Полуфабрикаты из рыбы: виды и состав. хранение полуфабрикатов из рыбы

Приготовление рубки

Для приготовления рубки используют судак, сом, треску, морской окунь и другие нежирные и малокостистые рыбы. Куски мякоти рыбы пропускают через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, замоченный в воде и отжатый, и снова пропускают через мясорубку. Полученную массу разводят молоком, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают, а затем выбивают в фаршемешалке или вручную. При этом в рубку попадают мелкие пузырьки воздуха, придающие ей пышность.

Для улучшения качества в рубку можно добавить размягченное сливочное масло или маргарин, а также жир, полученный при разделке рыбы. При необходимости в рубку кладут до 25% мякоти вареной и охлажденной рыбы. Если рубку готовят из трески, пикши и морского окуня, то в нее вводят сырые яйца, так как они повышают вязкость рубки.

Из рыбной рубки приготовляют котлеты, биточки, зразы, тефтели и фрикадельки. Котлеты имеют овально­приплюснутую форму с заостренным концом, биточки — кругло-приплюснутую. Изделия панируют в сухарях. Для приготовления зраз рубку формуют в виде круглых лепешек, на середину которых укладывают фарш (см. зразы по-ленинградски). Края лепешки соединяют, придавая изделиям овальную форму. Зразы панируют в сухарях. Тефтели разделывают шариками диаметром 3- 4 см или в виде колбасок и панируют в муке. Фрикадель­ки формуют шариками диаметром 2,5-3 см и не пани­руют.

Каналы сбыта

Основные каналы сбыта полуфабрикатов:

  1. Розничная торговля.
  2. Общественное питание.
  3. Специализированная кулинария.

Точки розничной торговли успешно реализуют данный вид продукции. Более 50 % оборота приходится на магазины, супермаркеты и рынок. Заведения общественного питания охотно используют качественные изделия с тестом, чаще всего заказывают пельмени, манты, хинкали, блины с мясом. Специализированная кулинария дает возможность производителю самому реализовывать свою продукцию при наличии достаточно широкого ассортимента. Этот канал сбыта ценен тем, что позволяет узнать мнение покупателя «из первых рук». Что является эффективным и бесплатным методом маркетингового исследования, позволяющего увеличивать объем сбыта путем формирования товарного предложения на основе замечаний и пожеланий покупателей. Результат позволит максимально оптимизировать процесс производства полуфабрикатов.

30.10.2019

Обработка и использование

Наибольшее количество отходов образуется при первичной обработке и даже ловле рыбы.

Но комплексная переработка отходов на судах и береговых заводах не всегда возможна по ряду объективных причин.

Например, для небольших рыболовецких хозяйств строительство комплексных цехов нецелесообразно из-за отсутствия трудовых ресурсов и высокой стоимости оборудования.

Рыбные отходы образуются в процессе вылова и на всех этапах переработки рыбы в конечный продукт. Перерабатывающие цеха располагаются:

  • непосредственно на рыболовецких судах и плавучих базах;
  • на береговой линии, недалеко от места вылова;
  • в местах, расположенных вблизи центров оптовой продажи, куда поступает рыбная продукция в виде полуфабрикатов;
  • в местах конечной реализации продуктов.

На каждом этапе образуются отходы, которые рационально переработать либо утилизировать именно на месте их возникновения. Поэтому переработчики отходов часто находятся очень далеко от мест вылова рыбы.

Частично самоплодные сорта абрикосов

Разновидности полуфабрикатов

Производство полуфабрикатов включает в себя несколько линеек изделий. Такая продукция, изготовленная из мяса, птицы, рыбы делится на несколько видов:

  • натуральная, в виде кусочков различной величины;
  • рубленая;
  • продукция с использованием теста;
  • фарш различных степеней измельчения.

Натуральные полуфабрикаты включают в себя разделанное мясо, птицу, рыбу. Это могут быть крупные куски, стейки, поджарки. Птицу и рыбу также продают в виде выпотрошенных тушек. Рубленые изделия — это котлеты, шницели, палочки всевозможных форм, изготовленные из фарша, с разнообразными добавками. Продукция с использованием теста чаще всего представляет собой мясные полуфабрикаты, самыми привычными из которых являются пельмени. Птица и рыба используются реже, и ассортимент таких изделий гораздо уже. Фарш чаще мясной, реже куриный.

Полуфабрикаты также бывают охлажденные и замороженные. Производство замороженных полуфабрикатов требует дополнительно специального оборудования.

Дальнейшая обработка

Теперь коротко рассмотрим, как делают блюда из рыбы. Технология первичной обработки рыбы весьма унифицирована, но многие блюда требуют тех или иных дополнительных процедур. Малокостистую рыбу (щука, судак, налим, умбрина, луфарь и др.), используют для рубленых и соусных блюд, зраз, котлет и тельного. Нежную и малокостистую рыбу (форель, камбалу, стерлядь, кефаль, скумбрию и др.) подают в отварном, жареном или же припущенном виде, с разнообразными соусами. Нежную, но костлявую рыбу (карп, карась, ерш, окунь, лещ) подают только в жареном или отварном натуральном виде. Также все перечисленные виды используются для приготовления бульона. Первичная обработка рыбы, описание которой мы рассматриваем, является лишь подготовительной стадией в процессе приготовления блюда. Далее следует еще множество различных операций.

Для супа рыбу режут поперек, овальными кусками. А для жарения – под углом в 45 градусов. Чтобы рыба была более сочной и ароматной, ее солят, посыпают перцем и ставят на пять минут на холод. Для приготовления фаршированной рыбы (обычно это судак или щука) ее предварительно приготовляют особым способом. Щуку подготавливают следующим образом. Очистив рыбу от чешуи, ей отрубают хвостовой плавник и вынимают из головы жабры. Затем вокруг «шеи» около головных плавников делается надрез кожи. Подсунув палец под кожу, ее нужно по кругу отделить от мяса, затем содрать в направлении хвоста

Делать это стоит с особой осторожностью, ведь если кожа разорвется, блюдо уже не удастся. Мясо, оставшееся на ней, подрезают

Чтобы плавники не мешали, под ними кожу аккуратно надрезают. Затем, когда кожа снята, позвоночник отрубают около хвостового плавника. Таким образом, остается кожа вместе с хвостом. Далее мясо потрошат, промывают и делают из него фарш.

Для примера рассмотрим процедуру приготовления фаршированной щуки. С получившейся после снятия кожи тушки срезают мясо и измельчают его на мясорубке, пропуская через решетку среднего размера. В мясо добавляют заранее замоченный в молоке хлеб, соль и перец. Все это размешивают или даже еще раз пропускают через мясорубку. В фарш добавляют сливочное масло (растопленное ли размятое), мелко нарубленную зелень, чеснок и пассерованный репчатый лук. Все это тщательно растирают, чтобы получилась однородная масса, которой фаршируют кожу щуки. При этом набивать фарш слишком туго не следует, чтобы оболочка не лопнула. Затем к фаршированной коже пришивают голову.

Виды первичной обработки рыбы зависят от особенностей того или иного вида. Судака к фаршировке готовят не так, как щуку. Избавив рыбу от чешуи, отрубают хвостовые и боковые плавники. Затем из голов удаляют жабры и промывают рыбу холодной водой. Далее приступают к снятию кожи. Для этого рыбу кладут на бок, поперек стола, головой к себе. Прижав ее одной рукой, второй делают надрез вдоль туловища, от хвоста до головы. При этом нужно постараться не оставлять на спинном плавнике мясо. Затем операцию повторяют, перевернув рыбу на другой бок.

После этого, положив рыбу брюшком на стол, с помощью крупного ножа извлекают спинной плавник. Начинают это делать со стороны хвоста. Затем нужно срезать мясо с позвоночника и прорезать реберные кости. После этого, надрубив позвоночник около головы и хвоста, его извлекают. Следом за этим извлекают потроха. Судака тщательно промывают и кладут на стол брюшком вниз. Теперь с внутренней стороны филе нужно срезать реберные кости

При этом важно, чтобы брюшко осталось целым

Когда мясо полностью освобождено от костей, вдоль всего филе делается скошенный надрез таким образом, чтобы можно было отогнуть мясо к внешней стороне спинки. Затем рыбу фаршируют и прикрывают фарш филе. Осталось лишь перевязать рыбу поперек в нескольких местах (обычно около 5) шпагатом и отправить ее на глубокий противень, смазанный маслом.

Окуня и треску также фаршируют. Тушки избавляют от чешуи, потрошат и удаляют головы. В данном случае первичная обработка рыбы усложнена тем, что с внутренней стороны брюшной полости нужно прорезать реберные кости вдоль позвоночника и изъять их, не повредив кожный покров рыбы. Изъять нужно также позвоночник. Положив освобожденную от костей рыбу спинкой вниз, из нее вырезают часть мякоти, которая пойдет на фарш. Вот мы и узнали, что такое первичная обработка рыбы. Фото помогло нам легче разобраться с данным вопросом.

Тринатрийфосфат от призводителя

Челюстной захват с АлиЭкспресс

Свой челюстной захват я также купил на АлиЭкспресс. Там много лип грипов, но я хотел именно пластиковый, потому что он менее травматичен для рыбы, он не тонет в воде, не ржавеет и весит значительно меньше металлического. Хотя есть и компактные металлические модели.

Пластиковые челюстные захваты с АлиЭкспресс также представлены многими брендами и моделями. Есть даже светящиеся в темноте модели. Я выбрал модель в двухцветном исполнении. Она сделана из довольно прочного пластика, который не скользит в руке. Фиксация рыбы подобным захватом очень надежная. Ссылки на самые интересные лип грипы можете найти ниже.

  • Если какая-то из вышеуказанных ссылок перестала работать, пожалуйста, сообщите нам через форму обратной связи.

Захват рыбы за губу в рокфишинге на Черном море применяют редко. В основном все пользуются захватом-щипцами. Но все же для того, чтобы брать скорпену он подходит как нельзя лучше. Также подобным захватом можно брать средних и крупных горбылей, морского дракона, налима и прочих. Для ставриды, даже самой крупной, этот аксессуар не подойдет, так как у нее очень хрупкие губы.

У нас челюстные захваты в основном применяют на пресноводных водоемах. Ими удобно брать щук и судаков, окуней и прочих хищников.

Закупка рыбы

Закупать рыбу лучше всего у оптовых поставщиков, предварительно проверив качество каждой отдельной партии при приеме. Такую важную процедуру можно доверить только опытному технологу, который, в свою очередь, должен уметь визуально определять, как давно рыба была выловлена. При каждом приеме товара обязательно присутствие технолога.

Огромное значение имеет время вылова: до нереста или после него, а также в какой сезон года был осуществлен вылов.

При решении открыть завод по выращиванию рыб семейства осетровых и производству черной икры понадобится начальный капитал не менее 1 млн долларов. Подобный завод — уникальный проект для многих стран бывшего СССР.

Основное вложение — закупка специального оборудования. Капитальные вложения в эту отрасль напрямую будут зависеть от выбранного направления производства.

Например, для оборудования коптильного цеха понадобится специализированное оснащение и другие финансовые вложения. Помимо этого, цех можно использовать и для копчения мяса.

Для изготовления консервов необходимо совершенно иное оборудование и, соответственно, другие материальные затраты.

Где больше узнать о новых технологиях переработки рыбы?

Лучшее место для ознакомления с новаторскими решениями и современным оборудованием – профильные отраслевые выставки.

«Агропродмаш» — крупнейшее мероприятие международного уровня, которое традиционно проводится в России на территории ЦВК «Экспоцентр» (г. Москва).

Одно из направлений выставки посвящено отрасли переработки рыбы и морепродуктов, где каждый посетитель сможет получить всю необходимую информацию от ведущих представителей отечественных и зарубежных компаний. Принять участие в мероприятии можно осенью.

Крупнейшие комбинаты и заводы по переработке рыбыТранспортировка рыбы и морепродуктовСбыт и продажа рыбы и морепродуктов

Технология производства

Для приготовления полуфабрикатов из птицы служат тушки кур, идеек, гусей, уток одомашненных видов. Реже используются перепелка и фазан, выращенные промышленным способом. Рыба используется как искусственно разведенная, так и полученная путем отлова.

Изделия из птицы

Ассортимент натуральных полуфабрикатов из птицы включает в себя полутушки, четверти и отдельные части тушек, такие как грудка, окорочок и прочее, а также суповые наборы. Технология производства полуфабрикатов из птицы предполагает добавление полного набора специй и маринование, что делает возможным выпуск таких видов изделий, как куриный шашлык, цыпленок по-мексикански и прочих товаров, которые сразу готовы для жарки, запекания или гриля.

Рубленый ассортимент представлен котлетами, из которых самой популярной является котлета по-киевски. По рецептуре куриная грудка не рубится, а лишь отбивается и складывается в котлету, внутри которой находится кусочек сливочного масла. Из птичьего фарша кроме обычных котлет готовят биточки, шницели, сырые колбаски, люля-кебаб, зразы и другие наименования.

Куриные пельмени, равиоли и куриный фарш также широко распространены и пользуются популярностью, в том числе и потому, что стоят дешевле, чем мясные.

Сырьем для производства являются качественные тушки, нетощие, нормального цвета, охлажденные или однократно замороженные. Подготовленное сырье обсушивают и обжигают для удаления перьевых остатков. Затем разделывают, в первую очередь удаляя внутренности. Субпродукты (сердце, желудок и печень) сортируют и упаковывают по отдельности. Далее разделка происходит в зависимости от вида товара, который хотят получить. 

Изделия из рыбы

Ассортимент натуральных полуфабрикатов из рыбы включает в себя целые потрошеные тушки, крупные куски, стейки, филе, суповые наборы, шашлык. Из рубленой рыбы наиболее популярны котлеты и палочки, также в продаже имеются пельмени и фарш.

Сырьем для производства данных полуфабрикатов является рыба-сырец различных пород. Рыбу размораживают в холодной воде или путем оттаивания. Промывают, удаляют чешую. Затем приступают к разделке, используя специальное оборудование. Охлажденную рыбу разделывают сразу. Первоначально удаляют требуху, отрезают голову и плавники. Подготовленные таким образом тушки сразу поступают в продажу или могут быть использованы для приготовления филе и фарша. Для приготовления качественного филе используют специальное оборудование для производства полуфабрикатов — шкуросъемную машину для снятия кожи с рыбы.

Для производства фарша чаще всего используется минтай, поскольку рыба малокостная, легко разделывается, имеет белое мясо. А по вкусовым качествам не только фарш, но и филе минтая мало отличимо от своих более дорогих сородичей — хека и трески. Технология производства полуфабрикатов из минтая включает обязательную процедуру исследования образцов на предмет наличия нибелиний (личинок паразитов цестоз, которые опасны для здоровья). Затем готовится фарш. Измельчение мякоти должно проводиться при низкой температуре, не превышающей 10 градусов по Цельсию.

С чего начать бизнес по переработке рыбы

Для организации цеха по переработке рыбы потребуется минимум 100 м2 производственных площадей. Например, цех по посолу и копчению рыбы состоит из следующих участков:

  1. Участок разморозки рыбы – от 10 м2;
  2. Участок посола рыбы – от 20м2;
  3. Участок копчения и упаковки готовой продукции – от 30м2;
  4. Участок хранения готовой продукции – от 15м2;
  5. Участок отпуска (реализации) рыбы – от 25м2.

Также цеха по переработке рыбы оборудуют комнатами отдыха и приема пищи, раздевалкой, сан узлом, кабинетом администрации, бухгалтерии и другими подсобными помещениями. Кроме этого необходимо подключение к инженерным сетям – водоснабжению, электроэнергии и газу (отопление). Поэтому предпочтительней арендовать помещения с уже существующими коммуникациями или же возможностью быстрого подключения к ним.

В соответствии с законом о защитных зонах размещать пищевое производство необходимо на расстоянии не менее 300 м от жилых помещений и промышленных предприятий. Само же помещение должно соответствовать требованиям СанПиНа. Так, рыбные цеха в обязательном порядке должны быть обеспечены горячей и холодной водой, канализационной системой, отоплением, вентиляцией и кондиционированием.

Перед открытием цеха по переработке рыбы необходимо получить разрешение в местном отделение СЭС. На каждый вид производимой продукции оформляется соответствующий сертификат качества.

Для организации небольшого производства объемом до 2 тонн рыбы в сутки потребуется приобрести коптильные печи, вакуумный аппарат, холодильные камеры или рефрижератор, столы для филировки, а также весы, тару и прочий производственный инвентарь. Затраты на покупку оборудования составляют 20 тыс. $ и более.

Переработка рыбы это, как правило, ручной труд, поэтому даже на небольшом производстве задействовано не менее 10 человек. Одной из ключевых фигур наемного персонала является технолог. От его работы напрямую зависит то, каким спросом будет пользоваться выпускаемая продукция. Основной задачей технолога является отработка рецептур производимых деликатесов, эксперименты с рассолами, соусами и различными компонентами делающими вкус рыбы особым и запоминающимся. Современный «избалованный» покупатель получает слишком большой выбор продуктов на полках гипермаркетов, поэтому ваша продукция должна обладать некой изюминкой, чтобы понравится потребителю.

Благодаря изменениям в законодательстве сертификация продукции по ГОСТу стала не обязательно. Однако большинство производителей стараются выпускать продукцию по собственным зарегистрированным ТУ (техническим условиям). Техническое условие позволяет отступать от государственных стандартов, при этом продукт получается оригинальный и вызывает определенное доверие у потребителей.

ТУ приобретаются у профильных пищевых институтов. Стоимость готового технического условия составляет около 40 тыс. рублей.

Для производства конкурентоспособного продукта понадобиться качественное сырье. Радует тот факт, что сегодня существует множество предложений по оптовой поставке мороженой рыбы от отечественных и зарубежных компаний. Опытные предприниматели утверждают, что нет ни какого смысла посещать рыбные фермы, дальние регионы и зарубежные страны, типа Норвегии для заключения прямых контрактов. Оптовая цена на той же Московской базе ни чем не отличается от оптовой цены производителя с Камчатки. Пусть вопрос доставки ложится на плечи поставщика рыбы, тогда вашему технологу останется лишь грамотно определить качество поставляемой партии.

В переработке рыбы есть важный моментов, который должен знать каждый производитель. Один и тот же сорт рыбы, выловленный в разных местах должен приготавливаться по разному рецепту. Сельдь, пойманная в тихом океане, будет отличаться по вкусу от атлантической селедки. Поэтому, при смене поставщика рыбы для сохранения вкусовых качеств готового продукта технолог должен изменить рецепт. Более того, на вкусовые качества рыбы влияет и сезон вылова. Так семга летнего улова обладает плохой структурой мяса, и для её переработки лучше использовать осенний улов.

Перед тем, как запускать цех по переработке рыбы важно определиться с каналами реализации готовой продукции. Если во время не решить вопрос со сбытом продукции в конечном итоге можно получить затаривание склада и порчу товара

Поэтому еще на старте бизнеса необходимо заводить знакомства с директорами розничных магазинов и заключать предварительные договора. Для облегчения процесса продвижения вашей продукции можно трудоустроить нескольких торговых представителей, снабдить их прайсами, образцами продукции и фотографиями. Пусть они встречаются с директорами магазинов и убеждают их в качестве вашей продукции.

Какое оборудование выбрать

Цех по производству полуфабрикатов должен быть оснащен специальным и универсальным оборудованием. Универсальное оборудование используется для всех типов сырья. Специальное применяется для изготовления определенного типа продукции или для разделки, нарезки только одного типа сырья.

Специальное оборудование

К специальному оборудованию относят аппараты для производства изделий в тесте, таких как пельмени или чебуреки. Каждое из них имеет определенную форму, для создания которой требуется машина определенного типа.

В силу различного веса и строения для разделки мяса, птицы, рыбы нужны разные механизмы и приспособления. В эту группу входят шкуросъемные машины, специальные ножи, ручные устройства по разделке тушек курицы и рыбы, разделочные линии.

К специальному оборудованию также относят мясорубки, которые хотя и используются для переработки любого сырья, но на выходе производят лишь два вида изделий. По этому же принципу сюда относят и приспособления по изготовлению теста и устройства для производства полуфабрикатов — скороморозильный аппарат или специальную машину для шоковой заморозки.

Универсальное оборудование

К универсальному оборудованию относят холодильные установки, упаковочные устройства, разрубочные колоды, электропилы, моечные ванны, разделочные доски, весы, бактерицидные лампы, точильное оборудование. Цех по производству полуфабрикатов также должен быть оснащен устройствами и предметами, направленными на поддержание личной гигиены сотрудников.

Особенности производства мясных полуфабрикатов

Современное производство мясных полуфабрикатов отличается тем, что в качестве сырья применяется не только охлажденное, но и замороженное блочное мясо. Используются свинина, говядина, баранина нескольких категорий.

Для изготовления натуральных полуфабрикатов сырье зачищают от пленок, жил, разделывают на куски различной величины, в некоторых случаях выдерживают в рассоле или отбивают и панируют в сухарях. В эту группу входят котлетное мясо, гуляш, эскалоп, бефстроганов, шашлык и прочее.

Рубленая продукция предполагает использование добавок. Представляет собой котлеты и шницели. Изготовление начинается с изготовления фарша, который приправляется солью, специями и другими ингредиентами согласно рецептуре. Массу делят порционно и придают ей нужную форму. Затем изделия опускают в льезон, обваливают в муке или панировочных сухарях. 

В линейку изделий в тесте входят традиционные пельмени, а также чебуреки, самса, манты, хинкали, равиоли. В фарш, кроме соли и специй, в зависимости от рецептуры добавляют лук, чеснок, зелень, картофель, грибы, сыр, сливочное масло. Фарш — популярный продукт среди современных хозяек. Он может быть крупного, среднего и мелкого помола. Чаще выпускается натуральным, но возможно подсаливание.

Производство полуфабрикатов из мяса включает в себя охлаждение готовых изделий или их шоковую заморозку. Время замораживания определяется видом продукции. Транспортировка предполагает обязательное использование специальных машин, оснащенных холодильным оборудованием.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий