Укажите температуру в толще мышц мороженого мяса

Описание

ПРИЗНАКИ КАЧЕСТВА

Туши поросят молочников(от 3 до 6 кг) без внутренних органов, шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтёков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и рёбра не выступают. Шпик отсутствует.

Ягнятина по упитанности должна соответствовать следующим требованиям:

· Мышцы хорошо развиты, бёдра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно.

· Мясо должно быть пронизано тончайшими жировыми прожилками и покрыто тонкой жировой пленкой.

· Различают светлое, почти белое мясо молочных ягнят (в возрасте до 6 месяцев) и нежно-розовое мясо откормленных ягнят (до 12 месяцев).

· На тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают, имеются незначительные отложения жира в курдюке и жирном хвосте.

· Ягнятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, с отделёнными запястными и заплюсневыми суставами, с неотделёнными почками и околопочечным жиром.

· Туши должны быть свежими, без посторонних запахов.

· Поверхность от розово-молочного до розового с красным оттенком, жир белый (желтоватый)

ü Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, шкуры, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтёков и побитостей.

ü Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтёков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 10% поверхности ягнятины.

ü На замороженной и подмороженной тушке не допускается наличие льда.

Ø Условия и сроки хранения

ü охлаждённая (в подвешенном состоянии) при температуре —0°С, относительной влажности воздуха 85%, 8 суток

ü подмороженная ( в штабеле и подвешенном состоянии) при температуре —0°С, относительной влажности воздуха 90%, 15 суток

ü замороженная (в штабеле). В морозильнике при температуре —18°С или ниже, относительной влажности воздуха 95 — 98% куски мяса молодого барашка можно хранить от 6 до 9 месяцев

· Поросята молочные

ü Замороженные: Хранить при температуре: не выше -18°C Срок годности: 12 мес. с даты изготовления сырья.

ü Охлажденные: Хранить при температуре: +1 — 1°C Срок годности: 14 сут. с даты изготовления сырья.

· Голова свиная без ушей

Категория: вторая Пищевая ценность: 100 г. продукта содержат: белок 18,1 г., жиры 32,5 г., калорийность 450 ккал.

ü Замороженные: Хранить при температуре: не выше -18°C Срок годности: 12 мес. с даты изготовления сырья

ü Охлажденные: Хранить при температуре: +1 — 1°C Срок годности: 14 сут. с даты изготовления сырья.

По теме «Подготовка мяса для приготовления сложных блюд».

Тестовые задания

Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных

1. Укажите термическое состояние мяса:

а) парное, остывшее, охлаждённое, подмороженное, замороженное;

б) парное, охлажденное, оттаявшее;

в) парное, охлаждённое, отеплённое, замороженное, оттаявшее

г) горяче-парное, охлажденное, замороженное, оттаявшее.

2. Укажите температуру в толще мышц мороженого мяса:

3. Укажите мясо, высокой пищевой ценности и кулинарных свойств:

4. Укажите мясо с температурой в толще мышцы не выше 15 °С:

5. Укажите мясо с температурой в толще мышцы от 0°С до 4 °С:

6. Укажите мясо с температурой в толще мышцы не выше -6°С:

7. Укажите жиловка и сортировка мяса – это

а) отделение от мяса хрящей, плёнок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;

б) отделение от мяса мелких косточек, соединительной ткани, хрящей;

в) удаление грубых пленок, надрезание сухожилий;

г) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приготовление полуфабрикатов.

8. Дефростация мяса обеспечивает: …

а) удобство приготовления полуфабрикатов;

б) улучшение вкусовых качеств мяса;

в) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;

г) обеззараживание поверхности мяса.

9. Охлажденное мясо имеет поверхность мышц …

Дата добавления: 2014-11-29 ; Просмотров: 4624 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

источник

Способы хранения и реализация

Для точек продажи и мясоперерабатывающих предприятий крайне важна классификация мяса по термическому состоянию.

Продукт, полученный сразу после убоя, называется парным. Температура в толще мышц колеблется в пределах 33-35 градусов. Такое мясо используется для приготовления вареных и варено-копченых колбас.

Когда температура падает до 12 градусов, оно получает название остывшее. Как правило, в таком состоянии продукт не держат, так как это самая нестойкая температура для хранения, в нем могут быстро развиваться бактерии, начаться гнилостные процессы.

Третья категория — охлажденное до 0-4°C мясо. Именно в таком виде оно имеет наилучшие вкусовые качества и наивысшую энергетическую ценность. Охлажденное обычно идет на розничную торговлю или в колбасные цеха. Также широко используется для приготовления полуфабрикатов. Для охлажденного мяса важна не только постоянная температура, но и хорошая циркуляция воздуха.

Для длительного хранения используют технологию заморозки. Температура продукта при этом не выше -8°C. Замороженное мясо может храниться до трех-четырех месяцев, но имеет худшие вкусовые качества.

2.3. Субпродукты

Мясные
пищевые продукты, за исключением мясной
туши, получаемые при убое скота, являются
субпродуктами.
Все
они используются в колбасном производстве
.
По виду животных субпродукты подразделяют
на говяжьи,
свиные и бараньи (козьи).
По
анатомическим особенностям и виду
тканей различают мякотные,
мясокостные, слизистые и шерстные
субпродукты.

По
пищевой ценности, вкусовым и кулинарным
достоинствам субпродукты подразделяют
на две
категории.

К І
категории
субпродуктов относят: печень, языки,
почки, мозги, мясную обрезь, сердце,
диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи
и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с
языков.

Во ІІ
категорию включают: рубцы (говяжьи и
бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо
пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи),
хвосты свиные, легкие, головы говяжьи
(без шкуры, без языков и мозгов), головы
свиные и бараньи (в шкуре без языков и
мозгов), трахеи, селезенки, летошки
(говяжьи и бараньи), путовый сустав,
говяжий, ноги свиные и бараньи, губы
говяжьи, уши говяжьи и свиные.

Перед использованием
субпродуктов в колбасном производстве
они должны быть обработаны и отвечать
определенным требованиям, характерным
для каждого вида субпродуктов.

Печень
освобождена
от наружных кровеносных сосудов,
лимфатических узлов, желчного пузыря
с протоками. Печень в отличие от других
субпродуктов имеет горьковатый вкус и
не способна к набуханию. Измельченное
вареная печень хорошо удерживает жир,
поэтому ее используют
при изготовлении высокосортных ливерных
колбас и паштетов.

Она придает изделиям своеобразный
приятный аромат и вкус. Масса
печени крупного рогатого скота 7 — 10 кг,
свиней 2 — 3 кг, овец 1 — 2 кг.

Языки
освобождены
от жира, подъязычной мускульной ткани,
лимфатических узлов, гортани, подъязычной
кости, слизи и крови. Языки могут быть
со святой слизистой оболочкой (шкурой).
Их применяют
обычно вареными, нарезанными на мелкие
куски различной формы, которые придают
колбасным изделиям своеобразный вид
на разрезе и приятный вкус.

Мозги
целые без
повреждения оболочки, обескровленными.
Мозги обладают нежной консистенцией и
высокой пищевой ценностью. Используют
для выработки ливерных колбас, паштетов
и некоторых видов сарделек.

Вымя говяжье
обезжирено,
удалены остатки шкуры, волоса, промыто
от остатков загрязнений и молока. В
сыром виде не применяют. Вареное
вымя используют для приготовления
паштетов и зельцев. Нарезанное на куски
оно придает колбасным изделиям характерный
на разрезе вид.

Сердце
обезжирено,
разрезано вдоль, очищено от сгустков
крови выступающих кровеносных сосудов
и пленок хорошо промыто с внутренней и
наружной стороны. Сердце имеет глубокую
упругую мышечную ткань темного цвета.
Используют
для отдельных видов ливерных и вареных
колбас.

Рубцы говяжьи
и бараньи

обезжирены,
тщательно очищены от загрязнений,
слизистой оболочки, бахромчатостей и
хорошо промыты. Их
используют для ливерных, кровяных колбас
и зельцев, а также для приготовления
рулетов.

Мясная обрезь
освобождена
от загрязнений, сгустков крови, остатков
шкуры, волоса, хорошо промыта, применяется
для производства вареных колбас.

Диафрагма
освобождена
от загрязнений, кровоподтеков, волоса
и тщательно промыта. Диафрагма содержит
много соединительных тканей.

Применяется
для производства вареных колбас
ІІ
сорта в количествах, установленных
утвержденными рецептурами.

Срезки мяса с
языков

освобождены
от остатков крови, отделена от гортани,
применяются
для производства вареных и ливерных
колбас.

Мясокостные
хвосты говяжьи и хвосты свиные

освобождены
от загрязнений, кровоподтеков, остатков
шкуры, волоса и тщательно промыты,
применяются
для производства зельцев.

Мясо пищеводов
и калтыки

очищены от
слизи и загрязнений и тщательно промыты.
После варки
используют для ливерных и кровяных
колбас.

Легкие и трахеи
промыты
от слизи и крови. Цвет легких светло-розовый
или серовато-розовый без болезненных
изменений. Легкие имеют специфическую
губчатую структуру, содержат много
соединительной ткани, в варенном виде
обильно удерживают жир. Используют
для ливерных колбас.

1.3. Субпродукты

Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами. Все они используются в колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.

По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.

К І категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков.

Во ІІ категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные, легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и бараньи), путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные. (стр.8)

Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов.

1.3.1. Печень освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от других субпродуктов имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию. Измельченное вареная печень хорошо удерживает жир, поэтому ее используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов. Она придает изделиям своеобразный приятный аромат и вкус. Масса печени крупного рогатого скота 7 – 10 кг, свиней 2 – 3 кг, овец 1 – 2 кг.

1.3.2. Языки освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут быть со святой слизистой оболочкой (шкурой). Их применяют обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.

1.3.3. Мозги целые без повреждения оболочки, обескровленными. Мозги обладают нежной консистенцией и высокой пищевой ценностью. Используют для выработки ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сарделек.

1.3.4. Вымя говяжье обезжирено, удалены остатки шкуры, волоса, промыто от остатков загрязнений и молока. В сыром виде не применяют. Вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев. Нарезанное на куски оно придает колбасным изделиям характерный на разрезе вид. 6

1.3.5. Сердце обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови выступающих кровеносных сосудов и пленок хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце имеет глубокую упругую мышечную ткань темного цвета. Используют для отдельных видов ливерных и варёных колбас.

1.3.6. Рубцы говяжьи и бараньи обезжирены, тщательно очищены от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промыты. Их используют для ливерных, кровяных колбас и зельцев, а также для приготовления рулетов.

1.3.7. Мясная обрезь освобождена от загрязнений, сгустков крови, остатков шкуры, волоса, хорошо промыта, применяется для производства варёных колбас.

1.3.8. Диафрагма освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительных тканей.

Применяется для производства вареных колбас ІІ сорта в количествах, установленных утвержденными рецептурами.

1.3.9. Срезки мяса с языков освобождены от остатков крови, отделена от гортани, применяются для производства варёных и ливерных колбас.

1.3.10. Мясокостные хвосты говяжьи и хвосты свиные освобождены от загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и тщательно промыты, применяются для производства зельцев.

1.3.11. Мясо пищеводов и калтыки очищены от слизи и загрязнений и тщательно промыты. После варки используют для ливерных и кровяных колбас.

1.3. 12. Легкие и трахеи промыты от слизи и крови. Цвет легких светло-розовый или серовато-розовый без болезненных изменений. Легкие имеют специфическую губчатую структуру, содержат много соединительной ткани, в варенном виде обильно удерживают жир. Используют для ливерных колбас.

источник

Краткая характеристика видов обработки мяса

Парное мясо — это мясо только что убитого животного (не более полутора часов с момента убоя). При этом температура в толще мышц животного должна быть +25 и более градусов. Для говядины внутри тела +36…+38 ºС, для свинины — +35…+36 ºС. В промышленных условиях парное мясо практически не используется, так как срок его хранения минимален. Такое мясо либо подвергают дальнейшей хладообработке, либо сразу же реализуется. Парное мясо имеет наивысшие вкусовые качества.

Неохлажденное мясо — это мясо недавно убитого животного, прошедшее обработку. При этом температура в мышцах животного не превышает 12 градусов. Как и в случае с парным мясом, неохлажденное быстро подвергается микробиологической порче и поэтому либо подвергается дальнейшей хладообработке, либо сразу же реализуется.

Охлажденное мясо — это мясо недавно убитого животного, прошедшее обработку и охлажденное в холодильнике. При этом температура туши близка к нулю (0.. +4 градуса), мышцы животного еще упругие, но на поверхности мяса уже видна чуть подсохшая корочка. Охлаждённое мясо используется как для дальнейшей заморозки, так и для реализации в торговые сети. На данный момент, покупатели в магазинах отдают предпочтение охлажденному мясу, однако в бытовых условиях хранить его более суток в холодильнике не рекомендуется.

Подмороженное мясо — это мясо, подвергнутое частичному замораживанию. Замораживается только поверхностный слой, не превышающий 25 % массы туши или полутуши. Такое мясо более устойчиво при хранении, чем охлажденное, и меньше изменяется во время термической обработки по сравнению с мороженым мясом. Однако в промышленности подмороженное мясо используется редко, так как срок его хранения не более 17 суток. Обычно мясо подмораживают для транспортировки на небольшие расстояния, стремясь таким образом сохранить качество.

Замороженное мясо — это мясо, подвергнутое замораживанию. При этом температура в толще мышц не выше -8 градусов. Рост и развитие микроорганизмов на поверхности мороженого мяса подавлены (за исключением некоторых видов плесени), поэтому микробиологическая порча мороженого мяса практически исключается. Замороженное мясо и субпродукты широко используются в пищевой промышленности и имеют большой срок хранения. При использовании современных технологий, замороженное мясо при правильной разморозкесохраняет свои полезные свойства.

Компания ООО «МК Нева-Продукт» занимается продажей замороженного мяса оптом от лучших зарубежных и российских производителей. Актуальный прайс-лист на мясо оптом.

Методы охлаждения мяса

Способы охлаждения предназначены для парного сырья. Это стадия после забоя до наступления окоченения. Охлажденным считается мясо, в котором из-за низких температур замедлены биохимические процессы; поэтому оно не портится. При охлаждении продукт теряет от 0,7 до 2% массы.

Для охлаждения продукта применяют одностадийный и двухстадийный способы.

Одностадийный

При одностадийном охлаждении туши находятся в камерах 1-1,5 суток при температуре от 0 до -4°С и влажности 85-90%. При этом теряется 1,4-2% массы.

Поскольку при помещении теплого сырья в камеры температура воздуха там повышается, для охлаждения требуется много времени. За этот период на поверхности мяса образуется сплошная толстая корочка.

При одностадийном способе за счет постепенного охлаждения не происходит сокращение мышц, но подсохший слой при сильной влажности может разбухать, а продукт – портиться.

Двухстадийный

При двухстадийном охлаждении часто происходит сокращение мышц, и мясо получается жестким. Чтобы этого не произошло, на продукт воздействуют током или выдерживают его 10-12 часов при температуре -10°С.

На первой стадии туши помещают в холодильные камеры. Птицу и свинину охлаждают в течение двух часов при температуре от -6 до -12°С и влажности от 85 до 90%.

Для говядины температура в камерах составляет от -3 до -5°С. Охлаждение происходит в течение 3-5 часов при температуре от -3 до -5°С и при 85-90% влажности. При таком режиме потери веса становятся минимальными.

На второй стадии туши помещают в камеры с температурой от 0 до +2°С и влажностью 90-95%. Потеря веса на этой стадии – от 1,1 до 1,6%.

Описание

Группы культурных растений определяются в соответствии с различными признаками. Достаточно широко используется классификация в соответствии с хозяйственным назначением того или иного сорта. Так, существуют группы лекарственных, медоносных, красильных, прядильных, кормовых, пищевых, технических и прочих культурных растений. В качестве разновидности данной классификации (менее удобной и, в связи с этим, редко используемой) может выступать разделение в соответствии с веществами, присутствующими в них. В этом случае различают, например, алкалоидосодержащие, белкосодержащие, жирномаслиничные и прочие. Также нередко используют и смешанную классификацию: вместе с пищевыми , лекарственными, кормовыми, выделяют также масличные, волокнистые, пряно-ароматические группы культурных растений. Однако наиболее логичной и вполне доработанной системой считается классификация в соответствии с отраслевым принципом.

Особенности кулинарной обработки субпродуктов

Наибольшую потребительскую ценность представляют субпродукты первой категории:

— Печень – благодаря присутствию большого количества витаминов А и В, гормонов, кальция, железа и меди. При подготовке к использованию в пищу продукт освобождают от желчных протоков, а с говяжьей, кроме того, снимают плёнку. Печень используют для приготовления паштетов, тушения и жарки.

— Почки. Обладают жиром белого цвета и специфическим запахом. С почек снимают плёнку, срезают жир и вымачивают в нескольких водах в течение 4-5 часов. Вымоченный продукт заливают свежей водой, доводят до кипения и варят около 5 минут. Воду снова сливают, почки промывают, опять заливают свежей водой и варят до полной готовности. Сваренные почки используют для жарки, тушения и первых блюд.

— Вымя используют для начинки пирогов. Его разрезают на несколько частей, удаляют крупные сосуды, моют холодной водой и пропускают через мясорубку два раза.

— Языки тщательно моют щёткой, соскабливают ножом сильные загрязнения и отваривают в холодной воде. Кожу снимают с готовых горячих языков под струёй холодной воды.

Субпродукты второй категории — путовый сустав и уши — тщательно опаливают на огне, соскребают загрязнения и щетину, ошпаривают кипятком. Путовый сустав разрубают вдоль и зачищают между копытами. Данные субпродукты идут на приготовление студней.

Красивые примеры

О том, как сделать восковую свечу своими руками, смотрите в следующем видео.

Как правильно мариновать мясо для длительного хранения

Для большей сохранности мяса в холодильнике иногда можно прибегнуть к некоторым хитростям. Например, свежее мясо натирают соком лимона либо заворачивают в салфетку, пропитанную им.

Также мясо хорошенько просаливают, затем укладывают в посуду из керамики и сверху еще раз посыпают солью, а перед приготовлением ненадолго замачивают в прокисшем молоке или любом другом кисломолочном продукте. Есть способ, при котором мясо опускают в подсоленную воду, а затем − в уксус, перед приготовлением его хорошенько промывают под проточной водой. Одним из способов сохранить качество мяса будет правильный маринад.

Маринад для мяса, приготовленный на основе уксуса, а также вина или водки, увеличивает хранение мяса в холодильнике сроком до 5 дней. Пример маринада на уксусе: мясо посыпают одной чайной ложкой сахарного песка, затем готовят маринад: на полстакана воды разводят 4 столовых ложки 9 % уксуса.

На посыпанное сахаром мясо сверху наливают получившийся маринад. Соус на основе майонеза до пяти дней увеличивает время сохранности мяса.

Ингредиенты, такие как лук, различные специи и чеснок, которые добавляют в маринад, не только улучшат вкус будущего блюда, но также не дадут размножиться болезнетворным микробам.

Дольше на пару суток будет храниться мясо, которое было замариновано в молочнокислых продуктах.

Увеличение сроков хранения мяса

Когда нет возможности употреблять свежее и охлажденное мясо, можно увеличить сроки его хранения с помощью подмораживания и заморозки.

Подмораживание

Заморозке подвергают не весь продукт, а только его верхний слой. Чаще всего этот вид обработки применяют для увеличения сроков хранения с целью транспортировки. Температура в камере для подмораживания составляет -25°С. Сроки подмораживания – от 2 до 10 часов. В течение суток подмороженный продукт выдерживают при температуре -2°С. Хранится такое мясо 16-17 суток.

В современных холодильниках предусмотрен отдел «Зона свежести». Температура в нем – от -1 до +2°С. В этом отделе хранят подмороженные мясопродукты после покупки 2-4 суток.

Замораживание

При этом способе замораживают продукт целиком при температуре от -20 до -35°С. Это исключает порчу продукта, позволяет дольше транспортировать, сохраняет его вкусовые качества и увеличивает сроки хранения до нескольких месяцев.

В домашних условиях продукт помещают в морозильную камеру, предварительно завернув в пакет.

Плюсы употребления бананов

Разработки ГДЛ на бездымном порохе

Тестовые задания по теме «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции»

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

Тема: «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса сложной кулинарной продукции»

Укажите термическое состояние мяса:

а) парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное;

б) парное, охлажденное, оттаявшее;

в) парное, охлажденное, отепленное, замороженное, оттаявшее;

г) горячее, охлажденное, замороженное, оттаявшее.

Укажите температуру в толще мышц мороженого мяса, °С:

Укажите мясо, высокой пищевой ценности и кулинарных свойств:

Укажите мясо с температурой в толще мышц не выше 15 °С:

Укажите мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4 °С:

Укажите мясо с температурой в толще мышц не выше -6 °С:

Укажите, жиловка и сортировка мяса — это:

а) отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;

б) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани, хрящей;

в) удаление грубых пленок, надрезание сухожилий;

г) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приготовление полуфабрикатов.

Дефростация мяса обеспечивает:

а) удобство приготовления полуфабрикатов;

б) улучшение вкусовых качеств мяса;

в) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;

г) обеззараживание поверхности мяса.

Охлажденное мясо имеет поверхность мышц:

б) с подсохнувшей корочкой;

Укажите оптимальные условия для размораживания мяса:

а) от 0 до 8 °С в течение 1. 3 сут.;

б) от 20 до 25 °С в течение 12. 24 ч;

в) от 10 до 15 °С в течение 10. 12 ч;

г) от 8 до 10 °С в течение 3. 4 сут.

Укажите, какие части свинины получают при обвалке:

а) корейку, покромку, грудинку, окорок;

б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;

в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;

г) шею, грудинку, корейку, окорок.

Укажите, какие части говядины получают при обвалке:

а) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги, голяшку;

б) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги;

в) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги;

г) шею, лопатку, грудинку, покромку, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги.

Укажите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

б) тушеное мясо, шпигованное мясо, ростбиф;

в) фаршированная грудинка, ростбиф, шпигованное мясо;

г) вырезка, антрекот, мясо тушеное.

Укажите основное назначение приема маринования мяса:

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

Укажите условия хранения замороженных молочных поросят:

а) при температуре не выше -18 °С 12 мес. с даты изготовления сырья;

б) при температуре +1 . -1 °С 14 сут. с даты изготовления сырья;

в) при температуре +1 . -7 °С 14 сут. с даты изготовления сырья;

г) при температуре 10 °С 24 сут. с даты изготовления сырья.

Укажите условия хранения охлажденной ягнятины

а) при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85 % 8 сут.;

б) при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 90% 15 сут.;

в) при температуре 18 °С или ниже и относительной влажности воздуха 95. 98% куски мяса молодого барана можно хранить от 6 до 9 мес.,

г) при температуре +1. -7°С и относительной влажности воздуха 95 % 14 сут.

Укажите условия хранения охлажденной свиной головы с даты изготовления сырья:

а) при температуре не выше -18 °С 12 мес.;

б) при температуре +1. —1 °С 14 сут.;

в) при температуре +1 . -7 °С 14 сут.;

г) при температуре 10 °С 24 сут.

Для приготовления полуфабриката грудинки фаршированной производят следующие операции:

а) прорезают пленки со стороны пашины по всей длине грудинки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман» и заполняют его фаршем;

б) прорезают пленки вдоль реберных костей, делают «карман» и заполняют его фаршем;

в) нарезают грудинку порционными кусками, в каждом куске делают «карман» и заполняют его фаршем;

г) грудинку отбивают, выкладывают фарш и заворачивают рулетом.

а) делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками, шпиком и чесноком;

б) делают прорези поперек волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками (шпиком, чесноком);

в) мясо отбивают, выкладывают овощи, нарезанные брусочками (шпик, чеснок), и заворачивают рулетом;

г) мясо сворачивают рулетом, делают прорези и шпигуют с помощью шпиговальной иглы овощами (шпиком, чесноком), нарезанными брусочками.

Укажите способ подготовки молочного поросенка для фарширования:

а) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде и начиняют фаршем;

б) обработанного поросенка разрезают вдоль туловища (по спинке), удаляют кости. Часть мякоти срезают, оставляя слой мякоти толщиной около 1 см и начиняют фаршем;

в) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде, укладывают на спинку, удаляют кости, оставляя голову и ножки, и начиняют фаршем;

г) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде, укладывают на спинку и удаляют кости, оставляя голову и ножки. Часть мякоти срезают, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см, и начиняют фаршем.

Определите название полуфабриката. Готовят из поясничной части корейки. От коробки , не вырубая позвоночника , отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом :

Укажите температуру замораживания готовых полуфабрикатов, °С:

Укажите температуру и сроки хранения готовых крупнокусковых полуфабрикатов из говядины в охлажденном виде без применения вакуума:

а) 6. 8 °С в течение 2. 5 сут.;

б) 2. 6 °С в течение 20. 30 сут.;

в) 6. 8 °С в течение 2. 3 сут.;

Укажите сроки хранения замороженных при температуре не выше -18°С полуфабрикатов из свинины:

источник

Признаки испорченного мяса

Мясо считается скоропортящимся продуктом, поэтому при хранении в холодильнике дольше положенного срока, оно приходит в негодность. Определить некачественный продукт можно по трем критериям:

  • Внешний вид. Цвет волокон должен соответствовать сорту мяса. Обычно мякоть бывает от светло-розовых до бордовых оттенков. Если это кусок с костями и суставами – они должны быть белого цвета. Допустимо, чтобы жировая прослойка имела желтоватый оттенок. Продукт испорчен, если мякоть имеет разноцветные переливы или сероватый оттенок.
  • Запах. Свежее филе имеет легкий молочный аромат. Если кусок издает кислый или затхлый запах – продукт испорчен.
  • Консистенция. Свежий кусок всегда упругий и плотный, при надавливании пальцем волокна хорошо пружинят. Если мякоть на вид рыхлая, а на ощупь скользкая и липкая – мясо несвежее.

Всегда обращайте внимание на все указанные характеристики. При обнаружении хотя бы одного критерия порчи, воздержитесь от покупки

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий