Сыр реблошон

Содержание

Свойства сыра реблошон

Сколько стоит сыр реблошон ( средняя цена за 1 шт.)?

Москва и Московская обл.
1590 р.

 

Сыр Реблошон или Reblochon относится к мягким сортам французских сыров. данный сорт сыра причисляют к категории так называемых сыров с «промытой корочкой». Сыр Реблошон производят из коровьего молока высшей пробы во французской исторической области Савойя. Особенность этого региона считается близость Альп. После того как мягкий сыр Реблошон подвергли процессу прессования продукт выдерживают некоторое время постоянно промывая рассолом.

Во французском народном фольклоре существует занятная легенда возникновения сыра Реблошон. Как оказалось в XIV веке крестьяне платили налоги на надой молока. Чтобы уменьшить налоговые выплаты крестьяне специально недодаивали коров при королевском сборщике налогов. После ухода сборщика налогов коров доили еще раз, как раз полученное «второе» молоко служило прекрасным сырьем для производства мягких сыров в том числе и Реблошона.

К слову свое название сыр Реблошон получил как раз благодаря французскому слову Re-blocher, что в дословном переводе означает «вторая дойка». По своему внешнему виду сыр Реблошон представляет собой продукт, имеющий форму круга. диаметр которого редко превышает 14 см. В высоту сырная головка Реблошон не превышает 4 см. Как правило, средняя сырная головка сыра Реблошон весит не более, чем 450 гр.

Помимо того, на исторической родине продукта во Франции можно встретить сыр Реблошон достаточно миниатюрных размеров и весом в 280 гр. В соответствии с технологией производства сыра Реблошон молочную массу створаживают, полученную таким образом массу измельчают. На дальнейшем этапе приготовления сыра Реблошон измельченную творожную массу помещают в специальные формы и прессуют при помощи специализированного технологического оборудования.

Сыр Реблошон выдерживают, как впрочем и подавляющее большинство мягких сыров, в рассоле. Средний период созревания сыра Реблошон составляет 2-4 недели. Во время созревания сыр Реблошон выдерживают в рассоле. В соответствии с классификацией принятой в сыроварении сыр Реблошон относится к неваренным и прессованным сырам, которые производят их коровьего молока.

Как и подавляющее большинство французских сыров Реблошон защищен французским законодательством от подделок при помощи процедуры контроля качества продукта по происхождению. Это означает, что сыр Реблошон могут выпускать строго определенные законодательством производители. Помимо того сыр Реблошон могут производить сыроварни, расположенные на территории Савойи.

При производстве французского мягкого сыра Реблошон коровье молоко створаживают в специальных медных формах подвергая температурной обработке. Затем полученную массу измельчают и помещают в специальные формы, которые ставят под груз таким образом прессуя сыр. Через некоторое время прессования полученную сырную массы солят и помещают для вызревания в погреба.

Минимальный срок выдержки сыра Реблошон составляет календарный месяц. В Савойе сыр Реблошон производят круглый год. Однако, лучшим в среде гурманов считается сыр Реблошон произведенный в регионе с мая по октября. Вкусовые, ароматические, а кроме того потребительские характеристики сыра Реблошон могут отличаться в зависимости от разновидности продукта. Существует, пожалуй два основных вида сыра Реблошон — крестьянский и фруктовый.

Традиции

Во французской деревне Ла Клюза (фр. La Clusaz) ежегодно проводится фестиваль реблошона. В ходе празднества сыр варится в большом медном котле и дегустируется на месте.

Виды продукта

При изготовлении реблошона, как и в любом производстве мягких французских сыров известных марок, четко соблюдаются правила, касающиеся защищенного обозначения происхождения. Однако имеются два вида продукта, которые можно идентифицировать по цвету наклейки на упаковке (зеленому или красному). Они отличаются следующим:

Сыр, произведенный на фермах в домашних сыроварнях, узнаваем по зеленым этикеткам.
Реблошон, выпущенный на больших производствах, отмечен красной наклейкой.

Эти маркировки сделаны из казеиновых гранул, что гарантирует происхождение реблошона. Благодаря им можно убедиться в оригинальности продукта. Этикетка содержит наименование производителя и номер партии, а также дату изготовления. Поскольку они изготовлены из казеина, их можно съесть вместе с оболочкой.

Традиционное употребление

По всей Савойе распространено приготовление различных горячих блюд из сыра реблошон. Для этого целая головка сыра выпекается до расплавления. Традиционно это делали в специально предназначенной для этого печи, хотя сегодня это редко можно увидеть. Затем расплавленный сыр подается к отварному картофелю. По некоторым рецептам в сыр добавляется сметана.

К сочетанию запеченного сыра и картофеля зачастую добавляют бекон, вяленое мясо, колбасу или ветчину. В качестве легкого гарнира добавляют корнишоны и маринованный лук.

Рецепт сыра Реблошон

Данный рецепт сыра Реблошон рассчитан на 15 л коровьего молока и дает в итоге 4-5 головок Реблошона примерно по 450 грамм каждая.

Для начала нужно нагреть  молоко до 34°C и внесите бактериальные культуры:

1/8 чайной ложки PLA (для большей активности BL количество можно увеличить до двух раз)

1/8 чайной ложки MY800 (или Thermo B)

1/8 чайной ложки Flora-Danica или Mesophilic Aromatic B (Aroma B)

Если вы решили использовать пастеризованное молоко,  то добавьте раствор 1-1,5 г хлорида кальция.

Если вы не смогли приобрести  конкретно эти  бактериальных культур, то используйте близкие по составу. Но рекомендованные в этом рецепте культуры максимально приблизят ваш Реблошон к оригиналу.

Иннокуляция должна привести к падению рН до значения 6,55. На этой стадии будьте внимательны. Это может занять от 30 минут для сырого молока и до 3-5 часов для молока пастеризованного. Причем снижения рН может не происходить некоторое время, а потом рН может снизиться очень быстро. Следите за тем, чтобы температура в это время не понижалась.

Далее следует добавить фермент. Определите время до точки флокуляции. Мультипликатор флокуляции 2,5 (!) не больше.

Нарежьте сгусток на кубики через 2 см. Оставьте кубики в покое на 5 минут. Далее режьте тем же инструментом или используйте венчик, чтобы получить кубики с ребром около 7 мм. Оставьте смесь в покое еще на 5 минут.

Начинайте перемешивание очень бережно и осторожно. Нормальная интенсивность перемешивания ‒ это когда зерно только чуть-чуть показывается над поверхностью сыворотки

Перемешивание занимает 5-15 минут. Не пересушивайте зерно. Оно должно быть упругим и легко слипаться в комок в ладони. Не забывайте следить за температурой. По готовности зерна дайте выдержку 5 минут, чтобы зерно осело на дно ванны.

Вычерпайте или удалите другим способом сыворотку сверху так, чтобы поверх зерна остался слой примерно в 2,5 см. На этом этапе рН должен быть 6,45.

Наполните формы, выливая зерно вместе с сывороткой. Перемешивайте смесь зерна и сыворотки, чтобы формы заполнялись равномерно.

Если все формы заполнились, а смесь зерна и сыворотки еще осталась, подождите, пока часть сыворотки стечет и разложите остатки зерна и сыворотки равномерно в каждую форму.

Прессуйте нагрузкой в 1,5 кг на каждую форму (15 г/см2).

Через 30 минут переверните сыр. Еще раз переверните через час. И еще один переворот через полтора часа.

Примерно через 4 часа после заполнения форм рН должен быть около 5,7.

Снимите нагрузку и перенесите сыр прямо в формах в помещение с температурой 16°С на 12-24 часа до достижения рН значения 5,4-5,5.

Выньте сыр из форм и солите сухой солью. Содержание соли для Реблошона примерно 1,5%. Используйте примерно 1,8% от веса сыра сухой соли с учетом того, что часть соли теряется при посоле.

Лучше всего солить сыр в рассоле. Холодный насыщенный рассол, 45 минут на каждую сторону головки сыра, полтора часа общее время в рассоле.

Держите сыр при 16°С и влажности 95%. Переворачивайте ежедневно.

Приготовьте обмывочный раствор за 12-24 часа до первого обмывания сыра. К 5-6% раствору поваренной соли добавьте щепотку PLA, выдержите 12-24 часа при комнатной температуре, затем храните раствор в холодильнике.

Первый раз обмойте сыр при появлении характерных признаков развития GEO (см. выше). Эти признаки появятся через 4 дня или около того.

Используйте для обмывания сыра ткань средней жесткости. Не слишком жесткую и не слишком мягкую. Хлопок подойдет.

Перед обмыванием сыпьте на головку чуть-чуть сухой соли. Это создаст небольшие царапины и поможет развитию хорошей корки. Сыр должен быть влажным. Не сухим и не мокрым.

Поддерживайте во время обмывания сыра температуру 11°С и влажность 95%. Обмывайте сыр через день первую неделю и дважды в неделю следующий период.

Заверните сыр в пергаментную бумагу и выдерживайте далее при 4°С. Сыр будет готов не быстрее, чем через неделю-две после оборачивания в пергамент.

С этого момента и далее вкус сыра будет изменяться каждые две недели.

Если пожелаете, можете выдерживать сыр до полутора месяцев, только следите, чтобы не возникал запах аммиака.

Виды продукта

При изготовлении реблошона, как и в любом производстве мягких французских сыров известных марок, четко соблюдаются правила, касающиеся защищенного обозначения происхождения. Однако имеются два вида продукта, которые можно идентифицировать по цвету наклейки на упаковке (зеленому или красному). Они отличаются следующим:

  • Сыр, произведенный на фермах в домашних сыроварнях, узнаваем по зеленым этикеткам.
  • Реблошон, выпущенный на больших производствах, отмечен красной наклейкой.

Эти маркировки сделаны из казеиновых гранул, что гарантирует происхождение реблошона. Благодаря им можно убедиться в оригинальности продукта. Этикетка содержит наименование производителя и номер партии, а также дату изготовления. Поскольку они изготовлены из казеина, их можно съесть вместе с оболочкой.

Противопоказания и вред сыра Реблошон

Противопоказания к употреблению сыра Реблошон основываются главным образом на индивидуальной непереносимости компонентов. В первую очередь речь здесь идет о лактазной недостаточности, но также и об обычной аллергии, так как молочные продукты — довольно распространенный аллерген

Таким образом, если у вас есть в той или иной форме лактазная недостаточность или вы склонны к аллергическим реакциям, пробовать сыр нужно очень осторожно

Воздержаться от дегустации продукта стоит беременным, кормящим женщинам и детям до 7 лет.

Вред сыр может нанести людям с сердечно-сосудистыми и другими тяжелыми заболеваниями, которые предполагают соблюдение лечебных диет. В этом случае, перед тем как скушать сыр, лучше проконсультироваться с лечащим врачом.

Не рекомендуется Реблошон людям с избыточным весом и категорически запрещается при ожирении, из-за повышенной жирности продукта.

Суточная норма для здорового человека — 50-70 грамм. Превышать ее изредка можно, но нежелательно. Связаны такие ограничения, опять же, с высоким процентом жирности, а также с повышенным содержанием солей натрия — сыр на производстве вымачивается в соленом растворе.

История

Название этого продукта происходит от слова «реблошер», которое в буквальном переводе означает «повторно нажимать коровье вымя». Это делает отсылку к практике удержания части молока от первого доения. В XIV веке землевладельцы облагали налогом горных фермеров в зависимости от количества молока, производимого их стадами. Поэтому фермеры не доили полностью коров до тех пор, пока землевладелец не измерит надои. Молоко, которое остается в таком случае, намного гуще и питательнее. Оно традиционно использовалось доярками для изготовления собственного сыра.

В XVI веке сыр также стал известен как fromage de dévotion (религиозно-традиционный сыр), потому что фермеры предлагали его картезианским монахам долины Тона в обмен на благословение их усадеб.

Миф: тираннозавры охотились на стегозавров

История происхождения сыра Реблошон

Сыр Реблошон впервые был произведён в долинах Тон и Арли, во французском регионе Верхняя Савойя (Франция). Тон остается центром производства Реблошона, и сыры до сих пор производятся там по строгим правилам AOC. Однако, история процесса доения и производства сыра рассказывает о более сомнительной истории…

Название сыра этого очень своеобразно, поскольку оно происходит от савойского термина re-blocher, который в 16 веке означал «еще раз схватить вымя коровы».

В течение 13-го века землевладельцы посещали фермеров и облагали их налогом в соответствии с количеством молока, которое производили их коровьи стада. Однако, землевладельцы не знали, что фермеры уже доили коров до осмотра. После того, как землевладелец измерял объём полученного молока, фермеры доили своих коров во второй раз, что значительно снижало налоговый вычет. Вот такие уже были раньше уклонения от налогов! Благодаря обильному питанию коров травой, фермеры имели возможность повторно надоить жирного и вкусного молока, чтобы произвести тот самый сыр Реблошон, которым мы теперь наслаждаемся. По оценкам, в 2002 году было произведено сыра Ребошлон в количестве 17404 тонн.

История сыра Реблошон

История появления сыра берет свое начало в XIII веке. Тогда фермеры-арендаторы в долинах Арли и Тон облагались налогом в зависимости от количества молока, производимого их стадом. Чтобы сократить выплаты, селяне пошли на хитрость. 

Когда приходил сборщик подати, фермеры доили коров не до конца. После его ухода при повторной дойке получали жирное и ароматное молоко. Сырья было мало для приготовления твердых сыров, поэтому из него начали делать мягкий сорт сыра Реблошон. Название продукт получил от глагола «re-blocher» что в переводе значит «передаивать корову».

В XVI веке полезный молочный продукт нарекли «сыром преданности» картезианские монахи. Они благословили дома фермеров и получили от них в дар нежный сливочный Реблошон.  

В конце XIX-в начале XX века развитие железной дороги, туризма и зимних видов спорта в Альпах принесли известность сыру во всей Франции. В 1958 году продукт получил сертификат, защищающий подлинность происхождения Реблошона. Документ закрепляет за Савойей исключительное право на производство сыра.

Что касается технологии, то здесь следует сделать оговорку на место производства сыра — готовится ли сыр на ферме или заводе. На ферме сыр делают вручную 2 раза в день из только что собранного парного молока от одного стада. Голова сыра помечается зеленой меткой и логотипом Reblochon Fermier. Промышленное производство сыра Реблошон осуществляется один раз в день из молока от разных ферм. Помечаются головы этого сыра красной меткой и логотипом Reblochon Laitier.

Сам процесс изготовления сыра происходит в несколько этапов:

  • собранное молоко смешивают с ферментом и слегка нагревают до 37⁰C до образования творожной массы;
  • затем сгусток режут специальным ножом и помещают в емкости для придания ему формы;
  • на сырную голову наносят съедобную казеиновую метку с указанием номера цеха и партии (для промышленного сыра) или номера фермы;
  • в формах его прессуют до полного отделения сыворотки;
  • затем через некоторое время в зависимости от места изготовления сыра Реблошон помещают в рассол на несколько часов;
  • последний этап — сыр помещают в погреб для созревания.

Под коркой образуется мягкое сливочное сырное тесто. Созревает сорт Реблошон от 18 до 40 дней. Во время выдержки сырные головы омывают рассолом с бревиа бактериями. Развиваясь, они окрашивают корку в оранжевый цвет и придают сыру резкий запах. Современные производители Реблошона заменяют рассол отваром из семян аннато или натуральным красителем каротином. Это помогает смягчить запах продукта и адаптировать его под массового потребителя.  

Ссылки

Рецепты блюд с сыром Реблошон

Гурманы обожают Реблошон и называют его взрослым сыром не для всех. Он является одним из немногих сыров, который готовят с использованием парного молока без термической обработки. Именно поэтому вкус у него исключительно натуральный, а аромат «животный» — Реблошон пахнет подвалом, землей и скошенной травой одновременно. При этом сыр очень нежный, мякоть его прямо тает во рту, оставляя легкое сладкое послевкусие с ореховыми нотками.

Чтобы распробовать французский деликатес по-настоящему, подайте его с ягодным джемом, орехами, свежим багетом и белым вином или сухим сидром.

Во Франции Реблошон используют в кулинарии, прежде всего, для приготовления блюда «Тартифлет», которое представляет собой запеченный с беконом и сыром картофель. Впрочем, находят продукту и другие, более традиционные применения.

Рецепты с сыром Реблошон:

  1. Тартифлет. Очистите и нарежьте картофель (1 кг) кружочками, варите 4-5 минут. На сковороде разогрейте растительное масло, положите сначала мелко нарезанный лук (2 головки), а затем бекон (350 грамм). Обжаривайте — бекон должен подрумяниться, а лук приобрести золотистый оттенок. В форму для запекания выложите картофель и содержимое сковороды, перемешайте. Отдельно смешайте белое сухое вино (150 мл), сливки (200 мл), соль и перец по вкусу. Залейте будущую запеканку и сверху крупными ломтиками выложите Реблошон (400 грамм). Запекайте при температуре 180 градусов около получаса.
  2. Паста с базиликом и сыром Реблошон. Нарежьте сыр (300 грамм) кубиками, сложите в глубокую миску. Добавьте черри (300 грамм), разрезанные на половинки, мелко нарезанные чеснок (2 зубчика) и базилик (7 столовых ложек), а также оливковое масло (6 столовых ложек), сок лимона (2 столовые ложки) и цедру с половинки лимона. По вкусу добавьте перец и соль. Отварите пасту (400 грамм), переложите в большую миску, сразу же добавьте подготовленную «начинку» и перемешайте.
  3. Простой и очень вкусный сэндвич. Возьмите два кусочка белого свежего хлеба, смажьте немного сливочным маслом. На один кусочек положите несколько ломтиков сыра, а сверху нарезанный на половинки виноград. Прикройте вторым кусочком хлеба и отправьте в домашний электрогриль на пару минут. Если гриля нет, хлеб можно, перед тем как собрать в бутерброд, подсушить в тостере. Если и тостера нет, покупайте для этого сандвича хрустящий багет, а готовое блюдо слегка подогрейте на сухой сковороде или в СВЧ.
  4. Салат с кедровыми орехами и грейпфрутом. Обжарьте слегка орешки (100 грамм) на сковороде без масла. Грейпфрут (1 штука) очистите от пленок и аккуратно нарежьте мякоть. Сложите мякоть в миску, добавьте к ней нарезанную кубиками мякоть авокадо (1 штука) и влейте шампанское (50 мл), оставьте на 5-10 минут. На порционные тарелки выложите листья салата (100 грамм) и базилик (по вкусу). Сверху разложите авокадо и грейпфрут, затем ломтики сыра Реблошон (100 грамм) и посыпьте орехами. По желанию добавьте соль, перец, оливковое масло.
  5. Фондю «Три сыра» с шампанским. Смешайте отдельно кукурузный крахмал (4 чайные ложки) и сок лимона (1 столовая ложка). В горшочек для фондю положите нарезанный лук шалот (1 штука) и влейте шампанское (250 мл). Томите 2-3 минуты на среднем огне. Потихоньку начните добавлять сыр — Эмменталь (140 грамм), Грюйер (200 грамм), Реблошон (85 грамм). Когда сыр расплавится, положите смесь лимона и крахмала, варите на медленном огне 10 минут. Посолите, поперчите и подавайте со свежим багетом.

Сыр Реблошон

Свойства Сыра Реблошон

|
|

Сколько стоит Сыр Реблошон ( средняя цена за 1 шт.)?

Москва и Московская обл.
1590 р.

Сыр Реблошон или Reblochon относится к мягким сортам французских сыров. данный сорт сыра причисляют к категории так называемых сыров с «промытой корочкой». Сыр Реблошон производят из коровьего молока высшей пробы во французской исторической области Савойя. Особенность этого региона считается близость Альп. После того как мягкий сыр Реблошон подвергли процессу прессования продукт выдерживают некоторое время постоянно промывая рассолом.

Во французском народном фольклоре существует занятная легенда возникновения сыра Реблошон. Как оказалось в XIV веке крестьяне платили налоги на надой молока. Чтобы уменьшить налоговые выплаты крестьяне специально недодаивали коров при королевском сборщике налогов. После ухода сборщика налогов коров доили еще раз, как раз полученное «второе» молоко служило прекрасным сырьем для производства мягких сыров в том числе и Реблошона.

К слову свое название сыр Реблошон получил как раз благодаря французскому слову Re-blocher, что в дословном переводе означает «вторая дойка». По своему внешнему виду сыр Реблошон представляет собой продукт, имеющий форму круга. диаметр которого редко превышает 14 см. В высоту сырная головка Реблошон не превышает 4 см. Как правило, средняя сырная головка сыра Реблошон весит не более, чем 450 гр.

Помимо того, на исторической родине продукта во Франции можно встретить сыр Реблошон достаточно миниатюрных размеров и весом в 280 гр. В соответствии с технологией производства сыра Реблошон молочную массу створаживают, полученную таким образом массу измельчают. На дальнейшем этапе приготовления сыра Реблошон измельченную творожную массу помещают в специальные формы и прессуют при помощи специализированного технологического оборудования.

Сыр Реблошон выдерживают, как впрочем и подавляющее большинство мягких сыров, в рассоле. Средний период созревания сыра Реблошон составляет 2-4 недели. Во время созревания сыр Реблошон выдерживают в рассоле. В соответствии с классификацией принятой в сыроварении сыр Реблошон относится к неваренным и прессованным сырам, которые производят их коровьего молока.

Как и подавляющее большинство французских сыров Реблошон защищен французским законодательством от подделок при помощи процедуры контроля качества продукта по происхождению. Это означает, что сыр Реблошон могут выпускать строго определенные законодательством производители. Помимо того сыр Реблошон могут производить сыроварни, расположенные на территории Савойи.

При производстве французского мягкого сыра Реблошон коровье молоко створаживают в специальных медных формах подвергая температурной обработке. Затем полученную массу измельчают и помещают в специальные формы, которые ставят под груз таким образом прессуя сыр. Через некоторое время прессования полученную сырную массы солят и помещают для вызревания в погреба.

Минимальный срок выдержки сыра Реблошон составляет календарный месяц. В Савойе сыр Реблошон производят круглый год. Однако, лучшим в среде гурманов считается сыр Реблошон произведенный в регионе с мая по октября. Вкусовые, ароматические, а кроме того потребительские характеристики сыра Реблошон могут отличаться в зависимости от разновидности продукта. Существует, пожалуй два основных вида сыра Реблошон — крестьянский и фруктовый.

Интересные факты о сыре Реблошон

Название сыра произошло от слова «reblocher», что переводится как «повторно доить корову». Такое имя было дано ему не зря, и связано оно с легендой происхождения продукта. В XIV веке был установлен налог на надой молока для крестьян, на процедуру доения нередко приходили специальные надсмотрщики. В их присутствии коров специально не додаивали, а когда надсмотрщики уходили, доводили дело до конца. Из этого второго, как правило, более жирного молока крестьяне и начали готовить Реблошон.

Истинный Реблошон со знаком качества готовят только из молока альпийских коров трех пород — абонданс, тарантез и монбельярд. В настоящий момент в производстве деликатесного сыра задействовано более 48 тысяч животных. Ежегодно производится порядка 6 миллионов головок.

В процессе производства головки сыра обмывают солевым раствором, в котором содержатся бревибактерии, именно они придают корочке типичный оранжевый цвет и ярко-выраженный специфичный аромат. К сожалению, иногда производители пропускают этот шаг и подкрашивают корку натуральными красителями. Это не считается нарушением технологического процесса, но все же такой сыр проигрывает по органолептическим качествам, хотя запах его более приятен и понятен широкой публике.

Сыр Реблошон готовят в период с мая по октябрь. В начале последнего месяца весны коров отправляют на свободный выпас в горы, вместе с ними едут и семьи фермеров. Все лето они будут жить в специально оборудованных дома и тяжело трудиться, делая вкуснейший сыр. Тем не менее, начало нового сырного сезона в Альпах — всегда праздник.

В августе в небольшой деревне Клюзаз устраивают фестиваль Реблошон, на котором, конечно же, готовят огромных размеров фирменное блюдо — тартифлет. Фестиваль отличается шумными танцами и конкурсом красоты для коров.

Смотрите видео о сыре Реблошон:

Реблошон — продукт для настоящих гурманов, особенно это касается фермерского сорта. Данный сыр готовится из непастеризованного молока и обладает специфическим ароматом и натуральным «животным» вкусом. Многогранность его отлично подчеркивают ягодные соусы и белые вина. Впрочем, изысканный Реблошон можно использовать и для «неизысканных» целей — приготовления классических блюд (пасты, пиццы, пирогов). Однако злоупотреблять сыром не стоит, в умеренных количествах он очень полезен, а вот при превышении допустимых норм может принести вред.

Статья по теме: Рецепты и приготовление сыра Эпуас

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий