Как приготовить рулет из свиной головы пошагово с фото в домашних условиях. рецепты

Правильная разделка свиной головы

Для того чтобы блюда из свиной головы получились вкусными, следует знать, как правильно разделать голову. Сложность обвалки будет зависеть от того, какое лакомство и каким способом вы планируете приготовить.

При разделке могут понадобиться:

  • несколько глубоких мисок для пищевых продуктов;
  • несколько разделочных досок для мяса;
  • острые ножи, в том числе тесак и филейный нож;
  • топор;
  • полотенца из бумаги;
  • большое количество прохладной воды.

Также нужно заручиться помощью и набраться терпения, ведь после того, как разделка головы будет завершена, нужно будет еще вымыть все предметы и приготовить выбранное лакомство. Перед обвалкой мяса и разделкой головы на куски нужно будет тщательно соскоблить копоть с ушных раковин и прочих частей головы. Мыть заготовку на данном этапе не следует. Рекомендуется все работы по подготовке свиного мяса производить в медицинских резиновых перчатках.

Важно понимать то, что все части разделанной свиной головы можно приготовить различными способами, поэтому обвалка имеет особенности, речь о которых пойдет ниже:

Разделку туши следует начинать с отделения ушей. Сделать это нужно как можно ближе к голове. Лучшим приспособлением для проведения данной операции будет острый нож с толстым негнущимся лезвием.
После ушей отделяют щековину. Мясо срезают вместе с кожей. Данный процесс также производят с помощью большого ножа. Движения руки обвальщика должны быть направлены от верха головы к пятачку. Нож должен проходить на минимальном расстоянии от черепа

Важно не задеть глазницу, так как из нее может вытечь темная кровянистая жижа, которая быстро впитается в пористое мясо щеки и испортит его внешний вид.
После удаления основной части мяса голову следует положить срубом на стол, а затем, проводя ножом на упор, обрезать мясо с лобной части.
После обвалки наиболее мясистой части головы свиньи следует срезать мякоть с подбородка, а затем из образовавшегося отверстия извлечь язык. Околоязычную часть щековины нужно отрезать от языка, так как она будет мешать процессу.
Разрубить череп можно острым легким топором или тесаком

Удар должен приходиться на кость переносицы. После этого голову следует разделить на две части, помогая себе острым ножом.
Следующим действием должно стать разделение нижней и верхней челюсти. Это можно сделать одним движением, проведя разрез ножом по связке, соединяющей их.
От верхней части головы отрезают пятачок, после чего занимаются обвалкой челюстей.
Оставшиеся части головы, представляющие собой кости с остатками мяса, делят на фрагменты и используют для варки бульонов. Кости не несут никакой ценности, поэтому их можно выбросить или использовать для приготовления отвара для кормления животных. В кастрюлю с бульоном их класть не следует. Также не используют хрящевые части свиного рыла.
В последнюю очередь занимаются разделкой лобной части черепа: вырезают и вынимают с помощью ложки глаз и мозг. Первый продукт выбрасывают, а второй – споласкивают в прохладной воде и используют для приготовления паштета.

Перед приготовлением любых блюд из свиной головы заготовку моют в проточной холодной воде и обсушивают бумажными полотенцами. Если головное мясо будет отвариваться сразу (что крайне желательно), то заготовку следует замочить на шесть часов в холодной воде

Важно менять воду по мере выхода крови

Хотелось бы отметить, что если очень хочется приготовить сальтисон, но нет силы расколоть череп свиньи самостоятельно, то эту услугу с удовольствием и бесплатно окажут мясники на фермерском рынке. Там же могут и разделать голову так, как это показано на видео, вот только за отдельную плату.

Предварительная очистка и нутровка

Перед тем как разделать свинью, поверхность ее тела опаливают, чтобы очистить от щетины, и вырезают так называемый «фартук» (четырехугольный пласт кожи и сала, расположенный на животе). Иногда кожу снимают целиком, особенно, если животное было не очень молодым.


Для осмаливания в основном используют газовые горелки или паяльные лампы, при этом обгоревшую щетину сразу соскабливают ножом

Когда туша подготовлена должным образом, приступают к нутровке – извлечению внутренних органов. Для этого делают разрез по линии грудины, а затем последовательно:

вынимают легкие и сердце, отделяют их друг от друга. Сердце разрезают пополам, попутно очищают от оставшихся в нем кровяных сгустков

Удаляют диафрагму; осторожно извлекают желудок, кишечник, селезенку и печень. Если желудок и кишечник в дальнейшем предполагается использовать (например, для набивки колбас), их избавляют от содержимого, тщательно промывают горячей водой и помещают в отдельную посуду для последующей засолки. Из печени вырезают желчный пузырь

Эта работа требует особой аккуратности (если желчь разольется, она испортит все продукты, на которые попадет); извлекают нутряной жир; вынимают почки. Мочевой пузырь отделяют осторожно, избегая его повреждения

Из печени вырезают желчный пузырь. Эта работа требует особой аккуратности (если желчь разольется, она испортит все продукты, на которые попадет); извлекают нутряной жир; вынимают почки

Мочевой пузырь отделяют осторожно, избегая его повреждения

После нутровки свинку нужно протереть изнутри сухими салфетками и оставить на 3-4 часа для полного остывания. Считается, что если мясо «не отдохнет», разрубить его правильно не удастся.

Как выбрать и хранить?

Выбрать свиную голову на рынке просто. Для этого следует знать несколько простых правил и уметь их использовать на практике. Обо всех тонкостях при приобретении свиной головы читайте ниже.

О качественной обработке головы свидетельствует отсутствие щетины. Внешний вид свиной заготовки зависит от возраста животного, которому эта голова принадлежала, и способа удаления шерсти. Осмоленная соломой голова взрослой свиньи будет иметь желтоватый оттенок, а голова поросенка – кремовый. На коже могут (и будут) оставаться следы подпалин, а в пятачке или же в ушных раковинах будет находиться гарь. Если свинью смолили паяльной лампой на керосине или бензине, то налет не будет браться на палец. Несмоленая голова чаще всего продается в магазинах. Цвет ее белый, и нередко заготовка бывает глубокозамороженной.
Запах правильно подготовленной к реализации свиной головы будет приятным. Любой посторонний аромат (сырости, дезинфицирующих средств или прочих веществ) является подтверждением того, что заготовка хранилась неправильно и от приобретения ее следует отказаться.
Свидетельством того, что заготовка прошла качественную лабораторную экспертизу, является наличие штампа. Хотя клеймо может присутствовать не всегда

В любом случае важно знать, что мясо под оттиском следует утилизировать, так как для приготовления красителя синего цвета используют формалин.
На свиной голове хорошего качества не должно быть липкого налета или капелек влаги. Кровь в месте отделения заготовки от основной части туши должна быть неяркой, но и не черной.

Продукт целиком быстро протухает внутри. Именно поэтому хранить свиную голову, приобретенную на рынке, нужно только после обвалки. В этом случае можно максимально хорошо сберечь в заготовке все имеющиеся полезные вещества и минералы. Но все же лучше разделать и приготовить лакомства из свежего продукта.

Тушенка

  • голова — 2.5 кг;
  • соль — 30 г;
  • лаврушка — 2 штуки;
  • перец горошек — 5 штук;
  • перец молотый — 3 г;
  • лук — 1 штука;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • вода.
  • Свиную голову хорошо почистить, порезать на несколько частей, вырезать глаза и замочить в воде на полчаса;
  • Далее голову перекладываем в посуду, где она будет вариться и заливаем водой;
  • Когда вода закипит, огонь не уменьшаем, а варим так 8 минут;
  • Потом голову вынимаем и промываем под водой;
  • Опять ложем голову в подготовленную для варки емкость, добавляем лук, заливаем водой и варим 2 часа после того, как вода закипит;
  • Лук вынимаем за 60 минут до завершения процесса;
  • Ложим перец, лаврушку и солим;
  • По истечению отведенного времени вынимаем мясо, кости кладем отдельно, бульон цедим через сито и даем охладиться;
  • Мясо тщательно отделяем от жил и костей;
  • Затем мясо и шкуру нарезаем мелко или делим на мелкие куски с помощью пальцев;
  • Ложем все в глубокую емкость, трем чеснок, посыпаем перцем и тщательно перемешиваем;
  • Полученную массу раскладываем по банкам любого объема и сверху заливаем бульоном так, чтобы он полностью не доходил до верха;
  • Банки устанавливаем на дно кастрюли, опять заливаем их водой до горлышка и стерилизуем в течение получаса в кипящей воде;
  • Далее банки вынимаем и закатываем простерилизованными крышками. Тушенка готова.

Из свиной головы можно приготовить отличную холодную закуску – зельц или сальтисон. Блюдо получается очень вкусным, острым, ароматным и расходится довольно быстро, особенно под водочку. Это отличный вариант на семейное торжество (даже на свадьбу с небольшим числом гостей) из серии «дешево и сердито». Правда, с его приготовлением придется повозиться. Но оно того стоит.

Существует два основных варианта подачи свиной головы под прессом – в свином желудке или в форме прессованных «квадратных» брусков. В свином желудке готовится классический сальтисон. Если желудка под рукой нет (или по какой-то другой причине вы не хотите в нем готовить), то можно упаковать мясо в кишки, кулинарные рукава, пищевую пленку, полиэтилен или даже просто марлю. Еще один вариант – аккуратно срезать с уже отваренной свиной головы кожу (с прослойками жира) и потом в эту кожу завернуть порезанную мякоть с приправами. Именно такой аппетитный рулет показан на самом первом фото.

Помимо самой свиной головы можно также взять дополнительно печень, сердце, языки и просто мясо свинины. Специи и овощи тоже можете использовать на свой вкус, тут вариантов довольно много. А оставшийся от варки головы бульон станет отличной основой для холодца.

Удивительная история петуха Майка

История началась в сентябре 1945 года, когда американский фермер по имени Ллойд Олсен, который жил в Колорадо, решил забить на ужин петуха. Выбор пал на самого молодого петуха, пятимесячного цыпленка породы Виандот. Желая оставить в тушке побольше вкусного шейного мяса, фермер попытался аккуратно отрубить голову. Но при ударе топором стенки сонной артерии слиплись, не давая крови вытекать.

Некоторое время петух лежал на земле неподвижно, но через несколько минут поднялся и стал неуклюже, но довольно уверенно бегать по двору. Озадаченный хозяин решил подождать, что же будет дальше. Он был уверен, что скоро предсмертная агония пройдет и птицу можно будет разделывать дальше. Однако петух оказался живучим; мало того, он стал вполне осознанно ходить по земле, забираться на жердочку и даже пытался клевать зерна.

Наблюдая за уцелевшим петухом, Олсен решил не добивать его. Что им руководило на тот момент, неизвестно. То ли простое любопытство, то ли научный интерес. А может быть, фермер сразу понял, что на уникальном животном можно неплохо заработать. В итоге житель Колорадо стал выхаживать безголового петуха, которого назвал Майком.

Фермер поил петуха молоком из пипетки и проталкивал ему кусочки корма в пищевод. Вскоре Майк стал чувствовать себя совсем уверенно, привыкнув к новым условиям существования. Он беспрепятственно передвигался по двору и сидел на насесте не хуже остальных куриц. Майк пытался чистить перышки, как другие птицы, а во время сна прятал шею под крыло. Некоторые сложности вызывало то, что слизь постоянно попадала в трахею, но заботливый хозяин убирал выделения с помощью шприца.

Вскоре по всему Колорадо разошлась слава о необычном петухе. Чтобы рассеять все сомнения, которые были у многих недоверчивых горожан, Олсен отвез своего питомца в научный центр при университете Юты, что в Солт-Лейк-Сити. Петух вызвал большой интерес ученых, которые решили выяснить причину такого уникального случая. Оказалось, удар топора пришелся таким образом, что яремная вена осталась целой. Кроме того, уцелела большая часть спинного мозга и одно ухо.

Почти полтора года Олсен гастролировал со своим удивительным петухом. За это время Майк каждый месяц приносил хозяину более 4 тысяч долларов, что по временам 1946 года было огромными деньгами. Чтобы посмотреть на курицу без головы, посетители отдавали 25 центов, а газеты за фотографию знаменитой птицы платили куда больше.

В таком безголовом состоянии Майк прожил 18 месяцев. Однако в марте 1947 года, во время очередного тура, петух задохнулся и умер. Стоит заметить, что Ллойд Олсен предусмотрительно застраховал жизнь пернатого на 10 тысяч долларов.

В городе Фрута, где жил известный петух, в его честь устраиваются ежегодные гуляния. Начиная с 1999 года, каждое третье воскресенье мая горожане проводят день Майка – цыпленка без головы. Большая популярность безглавого Майка привела к тому, что многие фермеры пытались повторить успех Олсена, однако никому это не удалось. Ни одна курица не прожила и нескольких часов, что уже говорить о рекордном сроке без головы – 18 месяцев. Так чудо-Майк стал своеобразным символом родного города и легендой, о которой говорит весь мир.

Степени пролапса митрального клапана

На основании результатов эхокардиографии (ЭхоКГ) различают следующие степени пролапса митрального клапана:

  • 1 степень. Створки клапана выбухают до 5 мм;
  • 2 степень. Прогиб створок не превышает 9 мм;
  • 3 степень. Пролабирование створок клапана превышает 10 мм.

Степени провисания створок не всегда соответствуют объему митральной регургитации, который также определяется при клинических обследованиях на основании данных допплер-эхокардиографии. Именно его значение учитывается при показаниях к лечению. По локализации заболевания выделяют пролабирование передней либо задней створки клапана. Пролапс передней створки возникает намного чаще, чем задней.

Процесс в деталях

В первую очередь, перед тем как приступить к разделыванию свиной туши, следует подготовить рабочее место. Обязательно нужно определить цель разделки. Полученное мясо может поступать на продажу, заготавливаться на зиму для себя. Также заранее можно определи способ приготовления полученного продукта, что повлияет на дальнейшее разделывание, отделяя нужные части. Перед забиванием не стоит давать свинье корм минимум за 12 часов, только воду.

Первым делом, чтобы правильно провести разделку, нужно обескровить забитую свинью

Это очень важно на первом этапе, поскольку растекшаяся кровь по телу портит само мясо. В продажу оно уже не поступает, так как теряется не только товарный вид, но и качество продукта. Чем меньше крови, тем лучше

Если свинья будет разделываться на столе, тогда она должна лежать ровно, на боку. Перерезается сонная артерия или же яремная вена. В данном случае забивание проводится не прокалыванием сердечной мышцы. После вскрытия кровяных сосудов кровь должна постепенно стечь в черпак, затем в другую крупную емкость. Отдельный стерильный сосуд используют для сбора крови, если она в дальнейшем понадобится в кулинарии

Чем меньше крови, тем лучше. Если свинья будет разделываться на столе, тогда она должна лежать ровно, на боку. Перерезается сонная артерия или же яремная вена. В данном случае забивание проводится не прокалыванием сердечной мышцы. После вскрытия кровяных сосудов кровь должна постепенно стечь в черпак, затем в другую крупную емкость. Отдельный стерильный сосуд используют для сбора крови, если она в дальнейшем понадобится в кулинарии.

Если разделывание будет проходить на улице, то можно чтобы она стекала на землю, в этом нет ничего страшного. При забивании свиньи в сердце, то после стекания основной массы крови, в грудной клетке могут быть остатки. В результате при окислении образуются кровянистые сгустки, так как кровь начинает сворачиваться, и обескровливание проходит не в полной мере. После того как будет завершено обескровливание свиной туши, ее нужно отереть сухими мягкими тряпками или салфетками. Промывать мясо изнутри нельзя, иначе оно быстро испортится.

В зависимости от того, что хочет в дальнейшем делать с мясом хозяин, он может опалить шкуру, избавившись от щетины, или же снимать всю шкуру. Если проводится опаливание шкуры, тогда после обжигания соскабливается ножом обгоревший слой. Для обжига можно использовать горелку, равномерно обрабатывая поверхность шкуры. Если же фермеру необходимо снять шкуру, тогда следует придерживаться следующей схемы:

  • Сначала нужно сделать надрез за ушами, вокруг свиной головы, и вниз шеи вдоль грудной кости. Разрез продолжается через линию сосков до анального отверстия.
  • Шкуру нужно обрезать вокруг половых органов и анального отверстия.
  • Снятие шкуры проводится с задней части туши. Сначала снимается с ног, выворачивая ее в сторону живота, грудины и лопатки. Выворачивать нужно аккуратно и равномерно, отделяя ее от сала и мяса при помощи острого разделочного ножа.
  • Когда шкура поросенка снимается с боков, то его нужно поворачивать на противоположную сторону.
  • После завершения работы саму шкуру нужно свернуть щетиной наружу вдоль линии хребта, и оставить ее остывать.

Полученный продукт можно засолить, законсервировав в бочке. Нужно равномерно засыпать ее каменной солью (300 грамм на 1 кг шкуры) и втереть во внутренние ткани. Затем свернуть и оставить солиться на 5-6 дней. Хранить нужно в прохладном помещении.

Профессионалы при разделывании самой туши, подвешивают ее за ноги на специальные крюки. Это позволяет им облегчить процесс работы, правильно делая надрезы. Подвешивание позволяет находиться тканям и мышцам свиньи в натяжении, что позволяет легко резать мясо. Если у фермера нет такой возможности, то работа может несколько затянуться. Отделив голову, обескровив тушу, и удалив шкуру, можно приступить к дальнейшей разделке. Затем у обезглавленной свиньи на грудине нужно вырезать прослойку из сала и брюшных мышц («фартук»). Разрезав брюшину нужно извлечь кишечник, желудок, желчный пузырь, печень, селезенку.

Когда фермер удалит внутренний жир, можно вынимать почки. Вырезав диафрагму, извлекается сердце, легкие, остатки кровяных сгустков. Если кишки будут в дальнейшем использоваться (для колбасы, например), то из них нужно выпусти все содержимое, а затем тщательно промыть. После свиную тушу нужно разрубить на две части вдоль хребта. Далее отделяются ноги в суставах. Если раньше шкура не врезалась, то теперь ее убрать значительно проще, а потом можно срезать сало. Верхняя часть туши делится на куски по ребрам, а потом по позвонкам вдоль спины.

Инструменты

Производится обвалка свинины на предприятиях с использованием ножей, изготовленных чаще всего из углеродистой стали с добавлением ванадия, молибдена, хрома. Такие инструменты отличаются долговечностью и прочностью. Считается, что для обвалки подходят исключительно ножи с твердостью не менее 57 единиц по шкале Роквелла.

Рукоятки у таких инструментов также должны быть прочными и удобными для работников. В России на предприятиях чаще всего используются обвалочные ножи с деревянными ручками. Такой инструмент позволяет производить операцию максимально качественно. Деревянные ручки при увлажнении не начинают скользить. К тому же такие ножи отличаются хорошим балансом. Однако в некоторых странах использовать для обвалки инструменты с такими ручками запрещается. Объясняется это тем, что у таких ножей сложно производить очистку участка в районе примыкания к дереву лезвия, а также заклепок. В результате в этих местах могут заводиться вредные микроорганизмы.

Приготовление мясного рулета из свиной головы:

Шаг 1: Разделываем свиную голову.

Я долго думала, что бы приготовить такого вкусненького со свиной головы и решила, что на ужин у нас будет мясной рулет. Заодно в этом рецепте я научу вас, как правильно разделывать свиную голову.
Итак, покупаем на базаре свежую голову молодой свиньи. Внимательно проверьте, чтобы она была без каких либо волос и щетины.
Но если все-таки вы заметили наличие волос, то их легко можно удалить при помощи одноразовой бритвы (необычно, но эффективно). Теперь нам предстоит самое трудное – помыть свинячью голову. Для этого запасаемся железной щеточкой и тщательно ею чистим голову

Особое внимание уделить пяточку и ушкам.
В итоге, голова, в прямом смысле, должна блестеть от чистоты.

Теперь займемся не менее трудным делом – разделыванием головы.
Для этого берем острый нож и начинаем срезать с черепа мясо с жиром. После чего срезаем язык, очищаем его и срезаем с него все лишнее.

Затем срезаем с головы ушки, и заодно уже отрезаем как можно больше жира, а затем закрываем дырки от глаз кусочком мяса.
В той части, где была шея, делаем небольшие надрезы.

Шаг 2: Готовим свиную голову.


Ставим разогревать духовку до температуры 180 градусов.
Разделанную голову хорошо натираем солью, перцем и всеми сухими травами.
Очищаем чеснок от шелухи, а затем перепускаем его через чесночницу и натираем им голову.


После чего аккуратно заворачиваем ее в рулет и туго перевязываем ниткой.
Под нитку просовываем веточки розмарина (свежего).


В форму для запекания выкладываем срезанные куски жира и несколько веточек розмарина. Сверху укладываем рулет и накрываем форму фольгой.
И отправляем запекаться в духовку часа на 2-3.
При этом необходимо периодически открывать фольгу и поливать рулет жиром, а затем обратно накрывать.
Если вы задаетесь вопросом, почему мы так долго запекаем? Дело в том, что в данном случае наша задача – это вытопить с рулета как можно больше жира.
Готовый рулет остужаем при комнатной температуре. После чего перекладываем его на тарелку и отправляем в холодильник как минимум на 5 часов.

Шаг 3: Подаем мясной рулет из свиной головы.


Готовый рулет освободить от ниток и нарезать на порционные кусочки, которые затем красиво перекладываем на сервировочное блюдо и украшаем листьями зелени.
Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

– — В данном случае мы приготовили холодную закуску из свиной головы. Но также его можно подать и как горячее, приготовив, например, еще молодой варенный картофель в качестве гарнира.

– — Конечно, свиную голову можно запечь в цельном виде, и таким образом подать на стол. Для этого вам достаточно всего лишь хорошо помыть голову, натереть ее специями и отправить в духовку на пару часов. При этом можно под противень с мясом поставить сковороду с водой для того, чтобы голова не усушилась.

– — Если у вас электродуховка, то тогда советую засунуть рулет в рукав для запекания и таким образом приготовить закуску.

Ингредиенты для прессованного мяса свиных голов на 10 порций :

Перец черный молотый

Приправы для мяса

Рецепт «Запеченное прессованное мясо «Для настоящих мужчин»»:

Нам надо 500г свиной грудинки.

И еще понадобится тонкий кусок сала с кожей, его нарезать тонкими ломтиками на 3 части.

Сварить рассол из указанных выше ингредиентов. Остудить и засолить мясо с салом на 2-3 дня, раз в день переворачивая.

Мелко нарезать 300г мякоти, болгарский перец и чеснок.

Отварить 2 свиных языка до готовности, очистить и нарезать тонкими ломтиками.

Готовим соус для запекания — смешать все ингредиенты для соуса в однородную массу.

Грудинку обтереть бумажным полотенцем от рассола, смазать соусом для запекания, на нее положить первый слой сала, смазать соусом.

На сало — кусочки языка, смазать соусом, на него второй слой сала, смазать соусом.

Сверху выложить слой нарезанного мяса с чесноком и перцем, смешанного с желатиновой заправкой.

Далее закрыть третьим слоем сала с кожей (кожей наружу), смазать соусом. Перевязать нитками или положить в сетку для запекания.

Мясо завернуть в бумагу для выпечки, фольгу и поставить на 12 часов под пресс (я ставлю на ночь). Далее запекать 5 часов при температуре 80 градусов под прессом (у меня чугунная крышка).

Готовое мясо вынести на холод и оставить остужаться под прессом. Убрать бумагу, нитки и фольгу, можно посыпать сладкой паприкой, нарезать на ломтики. Получается шикарная закуска!

Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6602

Жиловка

Эта процедура производится на предприятиях после механической обвалки свинины или же ручной. При ее выполнении из мяса выделяется грубая соединительная и жировая ткань — жилы, хрящи, мелкие кости, крупные кровеносные сосуды, кровяные сгустки. Также из мякоти удаляются лимфоузлы.

Во время жиловки, помимо всего прочего, производится такая процедура, как окончательная сортировка свинины. При выполнении этой операции соблюдают следующие правила:

  • мясо разрезают на отдельные группы мышц;
  • разрезают мышцы в продольном направлении на куски массой не более 1 кг (для сырокопченых колбас — 400 г);
  • отделяют от кусков мяса соединительную ткань.

На крупных предприятиях рабочие-жиловщики, как и при обвалке, специализируются обычно на разных частях туши.

Просмотры:
12

Выход мяса

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

  • Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.
  • Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Наименование Потери при обвалке, %
Говядина 26,4–29,5
Баранина 28,5–33,8
Телятина 34
Свинина 12,8–14,8

Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины.

Наименование Количество, %
Мясо 73,6–70,5
Кости 22,2–25,1
Сухожилия и хрящи 3,2–3,4
Потери при разделке и хранении 1
Итого 100

Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.

Наименование Количество, %
Мясо 71,6–62,8
Шпик 13,6–24,4
Кости 13,4–11,6
Сухожилия и хрящи 0,6–0,4
Потери при разделке и хранении 0,8
Итого 100

Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины.

Наименование Количество, %
Мясо 70,1–64,6
Почки 1,4–1,6
Кости 25,8–30,3
Сухожилия и хрящи 1,6–2,4
Потери при разделке и хранении 1,1
Итого 100

Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины.

Наименование Количество, %
Мясо 66
Кости, сухожилия и хрящи 33
Потери при разделке и хранении 1
Итого 100

Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя.

Таблица 6. Процент убойного выхода.

Наименование Выход, %
Говядина и телятина 48–55
Баранина 38–50
Свинина 58–70

Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности.

Средний же выход мяса и сала у свиней без учета субпродуктов составляет 66%, а  с этим учетом – 77%.

Нужно помнить:

У кастрированных хряков выход мяса на 1% ниже, чем у некастрированных, и на 1,5% ниже, чем у свинок. Такая разница из-за различного веса репродуктивных органов. Кроме того, если свинью перед убоем лишить надолго корма, то организм свиньи из-за энергозатрат может потерять часть своей массы. Например, в течение 24 часа без корма она потеряет 3,8% своей живой массы и 2,1% массы туши. Оптимальное время без еды до убоя для свиньи – 8-12 часов. Также транспортировка свиней от фермы до бойни причиняет свиньям дискомфорт и в результате они за 6 часов могут потерять 1 кг живого веса (или до 2% убойного выхода).

Таблица выхода мяса свинины

Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры
Наименование Количество, %
Мясо 71,6–62,8
Шпик 13,6–24,4
Кости 13,4–11,6
Сухожилия и хрящи 0,6–0,4
Потери при разделке и хранении 0,8
Итого 100
Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).
Свинина 12,8–14,8
Процент убойного выхода
Свинина 58–85

Убойный выход мяса свиней можно рассчитать автоматически, вбив свои данные по следующей формуле в специальном блоке ниже:

Убойный выход = вес туши (до охлаждения) / Живой вес свиньи (до убоя) х 100

Богатый выбор

Любая хозяйка сама может решить, как сделать прессованное мясо. Все зависит от наличия на кухне продуктов и вспомогательного оборудования. Если нет под рукой стандартной ветчинницы, то мясо всегда можно приготовить в обычной пищевой пленке. Рецептуру лучше брать попроще. Для такого варианта подойдет следующий набор продуктов: 1,2 килограмма свинины, стакан воды, специи, 3 столовых ложки желатина, соль, немного чеснока и лук репчатый (если есть желание).

Готовится блюдо привычным способом:

  1. Мясо порезать крупными кусками и уложить в кастрюлю. Потом залить его водой и поставить на огонь. В процессе варки добавить соль, лук и перец.
  2. В это время желатин развести холодной водой и поставить в сторону для набухания.
  3. Готовое мясо вынуть из горячего бульона в отдельную тарелку и дать ему остыть. Затем аккуратно разобрать каждый кусочек по волокнам. К мясу добавить рубленый чеснок.
  4. Готовый желатин развести немного горячим бульоном.
  5. Форму для выпечки смочить водой и выстелить изнутри пленкой.
  6. Налить на дно немного желатина, а сверху выложить часть мяса с чесноком. Дальше выкладывать в той же очередности, пока не закончатся все продукты. Сверху обязательно должен быть желатин.
  7. Завернуть полученную смесь краями пленки, а сверху положить груз. Такую конструкцию поставить в холодильник на 10-12 часов.

На стол мясо подавать надо обильно посыпав его зеленью.

fb.ru

Ингредиенты

  • творог — 540 г
  • сахар — 60 г
  • мука пшеничная — 80 г
  • соль — 1 щепотка
  • яйцо куриное — 20 г
  • масло подсолнечное — 4 ст. л.

Сонник — Мясо

Покупать во сне свежее парное мясо предвещает радость от успехов. Мороженое мясо в магазине – потеряете нечто очень для вас ценное. Убирать мясо в холодильник или доставать его оттуда – извлечете пользу из неприятной ситуации. Нарезать мясо – к благополучному завершению начатого дела, прокручивать через мясорубку – к серьезной болезни, отбивать мясо – к неприятностям на работе или на отдыхе. Готовить мясо с приправами означает убыточное предприятие и пустую трату денег. Жарить мясо – к бесполезному разговору, варить – получите письмо издалека, тушить – упорным трудом добьетесь материальной независимости. Запекать мясо в духовке – знак радости и удовольствий от общения с друзьями. Коптить мясные изделия – к небольшим доходам. Буженина во сне означает расстройство желудка. Бекон – неудовлетворенность собой и окружающими. Ветчина – возвращение богатых родственников. Готовить во сне гуляш – беспутная жизнь, случайные любовные связи. Есть во сне мясные деликатесы предвещает дело, которое принесет желанное благополучие. Делать во сне колбасу – к удачной сделке, есть ее – счастье и довольство в доме. Готовить сосиски или сардельки – вас ожидают веселые и неожиданные события, котлеты – обретете счастье в браке. Солить мясо или есть солонину – проблемы с долгами. Баранина во сне предвещает успех во всем, баранья голова – прибыль. Верблюжье мясо предвещает болезнь, воронье – неприятности, волчье – благополучие. Приснившаяся говядина означает помощь друзей, которые отвратят от совершения безрассудного поступка. Голубиное мясо предвещает тоску и скуку в компании маразматических старых дев. Гусятина, которую вы едите во сне, – к сомнениям в собственных силах при неудаче в делах. Мясо дичи означает, что вы будете довольны своей судьбой, выйдя замуж за полюбившегося с человека. Конина – знак отчаяния и крайней смелости. Мясо орла, если таковое вам приснилось, свидетельствует о большой силе вашего характера, которая поможет вам устоять в любом жизненном испытании, а в делах хоть горы свернуть. Есть во сне перепелиное мясо – к бесполезным расходам. Видеть во сне свинину – дурное предзнаменование, остерегайтесь совершить злой поступок, чреватый для вас многими осложнениями и неприятностями. Готовить холодец из свиной головы предвещает скорый отъезд и прощание с друзьями. Человеческое мясо во сне означает благополучие в старости. Оказаться во сне в мясном магазине или видеть мясные ряды на рынке – знак кровавого дела или тяжелой болезни. Видеть тухлое мясо – к неприятностям в отношениях с начальством. Увиденный во сне мясник с окровавленным топором – предвестие неблагополучия и ущерба. Рубщик мяса в магазине – к затяжному безденежью и тяжелым утратам.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий