Винная кислота: структурная формула, свойства, получение и применение

Содержание кислот и уровень РН

Уровень рН показывает концентрацию в виноградном соке активных кислот. Его определяют в лаборатории с помощью свободных ионов водорода. Высокий уровень рН говорит о низкой концентрации активных кислот, низкий — о высокой. Таким образом, кислотность сока и уровень рН это не одно и то же. Уровень рН показывает наличие вкусовых, нелетучих кислот, в то время как общая кислотность отражает общее содержание титруемых кислот, то есть содержание всех возможных в объемном химическом анализе кислот, включая летучие.

Уменьшение содержания винной и яблочной кислот

Яблочная кислота в белых винах желательна лишь в ограниченном количестве, мягкая же винная кислота, напротив, только приветствуется

Польза вина

Польза вина для здоровья человека доказана уже довольно давно, но речь об этом идет исключительно в случае умеренного употребления этого натурального напитка, который обладает ярко выраженными антибактериальными свойствами. Причем практически тот же эффект наблюдается и при использовании напитка, вдвое разбавленного водой.

При нарушении обмена веществ и ожирении вино также оказывает на организм благоприятное воздействие. Оно помогает выводить из организма вредные вещества, в частности, токсины, канцерогены и шлаки. Кроме того, польза вина заключается и в способности понижать уровень холестерина в организме человека. После многочисленных исследований было установлено, что у людей, которые регулярно употребляли этот натуральный напиток в допустимых дозах, содержание этого вещества в крови понижено.

Другие названия растения

дельфиниум высокий, шпорник.

Изменение содержания винной кислоты

Обычно считают, что в противоположность яблочной кислоте, содержание которой постоянно уменьшается, процентное содержание винной кислоты в виноградной ягоде остается довольно постоянным. Это в общем точно для большей части урожаев, когда содержание кислот определяют лишь в начале и в конце периода созревания, но при детальном рассмотрении, это оказывается далеко не так. В действительности процентное содержание винной кислоты непрерывно изменяется (рис. 4.3; 4.4; 4.5). Например, летом 1937 г. климатические факторы в районе Бордо позволили зафиксировать явления, которые обычно проходили незамеченными. Для этого лета характерным был период засухи и сильной жары, который продолжался с начала созревания до 10 сентября (средняя из максимальных температур 29°С). В течение этого времени содержание винной кислоты заметно понизилось у всех сортов, потому что она сгорала быстрее, а приток ее замедлился. Затем в течение одиннадцати дней подряд шли дожди с общим количеством осадков 75 мм. В таких случаях наблюдают резкое повышение кислотности в ягодах в форме винной кислоты (см. рис. 4.3). Повышается щелочность золы и одновременно увеличивается содержание как тартратов, так и винной кислоты в свободном состоянии (см. рис. 4.4 и 4.5). Если кривая эволюции винной кислоты в ягоде представляет четко выраженный подъем, за которым следует снижение, то такой характер кривой объясняется контрастами метеорологических условий лета. После жарких дней, когда наблюдается уменьшение содержания винной кислоты, выпадают обильные дожди, которые вызывают интенсивную миграцию; последующие 3 нед сухой и солнечной погоды привели к новому уменьшению содержания этой кислоты. Таким образом, содержание винной кислоты в виноградных ягодах находится в тесной связи с температурой и особенно с циркуляцией воды в штамбе.

Свойства солей

Среди характеристик солей винной кислоты можно выделить следующие:

  • Кислая калиевая соль KHC4H4O6 (гидротартрат калия, винный камень): o плохо растворима в воде и спирте; o выпадает в осадок при длительной выдержке; o имеет вид бесцветных мелких кристаллов, форма которых может быть ромбической, квадратной, шестиугольной или прямоугольной; o относительная плотность – 1,973.
  • Виннокислый кальций CaC4H4O6: o внешний вид – кристаллы ромбической формы; o плохо растворим в воде.
  • Средняя калиевая соль K2C4H4∙0,5 H2O, кислая кальциевая соль CaH2 (C4H4O6)2 – хорошая растворимость в воде.

Применение винной кислоты

Пищевая добавка Е334 разрешена к применению при производстве группы продовольственных товаров в большинстве стран мира. Винную кислоту относят к антиокислительным и антиоксидантным соединениям, благодаря которым можно увеличить срок годности, а, следовательно, и срок реализации различных продуктов питания. Одним из свойств Е334 является то, что она замедляет природные процессы, которые неизбежно приводят к порче уже готового товара продовольственного назначения. Также пищевую добавку Е334 довольно часто применяют в пищевой промышленности как регулятор уровня кислотности.

Применение винной кислоты также распространено в других промышленностях. К примеру, фармацевтическая промышленность использует ее для изготовления растворимых лекарств. В косметологической промышленности ее применяют для изготовления кремов, лосьонов для лица и тела и других подобных средств. Винная кислота – это сильный антиоксидант и биостимулятор. Находясь в составе какого-либо косметического средства, она оказывает отшелушивающий и увлажняющий эффект. 

Популярные статьи
Читать больше статей

Ходьба и калории
02.12.2013

Все мы много ходим в течение дня. Даже если у нас малоподвижный образ жизни, мы все равно ходим – ведь у нас н…

613727
65
Подробнее

Как похудеть в 50 лет
10.10.2013

Пятьдесят лет для представительниц прекрасного пола – это своеобразный рубеж, перешагнув который каждая вторая…

456408
117
Подробнее

Бег и калории
02.12.2013

В наше время бег уже не вызывает массу восторженных отзывов, как это было лет тридцать назад. Тогда общество б…

359254
41
Подробнее

Гипоаллергенная диета
11.09.2013

Гипоаллергенная диета применяется при всех видах аллергии, независимо от их происхождения, так как позволяет с…

304922
2
Подробнее

Сбалансированное питание
19.11.2013

Сбалансированное питание – это то, которое в полной мере и в правильном соотношении обеспечивает поступление в…

252359
8
Подробнее

Калорийность пирожков
26.11.2013

Все мы любим пирожки. У многих пирожки – это воспоминания о детстве, о субботнем утре, о деревне; бабушкины пи…

246879
13
Подробнее

Описание добавки и ее основные характеристики

Пищевая добавка Е334 имеет и другие названия: кислота винная пищевая, диоксиянтарная кислота, Tartaric acid for use in foodstuffs, тартаровая кислота, L(+)-виннокаменная кислота, 2,3-дигидроксибутандиовая кислота и другие.

Она обладает прекрасными антиоксидантными свойствами, выступая в роли консерванта и регулятора кислотности. Она значительно усиливает свойства других подобных антиоксидантов, а потому зачастую применяется в комплексах различных добавок.

Впервые метод производства винной кислоты, который успешно используется и поныне, предложил в восемнадцатом веке шведский химик Карл Вильгельм Шееле. Однако считается, что задолго до этого, продукт был получен алхимиком Джабир ибн Хайямом.

В настоящий момент это вещество добывают натуральным способом, источником для которого служат отходы винодельческого производства. На бочках при хранении и брожении вина образуется кремортартар – винный камень, который чаще всего и является основным продуктом для получения винной кислоты. Дополнительными ингредиентами выступают: сушеные винные дрожжи, высушенные осадки, образующиеся при хранении сусла, виннокислая известь, выжимки, меловые осадки, образующиеся при снижении кислотности продукта, а также остатки вина в бочках.

Получается такая добавка при воздействии на компоненты солями кальция, с расщеплением их впоследствии серной кислотой.

Из примесей вполне допустимы яблочная кислота, а также тартары – эфиры кислоты винной.

Выпускают такую добавку двух сортов: высшего и первого. Классность напрямую зависит от качества исходного сырья и степени последующей его очистки.

Так как получают это вещество с применением химического воздействия, то полностью натуральным его считать не позволяется.

Винная кислота представляет собой мелкий порошок или кристаллы, не имеющие характерного цвета и запаха. Они хорошо растворяются в воде, эфире и этиловом спирте, но абсолютно не растворимы в масляных жидкостях и жирах. Винная кислота обладает кисловатым привкусом и плохо впитывает влагу.

В естественном виде встречается в цитрусовых и винограде, смородине и яблоках. Богато ею также натуральное вино.

Литература

В Викитеке есть тексты по темеDelphinium Consolida

В Викитеке есть тексты по темеШпорник

  • Цветовой атлас растений: Пер. со словац. Е. Рулина, В. Рябченко / Д. Рандушка, Л. Шомшак, И. Габерова. — Братислава: Обзор, 1990. — 411 с. — (Картинки природы). — ISBN 80-215-0068-9.[]

Признаки артроза кости пятки

Чем полезна винная кислота

Свойства винной кислоты сложно переоценить. Данное соединение имеет биологическое значение. Винная кислота:

  1. Тонизирует сердечную мышцу.
  2. Расширяет сосуды.
  3. Стимулирует синтез коллагена.
  4. Повышает упругость и эластичность кожных покровов.
  5. Защищает от окисления клетки организма.
  6. Повышает скорость протекания всех обменных процессов.
  7. Вступает в реакцию с радионуклидами, а также ускоряет их выведение из организма.

При употреблении данной добавки стоит учесть, что превышение суточной нормы чревато последствиями. Могут возникнуть признаки передозировки, к которым относится паралич, головокружение, понос и рвота. В некоторых случаях чрезмерное употребление реагента может привести к летальному исходу. Смерть наступает в тех ситуациях, когда доза винной кислоты превышает 7,5 грамм на 1 килограмм веса.

Чтобы не нанести своему организму вред, увеличивать суточную норму вещества самостоятельно не рекомендуется. Это может сделать только лечащий врач. Особенно если пациент предрасположен к герпесу, имеет чувствительную кожу либо у него нарушен механизм усваивания определенных кислот.

Примечания[править | править код]

  1. K. Peter C. Vollhardt: Organische Chemie, VCH Weinheim, 1. korrigierter Nachdruck der 1. Auflage, 1990, S. 166, ISBN 3-527-26912-6.

Применение добавки Е334

Благодаря тому, что винная кислота замедляет процессы распада и гниения продуктов, соединение широко используется в пищевой промышленности. Оно препятствует преждевременной порче консервированных и мучных изделий. Сырьем для изготовления добавки Е334 служат отходы, образующиеся при получении винных напитков.

Тартаровую кислоту применяют, как регулятор кислотности и антиокислительный реактив при изготовлении консервированных продуктов, кондитерских и хлебобулочных изделий, столовых вод, алкогольных напитков. Кроме того, винный субстрат используется для разрыхления теста, закрепления взбитых белков, сохранения пластичности и белизны шоколадной глазури. Пищевая добавка Е334 помогает смягчить спиртовую «горчинку» винных изделий, придавая им приятный терпкий привкус.

Другие сферы применения винной кислоты.

  1. Фармацевтика. В медицине вещество используют, как вспомогательный компонент, при создании растворимых лекарственных средств, шипучих таблеток и слабительных препаратов.
  2. Косметология. Добавка Е334 входит в состав профессиональных пилингов, кремов, лосьонов, шампуней, предназначенных для ухода за кожей и волосами.
  3. Текстильная промышленность. Винный агент используют для фиксации цвета после окрашивания тканей.
  4. Аналитическая химия. Соли тартаровой кислоты применяют для обнаружения сахаров и альдегидов в химических растворах, разделения рацематов органических соединений на изомеры.
  5. Строительство. Реагент добавляют в цементные или гипсовые смеси, для замедления застывания массы.
  6. Электротехника. Сегнетову соль (тетрагидрат двойной натриево-калиевой соли винной кислоты), из-за пьезоэлектрических свойств, применяют при изготовлении микрофонов, громкоговорителей и компьютеров.

Помимо этого, органическое соединение используют для выведения ржавых пятен с белой одежды. Для этого в равных пропорциях смешивают каменную соль и реагент Е334. Затем смесь разводят водой до получения густой массы, наносят на пятно. Для усиления «эффекта» вещь кладут под прямые лучи солнца, ожидая исчезновение проблемного участка на ткани. После этого изделие поласкают в холодной воде, а затем тщательно стирают в тёплом мыльном растворе.

Нахождение

L (+) винная кислота и ее соли кальция, калия и магния в изобилии содержатся в лозах, винограде и листьях, а также в одуванчиках, сахарной свекле, листьях агавы, черного перца, ананаса и многих других фруктов. В виноделии труднорастворимые соли винной кислоты осаждаются в виде винного камня на дно бочек или винных бутылок. D (-) винная кислота, также называемая неестественной винной кислотой, встречается только в листьях западноафриканского дерева Bankinia reticulata. 

Применение

Пищевая добавка E 321 разрешена к применению во всех странах.

Ее антиоксидантные свойства высоки: вещество задерживает перекисное окисление даже при воздействии на продукт УФ–лучами.

Бутилгидрокситолулол обладает противомикробным действием. Для достижения эффекта достаточно 0,01–0,02 % синтетического продукта.

Эти факторы стали определяющими для применения добавки в различных областях человеческой деятельности.

Производство продуктов питания

Кодекс Алиментариус допускает БОТ в 23 стандартах. Разрешенная норма — от 100 до 200 мг на 1 кг готового продукта. Отечественная пищевая промышленность использует бутилгидрокситолулол в составе следующих продуктов:

  • топленое масло для кулинарных целей, в том числе для жаренья;
  • хлебобулочные изделия (сухарики, диетические хлебцы);
  • жевательная резинка;
  • биологически активные добавки к пище (до 400 мгкг жира, содержащегося в продукте);
  • животные жиры (до 100 мг/кг);
  • бульонные кубики;
  • пиво;
  • мясные и рыбные консервы;
  • плавленые сыры.

Часто пищевую добавку Е 321 применяют совместно с бутилгидроксианизолом (Е 320). Сходные по действию вещества усиливают свойства друг друга.

Косметология

Под сокращенным наименованием БОТ антиоксидант можно встретить в составе большинства средств декоративной косметики:

  • губная помада;
  • увлажняющие и отбеливающие кремы;
  • жидкая пудра;
  • средства для загара.

Медицина

антисептик

Под названием дибунол антиоксидант до недавнего времени использовали для проведения химиотерапии при некоторых видах рака.

Ряд ученых предполагает, что сочетание бутилгидрокситолулола и аскорбиновой кислоты (или L–лизина) подавляет вирус герпеса.

Химическая промышленность

Ионол в качестве присадки вводят в состав продуктов нефтяной химии, трансформаторных масел. Вещество используют для стабилизации ракетного топлива.

Польза и вред

Пищевая добавка Е 321 биологической пользой своего природного аналога витамина Е не обладает, хотя оба вещества относятся к фенольной группе.

Единственное выгодное отличие синтетического вещества в термоустойчивости (натуральный токоферол практически полностью разрушается при нагревании).

Влияние бутилгидрокситолулола на здоровье человека вызывает споры в ученой среде.

Английские медики считают, что вещество вызывает у детей синдром гиперактивности. При этом добавка в стране не является запрещенной.

Израильские ученые приводят неутешительные данные работы с лабораторными животными. Синтетический витамин E в ряде случаев становился причиной нарушения работы репродуктивной системы и развития злокачественных новообразований.

Соблюдение допустимой суточной нормы потребления (0, 125 мг/кг веса человека) не нанесет существенного вреда.

Передозировка может вызвать аллергию, удушье, диарею.

Бутилгидрокситолулол пищевая промышленность относит к разряду устаревших добавок. Во многих странах его заменяют на бутилгидроксианизол (Е 320), хотя последний также не считается полностью безопасным.

Причины артроза пятки

Польза и вред

Допустимая суточная норма потребления винной кислоты составляет 30 мг на каждый килограмм массы тела.

Превышать ее категорически запрещено!

Доза 7,5 г/ кг веса (примерно 500 г), принятая за один раз, вызывает паралич мышц и смерть.

Продукты, содержащие пищевую добавку Е 334 можно употреблять без опаски. Производители добавляют ее в таких малых количествах, что антиоксидант признан безопасным.

Для сравнения: больше всего винной кислоты в безалкогольных напитках — до 1,7 г/л. Это в сотни раз меньше токсичной дозы.

Винная кислота плохо расщепляется в организме. В основном остается в кишечнике в виде тартрата кальция. Незначительное количество выводится естественным путем.

Пропионат кальция (Е282) считается нетоксичным консервантом.

Основной источник ликопина — красные томаты и томатная паста. этом пищевом красителе читайте здесь.

В заведениях быстрого питания грязная посуда стоит на первом месте среди важных вопросов. Быстро справится с грязными тарелками и вилками поможет транспортер грязной посуды. Как его правильно выбрать и каких брендам отдать предпочтение, читайте здесь.   

Области применения

Применение винной кислоты связано в основном с пищевой промышленностью. Ее употребление способствует повышению аппетита, усилению секреторной функции желудка и поджелудочной железы, улучшению пищеварительного процесса. Ранее винная кислота широко применялась в качестве подкислителя, но в настоящее время она вытеснена лимонной кислотой (в том числе в виноделии при переработке очень спелого винограда).

Диацетилвиннокислый эфир используется для улучшения качества хлеба. Благодаря его применению увеличивается пористость и объем хлебного мякиша, а также срок его хранения.

Основные области применения винной кислоты обусловлены ее физико-химическими свойствами:

  • подкислитель и регулятор кислотности;
  • антиокислитель;
  • консервант;
  • катализатор сольвеолиза водой в органическом синтезе и аналитической химии.

В пищевой промышленности вещество используют в качестве добавки Е334 в такие продукты питания, как:

  • кондитерские изделия, печенье;
  • овощные и фруктовые консервы;
  • желе и джемы;
  • слабоалкогольные напитки, лимонад.

Метавинная кислота применяется в качестве стабилизатора, добавки для предотвращения помутнения вина, шампанского и появления винного камня.

Виноделие и пивоварение

От содержания винной кислоты зависит вкус вина. Когда ее слишком мало, то оно получается безвкусным. Такое часто наблюдается у винограда, выращенного в теплых климатических условиях. При большой концентрации вещества напиток приобретает чересчур терпкий вкус.

Винную кислоту добавляют в сусло, если ее уровень ниже 0,65% для красных вин и 0,7-0,8% для белых. Корректировку производят до начала брожения. Сначала это делают на опытном образце, затем небольшими порциями вещество добавляют в сусло. Если винной кислоты в избытке, то проводят холодную стабилизацию. Иначе кристаллы выпадают в осадок в бутылках с товарным вином.

При производстве пива кислоту используют для отмывания культурных дрожжей от диких. Заражение пива последними является причиной его помутнения и брака. Добавление даже небольшого количества винной кислоты (0,5-1,0%) обезвреживает эти микроорганизмы.

Влияние на организм

Синонимы

Consolida regalis Gray *

Применение в пищевой промышленности

Винная кислота, формула которой указана выше, позволяет замедлить процессы гниения и распада продуктов. Благодаря такому свойству, соединение получило широкое применение в пищевой промышленности. Винная кислота предупреждает преждевременную порчу мучных, а также консервированных продуктов. Очень часто соединение используют в качестве антиокислительного реактива либо регулятора кислотности.

В составе алкогольных напитков, столовых вод, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также консервированных продуктов присутствует винная кислота. Получение данного компонента — несложный процесс. Для этого используют отходы, которые образуются в результате получения винного напитка.

Стоит отметить, что субстрат применяется для сохранения белизны и пластичности шоколадной глазури, закрепления взбитых белков, а также для разрыхления теста. Помимо этого, добавка Е334 позволяет смягчить вкус спиртных винных напитков, сделав их более терпкими и приятными.

Кислота

В теплых регионах возделывания винограда виноделы в меньшей степени беспокоятся о высокой плотности сусла, чем о сохранении кислоты.Она придает свежесть и элегантность, прежде всего, белым винам

Кислота, особенно в теплых винодельческих регионах, все больше рассматривается как важный ингредиент вина — особенно белого вина. В этих областях время сбора урожая зависит в большей степени не от плотности сусла, а от содержания в ягодах кислоты.

В фазе созревания виноградная лоза не только производит сахар. Она расщепляет кислоту. Если бы этого не происходило, все вина были бы непригодны для употребления. Расщепление кислоты, однако, не должно быть слишком сильным. Кислота придает вину свежесть и элегантность, особенно это касается белых вин. В средиземноморских и сравнительно теплых винодельческих регионах других континентов следят за тем, чтобы содержание кислоты не слишком снижалось. К моменту сбора урожая содержание кислоты должно быть от 7 до 9 г на литр (чтобы после брожения оно оставалось от 5 до 7 г на литр). В заокеанских виноградарских хозяйствах практикуется искусственное добавление кислоты, в Европе же это запрещено.

Содержание кислоты

Вырабатывание сахара и расщепление кислоты в период созревания происходят одновременно. Чем теплее, тем выше сахаристость, тем больше «выдыхается» кислоты. Снижение содержания кислоты не обязательно происходит в том же темпе, что и увеличение содержания сахара. Прохладные ночи замедляют разложение кислоты, и это именно та задержка, о которой мечтают виноделы в теплых винодельческих регионах. В Калифорнии, в теплой Напа Вэлли, все меньше винограда для производства белых вин, а в Карнерос, Рашен Ривер и Александер Вэлли — наоборот, ведь эти области подвержены влиянию прохладного тихоокеанского климата.

Распространение и среда обитания

Области применения

Применение винной кислоты связано в основном с пищевой промышленностью. Ее употребление способствует повышению аппетита, усилению секреторной функции желудка и поджелудочной железы, улучшению пищеварительного процесса. Ранее винная кислота широко применялась в качестве подкислителя, но в настоящее время она вытеснена лимонной кислотой (в том числе в виноделии при переработке очень спелого винограда).

Диацетилвиннокислый эфир используется для улучшения качества хлеба. Благодаря его применению увеличивается пористость и объем хлебного мякиша, а также срок его хранения.

Основные области применения винной кислоты обусловлены ее физико-химическими свойствами:

  • подкислитель и регулятор кислотности;
  • антиокислитель;
  • консервант;
  • катализатор сольвеолиза водой в органическом синтезе и аналитической химии.

В пищевой промышленности вещество используют в качестве добавки Е334 в такие продукты питания, как:

  • кондитерские изделия, печенье;
  • овощные и фруктовые консервы;
  • желе и джемы;
  • слабоалкогольные напитки, лимонад.

Метавинная кислота применяется в качестве стабилизатора, добавки для предотвращения помутнения вина, шампанского и появления винного камня.

Вывод

Итак, винная кислота – многофункциональное растительное соединение, обладающее выраженными антиоксидантными и биостимулирующими свойствами. Основными природными источниками вещества являются виноград и цитрусовые фрукты. При приёме внутрь кислота борется со свободными радикалами, ускоряет метаболизм, повышает эластичность кожных покровов. Ввиду уникальных свойств, она широко используется в пищевой промышленности, косметологии, гальванопластике, виноделии, медицине, металлургии и аналитической химии.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Автор статьи:

Дружикина Виктория Юрьевна

Специальность: терапевт, невролог.

Общий стаж: 5 лет.

Место работы: БУЗ ОО «Корсаковская ЦРБ».

Образование: Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева.

2011 – диплом по специальности “Лечебное дело”, Орловский государственный университет

2014 – сертификат по специальности “Терапия”, Орловский государственный университет

2016 – диплом по специальности “Неврология”, Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева

Заместитель главврача по оргметодработе в БУЗ ОО «Корсаковская ЦРБ»

Другие статьи автора

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий