Что такое мешок для затирания солода, и для чего его применяют?

Методы затирания

Существуют 2 основных метода затирания: инфузионный (настойный) и декокционный (отварочный).

Независимо от метода затирания выдерживаются температурные паузы:

  • Кислотная пауза (35–45°C). Необходима для понижения pH затора до нужных значений, а также для разрушения глюканов. Пивовары часто игнорируют эту паузу: для получения результата её нужно выдерживать не менее часа. Для изменения pH затора просто добавляют кислоту или кислый солод.
  • Белковая пауза (50–52°C);
  • Осахаривание (61–71°C). В пределах этой паузы действует два фермента: сначала бета-амилаза (63°C), затем альфа-амилаза. Чем дольше будет активна бета-амилаза, тем суше будет пиво. Кроме того, при 63°C происходит клейстеризация крахмала в солоде; на такой крахмал лучше действуют ферменты. Альфа-амилаза (70°C) образует несбраживаемые сахара, которые делают пиво сладковатым. Золотая середина: пауза при 68°C активизирует оба фермента и пиво получается полнотелым.
  • Мэш аут (76–78°C). Продолжительность — 5–10 минут. Во время мэш аута работа ферментов останавливается. Мэш аут необходим, если планируется получить полнотелое пиво. Нужно следить, чтобы температура дробины и отфильтрованного сусла не опускалась ниже 76°C: в противном случае ферменты в сусле продолжат свою работу.

Однако считается, что сегодня большая часть солода является полностью модифицированной. «Модификацией» в данном случае называют степень расщепления глюканов и белков. В высоко модифицированном солоде степень расщепления такова, что пивовару для получения сусла остается лишь запустить процесс преобразования крахмала в сахара, т. е. выдержать лишь одну температурную паузу. Слабомодифицированный солод (а также солод неизвестного качества) требует прохождения всех температурных пауз. Повсеместность высокомодифицированного солода отменила необходимость пошагового затирания в большинстве случаев.

Стадии проверки приготовления напитка. Температурные паузы

Стадии проверки приготовления напитка. Температурные паузы

После того, как произошел процесс осахаривания на поверхности затора можно наблюдать образование слоя сусла светлого цвета. Именно его и используют для йодной пробы. Цель такого процесса – определение наличия крахмала в сусле. Она выполняется в момент затирания. Во время протекания этого процесса происходит ферментация. Поэтому, чтобы все ферменты выполнили необходимую работу, выдерживаются определенные температурные паузы. Когда температура достигает 72-75 градусов, происходит осахаривание крахмала, а также образуются декстрины. После этой температурной паузы проводиться йодная проба.

Процесс проведения йодной пробы

Процедура выполнения йодной пробы заключается в следующем:

  • одна чайная ложка прозрачного сусла помещается в фарфоровое блюдце;
  • далее добавляется 2-3 капли йодной настойки. Для нее необходимо смешать 0,5 г йода, 1,0 г йодистого калия и 125 мл воды;
  • затем необходимо смешать йод и сусло и визуально оценить качество осахаривания. Если смесь не окрасилась и йодный раствор не поменял свой цвет, это свидетельствует о том, что осахаривание произошло полное и можно дальше продолжать процесс приготовления пива. Если смесь окрасилась в красный цвет значит необходимо продолжать процесс осахаривания. А если смесь приобрела фиолетовый цвет — значит процесс осахаривания идет плохо и рекомендуется добавить солодовое молоко. Также можно продлить температурную паузу и провести эксперимент еще раз.

Кислотная пауза при производстве пива

Эта пауза является первой из температурных пауз затирания. Во время кислотной паузы происходит активизация фермента фитазы, которая благоприятно воздействует на снижение щелочности воды. С помощью фермента бета-глюконазы облегчается процедура фильтрации и в итоге образуется более чистое сусло.

Кислотная пауза . Роль кислотной паузы в приготовлении

Кислотная пауза длится 10-15 минут. Во время прохождения этого процесса температура затора держится в пределах верхней границы паузы. Температура держится от 35 до 45 градусов. Это необходимо для лучшей работы фермента бета-глюканазы. Фермент фитаза способствует разрушению молекулы фитина. В конце этого процесса выходит фитиновая кислота, которая способствует повышению кислотности среды и снижение рН сусла.

Кроме этого, бета-глюканы несут ответственность за мутность пива. Поэтому кислотная пауза необходима, чтобы расщепились глюканы, которые имеются в зернах вместе с крахмалом и пиво стало кристально чистым.

Белковая пауза при производстве пива

Во время процесса белковой паузы задействованы такие ферменты как пептидаза и протеиназа. Их роль чрезвычайно важна при затирании солода.Температура учитывается исходя из температурных режимов двух ферментов. Следовательно, белковая пауза проходит при температуре от 45 до 59 градусов. Фермент пептидаза расщепляет пептидные связи и азот выходит из аминокислот. А он важен для нормальной жизнедеятельности дрожжей.

Во время белковой паузы снижается вязкость затора. Это является следствием расщепления белков протеиназой. Также благодаря белковой паузе повышается стабильность и стойкость пены в готовом пиве, что очень цениться потребителями.

Белковая пауза длиться 10-15 минут. Если она происходит при температуре от 55 до 58 градусов, то снижается мутность пива, вязкость, а вкусовые качества при этом не ухудшаются. Также белковая пауза эффективна при густом сусле. После ее проведения солод можно развести горячей и чистой водой, и он станет жидким.

От этой паузы зависит количество готового сусла. Дополнительное помешивание, а также время выдержки оказывают влияние на аромат пива и экстрактивность затора.

Дробление

Первая загвоздка не заставила себя долго ждать. Содержание влаги в зеленом солоде колеблется от 38 до 45 процентов, из-за этого возникает две основные проблемы. Во-первых, зеленый солод сбивается комками и застревает в засыпном бункере. Во-вторых, высокое содержание влаги приводит к тому, что валы превращают зеленый солод в липкое, рыхлое месиво. После разборки дробилки, её очистки и повторных экспериментов нам удалось разработать систему, которая позволила решить обе проблемы. При медленной, но непрерывной подаче солода с помощью кормового совка прямиком на валы удалось достичь приемлемой степени раздавливания. Для объёмного серийного производства отлично подойдет дробилка для высоковлажного зерна, при относительно небольших объёмах можно обойтись вальцовой дробилкой, но потребуется изрядный запас терпения.

Что такое диацетил?

Диацетил это простейший представитель дикетонов, с характерным запахом сливочного масла или сметаны, но практически не имеющий вкуса. Содержание диацетила в пиве, это вовсе не дефект, а побочный продукт, который получается в результате брожения.

Он получается в процессе жизнедеятельности дрожжей

Важно также понимать, что и преобразуют его также дрожжи. И если в результате этого процесса все было соблюдено правильно, то содержание диацетила в готовом пиве будет минимальным, либо вовсе исключено

Если же в любимом напитке сильно чувствуются сметанные нотки, то это явно указывает на нарушение технологии брожения и дображивания.

Исключением являются некоторые сорта элей, для которых сливочный привкус считается неотъемлемой составляющей в аромате. Для лагера это совсем неприемлемо.

Откуда берется диацетил?

В результате обмена веществ в дрожжевых клетках, в бродящее сусло выделяется ацетогидрокислоты. Сами по себе они не имеют никакого запаха и вкуса. А их количество в большей степени зависит от нескольких факторов:

  • штамма дрожжей,
  • количества внесенных дрожжей,
  • наличия кислорода.

Остановимся на этом немного подробнее.

Различные штаммы дрожжей в разной степени обладают особенностью образования ацетогидрокислот. Какие-то штаммы в большей степени, какие-то в меньшей.

Что касается количества засева дрожжей, то здесь все просто. Чем больше внесено дрожжей, тем больше ацетогидрокислоты выделится. Однако не стоит, забывать и об обратной стороне. Большая популяция, может с легкостью переработать образовавшийся диацетил.

Кислород же по своей природе является своего рода катализатором. Поэтому наличие прямого воздействия кислорода ускорит процесс образования ацетокислот.

Что касается ацетокислот, то все понятно. Но откуда берется диацетил? Ацетогидрокислоты являются своего рода предшественниками. В процессе окисления ацетогидрослоты преобразуются в диацетил. Это процесс протекает естественно, и никакие манипуляции с дрожжами не смогут на него повлиять. Однако, есть ряд факторов, которые могут ускорить этот процесс:

  • Низкие показатели pH сусла;
  • Повышение температуры брожения;
  • Доступ к кислороду.

Еще одним источником диацетила может являться бактериальное загрязнение или заражение сусла.

Куда он девается?

В результате брожения дрожжи перерабатывают диацетил в бутандиол, который не обладает никаким запахом и вкусом. Причем, интересной особенностью является то, что дрожжевая клетка может преобразовать большее количество диацетила, чем произвести.

Большая его часть преобразуется в процессе брожения, в процессе созревания этот процесс замедляется, но не останавливается. А стабильность умеренных температур сказывается на нем положительно.

Как справиться с диацетилом в домашних условиях.

  • После первичного брожения выдерживайте диацетиловую паузу для элей в течение 3 дней, для лагеров 5 – 7 дней.
  • Используйте надежные в плане диацетила штаммы дрожжей.
  • Тщательно подходите в дезинфекции своего оборудования. Молочнокислые бактерии могут негативно сказаться на показателях диацетилла.

Диацетиловая пауза.

При достаточном засеве дрожжей и приятных условиях для брожения, диацетил не является проблемой. Однако иногда рекомендуется перед окончанием брожения поднять температуру до верхнего предела брожения и выдержать несколько дней. Это простой и отличный способ перестраховаться и избавиться от этого недуга. А сам процесс получил название диацетиловой паузы.

Признаться, я ни прибегал к данному ухищрению, поскольку у меня просто не было в этом необходимости. Более того многие домашние пивовары и вовсе могут не почувствовать наличие диацетила в пиве, даже если он там присутствует.

Сколько пауз делать при затирании, в домашнем пивоварении

Одношаговое затирание

Большинство начинающих чисто зерновых и экстрактных пивоваров начинают с одношагового инфузионного затирания. Процесс состоит в нагревании воды до определенной температуры, несколько превышающей целевую, и затем в добавлении дробленого зерна. Если расчеты были сделаны правильно, то температура полученного затора обычно находится в диапазоне 64,4-68,9°C. При этой температуре комбинация альфа и бета амилаз расщепляет высокомолекулярные сложные сахара, содержащиеся в ячмене, на простые сахара, которые легко сбраживаются. Изменение температуры влияет также на тело получаемого пива. Обычно этот процесс занимает от 30 до 90 минут. Для поддержания температуры часто используют кулер или чан с теплоизоляцией, а также более сложные системы с использованием рециркуляционного насоса и нагревательного элемента. В конце процесса затирания для отделения горячего сусла делается промывка затора горячей водой через зерновой слой и фильтрующее устройство, и полученное сусло затем кипятится.

Многошаговое затирание, история вопроса

При многошаговом затирании делаются паузы при различных температурах – обычно в последовательности от более низких к более высоким температурам, до тех пор, пока не достигается температура в 63,9-69,9°C, при которой происходит расщепление сложных сахаров, и затем делается сцеживание. В прежние времена многошаговое затирание было стандартом, но в современном пивоварении от него по большей части отказываются. Исторически применение многошагового затирания было обусловлено необходимостью создания для энзимов оптимальных условий для улучшения процесса гидролиза крахмалов. До того, как были хорошо изучены процессы соложения и обжаривания, большинство солодов были, как мы сейчас говорим, недомодифицированы. В результате они имели сравнительно низкое содержание энзимов, и требовались дополнительные шаги, чтобы улучшить эффективность их работы.

Приведем некоторые типичные шаги (их еще называют паузами), применяемые в многошаговом затирании, вместе с их формальным описанием:

  • Фитазная, или кислотная пауза 30-52,2°C – слегка понижает уровень pH затора. Понижение уровня pH имеет ряд преимуществ, но фитазная пауза редко используется современными пивоварами, потому что есть другие способы управления уровнем кислотности pH затора.
  • Цитолитическая пауза 35-44,4°C – помогает увеличить растворимость крахмалов, для некоторых солодов увеличивает экстрактивность.
  • Бета-глюканазная пауза 35-45°C – расщепляет клейкие высокомолекулярные крахмалы, что улучшает стабильность результатов и степень экстракции, особенно для заторов с высоким содержанием белков и таких добавок, как пшеница.
  • Белковая пауза 45-55°C – вырабатывает свободный аминоазот, улучшающий сбраживание.

Нужно ли вам применять многошаговое затирание?

Если вы используете достаточное количество современного светлого солода, то для варки большинства стилей пива нет необходимости применять многошаговое затирание. Современные основные солода имеют очень высокую диастатическую силу (высокое содержание энзимов), и это делает применение традиционного многошагового затирания излишним. В 95% процентов случаев при варке большинства стилей пива достаточно одного шага затирания.Единственное исключение, пришедшее на ум, так это если вы работаете с затором, содержащим большой процент несоложеных составляющих, таких, как сырые зерновые, несоложеная пшеница, или большой процент нетрадиционных зерновых. В таких случаях может потребоваться применение подходящей паузы для подготовки или клейстеризации зерновых составляющих, или вместо этого можно перейти к использованию подготовленных/клейстеризованных ингредиентов. Например, можно использовать торрефицированную, или плющенную, пшеницу или ячмень вместо необработанных. Можно применить овсяные хлопья быстрого приготовления вместо сырого овса. Предварительная обработка, плющение или торрефикация несоложеного зерна позволяют использовать их при одношаговом затирании.

Как в эксель добавить строчку

Отварочные методы

Отварочное затирание всегда начинается с первого шага настаивания, когда горячая вода добавляется в затор, чтобы начать процесс затирания. Типичные температуры для первого шага могут варьироваться. Часто применяют многоступенчатые отварки. Некоторые температурные паузы включают в себя следующие шаги:

  • 35 °C — кислотная и глюкановая пауза —  разрушает клейкие гумми вещества (глюканы) и понижает значение рН затора для немодифицированного солода
  • 52 °C ​​- белковая пауза
  • 63-67 °C — бета-Амилазная пауза
  • 72-75 °— альфа-Амилазная пауза

Отварочное затирание может быть как одно, двух или даже трех. При выборе режима отварки, имейте в виду, что многие из традиционных методов многоступенчатого отваривания были разработаны для немодифицированного солода, в отличие от современных модифицированных солодов. Тем не менее, несколько отварок добавит уникальный характер и вкус пиву.

Количество воды, используемой на затирание также может сильно варьироваться. Традиционное настойное затирание и многие современные методы отваривания используют относительно густой гидромодуль 2,5-3 литра воды на килограмм зерна. Старые отварочные режимы часто используют гораздо более разбавленный гидромодуль — 4 или даже 6 литров воды на килограмм зерна. Чуть более высокие скорости экстагирования возможны при более низком гидромодуле, а некоторые пивовары до сих пор используют более высокий традиционный гидромодуль, чтобы уменьшить вероятность пригорания. Кроме того, необходимо учитывать вместимость вашего заторного чана и котла для отварки.

Первоначальное количество воды для затирания можно рассчитать при помощи нашего онлайн — калькулятора инфузионного затирания. Как правило, первая температура настаивания при 35 °C (кислотная пауза) или при 52 °C (белковая).

После стадии настаивания, часть затора вынимают (вычерпывают) и перемещают в отдельный котел, и затем его медленно доводят до кипения. Существуют споры о том, какая должна быть взята часть затора на отварку: жидкая или густая . Я, вообще, стараюсь получить равномерный затор, как по зерну так и по суслу, что бы минимизировать пригорание, а так же при этом получить достаточное количество прокипяченного зерна.

Количество разделенного затора на отварку можно легко вычислить и обычно оно равно 1/3 — 1/4 от общего количества. Такая программа, как BeerSmith имеет отдельный инструмент для расчета количества отварок и встроенную систему профиля затора, которая позволяет выбрать отварочный профиль и автоматически вычислять разделение и обеспечивать шаг за шагом методику затирания.

Если вы хотите рассчитать это вручную, тогда есть формула позволяющая определить необходимое количество отварки:

Vo = (Tс — Tн) / (Tк — Tн — Tx), где

  • Vo —  часть затора для отварки от общего количества затора 
  • Tс —  необходимая температура для следующей паузы (например 73°C),
  • Tн — начальная (текущая) температура затора (например 65 °C),
  • Тк — температура кипения (100 С) 
  • Tx — зависимый параметр оборудования (как правило, 10 °C).

Пример расчета: Vo = (73 — 65) / (100 — 65 — 10) = 8/25 = 1/3,125 части затора на отварку или 32 %

Необходимо соблюдать осторожность при кипячении затора, чтобы избежать подгорания. Перемешивайте затор непрерывно и нагревайте его осторожно и медленно. После того, как отварка откипит вы можете добавить ее обратно к первоначальному затору и тщательно перемешать, чтобы достичь следующего температурного шага. Выдерживайте каждый шаг в течение рекомендованного времени, сколько вы бы это делали при обычном инфузионном затирание и затем продолжайте со следующей отваркой или фильтрованием

Выдерживайте каждый шаг в течение рекомендованного времени, сколько вы бы это делали при обычном инфузионном затирание и затем продолжайте со следующей отваркой или фильтрованием.

Ферменты и оптимальный температурный диапазон их работы

Ферменты представляют собой специальные белки, которые являются катализаторами и ускорителями процессов брожения. Ферменты и другие белки, представляют собой длинные молекулы аминокислот, которые могут насчитывать до 87 тысяч звеньев. Часть молекул аминокислот свернута в спираль, часть представляет собой лист. Как правило, все белки достаточно слабы с молекулярной точки зрения и быстро разрушаются, они держат свою форму исключительно благодаря силам Ван-Дер-Ваальса. Такие молекулярные силы очень слабы, и они могут просто порваться от изменения кислотности среды или от повышения температуры. Фермент, для ускорения расщепления крахмала, просто прикрепляется к определенному элементу крахмала, и ускоряет процесс его расщепления на две молекулы сахара.

Сам же процесс расщепления представляет собой гидролиз, однако, без воды гидролиз (то есть разрушение) белка шел бы очень долго. Фермент амилаза прикрепляется сразу к двум молекулам, которые станут сахаром, и ускоряет реакцию между ОН-основанием воды и Н-молекулой воды. В результате молекула крахмала разрывается, образовывая две молекулы сахара, а фермент освобождается и идет «искать» другую молекулу крахмала.

Если же поврежден сам фермент, то он не может работать для разрыва молекул крахмала, и полностью деактивируется. При этом говорят, что фермент денатурировал, то есть разрушился. ОН способен разрушиться от лишней температуры или от слишком высокой или низкой кислотности среды. Денатурация – необратимый процесс, и испорченный фермент не может вернуться в свое состояние снова. Каждый фермент обладает своей оптимальной температурой работы, и подавляющее большинство книг по пивоварению обладают информацией о «температурных режимах работы» различных ферментов.

Рядовому пивовару не нужно знать подробный механизм работы. Стоит просто понимать, что ферменты – это своего рода механизма, которые работают сами по себе, не расходуясь, но только в строгих рамках температуры (температурных паузах). При этом работа ферментов несвязанна между собой, и каждый из ферментов работает независимо. Каждый фермент работает при любой температуре, не превышающей температуру разрушения. Задача пивовара состоит в том, чтобы поднять температуру так высоко, чтобы ферменты работали максимально эффективно и быстро, но не так высоко, чтобы ферменты просто разрушились. При этом нужно понимать, что система достаточно инертна, и ферменты разрушаются ни молниеносно. Так, Альфа-амилаза разрушается при температуре 65 градусов по Цельсию, однако, потребуется около часа, чтобы полностью разрушить все молекулы.

Таким образом, скорость ферментации зависит от концентрации ферментов, от его плотности в сусле, от температуре и кислотности (то есть pH) сусла. Для управления процессом затирания можно оперировать любым из этих четырех факторов, притом можно работать как отдельно с каждым фактором, так и вместе с несколькими факторами.

Температурные паузы при затирании солода для пива

Затирание сусла для пива – один из самых сложных процессов в домашнем пивоварении, который во многом формирует конечный результат – органолептические характеристики пива. Самое главное – четко соблюдать при варке нужную температуру в установленный период времени. Мы рассмотрим теоретические аспекты и выясним, на что влияет каждая температурная пауза.

Затирание солода – это процесс приготовления пивного сусла, при котором солод смешивают с горячей водой, затем последовательно нагревают до определенных температурных диапазонов с целью активизации разных групп ферментов, отвечающих за вкус, крепость, плотность, прозрачность и пенообразованние в пиве.

С химической точки зрения затирание солода является продолжением процесса соложения – проращивания и сушки зерна для образования ферментов, выступающих катализаторами реакций. При соложении рушатся глюканы (молекулы полисахарида) в клеточных оболочках, а также расщепляются белки, что снижает вероятность мути и повышает биологическую устойчивость сусла.

Большинство продаваемого сегодня солода является полностью модифицированным, поэтому можно ограничиться только осахариванием. Обязательно соблюдение всех температурных пауз требуется только для домашнего и солода неизвестного происхождения.

Электронный термометр — лучший способ контролировать температуру в отсутствие автоматизированной пивоварни

Холодное затирание

Одно из недавних изобретений пивоваров — вместо того чтобы повышать температуру затирания, наоборот, понижать её, чтобы ферменты были едва активны. Цель этого — извлечь цвет, вкус, свободный аминный азот, ферменты и белки, нужные для создания пены и ощущения во рту, и при этом не трогать большую часть углеводов. Только 25% плотности базовых солодов растворимо при низкой температуре, а у карамельных солодов — ближе к 50%

В ходе нескольких неформальных тестов не удалось установить значимую взаимосвязь между декстринами и ощущаемым телом пива. В основном декстрины дают пустые калории. Некогда пиво было важным способом сохранения урожая зерна, но сегодня большинству из нас не нужно об этом беспокоиться. Тем более сниженное содержание углеводов позволяет пропустить ещё бокальчик столового пива.

Дэн Бис из Briess Malt на Национальной конференции домашних пивоваров в 2016 году рассказывал, как холодное настаивание зерна может улучшить пиво. Холодное затирание можно также использовать и для более крепкого пива (используйте полученное при низкой температуре сусло сразу же для затирания со стандартной засыпью), но об этом я сейчас рассказывать не буду. Также Бис предлагает использовать богатую крахмалом дробину в качестве добавки для замены рафинированного сахара, кукурузы или риса в массовых лагерах, трипелях и двойных IPA.

Я адаптировал описанную Дэном технологию и сварил биттер крепостью 2,2%.

  1. Измельчите солод, помол должен быть грубым. Я использовал засыпь, составленную на 22,7 л экстра-специального биттера плотностью 1,060 (4,5 кг солода Maris Otter, 0,6 кг Carafoam и 0,2 кг Simpsons Extra Dark Crystal.
  2. Смешайте зерно с холодной водой (как минимум в четыре раза больше веса зерна). Я добавил всю требуемую для затирания без промывки воду — 32,2 л.
  3. Оставьте в прохладном месте на 8-16 часов. Чтобы избежать заражения бактериями, при большем времени настаивания лучше поставить в холодильник. Либо, если у вас есть насос, можно постоянно рециркулировать в течение одного-двух часов.
  4. Отделите сусло от дробины. Сусло будет молочным, но большая часть крахмала останется в зерне.
  5. Нагрейте до желаемой температуры преобразования крахмала и выдержите 30 минут. Периодически размешивайте, так как на дне котла будет оседать нерасщепленный крахмал.
  6. Продолжайте варку как обычно — прокипятите, охмелите, охладите, сбродите и разлейте.

Я добавил одну дозу хмеля Challenger, когда осталось 10 минут до конца варки, чтобы получить 18 IBU. Брожение дрожжами Safale S-04 довело пиво с 1,027 до 1,010 и 2,2% алкоголя. Готовое пиво выглядит близко к предсказанным 11 SRM, оно прозрачное и со стойкой пеной. Солодовый аромат приятный — бисквитно-тостовый, с ноткой жжёного сахара. Во вкусе настоящая зерновая свежесть, чему способствовало то, что мне удалось разлить его по кегам через шесть дней после варки. Пена очень стабильная, тело нормальное, но и не близко к тому, каким могло бы быть пиво с 1,060. Характер солода и хмеля был достаточно выраженным, чтобы это можно было счесть настоящим пивом, хотя и чуть жидковатым. Оно было достаточно приятным, и я часто возвращался к нему за вторым бокальчиком.

Проведение затирания при низких температурах

Во второй таблице указаны пять основных показателей для определения степени растворения белков и бета-глюканов в солоде.

Число Кольбаха характеризует процент растворимого белка в солоде.Чем выше этот показатель,  тем больше белка перейдет из солода в сусло.

Свободный аминный азот указывает на его количество в сусле. Оптимально для брожения считается  120-160 мг/л.

Число Хартонга указывает на процент растворенных веществ в сусле при паузе в 45 С. Чем выше этот показатель, тем лучше происходит расщепление белка и бета-глюканов в сусле.

Показатель вязкости, говорит о расщепление бета-глюканов в сусле и их количестве.Чем выше вязкость, тем хуже происходит расщепление или содержание бета-глюканов повышенное в зерне, что отрицательно сказывается на прохождение фильтрации затора и осветление пива.

При затирание с ячменным солодом низкого растворения и (или) с несоложенными злаками рекомендуется выдерживать паузу при  45-53 С в течение 10-30 минут для работы бета-глюканазы и пептидазы. Если же затирание проходит с солодом нормального растворения, то лучше затирание начать с паузы 55-59 С до 30 минут, для расщепления высокомолекулярных фракций белка протеазой. А с хорошо растворенным солодом, где большинство процессов расщепления прошли еще на стадии солодоращения, затирание лучше всего проводить при температурах свыше 62 С. Так же ингибируется отрицательное действие липаз.

Как узнать, доступна ли функция AirDrop на устройстве

Чтобы убедиться, доступна ли функция AirDrop на устройстве, сделайте следующее:

  • на устройствах iOS. AirDrop отобразится в «Пункте управления» после того, как вы смахнёте экран снизу вверх;
  • на компьютерах Mac. Выберите пункт «Переход» в строке Finder.

Созревание пива, приготовленного в домашних условиях с фото и видео

Пройдя все стадии главного брожения, дрожжи оседают на дно, а поверхность сусла покрывается равномерным слоем пены толщиной примерно в палец.

Теперь следует определить, готово ли молодое пиво, чтобы отправить его в емкость для дображивания. На этот счет существуют веками проверенные рекомендации, которыми успешно пользуются пивовары многих стран. Самый простой способ — раздуть так называемую покрышку (пену на поверхности сброженного сусла). Если сусло под ней имеет черный блестящий цвет, а сама пена в месте «раздува» сразу не смыкается, значит, необходимая кондиция достигнута и полученное полупиво можно ставить на дображивание. В домашних условиях дображивание удобнее проводить в деревянных бочках (лучше дубовых) под небольшим давлением, образующимся в результате выделяющегося в пиве углекислого газа. Продолжительность этого процесса может длиться от нескольких дней до нескольких месяцев, что зависит от сорта предполагаемого пива и от температуры, при которой будет проходить дображивание пива.

Как видно на фото, бочки для домашнего пива по этому рецепту можно установить в погребе или ином помещении, в котором температура колеблется от 2 до 4 °С:

При этом необходимо следить за тем, чтобы она не опускалась ниже 1 °С. Следует также не допускать ее резких колебаний

Из бродильных чанов надо сливать пиво в бочки очень осторожно, стараясь не повредить осадок. Для этой цели хорошо использовать сифон. Плотную деку перед спуском пива нужно аккуратно снять

Бочки с перелитым в них полупивом необходимо зашпунтовать (т.е. плотно закрыть), чтобы избежать контакта с воздухом. Углекислый газ под давлением, образующимся в бочках, благодаря ему растворяется в пиве, насыщая напиток этим необходимым компонентом. Созревшее пиво нужно еще раз очистить, процедив через сито, разлить в бутылки (стеклянные или пластиковые), плотно укупорить, охладить и хранить в темном прохладном месте

Плотную деку перед спуском пива нужно аккуратно снять. Бочки с перелитым в них полупивом необходимо зашпунтовать (т.е. плотно закрыть), чтобы избежать контакта с воздухом. Углекислый газ под давлением, образующимся в бочках, благодаря ему растворяется в пиве, насыщая напиток этим необходимым компонентом. Созревшее пиво нужно еще раз очистить, процедив через сито, разлить в бутылки (стеклянные или пластиковые), плотно укупорить, охладить и хранить в темном прохладном месте.

Посмотрите видео «Пиво в домашних условиях», чтобы лучше понять, как готовить этот напиток:

На заметку пивовару:

  • Вода для пива должна быть свежей, чистой и мягкой. Лучший вариант — фильтрованная или кипяченая вода, еще лучше — из природных источников. На плохой воде пиво получается невкусным. Для приготовления пива лучше приобретать не пищевые, а специальные пивные дрожжи.
  • Для варки пива используется как солод, получаемый при проращивании зерен ячменя, ржи или пшеницы, так и солодовый экстракт. Помимо традиционных сортов — пшеничного, ячменного и ржаного — существуют и другие сорта солода. Карамельный солод придает пиву сладкие оттенки, в томленом солоде можно уловить медовый привкус, копченый концентрат позволяет получить напиток с ароматом костра, жженый солод — кофейно-шоколадный вкус.
  • Пивное сусло — благоприятная среда для размножения микроорганизмов, поэтому вся посуда, которая используется для варки пива, должна быть предварительно простерилизована.
  • Пиво во время варки должно насыщаться кислородом, для этого необходимы интенсивное помешивание и вливание сусла в кастрюлю с большой высоты. Однако во время брожения и после него аэрация только навредит, поэтому пока пиво бродит, его не следует беспокоить — переносить, перемешивать и открывать крышку без необходимости. Единственное, что можно делать, — снимать пену, которая в дальнейшем может использоваться в качестве дрожжей.
  • Во многих рецептах встречаются большие количества ингредиентов для пива, например 30 литров воды и 3 кг солода. Можно уменьшать пропорции в зависимости от того, сколько пива необходимо сварить.
  • Правильно приготовленное пиво, разлитое в пластиковые бутылки, хранится от 2 до 6 месяцев в зависимости от его крепости. В стеклянных бутылках с пробками напиток остается свежим до года, а лучшие способы хранения домашнего пива — в погребе и холодильнике.
Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий