста домашнего приготовления и овощи (мелко нарезанный лук и морковь).

Сельдь в масле с луком (Sledz w oleju z cebula / herring in oil with onion)

Сельдь можно приготовить по-разному. Однако в Польше приняты два традиционных способа подачи этой рыбы: со сметаной и маринованным луком либо с маслом и чесноком.

Бигос или охотничье рагу (Bigos / Hunter’s stew)

Это старинное польское блюдо. Основные ингредиенты – нашинкованная квашеная капуста, свежая капуста (иногда используют только квашеную), различные виды мяса и колбас, сушеные грибы, чернослив, лук и специи.

Отбивная из свинины (Kotlet schabowy / breaded pork cutlet)

Свиная отбивная — одно из вкуснейших и наиболее старейших польских блюд. Свиная котлета в панировке обваливается

сухарях (подается с костями или без) и прекрасно сочетается с картофелем в масле и салатом из капусты. Если вы не любите свинину, попробуйте аналогично приготовить куриную котлету.

Гуляш (Gulasz / Goulash)

Это блюдо родом из Венгрии, и польский рецепт немного отличается от оригинала. Тушеное мясо с картофелем и овощами заправляется жареным луком и перцем.

А на десерт – рогалики или польские круассаны (Dessert — Polish croissant cookies)

Если захочется сладкого на десерт, попробуйте польские круассаны. Их готовят из слоеного теста или дрожжей с начинкой из джема.

Квашеные рыжики

Рыжики. Фото: Вальдемар Сосновский / AG

Один из признаков, по которым можно распознать традиционную польскую кухню, — это вкус соленых огурцов или квашеной капусты. Метод консервирования продуктов с использованием ферментации, которая предохраняет их от порчи, определенно вызывает отвращение у тех народов, которые в принципе не едят солений. Если же квашеная капуста или соленый огурец все-таки не удивят иностранца, то уж наверняка он сделает большие глаза при виде квашеных грибов-рыжиков. Этот деликатес, который описывала каждая уважающая себя составительница кулинарных книг XIX века, сегодня производят локально: главным образом на юге (в Подгалье, Низких Бескидах, Бещадах). Еще один местный деликатес — жур с квашеными рыжиками. Может ли быть вкусным суп из ферментированной муки и ферментированных грибов? Чтобы убедиться в этом, лучше всего посетить ресторан санатория «Stary Dom Zdrojowy» в деревеньке Высова-Здруй в Низких Бескидах.

Бигос «Старопольский»

Категория:
Горячие блюда Блюда из мяса Рагу овощное с мясом

Представляю вашему вниманию рецепт настоящего польского бигоса без компромисcов. Полный рецепт — такой, какой он должен быть, «без обид для существующих на сайте». Время, указанное в приготовлении — это время, затраченное на работу, но не время до полной готовности к употреблению — вкус того стоит. Рецепт «выторговал » около 7 лет назад, когда отдыхал в горах, в ресторане у шеф-повара за бокалом горячего вина. С того времени это одно из «моих» фирменных блюд на следующий день после сочельника. Решил не быть жабой и поделиться с вами. Кушайте на здоровье. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА. В 100 г готового продукта содержится: Белки-8,2 г; Углеводы-6 г; Жиры-3,8 г; Калорийность- 91 кКал.

Мясо и рыба

Типичное польское блюдо: котлеты миелоне ( котлета из свинины ), картофель , свекла и чай с лимоном.

Ролмопси ( роллмопс ), рулет из маринованного филе сельди, подается на Рождество. Традиционный для польской, немецкой и еврейской кухонь

  • Баранина — баранина жареная, тушеная или на гриле.
  • Бигос — мясо, в основномрагу из кильбасы с квашеной капустой и луком, известное как «охотничье рагу» из-за добавления дичи и кусочков другого мяса.
  • Bitki wołowe z pieczarkami / grzybami — говяжьи отбивные с грибами.
  • Bitki wieprzowe w sosie własnym — свиные отбивные в соусе.
  • Голонка — тушеная свиная рулька или скакательный сустав
  • Голомбки — голубцы (в основном с мясным фаршем и рисом), подаются с грибным или томатным соусом.
  • Гулас — тушеное мясо, паста и овощи, заправленные перцем и специями.
  • Каркувка — свиная шея, обычно жареная
  • Kiełbasa — колбаса, копченая или вареная, является одним из основных продуктов польской кухни и бывает десятков разновидностей, обычно готовится из свинины. Рецепты зависят от региона.
  • Kotlet Mielony Wieprzowy — оригинальный бургер из свежемолотой свинины, яйца, нарезанного лука, хлеба и специй, обваливаемых в панировочных сухарях.
  • Kotlet Mielony Drobiowy — куриный бургер с фаршем
  • Котлет миелони — фарш с яйцом, обваляемый в панировочных сухарях
  • Kotlet schabowy -котлета из свинины, покрытая панировочными сухарями
  • Kurczak Pieczony — Жареный цыпленок
  • Pieczeń cielęca — жареная телятина
  • Pieczeń wieprzowa z winem — жареная свинина в винном соусе
  • Polędwiczki wołowe — говяжья вырезка
  • Pulpety или Klopsiki w sosie pomidorowym — фрикадельки по- польски в томатном (или грибном) соусе
  • Rolada z mięsa mielonego z pieczarkami — рулет из мясного фарша с грибами
  • Schab Faszerowany — Фаршированная свиная корейка.
  • Wołowina Pieczona — Жаркое из говядины .
  • Зразы zawijane — Paupiettes из филе говядиныфаршированный беконом, грибами или огурцами и луком.
  • Żeberka wędzone — копченые ребрышки
  • Filet z dorsza — филе трески в пивном кляре
  • Łosośвареный или запеченный лосось
  • Pstrg — пашот или запеченная форель
  • Ролмопси — маринованное и фаршированное филе сельди, свернутое в цилиндрическую форму.
  • Ryba Smażona — Жареное рыбное филе в панировке
  • Ledzie — Селедка в масле с луком
  • Zimne Nogi — Польский холодец из свиных лапок

Польские десерты

Знакомый всем с детства яблочный пирог «Шарлотка» изобрели в Польше. Здесь его готовят с большим количеством яблок и сверху посыпают сахарной пудрой. Могу точно сказать, что вкуснее, чем в Польше, «шарлотки» нет ни в одной стране. Во всех ресторанах и кафе ее умеют готовить и делают это отлично.

Польская шарлотка в кафе Costa Coffee

Еще один польский десерт известен по всей Европе. Польская бабка — высококалорийный дрожжевой кекс с начинкой (орехи, шоколад, джем). Считается что рецепт появился в XVIII веке благодаря королю Станиславу Лещинскому. Позже его позаимствовали французы, а неаполитанцы сделали из него главный десерт своей кухни: ромовую бабу, пропитанную алькогольным сиропом и оформленную кремом или взбитыми сливками.

Раньше бабку готовили только на Пасху и Рождество. Сейчас ее можно купить в кондитерских независимо от времени года.

В Варшаве продают традиционный польский пирог из песочного места — мазурек (mazurek). Это невысокий пирог (не более 4 см) с открытой начинкой из джема и различных добавок: сухофрукты, цукаты, карамель, орехи.

Круглый год можно попробовать в Варшаве еще один традиционный десерт — пончики с разной начинкой. Они воздушные, сдобные и нежные, щедро политые сахарным сиропом. Вся страна ест такие пончики в первый день Великого поста.

Варшавские пончики

Аир в сахаре

На фото: Аир. Фото: Анджей Сидор / Forum

Кому пришло бы в голову уплетать за обе щеки растущий у озера аир? А вот полякам приходило. Рецепту модного десерта из аира — «Татарской траве в сахаре» — несколько сотен лет. И хотя блюдо состоит лишь из двух ингредиентов — аира и сахара — его приготовление занимало уйму времени. В рецепте из сборника медицинских, хозяйственных и кулинарных советов «Compendium medicum auctum» рекомендуют отварить аир несколько раз (чтобы избавиться от горечи), а потом жарить его на медленном огне «до сухости, медленно мешая лопаткой». Засахаренный аир должен напоминать по вкусу имбирные цукаты, но по сравнению с ними он менее острый. Каков же он был на вкус? Профессор Ярослав Думановский, исследователь старопольской кухни, описывает его так: «Это блюдо было основано на противопоставлении вкусовых ощущений. Горьковатое послевкусие и выразительный аромат сочетались со сладостью». И добавляет, что этот «столп» эстетической конструкции сарматского кондитерского искусства «c грохотом сошел с исторической сцены», что нашло отражение даже в литературе — в «Жене-моднице» Игнация Красицкого. Несмотря на то что «татарская трава в сахаре» принадлежит к кулинарному прошлому, в рамках эксперимента кто-нибудь ее иной раз и приготовит — рецепты можно найти в Интернете.

Традиционная кухня Польши

Основные продукты, из которых готовят польские повара и домохозяйки — все, что дает поле, лес, огород, хлев, река. Меню состоит из мяса (свинина, дичь, крольчатина), свежей или квашенной капусты,
свеклы, картофеля, грибов, гороха, фасоли.

Бигос с колбасой

В меню редко можно встретить рыбу (есть только речная и озерная) и молочные продукты. Исключение — сметана: это важная основа вкуса в польской кухне. Ее подают в качестве соуса, добавляют в супы.

Основной вкус польских блюд — кислый или пряный. Для этого в блюдах используют квашеную капусту, кислую сметану, соленые огурцы, пиво, квас. Везде добавляют приправы, например, укроп, петрушку, майоран, тмин.

Польская кухня — сплошные углеводы. В меню можно встретить хлебобулочные изделия: суп на основе жареной муки, суп в хлебе, галушки, вареники и клецки. Обычно польский обед может показаться калорийным. Так и есть, но нельзя не попробовать!

За здоровье! Какие напитки употреблять с польской едой

Водка считается главным польским напитком. С одной стороны, в Польше производится несколько сортов водки класса люкс, которые получили наивысшую оценку знатоков. С другой стороны, водку поляки обычно пьют на массовых мероприятиях и официальных приемах. Во времена коммунизма это был самый широко распространенный алкогольный напиток, но в результате перехода к рыночной экономике наблюдается быстрый рост числа крупных и небольших пивоварен, так что лидерство по ежедневному потреблению переходит к пиву.

Интерес к крафтовому пиву последние пару лет растет. В Польше мы можем найти различные виды пива: светлое, темное, непастеризованное, медовое или с другими вкусами, портер, стаут, бок, различные пшеничные сорта. Существует бесчисленное множество марок местного пива, отличительные особенности которых официанты и бармены изложат вам во всех подробностях.

Стандартные продукты и блюда в польской кухне

В отличие от других национальных кухонь в польской и западнославянской кухнях преобладают углеводы, то есть блюда из зерновых культур: каши, хлебобулочные изделия и различные мучные блюда: галушки, вареники, супы, соусы. Польша не только страна с преобладающим сельским хозяйством, в ней много лесных территорий (около 28 % территории Польши покрыты лесами). Следовательно, польская кухня включает в себя множество блюд из доступных продуктов лесного происхождения (грибы, фрукты, орехи и травы). Выбор мяса в польской кухне также зависел от распространения лесов.

В отличие от других государств, таких как Франция или Венгрия, в леса не вырубали под пастбища и не пасли домашнего мясного скота в таком количестве. Домашний скот, который держали в хлеву, был источником прежде всего ценных молочных продуктов. Для мяса разводили свиней, которых чаще всего пасли в лесах вблизи деревень, а также домашнюю птицу. Использовалось также мясо лесных животных, на которых часто охотились. Поэтому типичные виды мяса для польской кухни — это свинина, домашняя птица и различная дичь — от кроликов и птиц до косуль и кабанов, а также пресноводная рыба. Домашних птиц, не требующих ухода, держали ради яиц и мяса. В пищу шли все съедобные части, в том числе требуха и кровь, из которой производили кашанку (грюцвурст) и черную поливку, известное во всей Европе экономное кулинарное блюдо.

В связи с исторически сложившимися условиями (ограниченный доступ к морю) в польской кухне присутствуют, прежде всего, пресноводные рыбы, пойманные в озерах, ручьях, прудах и реках, а также неизвестные в других европейских кухнях раки, которые часто сравниваются с омарами. Морская рыба в польской кухне — это, прежде всего, сельдь, которую можно легко мариновать в соли и доставлять ее в отдаленные от моря регионы Польши. В польской кухне не использовались скоропортящиеся морепродукты, такие как креветки или устрицы. Рыбная икра тоже не была популярным продуктом, в отличие от русской кухни, где имелся доступ к осетрам.

Характерным для польской кухни является большое количество супов и отваров из местных растений, зёрен, мясных продуктов, овощей или фруктов. Стандартными овощами в польской кухне являются, как и у западных славян, свекла, разные виды капусты, огурцы, а ранее также — дикие растения, такие как щавель, свекольная ботва, осот, одуванчик или крапива.

Огромную роль в польской кухне играют также овощи богатые питательными веществами, которые можно хранить во время зимнего периода, в частности растения зернобобовых культур, начиная с гороха и фасоли, и заканчивая бобом, кольраби и репой. В зимний период польская кухня обогащалась питательными орехами и желудями. Обычные в польской кухне фрукты — это яблоки и лесные фрукты, а также сливы, груши, вишня, черешня, крыжовник и смородина — данные фрукты используются при приготовлении блюд, десертов, выпечки, настоек, а также типичных для польской кухни компотов и джемов.

В польской кухне очень важным считается использование сметаны (как кислой, так и свежей), которая выступает там, где в балканской и ориентальной кухнях используется йогурт. Сметана является основой для приготовления соусов, маринадов и супов. Несмотря на использование сметаны и творога, в польской кухне не производится балканский йогурт, но со временем началось изготовление татарского кефира.

Следующим значительным и питательным продуктом с большим содержанием белка, кроме яиц, считается легкий в приготовлении молочный творог, используемый сравнительно часто, как фета в балканской и ближневосточной кухнях. Овечье молоко используется, прежде всего, в горах (оштьепок, брынза и др.). Типичными видами жира в польской кухне являются: сливочное масло (требующее специального хранения и более сложного производства), свиное сало и шкварки, а также растительные масла, а ранее — льняное масло и маковое масло. Сегодня в основном используется рапсовое масло. Быстро становящееся прогорклым растительное масло в Польше когда-то использовали в качестве соусов для салатов, хлеба или оладьев. Для жарки, выпечки и блюд, для приготовления которых требовалась высокая температура, использовались масло и свиное сало. Стойкое и простое в хранении свиное сало использовалось для намазывания на хлеб, шкварками посыпали (украшали) блюда из злаков.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий