Сухое охмеление: переосмысление горечи

Содержание

Рецепт домашнего пива из хмеля для начинающих пивоваров

Второй рецепт домашнего пива из хмеля подойдет для начинающих пивоваров. Готовый напиток можно будет пробовать уже на 10-й день, но если вы наберетесь терпения, то домашнее пиво будет вкуснее.

Для его приготовления вам понадобится:

  • Мед — 2 кг
  • Хмель — 25 гр
  • Дрожжи — 50 гр
  • Вода — 10 л

Перед тем как приготовить хмель для пива, подготовьте большую эмалированную кастрюлю, деревянную ложку с длиной ручкой и чистые баночки или бутылки с крышками.

Возьмите 2 кг меда и смешайте его с 10 литрами теплой водой. Мед можно брать любой, желательно цветочный — это придаст готовому напитку тонкий аромат.

Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите смесь до кипения. Мед должен хорошо прокипеть, чтобы с пеной вышла вся грязь и примеси. Снимайте пену несколько раз — время варки занимает примерно 1 час.

Это интересно: Приготовление безалкогольного пива в домашних условиях

Шишки хмеля добавить в кипящую смесь, уменьшить огонь и варить еще 1 час. После этого сусло можно будет процедить — дайте ему немного остынуть, после чего перелейте в чистую емкость через несколько слоев марли.

В стакане разведите дрожжи, добавьте их в процеженное сусло, перемешайте и оставьте теплом месте для брожения. Примерно через 5 дней брожение прекратится. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте ее в холодильник на 3 дня.

Готовое пиво можно будет разлить в баночки или бутылки. Напиток можно пить сразу, а можно выдержать в холоде еще несколько дней.

Отличия IPA и APA

Второй стиль пива, который приходит в голову, когда мы говорим о хмеле – APA (American Pale Ale). Тут с названием все проще. APA – это сорта пива, в котором используются американские хмели. Для этих элей, в первую очередь, характерна яркая ароматика цитрусовых, фруктов, цветов и пр. Горечь присутствует во вкусе, но не такая сильная как у IPA.

Грань между этими двумя стилями пивоварения сейчас довольно размыта. В последние годы используются и новозеландские хмели, и китайские, и африканские. (Все, какие угодно, кроме российских). И все они подходят под эти две категории.

Black IPA, Double IPA, Vermont IPA и Imperial IPA – и многие другие «категории» — все те же сорта с большим содержание хмелепродуктов. Современное крафтовое пивоварение с головой ушло в это направление. Все новые и новые сорта хмеля увеличивают разнообразие вкусов и ароматов этих двух разновидностей Pale Ale.

Но не только IPA да APA един мир пивной горечи и аромата. Существуют такие охмеленные стили, как saison или просто pale ale, характерные своей горечью. Или более традиционные светлые и темные сорта, в которых используются американские хмели, что придаёт им небольшой аромат. Но на этикетках и в описание вы не увидите слов APA или IPA.

Интереснее теории может быть только практика. Мы подготовили отличную подборку IPA, с доставкой до ближайшего бара

Совет 4. Динамическое охмеление сделает то, что делает статическое охмеление, всего за 4 часа, а доступ кислорода будет меньше

Для традиционного сухого охмеления можно бросить мешок с хмелем или просто хмель в пиво. Но самая большая проблема здесь — доступ кислорода. Мы называем это сухим охмелением, но будучи в бродильной ёмкости, хмель должен намокнуть. Воздействие кислорода во время сухого охмеления повлияет на силу аромата и, вероятно, окислит другие вкусовые компоненты, присутствующие в пиве.

Продезинфицированный грузик — например, мраморные шарики — может помочь удержать мешок с хмелем от всплытия. Но если вы действительно хотите улучшить сухое охмеление, попробуйте динамическое сухое охмеление. По сути динамическое сухое охмеление — это прокачка пива через хмель при помощи насоса. Пиво должно продолжительно, часами циркулировать по закрытой системе, лишённой доступа кислорода. Постоянное движение пива через хмель позволяет маслам раствориться намного быстрее. Это полезно, потому что масла очень чувствительны и быстро разрушаются в присутствии кислорода. Процедуру проводят в присутствии некоторого количества углекислого газа.

Есть много методик, к которым прибегают коммерческие пивовары — например, танки-перемешиватели, насосы-измельчители или простые центробежные насосы. Другой способ — хопбэк или торпеда. Они выглядят как небольшой конический ферментер с металлической корзиной внутри. Пивовар может наполнить сосуд хмелем и пропустить через него пиво, а затем насыщенная хмелем жидкость направляется назад в ферментер.

Самый простой способ для домашних пивоваров — перелить сброженное пиво в кег или другой герметичный сосуд, у которого есть отверстия для входа и выхода, к которым можно подключить трубки. Это можно сделать с некоторыми коническими ферментерами для домашних пивоваров. Идеальную динамическую систему сухого охмеления можно создать, используя корнелиус-кег и Blichmann HopRocket

Вывод 4: Рециркуляционная система замкнутого цикла, или динамическое сухое охмеление, эффективна, или более эффективна, чем традиционное сухое охмеление и требует лишь 4 часа. Создайте свою собственную систему, чтобы использовать эту эффективную технику. Попробуйте наполнить хоп-рокет или другое устройство хмелем из расчета 7 г на литр и рециркулируйте 4 часа. Можно тут же проверить результаты и продолжить рециркуляцию, чтобы проследить, как меняется пиво. Старайтесь держать уровень кислорода на минимуме, добавив в систему 10–15 фунтов углекислого газа.

Точное время — наше всё

Несколько лет подряд я постоянно пытался избавиться от дрожжей настолько, насколько это было возможно перед сухим охмелением. Про этот способ я узнал из отрывка интервью Винни Силурзо. Причина этого уже упоминалась ранее — дрожжи могут забирать часть масел из раствора. Поэтому я или переливал своё пиво на вторичку перед добавлением хмеля, или добавлял хмель после внесения таких осаждающих средств как Polyclar или Biofine

Я был доволен результатами, пока недавно не начал опрашивать домашних пивоваров на эту тему, и они особое внимание уделяли тому, чтобы проводить сухое охмеление пока дрожжи ещё активны. Тогда всплыл термин биотрансформация масел хмеля

Обсуждая этот вопрос с профессиональными пивоварами, выяснилось, что двое из семи делают сухое охмеление пока дрожжи ещё активны. С другой стороны, Джош Пфрайем утверждает, что «постоянное деление клеток во время брожения убирает часть хмелевого аромата, который вы пытаетесь получить». С другой стороны, Мэтт Бринилдсон добавляет хмель во время брожения и оборудование, изготовленное для его сильно охмелённого пива, должно заставить любого пивовара заново обдумать свой подход. У Мэтта три причины для такого выбора: «Во-первых, это сделано, чтобы с помощью дрожжей избавиться от растворённого кислорода. Во-вторых, для естественного перемешивания, что должно помочь лучшей экстракции масел. И, наконец, для биотрансформации соединений масел хмеля». Также он предупреждает о возможных ошибках при использовании этого метода: «Может легко случиться „пивной вулкан“ и часть пива будет потеряна…»

Так что же это такое — биотрансформация? Я опять обратился к Питеру Вольфе за объяснением. Он рассказал, что когда мы рассуждаем о биотрансформации масел хмеля, то мы говорим о компонентах этих масел, которые дрожжи изменяют. В основном это касается терпеноидов и гликозидов. Терпены редко подвергаются биотрансформации. Биотрансформация соединений хмеля может проходить в двух видах. Первый довольно прост — когда одно соединение превращается в другое. Например, трансформация гераниола в ß-цитронеллол. Второй вид — это гидролиз гликозидов, о котором мы говорили ранее. Некоторые штаммы дрожжей могут трансформировать неароматические гликозиды в ароматические терпеноиды. Шеллхаммер и Вольфе обнаружили, что концентрация некоторых ароматических терпеноидов со временем увеличивается в присутствии дрожжей. Это также может быть причиной, почему некоторым нравится пиво с дозреванием в бутылке или нефильтрованное больше фильтрованного.

Фото: Ludahchris

Холодное затирание

Одно из недавних изобретений пивоваров — вместо того чтобы повышать температуру затирания, наоборот, понижать её, чтобы ферменты были едва активны. Цель этого — извлечь цвет, вкус, свободный аминный азот, ферменты и белки, нужные для создания пены и ощущения во рту, и при этом не трогать большую часть углеводов. Только 25% плотности базовых солодов растворимо при низкой температуре, а у карамельных солодов — ближе к 50%

В ходе нескольких неформальных тестов не удалось установить значимую взаимосвязь между декстринами и ощущаемым телом пива. В основном декстрины дают пустые калории. Некогда пиво было важным способом сохранения урожая зерна, но сегодня большинству из нас не нужно об этом беспокоиться. Тем более сниженное содержание углеводов позволяет пропустить ещё бокальчик столового пива.

Дэн Бис из Briess Malt на Национальной конференции домашних пивоваров в 2016 году рассказывал, как холодное настаивание зерна может улучшить пиво. Холодное затирание можно также использовать и для более крепкого пива (используйте полученное при низкой температуре сусло сразу же для затирания со стандартной засыпью), но об этом я сейчас рассказывать не буду. Также Бис предлагает использовать богатую крахмалом дробину в качестве добавки для замены рафинированного сахара, кукурузы или риса в массовых лагерах, трипелях и двойных IPA.

Я адаптировал описанную Дэном технологию и сварил биттер крепостью 2,2%.

  1. Измельчите солод, помол должен быть грубым. Я использовал засыпь, составленную на 22,7 л экстра-специального биттера плотностью 1,060 (4,5 кг солода Maris Otter, 0,6 кг Carafoam и 0,2 кг Simpsons Extra Dark Crystal.
  2. Смешайте зерно с холодной водой (как минимум в четыре раза больше веса зерна). Я добавил всю требуемую для затирания без промывки воду — 32,2 л.
  3. Оставьте в прохладном месте на 8-16 часов. Чтобы избежать заражения бактериями, при большем времени настаивания лучше поставить в холодильник. Либо, если у вас есть насос, можно постоянно рециркулировать в течение одного-двух часов.
  4. Отделите сусло от дробины. Сусло будет молочным, но большая часть крахмала останется в зерне.
  5. Нагрейте до желаемой температуры преобразования крахмала и выдержите 30 минут. Периодически размешивайте, так как на дне котла будет оседать нерасщепленный крахмал.
  6. Продолжайте варку как обычно — прокипятите, охмелите, охладите, сбродите и разлейте.

Я добавил одну дозу хмеля Challenger, когда осталось 10 минут до конца варки, чтобы получить 18 IBU. Брожение дрожжами Safale S-04 довело пиво с 1,027 до 1,010 и 2,2% алкоголя. Готовое пиво выглядит близко к предсказанным 11 SRM, оно прозрачное и со стойкой пеной. Солодовый аромат приятный — бисквитно-тостовый, с ноткой жжёного сахара. Во вкусе настоящая зерновая свежесть, чему способствовало то, что мне удалось разлить его по кегам через шесть дней после варки. Пена очень стабильная, тело нормальное, но и не близко к тому, каким могло бы быть пиво с 1,060. Характер солода и хмеля был достаточно выраженным, чтобы это можно было счесть настоящим пивом, хотя и чуть жидковатым. Оно было достаточно приятным, и я часто возвращался к нему за вторым бокальчиком.

Применение шишек хмеля в домашних условиях

В народной медицине отвар из цветков хмеля используют при раке желудка, печени, легких.

Препараты хмеля положительно влияют на обменные процессы организма, регуляцию жирового, минерального, водного обмена.

Хмель богат растительными аналогами женского гормона эстрогена, благодаря чему оказывает стимулирующее действие на менструальный цикл, что немаловажно при гормональных нарушениях. Также некоторыми представительницами женского пола хмель применяется для увеличения своего бюста, тоже благодаря данному женскому гормону

Прием отвара растения (в строгих дозах) повышает сексуальную выносливость мужчин — стабилизируются нервные процессы, снижается чувствительность к стимуляции, что положительно влияет на продолжительность полового акта и избавляет от преждевременного семяизвержения.

Настойки и отвары на основе хмеля применяют также при уходе за проблемной кожей. Их регулярное использование поможет избавиться от различного рода кожных воспалений и высыпаний.

Рецепт мази при остеохондрозе и других суставных болезней

Две столовые ложки измельченных шишек хмеля смешать с четырьмя столовыми ложками нутряного жира или сливочного масла. Дать настояться сутки. Нанести мазь на льняную ткань и приложить к проблемному месту в виде компресса на ночь. Повторить 4-5 раз.

Рецепт спиртовой настойки

Одну часть сухих измельченных шишек хмеля заливают четырьмя частями медицинского спирта и выдерживают в при комнатной температуре 7 – 10 дней. После процеживания, настойка готова к употреблению.

При головных болях, тревожности, панических атаках, мигренях и др. пьют настойку по 5 капель, разведенных в 50 мл воды 3 раза в день.

Рецепт отвара

Столовая ложка шишек заливается литром воды и кипятится на медленном огне 15 минут, после чего настаивается до остывания и процеживается.

Отвар принимают при проблемах с почками и мочевым пузырем по 50 мл до еды трижды в день.

Рецепт настоя

— 2 ст ложки шишек заварите полу литром кипятка и дайте настояться один час. Процедите.

При цистите пейте по четверти стакана три раза в день за полчаса до еды. Обычно через неделю все проявления цистита исчезают.

— 1 ст ложку хмеля заливают стаканом кипятка, настаивают, процеживают и применяют для компрессов и примочек при ранах, порезах, угревой сыпи, язвах, воспалениях и других кожных заболеваниях.

Рецепт масла с хмелем

4 ст ложки шишек залейте 150 мл оливкового или кунжутного масла и выдержите для настаивания масла целебными свойствами неделю в темном месте, ежедневно встряхивая. После процеживания масло применяют женщины для увеличения груди: небольшое количество масла выливают в руку и массажными движениями втирают в свой бюст. Такой массаж делают 1 раз в день на протяжении месяца.

Также это масло используют для ингаляций при простудных заболеваниях.

Подушечка с хмелем

Для нормализации сна или при хронической бессоннице, помогает вдыхание эфирных паров хмеля. Для этого набивают наволочку из хлопчатобумажной ткани сухими шишками и спят на ней. Можно на ней и не спать, а положить у изголовья – лечебный эффект будет чуть меньше, но тоже достаточен для лечения бессонницы.

На ночь будет полезен чай с хмелем: стаканом кипятка заварите чайную ложку шишек. После недолгого настаивания, процедите, добавьте мед и выпейте для успокоения.

ABV более подробно

Часто пиво с заниженным ABV называют сессионным, а пиво с завышенным ABV называют имперским. Это не совсем точные показатели. Не всё крепкое пиво является имперским, и не всё слабое пиво является сессионным.

Низкий ABV

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru

Рассмотрим пиво с заниженным ABV, то есть, относительно слабое пиво, в данном случае это сессионный IPA от крафтовой пивоварни Southern Tier.

Подробный обзор Southern Tier Tangier

Высокий ABV

Итак, возьмём в качестве примера русский имперский стаут от канадской крафтовой пивоварни Dieu Du Ciel, как пиво с завышенным ABV.

Подробный обзор

Пейте пиво и будьте здоровы.

ПИВО ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Умеренное употребление пива (около одной кружки в день) по результатам исследований чешских и немецких врачей, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. В пиве очень много калия, магния и фосфора – отличная профилактика инфаркта миокарда, гипертонии и сердечной недостаточности.

А безалкогольное пиво и темное пиво некоторых марок уменьшает свертываемость крови и потому снижает риск образования тромбов.

Некоторые сорта пива способствуют выведению камней, в частности знаменитое чешское Пльзенское пиво.

Пиво ускоряет обмен веществ в организме, способствует омоложению клеток. геронтологи считают, что 1-2 кружки пива в день замедляют старение организма. говорят, что люди, регулярно употребляющие пиво (в умеренных количествах), стареют значительно медленнее, чем те, кто пиво не пьет. Их продолжительность в среднем на 3 года выше, чем у непьющих.

Исследования японских ученых показали, что употребление пива снижает риск раковых заболевания в 2-3 раза, благодаря способности пива выводить из организма канцерогенные вещества.

Небольшое количество пива помогает быстро восстановить нормальную флору желудочно-кишечного тракта.

Пиво – богатый источник кремния. Этот минерал играет большую роль в прочности костно-мышечной системы.

Пиво используют для лечения простудных заболеваний. Подогретое пиво с медом снимает простуду как рукой! Можно добавлять в теплое пиво гвоздику, корицу и другие пряности.

Условия хранения хмеля

Без вакуумной упаковки хмель быстро окисляется и теряет полезные свойства, поэтому для хранения прозрачная пленка и полиэтиленовые пакетики не подходят.


Оптимальная упаковка

Чем свежее хмель, тем лучше, оптимально – до 1 года. Со временем даже при правильном хранении качество шишек ухудшается.

Ваша оценка:

БЦЖ покраснела — что делать?

Тонкости сухого охмеления пива в домашних условиях

Существует несколько хитростей, используемых при охмелении пива в домашних условиях.

Тонкости процесса и основные правила сухого охмеления пива

  1. Перед тем, как добавить хмель на вторичке, необходимо удалить осадок, который остался после первичного сбраживания.
  2. Чем ниже температура пива на этапе сухого охмеления, тем лучше. Допустимые нормы температур – 15-21° C.
  3. Рекомендуется свести к минимуму количественные показатели окисления в пиве.
  4. Еще до начала этапа перелива пива в кеги или бутылки, желательно охладить пиво до -2 ° C. Так можно осадить взвеси и получить более прозрачное и светлое пиво.
  5. Аккуратное перемешивание напитка позволит улучшить его вкусовые качества. В процессе перемешивания нельзя допускать попадание кислорода.
  6. В процессе лучше всего использовать хмельной мешок, особенно если пивовар в качестве сырья использует гранулированный хмель.

Сухое охмеление пива, выполненное по всем правилам, позволит впоследствии насладиться всеми ароматами и прекрасными вкусовыми качествами хмельного напитка. Благодаря технологии сухого охмеления, пивовары могут создавать собственные сорта пива в домашних условиях, путем проб и экспериментов. Такой подход в пивоварении гарантирует стабильность напитка, а также максимальное сохранение его ароматических и вкусовых качеств.

Рассказать друзьям:

Вернуться в ленту статей

Создаём идеальные условия

Итак, всё же как долго, при какой температуре и сколько добавлять хмеля для сухого охмеления? До того как я начал это исследование, я считал, что для идеальной экстракции масел хмеля нужно проводить сухое охмеление 10 дней при температуре 18 °C. Это меня вполне устраивало. Я получал сильный хмельной аромат при соответствующем количестве добавленного хмеля. Но, опрашивая домашних пивоваров, оказалось, что никто так долго не охмеляет. Большинство домашних пивоваров проводили сухое охмеление за три дня. Из всех пивоваров с которыми я разговаривал, только Винни Силурзо держал хмель больше пяти дней. Исследования Вольфе и Шеллхаммера подтверждают, что экстракция хмеля проходит быстро. К тому же они обнаружили, что в рециркуляционной системе большинство ароматических соединений извлекается из гранул всего за несколько часов. Для гранулированного хмеля, добавленного без рециркуляции, этот срок составляет от одного до двух дней, а для шишек требуется неделя.

Следующее, на что требуется обратить внимание, это температура

Учитывая возрастающую популярность IPL (India Pale Lager), важно учитывать температуру пива и его влияние на экстракцию масел хмеля. Так что я, в первую очередь, обратился к главному пивовару Jack’s Abby Brewing Джеку Хендлеру, чьи лагеры подняли большую волну на пивной крафтовой сцене

На удивление, среднее время сухого охмеления у Джека составляет от трёх до четырёх дней. Добавляя хмель, он всё-таки поднимает температуру пива до 13 °C, добавляя, что «чем ниже температура, тем меньше аромата вы получите от хмеля». Также, если вы планируете сварить IPL, у Джека есть ещё совет: «Вам нужно переосмыслить количество хмеля, добавляемого на сухое охмеление, так как в лагерах аромат хмеля выделяется больше, чем в элях. Может оказаться, что для достижения желаемого аромата нужно другое количество хмеля, обычно меньшее»

Так что я, в первую очередь, обратился к главному пивовару Jack’s Abby Brewing Джеку Хендлеру, чьи лагеры подняли большую волну на пивной крафтовой сцене. На удивление, среднее время сухого охмеления у Джека составляет от трёх до четырёх дней. Добавляя хмель, он всё-таки поднимает температуру пива до 13 °C, добавляя, что «чем ниже температура, тем меньше аромата вы получите от хмеля». Также, если вы планируете сварить IPL, у Джека есть ещё совет: «Вам нужно переосмыслить количество хмеля, добавляемого на сухое охмеление, так как в лагерах аромат хмеля выделяется больше, чем в элях. Может оказаться, что для достижения желаемого аромата нужно другое количество хмеля, обычно меньшее».

Итак, как много хмеля требуется для сухого охмеления? Очевидно, что это зависит от того, какого эффекта вы хотите достичь в своём пиве. Однако учтите, что больше не всегда лучше. На начальном курсе микроэкономики я узнал о базовом принципе — законе уменьшающегося возврата. В терминах сухого охмеления — чем больше вы добавляете, тем меньше эффект от каждой последующей порции хмеля. Также вы можете обнаружить, что, увлекаясь охмелением, вы заглушаете остальные нюансы своего пива

Поэтому важно найти правильный баланс масел хмеля. Если вы пробовали Heady Topper, то можете удивиться, узнав, что Джон Киммич при сухом охмелении добавляет 113 г

на каждые 19 л.

Основные побочные реакции вакцин от туберкулеза

Вирпул и хмелевая пауза

Одно из самых важных улучшений технологии варки охмелённого пива, случившихся за последнее десятилетие — это переход от быстрого охлаждения после выключения нагрева к более долгому настаиванию с хмелем в почти кипящем сусле. Хмель на 20-60 минут добавляют в сусло при 71-99 °C, а затем охлаждают до температуры внесения дрожжей. Это более эффективный способ извлечения ароматических компонентов из хмеля, но когда температура сусла выше 82 °C, изомеризация продолжается. Насколько активно — подсчитать трудно, потому что большинство тестов IBU фокусируются на варке.

Интересны итоги одного эксперимента: возможно, воздействие температуры на коэффициент утилизации хмеля нелинейное. Тридцатиминутная хмелевая пауза при 93 °C добавила наибольшее количество IBU, паузы при 88 °C, 99 °C и 82 °C — меньше. Однако в академическом исследовании «модельного сусла» было обнаружено, что каждое повышение температуры на 10 градусов, от 90 °C до 130 °C, увеличивало изомеризацию на 223%. Но, конечно, немногие пивовары нагревают сусло до температуры выше 100 °C.

На мой вкус, при 30-минутной хмелевой паузе, которая начинается при выключении нагрева, утилизация такая же, как при 10-минутном кипячении. У меня сусло остывает на полградуса каждую минуту. Но в промышленном пивоварении, из-за большого объёма, после часа гидроциклона температура сусла всё ещё будет 99 °C. В домашнем пивоварении чем дольше хмелевая пауза, тем меньше корреляция с варкой. Хмелевая пауза также повышает количество IBU, вносимых в ходе добавок в конце варки. Добавка за пять минут до конца варки продолжит выделять IBU, так как она выдерживается 30 минут при температуре, близкой к кипению.

Многие пивовары перед началом хмелевой паузы охлаждают сусло до температуры ниже 82 °C. Я не считаю, что это эффективнее для сохранения летучих ароматических компонентов, но это действительно упрощает расчёт IBU. С таким подходом можно попасть в целевые IBU за счёт добавок при варке: немного охладите сусло и добавьте хмель для аромата в ходе более долгой хмелевой паузы, не рискуя сделать пиво чрезмерно горьким.

Видео

Полезное видео с инструкцией по надеванию линз

Гранулированный хмель

Гранулированный хмель, или хмель в пеллетах — распространённая форма хмеля, которую можно найти в любом магазине для пивоваров. Пеллеты хмеля производятся путём измельчения сухих шишек и затем выдавливания их через специальную форму. За счёт липких хмельных смол пеллеты естественным образом удерживаются вместе, поэтому никаких дополнительных связующих ингредиентов не требуется.

Гранулированный хмель гораздо удобнее с точки зрения хранения, поскольку он занимает меньше места, чем цельнолистовой. Но поскольку гранулы распадаются в варочном чане и ферментере, при сухом охмелении предпочитают использовать цельнолистовой хмель.

Гранулы Т-90 являются наиболее часто используемой формой гранулированного хмеля. Они продаются либо упаковкой массой 454 г либо по 1 или 2 унции (28 или 57 г). Реже встречаются гранулы Т-45. В них удалена большая часть растительного материала, поэтому такая форма считается более концентрированным продуктом. Цифры в наименовании гранулированного хмеля говорят о том, какая часть исходного материала сушёных хмелей превращает его в гранулу. 100 кг цельнолистового хмеля даёт 90 кг Т-90 или 45 кг Т-45 соответственно. Таким образом, если домашний рецепт требует 2 унции (57 г) цельнолистового хмеля, его можно заменить 1,8 унции (51 г) гранулированного хмеля Т-90 (90% от 2 унций) или 0,9 унции (26 г) — T-45 (45% от 2 унции).

Польза дыни

Не надо отказываться от этого полезного фрукта. Она богата:

  • железом, в 10 раз больше, чем в молоке или мясе кур;
  • витамином C;
  • никотиновой кислотой и калием;
  • фолиевой кислотой.

Все эти элементы делают дыню необходимой для пожилых людей с ослабленной мозговой деятельностью, сердечно-сосудистыми болезнями, она помогает при анемии и заболеваниях печени.

Сепероксиддисмутаз в составе восточного лакомства способствует снятию усталости и восстановлению душевного покоя.

Подход к сухому охмелению

С точки зрения аромата, у пивовара нет оружия сильнее, чем сухое охмеление после первичного брожения (или во время брожения). Сухое охмеление помогает экстрагировать масла, которые дают вкус и аромат. В стандартных формулах для расчета IBU сухое охмеление не добавляет горечи: температура слишком низкая, чтобы изомеризовать альфа-кислоты в более легко растворимые изо-альфа-кислоты. Однако есть мнение, что в ходе сухого охмеления хмель может выделять окисленные альфа-кислоты. Эти молекулы, гумулиноны, содержат 2/3 горечи изо-альфа кислот и достаточно растворимы, чтобы экстрагироваться во время сухого охмеления. Так, что возможно, существующие представления о горечи и сухом охмелении уже устарели.

Для сухого охмеления критически важна его длительность. Если контакт слишком короткий, не удастся экстрагировать все масла, если слишком долгий – пиво станет «травянистым» на вкус и запах. Вот что говорят пивовары.

Анжело Синьорино (Barley’s)

Сухое охмеление у нас длится 4-7 дней. Когда я начал его применять в 1993 году, оно длилось ближе к двум неделям. Но чтобы успевать за спросом и чтобы поэкспериментировать, мы сократили срок до недели или меньше, и мне понравился результат. Вкус и аромат был не слабее, и при этом менее «овощной».

Колин Вент(Seventh Son)

Мы охмеляем насухую почти все, что варим; даже в те стили, которые традиционно не охмеляются этим способом, мы добавляем немножко. Как я понимаю, горечь так не увеличишь, но есть возможность добавить хмелевых полифенолов, которые придают ощутимую горечь, хотя это и не настоящие изомеризованные альфа-кислоты.

Джейми Фейхел (Land Grant)

В зависимости от сорта, мы добавляем от 110 до 900 граммов на баррель (117,3 л) на сухое охмеление. Но я всегда проверяю, чтобы большая часть хмеля не оставалась в ферментере больше недели. Иногда это может быть сложно, особенно с Gravity Wave, куда хмель добавляется в три приема. Как только порция хмеля пробыла в танке нужное количество времени, мы удаляем большую часть её, чтобы добавить следующую партию.

Том Айерс (Ill Mannered)

Зависит от пива и от сорта хмеля. Где-то три дня, где-то семь дней или что-то около того. Мы экспериментируем, чтобы понять, что нам нравится, и играем с новыми хмелями и новыми сортами пива.

Сэм Хики (Smokehouse Brewing)

Сухое охмеление зависит от пива. В имперском IPA, IBU UBME сухое охмеление проходит в две партии. Это позволяет ярче раскрыть ароматику хмелей. В общем оно длится 6-9 дней.

Фред Ли и Джонатан Кэрролл (Actual)

Сухое охмеление – ключевой шаг для любого IPA. У нас оно обычно длится 7-10 дней

Стандартная техника предполагает, что сухое охмеление проводится после завершения первичного брожения, но Trillium, Tree House, Tired Hands и Hoof Hearted, которые варят мутные IPA в новоанглийском стиле, не следуют этому правилу. Сухое охмеление в активной фазе брожения значительно меняет вкус, аромат и внешний вид пива. Оно снижает степень флокуляции дрожжей, покрывая поверхность дрожжевых клеток и предотвращая образование хлопьев, которые выпадают на дно бродильного танка. Дрожжи остаются во взвешенном состоянии, и так получается мутное пиво, которое вызывает разногласия и у потребителей, и у пивоваров.

Тревор Уильямс (Hoof Hearted)

Мы более агрессивны в расписании сухого охмеления, чем большинство пивоваров. Сухое охмеление начинается до завершения брожения и повторяется до его конца. Мутность многих наших сортов вызвана в основном тем, что мы начинаем сухое охмеление до завершения брожения. Например, для Konkey Dong и Everybody Want’s Some мы используем лондонские элевые дрожжи. Обычно они образуют много хлопьев, но добавление хмеля в ходе первичного брожения вмешивается в работу дрожжей. Мы стремимся к тому, чтобы получать фруктовые вкусы и ароматы от синергии дрожжей и хмеля.

Фред Ли (Actual)

Сухое охмеление в ходе первичного брожения – это просто деньги на ветер. Ароматические хмели недешевы, а углекислый газ, выделяющийся в ходе брожения, уносит масла, которые мы стремимся сохранить в пиве.

В этой позиции есть смысл, но нельзя отрицать, что IPA, которые варит Hoof Hearted, уникальны. Играет ли роль агрессивное расписание сухого охмеления? Создается ли различие благодаря присутствию взвеси хмелей и дрожжей? Уносит ли углекислый газ одни масла больше, чем другие, меняя ароматический и вкусовой профиль? Может, покрытие компонентами хмеля так влияет на работу дрожжей, что они производят больше фруктовых эфиров? Вряд ли кто-либо сегодня знает ответы на эти вопросы.

Ранее Profibeer публиковал перевод статьи Pat’s Pints, в которой блогер рассказывал о ключевых сортах американского хмеля.

Клиники на карте с услугой кольпоперинеорафия

Где растет хмель и как он используется

Хмель обыкновенный в дикой природе широко распространен в Европе и Северной Америке, встречается и в некоторых регионах Африки. А вот в Центральной Азии его очень мало. В природе хмель часто растет возле рек и в степях, а также в лесных зонах. Но в настоящее время гораздо проще найти его культурные разновидности.

Хмель выращивают в промышленных масштабах практически во всех европейских странах, Мексике и США. За долгие столетия было выведено множество сортов этого растения. Между собой они различаются оттенком стебля, временем цветения и созревания, а также содержанием горечей в шишках. Культивировать хмель можно и в условиях приусадебного участка – он требует плодородной почвы и защиты от северных ветров, но в целом его выращивание не должно вызывать особых трудностей.

На участке хмель как вьющееся растение часто используется в ландшафтном дизайне – он хорошо смотрится на склонах, столбах беседок и пергол. Шишки хмеля широко используются в пищевой промышленности, и не только в пивоваренной, но и в хлебопекарной отрасли – там из них изготавливают жидкие дрожжи для некоторых сортов хлеба. В состав шишек хмеля входят дубильные вещества – они предотвращают скисание полученных из него напитков и продуктов.

А в старину шишки хмеля часто использовали для окраски тканей, в то время как из его длинных стеблей делали волокно, из которого в дальнейшем изготавливали веревки и грубую мешковину.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий