Долма в виноградных листьях

Азербайджанский рецепт

Для него нужны маринованные или соленые листья

От предыдущих рецептов долма по-азербайджански отличается еще и тем, что для нее из зелени нужны только укроп и – внимание! – мята. Соотношение остальных продуктов то же

Подготовка начинки аналогичная, единственная особенность – ее надо немного недосаливать, поскольку листья маринованные, и в каком-то количестве соль уже содержат. С листьев надо сцедить маринад, пару минут продержать их в кипятке, после чего обсушить. В казанок наливается немного постного масла, выкладывается несколько листьев в качестве подстилки, а сверху на них – долма. Кастрюля на 2-3 минуты ставится на огонь для прогрева, потом заливается водой – и блюдо готовится от часа до полутора (это зависит от количества слоев). Подается долма по-азербайджански с соусом из простокваши или кефира, куда добавляется или давленый чеснок, или рубленая маринованная черемша.

ЗАГОТОВКА ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ НА ЗИМУ ДЛЯ ДОЛМЫ в закладки 28

Долма является одним из самых популярных блюд народов Средней Азии и Закавказья. Однако благодаря своему восхитительному оригинальному вкусу и вместе с тем достаточно простому приготовлению она занимает достойное место и в нашей кухне. Принцип этого блюда схож с нашимиголубцами, но за основу вместо капусты взяты виноградные листья, а также имеются некоторые отличия в подборе специй, самом приготовлении и подаче.

Идеальным вариантом для долмы, конечно же, являются свежие молодые виноградные листья, размером с ладонь. Но период их молодости ограничен и поэтому листья срывают и заготавливают впрок в начале лета, чтобы круглый год использовать их для приготовления любимого блюда.

Существует множество способов такой заготовки. О них мы сегодня подробно расскажем ниже в нашей статье.

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы

Листья для долмы можно как замариновать, так и сохранить в свежем виде. Для этого свежесорванные листы тщательно промываем, раскладываем на чистом полотенце и даем хорошенько просохнуть

На них не должно остаться ни капли влаги, это очень важно для идеальной сохранности. Затем укладываем листики друг на друга стопочкой до десяти штук и сворачиваем их в тугой рулет

Далее оборачиваем рулет пищевой пленкой и определяем в морозильную камеру на хранение.

Если же объемы вашей морозилки не позволяют делать масштабные заготовки, то свернутые листья можно уложить в стеклянные банки очень плотно, закатать крышками и простерилизовать в духовом шкафу в течение двадцати минут.

Некоторые опытные хозяйки применяют еще один простой и очень результативный способ хранения виноградных листьев. Подготовленные плотные рулеты укладывают в пластиковые полулитровые бутылочки. В каждую войдет примерно по пять свертков по десть листов. Затем сжимают емкость для максимального удаления воздуха и закручивают пробкой. Таким образом, листья долго остаются свежими. Это возможно, естественно, при условии, что их поверхность достаточно хорошо просушена от остатков влаги, в противном случае они могут заплесневеть.

Как мариновать виноградные листья для долмы?

Виноградные листья для долмы можно также замариновать. Для этого свежие молоденькие листы хорошенечко промываем, укладываем в глубокую миску, заливаем горячей водой и сразу же ее сливаем. Немного смягченные бланшированием листья компонуем по несколько штук и сворачиваем рулетиками или конвертами. Затем укладываем свертки плотно в подготовленную чистую стерильную баночку и заливаем горячим маринадом. Для его приготовления подогреваем до кипения воду, добавляем три-четыре горошины душистого перца, половину чайной ложки горчичного порошка и чайную ложку соли. Это расчет на одну литровую баночку виноградных листьев. Обязательно следим за тем, чтобы рассол заполнил все пустоты между листьями в банке. Затем закручиваем емкости прокипяченными стерильными крышками и определяем на хранение в кладовую к другим заготовкам.

Как солить и хранить виноградные листья для долмы?

Прекрасно хранятся виноградные листья в простом солевом растворе. Для такой заготовки срезаем вместе с черенками молодые виноградные листья, промываем их хорошенечко, складываем вместе по десять штучек и перевязываем чистой нитью. Укладываем свертки в чистую баночку и заливаем их простым солевым раствором. Для его приготовления растворяем в холодной воде такое количество не йодированной соли, чтобы сырое яйцо плавало на поверхности. Листья должны быть полностью покрыты соленой жидкостью, поэтому в процессе хранения необходимо подливать ее по мере впитывания листьями и снижения уровня рассола. Баночки с такой заготовкой прикрываем капроновыми крышками и определяем на хранение в прохладное место.

Правильно засоленные виноградные листья могут храниться несколько лет, а перед приготовлением их необходимо вымочить в чистой воде.

https://hozzi.ru/hranenie/vinogradnye-listya-dlya-dolmyhttps://chesnok77.ru/vinogradnye-lista-na-zimu-dla-dolmy/https://domovodstvo-kulinariya.ru/vinogradnye-listya-dlya-dolmy.htmlhttps://bonappeti.boltai.com/topics/zagotovka-vinogradnyh-listev-na-zimu-dlya-dolmy/

↑ Как солить виноградные листья на зиму без уксуса

Если вам не нравится привкус маринованных листьев, то засолка основного компонента – то, что вам нужно. Прелесть такой заготовки заключается в том, что она обладает нейтральным вкусом. Именно поэтому ваша зимняя долма практически ничем не будет отличаться от блюда, приготовленного летом из свежих листочков. Солить зелень винограда очень просто. Если вы еще ни разу этого не делали, то подробный пошаговый рецепт поможет вам справиться с этой задачей на «ура»!

Ингредиенты:

  • Листья винограда – 60-70 шт.;
  • Соль крупная – 3 ст.л. + для пересыпки;
  • Питьевая вода – 1 л.

Приготовление:

Заготовка виноградных листьев для долмы на зиму начинается с подготовки основного компонента. Для того чтобы консервация хранилась как можно дольше, следует соблюдать полную стерильность. Каждый листик тщательно промойте под большой струей проточной воды. Разложите зелень на чистом кухонном полотенце, чтобы она хорошо обсохла. Ускорить этот процесс можно с помощью бумажных салфеток.

Пока зелень сохнет, можно заняться подготовкой тары. Для указанного количества ингредиентов вам понадобится одна стеклянная банка, объемом 1 литр. Тщательно вымойте емкость пищевой содой, а затем смойте ее крупинки большим напором воды. Переверните мокрую банку кверху дном, установив ее на чистое полотенце. Таким образом, тара освободится от лишней влаги.

Консервировать листья можно по одному, свернув каждый в трубочку. Но удобнее это делать сразу по 5-6 штук. В глубокую миску сложите несколько чистых листочков. Старайтесь делать это аккуратно, чтобы стопочка получалась ровной. Каждый из них посыпьте солью (хватит 0,25 ч.л. на один продукт).

Теперь сверните стопку из зелени трубочкой. Чтобы «рулетик» не распался, пока вы будете заниматься оставшимися листьями, скрепите его ниткой, или слегка придавите каким-либо грузом.

Скрутите оставшуюся зелень в трубочки, подготавливая их тем же способом.

Все получившиеся рулетики поместите в подсохшую банку, плотно утрамбовывая их друг к другу.

Залейте емкость с виноградными листьями для долмы на зиму кипятком, наполнив ее до самого верха. Через 5 минут вылейте жидкость. Повторите процедуру еще раз.

Теперь приготовьте рассол. Один литр питьевой воды доведите до кипения в удобной посуде. Добавьте соль. Помешивая, дождитесь, пока все белые кристаллики растворятся. Горячий рассол залейте в банку с листьями винограда.

Закатайте емкость крышкой, предварительно прокипятив ее в воде около 2 минут. Переверните банку вверх дном, укутайте в теплое полотенце и оставьте до полного остывания.

Хранить заготовку следует в сухом прохладном помещении. Спустя месяц листья можно использовать по назначению, предварительно вымочив их в холодной кипяченой воде (10 минут) для удаления остатков соли.

Заготавливаем виноградные листья для голубцов

Перед началом заготовления собранных листочков винограда на зиму необходимо подготовить их к дальнейшей обработке. Обрежьте черешки или “хвостики ” у основания листа. Тщательно промойте под струей проточной воды молодые листики.

Затем просушите, разложив их на чистом полотенце. Если листочки разнокалиберные, отсортируйте их на две или три кучки.

Виноградные листья для долмы или голубцов можно заготовить впрок одним из следующих способов:

  • маринование
  •  засолка
  •  заморозка
  •  заготовка в пластиковых бутылках
  •  сухое консервирование.

Маринование виноградных листьев

Большой популярностью пользуются маринованные впрок виноградные листья. Как мариновать виноградные листья для хранения зимой вы узнаете из следующего рецепта.

  • Возьмите подготовленные листочки, скатывайте рулетом по 10-15 штук и укладывайте поплотнее в банку.
  • Банка и крышка должны быть тщательно вымыты и простерилизованы.
  • Далее залейте листики кипящей водой на 10 минут, а после данной манипуляции воду слейте.
  • Сделайте эту процедуру два раза.
  • Теперь залейте заготовку кипящим маринадным раствором и закупорьте крышкой.

Банку переверните вверх дном и укройте теплым одеялом. Дождитесь, пока она полностью остынет.

Рецепт приготовления маринада №1:

Вода – 1 литр

Уксус 9-процентный – 2 столовых ложки

Соль – 1 столовая ложка

Сахар – 1 столовая ложка

А вот в азербайджанской кухне маринуют листья без уксуса, только соль и лимонная кислота.

Рецепт маринада №2:

Вода 1литр

Соль – 1 ст. ложка без горки

Лимонная кислота – 1/2 чайной ложки.

Хранить консервированные листья винограда можно  при комнатной температуре.

Можно совместить консервирование помидор и огурцов с виноградными листьями. Берите на нашем сайте рецепты и готовьте на зиму 3 в 1!

Соление виноградных листьев для долмы на зиму

Есть проверенный поколениями рецепт, как законсервировать виноградные листья. Их можно просто засолить!

Рассол готовится так: вскипятите воду с солью из расчета 20 грамм на 1 литр жидкости.

Берем по 10-15 подготовленных листиков, заворачиваем их в рулетики и плотно закладываем в банку. Так же, как мы поступали, когда мариновали листочки. Банки предварительно необходимо вымыть и простерилизовать. Чтобы рулетики не рассыпались, их можно перевязать ниточкой.

Заливаем теплым рассолом до самого горлышка, чтобы все содержимое было им полностью покрыто.

Дальше нужно закатать баночки и остудить их.

Хранятся они в темном помещении при пониженной температуре или в погребе. Если нет погреба, тогда в холодильнике.

Перед тем, как фаршировать листики, рекомендуется вымочить их в воде минут 15.

Для любителей остренького есть вариант с горчицей.

  • Уложить листочки в банку емкостью 1 литр.
  • Засыпать их смесью из:  1 ст. л. соли, 1 ст. л. горчицы и 1 ч. л. молотого перца.
  • Сверху залить в банку кипяток.
  • Закрыть  крышкой.
  • Поставить крышкой вниз.
  • Укутать.
  • Так держать до остывания банки.

Сохранять  в холоде.

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы Заморозка

При помощи замораживания мы  заготавливаем множество продуктов. Виноградные листья для голубцов тоже замораживают. Так сохраняются все полезные элементы.

Возьмите 10-15 подготовленных листочков,  туго сверните в виде трубочки.

  • Чтобы трубочка не развернулась, можно перевязать листики ниткой или  завернуть трубочку в пищевую пленку.
  • Несколько готовых трубочек  сложите в прозрачный полиэтиленовый пакет.
  • Уберите в морозильник для хранения.

Такие заготовки компактны и не занимают много места в морозилке.

Как заготовить виноградные листья для долмы на зиму в бутылке

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы в бутылях – способ сохранить этот ценный продукт свежим. Консервация побегов лозы в бутылке делается так: скручивайте рулетиком по 2-3 листа и складывайте в бутыль из пластика.

Утрамбовывайте, пока не заполните бутылку полностью.

Держать бутылку с виноградными листочками рекомендуется в прохладном темном месте, при этих условиях срок хранения составляет не меньше 1 года.

Как заготовить виноградные листья на зиму для долмы сухим способом

  • Подготовленные листья винограда для долмы закладывайте по одному в вымытую емкость из стекла, чуть-чуть присыпая солью.
  • Укладывайте так листочки до заполнения банки.
  • Поставьте заготовку в духовой шкаф и простерилизуйте при небольшой температуре около десяти минут.
  • Закупорьте банку простерилизованной крышкой.
  • Уберите емкость в прохладное темное место – в холодильную установку или подпол.

Хранится данный полуфабрикат до 1 года.

Происхождение имени Ростислава

Постная долма с рисом и грибами в виноградных листьях

Идеальный вариант для тех, кто придерживается строгого поста или тщательно следит за своим здоровьем!

Ингредиентный перечень включает в себя:

  • грибы (в идеале шампиньоны) – 100 г;
  • рис длиннозерный – 200 г;
  • лук – 1 головка;
  • морковь – 1 шт.;
  • виноградные листья без «корешков» — 50 шт.;
  • соль, приправы – по вкусу;
  • оливковое масло – 30 мл.

Описание действий этап за этапом:

  1. Рис запарить крутым кипятком, накрыть крышкой, дать дойти.
  2. Грибы промыть, измельчить кубиком.
  3. Лук порубить на средние по форме квадратики.
  4. Морковь пропустить через терку с крупными сотами.
  5. На оливковом масле выполнить луково-морковную зажарку, также отдельно обжарить грибы с приправами.
  6. Листья винограда обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, дать стечь лишней жидкости.
  7. Все необходимые продукты для начинки соединить, вымешать, посолить.
  8. На листья выложить по 5 г начинки, придать форму.
  9. Дно металлической емкости застелить 5-6 листьями винограда. Плотными слоями выложить долму, придавить тарелкой, чтобы «конвертики» не развернулись.
  10. Залить воду, она должна быть на уровне с блюдом.
  11. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой, томить 30 минут.

В качестве соуса можно смешать оливковое масло, дробленные грецкие орехи, чеснок и специи. Вкус и аромат у блюда будет просто невообразимым.

Насыщенный вкус и аромат, устоять и не попробовать невозможно!

Виноградные листья для долмы заготовлены на зиму

Для него нужны маринованные или соленые листья

От предыдущих рецептов долма по-азербайджански отличается еще и тем, что для нее из зелени нужны только укроп и – внимание! – мята. Соотношение остальных продуктов то же. Подготовка начинки аналогичная, единственная особенность – ее надо немного недосаливать, поскольку листья маринованные, и в каком-то количестве соль уже содержат

С листьев надо сцедить маринад, пару минут продержать их в кипятке, после чего обсушить. В казанок наливается немного постного масла, выкладывается несколько листьев в качестве подстилки, а сверху на них – долма

Подготовка начинки аналогичная, единственная особенность – ее надо немного недосаливать, поскольку листья маринованные, и в каком-то количестве соль уже содержат. С листьев надо сцедить маринад, пару минут продержать их в кипятке, после чего обсушить. В казанок наливается немного постного масла, выкладывается несколько листьев в качестве подстилки, а сверху на них – долма.

Он не требует каких-то особых ингредиентов: просто на полкило фарша берутся две луковицы, 100 г риса, две дольки чеснока, травы (лук-перо, кинза, базилик, укроп) специи для долмы (если их нет – сойдет хмели-сунели), соль и сколько потребуется листочков винограда. Рис варится как на голубцы – до полуготовности.

Листья обдаются кипятком. Луковицы мелко шинкуются, нарезаются травы. Смешиваются все составляющие: фарш, зелень, рис, лук. Дно кастрюли выстилается все теми же листочками. Сворачиваются конвертики описанным выше способом и плотно укладываются в посудину. Все заливается водой, в которую кладутся зубочки чеснока, а сверху ставится груз – можно просто тарелку, на которую поставлена банка с водой.

Дополнительные советы и рекомендации

Чтобы виноградные листья хорошо хранились, важно их не только правильно заготовить, но и собрать. Чтобы заготовка прошла успешно, следует соблюдать нижеприведенные рекомендации:

  1. Лучше хранятся молодые листья, на которых нет следов пожелтения.
  2. Срезают их в утренние часы, после высыхания росы. Процедуру проводят в ясную погоду.
  3. Для приготовления долмы желательно брать листья среднего размера, примерно равные по диаметру.
  4. Недопустимо проводить сбор с виноградных кустов, произрастающих близ дорог. Виноград активно впитывает токсичные соединения, поступающие в воздух с выхлопными газами.
  5. Не стоит брать листья, поточенные насекомыми, покрытые пятнами и крапинами, свидетельствующими об инфекционных патологиях или солнечном ожоге.

Моют собранный материал, если планируют его высушивать для хранения. Для других способов заготовки можно лишь протереть листовые пластины чистой влажной тканью. Мокрое сырье быстро загнивает, поражается грибковой инфекцией, и использовать его для маринования и засолки становится невозможно.

http://www.syl.ru/article/151281/new_kak-prigotovit-dolmu-iz-vinogradnyih-listev-retsept-dolmyi-iz-vinogradnyih-listev-fotohttp://www.ctv.by/novosti-azerbaydzhana/kak-pravilno-sobirat-vinogradnye-listya-dlya-vkusnoy-dolmyhttp://fb.ru/article/119071/o-tom-kak-zagotavlivat-vinogradnyie-listya-dlya-dolmyi-a-takje-retsept-ee-prigotovleniyahttp://hozzi.ru/hranenie/vinogradnye-listya-dlya-dolmy

Долма (толма) из виноградных листьев по-грузински

В Грузии долму называют «толма». Готовится она абсолютно также, как и голубцы, только вместо капусты используются свежие, маринованные, или соленые виноградные листья.

В первом случае листочки выбирают обязательно молоденькие, нежно-зеленого оттенка. Во втором – их предварительно вымачивают в прохладной воде, чтобы смыть излишки соли. Ну, а в третьем варианте, просто слегка промывают водой.

К тому же, какое грузинское блюдо без специй? Обязательно в фарш добавляют хмели-сунели, кинзу, молотые перцы и свежий чеснок.

Нам понадобится:

  • Мякоть баранины и говядины – по 300 гр.
  • Виноградный лист – 60-80 шт.
  • Зубчик чеснока – 4 шт.
  • Репчатый лук – 2 шт.
  • Рис круглозерный – 5 ст. л.
  • Хмели-сунели – 1,5 ч. л.
  • Молотый черный и красный жгучий перцы, сушеная кинза, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Вскипятить в удобной кастрюльке воду, слегка ее подсолить и отправить в нее на 3 минутки вариться хорошо промытые листики винограда, предварительно избавленные от черешков. Переваривать их не стоит, чтобы они не превратились в быстро рвущуюся мочалку.

Они должны стать чуть более мягкими, но при этом сохранять свою упругость.

2. Откинуть листья на дуршлаг, чтобы избавить их от кипятка. После чего прямо в нем опустить на пару минут в емкость с холодной водой и немного поболтать вверх-вниз и в стороны, как бы промывая. Потом приподнять над жидкостью и поставить в удобное положение, чтобы дать стечь капелькам.

3. Рис перебрать, чтобы удалить случайные камешки или подпорченные крупинки. Тщательно промыть под проточной струей до появления чистой воды, удаляя избыточную мучку. Отправить в кастрюльку и залить слегка подсоленной водой в количестве, превышающем на два пальца слой крупы.

Довести до кипения и отваривать около пяти минут. Затем откинуть на дуршлаг и промыть, чтобы получился полу-готовый рассыпчатый продукт.

4. Можно приступить к приготовлению вкусной начинки. Сначала пропустить через мясорубку мясо без каких-либо прожилок и костей. Затем можно следом перемолоть и лук, но лучше его вместе с чесноком покрошить максимально мелкими кусочками при помощи ножа.

5. В мясной фарш высыпать луково-чесночную нарезку и остывший рассыпчатый рис. Обязательно сдобрить молотыми черным и красным жгучими перцами, приправить хмели-сунели и сушеной кинзой. Не забыть подсолить, чтобы долма не получилась пресной и безвкусной.

6. Получившуюся сборную комбинацию из приправ, риса и фарша хорошенько перемешать до практически однородной массы. Можно ее даже слегка отбить. А потом отправить начинку на полчаса в холодильник, чтобы структура стала чуть более вязкой.

7. Выкладывать начинку по паре чайных ложечек на более матовую прожилистую сторону листика. Сворачивать свободные краешки в форме раскрытого конвертика, а потом скатывать его трубочкой по «клапану», чтобы получалась аккуратная «сигара».

8. Глубокую сковородку или кастрюлю с толстым дном, а лучше казанок, выстелить слоем виноградных листьев. На них уложить долму, стараясь размещать ее как можно плотнее и шовчиками вниз. Залить водой или бульоном, чтобы жидкости хватило для тушения, и поставить на плиту, выставив средний нагрев конфорки.

9. Прикрыть сверху плоской тарелкой или кругом от пароварки, чтобы прижать содержимое. После закипания выставить минимальный огонь и тушить около 45 минут. Крышкой обычно не закрывают, чтобы жидкость свободно выходила и своим паром томила содержимое.

Готовое блюдо выложить красивой горкой на большой поднос или разложить на порционные тарелки. Полить сметаной или же соусом из йогурта с чесноком и специями.

Засаливание

Такой вид заготовки винограда для долмы предусматривает 2 варианта. Первый — возможность засаливания на непродолжительное время, под капроновой крышкой, а второй вариант позволяет хранить засоленные листья довольно длительный период.

Вариант № 1

Перед тем как засолить виноградные листья для долмы, заворачивают из них рулеты. Затем укладывают в подготовленную тару и заливают крутым рассолом (на 1 литр воды — 100 г соли). Емкость накрывают пластиковой крышкой и уносят в подвальное помещение на хранение.

Непосредственно перед приготовлением блюда их вымачивают в теплой воде. Это позволят удалить лишнюю соль. При таком способе консервации соленые виноградные листья сохраняют аромат, но утрачивают некоторые полезные свойства.

Предлагаем ознакомиться Как в домашних условиях из листочка вырастить фиалку

Вариант № 2

Другой вид засаливания на зиму для долмы предусматривает их предварительное прогревание путем заливания кипящей воды в емкость. Можно их заливать дважды с промежутком в 5 – 10 минут. Затем влить кипящий рассол (1 ст. л. соли на 1 литр воды) и банки закатать. Эти солёные листья не требуют предварительного вымачивания перед использованием.

Рецепт долмы из виноградных листьев по-грузински

В Грузии такое блюдо имеет название «толма», но оно ничем не отличается от традиционного блюда остальных кавказских стран.

Перечень состоит из:

  • рис пропаренный — ½ ст. с горкой;
  • чеснок- 1/3 головки;
  • соль – 5 г;
  • лук – 2 шт.;
  • паприка, красный молотый перец – 2 ч.л;
  • фарш (свинина, говядина) – 0,5 кг;
  • листья винограда – 50 шт.

Поэтапное выполнение действий:

  1. Виноградные листья перебрать, удалить «хвостики», выложить в кастрюлю с кипящей, чуть подсоленной водой. Выдержать пару-тройку минут. Достать, обдать холодной водой и оставить лежать так.
  2. Мясное «ассорти» выложить в глубокую миску, к нему добавить мелко нашинкованные луковицы, измельченные чесночные зубчики и рис, отваренный до полуготовности. Вымешать.
  3. Каждый листик нафаршировать, сформировать, выложить в толстостенную кастрюлю плотным слоем.
  4. Поверх долмы «водрузить» тарелку, а поверх нее грузик.
  5. Влить воду, варить на медленном огне 40 минут. За 5 минут до готовности тарелку с грузиком убрать, чтобы «конвертики» впитали в себя сок.

Подавать с соусом из домашнего йогурта, сметаны или жирных сливок.

Мокрый посол листьев винограда в банках

  • виноградные листья – сколько войдет в банку;
  • вода – сколько уйдет;
  • соль – 20 г на 1 л воды.
  • Подготовьте листья винограда, скатайте их в трубочки, сложив по 10 штук.
  • Простерилизуйте банку, прокипятите пластиковую крышку.
  • Вертикально сложите трубочки из виноградных листьев в банку.
  • Вскипятите воду, залейте в банку.
  • Через 10 минут слейте кипяток из банки. Вновь влейте в нее кипящую воду.
  • Слейте воду из банки в кастрюлю через 10 минут, измерьте объем воды, добавьте нужное количество соли.
  • Прокипятите рассол в течение минуты и залейте им виноградные листья.
  • Закройте банку крышкой.

Как только банка остынет, ее нужно убрать в холодильник и хранить именно там.

Правильная заготовка виноградных листьев для долмы на зиму

Долма из виноградных листьев – классическое блюдо ближнего востока и дальнего зарубежья, аналог голубцов. Существует предположение, что первый раз мясо, закрученное в ботву растения, было приготовлено в османской империи. Завернутая в листву начинка (долма из листьев виноградных) имеется в кухнях всего мира, включая Африку, Грецию и т.д.

Для использования рекомендуется отбирать для долмы целые листья винограда, среднего размера.

Несколько советов

  • В зависимости от предпочтений определите подходящий размер.

    Размер рулетика будет около 50% ширины;

  • На листах не должно быть следов заболеваний, изломов и отверстий;
  • Чем светлее сорт винограда, тем мягче и вкуснее его листья.

    Белый, красный и в последнюю очередь синий;

  • Сбор виноградных листьев для долмы на зиму производится со здоровых кустов в период цветения или до него. В это время циркуляция сока оптимальна и листва полна силы.

Заготовка сырья

Чтоб радовать гостей, свою семью и друзей долмой круглый год, необходимо правильно заготавливать виноградную зелень на зиму для долмы, сохранить ее в первоначальном виде.

Рассмотрим виды обработки и способы обеспечения сохранности сырья.

Хранение всухую

Метод дает возможность быстро заготовить и компактно хранить виноградную листву. Сухие продукты укладываем в банку, каждую единицу посыпаем солью. После заполнения тары все отправляем в духовку 90-100 градусов на 10 минут. Далее можно закатывать банки и отправлять на хранение.

Засолка, как засолить виноградные листья

При солении можно использовать рассол. Жидкость для залива готовится просто: на литр кипятка добавляют 1,5 ложки соли. Закипятить и после остудить. Зелень залить кипятком на 2-3 минуты. Быстро слить через дуршлаг.

 Размягченную зелень сложить в стопки и свернуть в рулоны. Складываем все в стерилизованные банки, пересыпаем каменной солью и заливаем рассолом. Чтоб консервация перебродила, выдерживаем ее в комнате 2 недели.

По необходимости рассол добавляем.

Мы рассмотрели самые популярные варианты заготовки листвы винограда для хранения и использования на протяжении года, а то и двух. Маринованные, соленые и т.д. листья виноградные для долмы содержат массу полезных элементов, витаминов, которые помогают нашему организму поддержать здоровье.

Классическая долма

Для начинки используют нежирное мясо и круглый рис. Делается зажарка из репчатого лука на растительном масле. Все ингредиенты смешиваются, добавляется зелень по вкусу.

Небольшое количество начинки заворачиваем в предварительно отмоченные и выдержанные в кипятке  листья. Рулетики укладываем в кастрюлю. На дно и каждый слой можно полить растительным маслом. Заливаем водой, в которой обрабатывались листья.

Томят долму около часа на медленном огне. При подаче рядом можно поставить сметану и помидоры.

Долма по-армянски

В Армении имеется свой рецепт приготовления начинки. Кроме фарша и риса, сюда добавляют небольшое количество сладкого перца, репчатого лука и помидоров. Свежие или маринованные листья винограда выдерживаются в кипятке 2-3 минуты. Дальнейший процесс происходит по прежним правилам.

Начинка заворачивается в листву и укладывается в толстостенную посуду. Приготовление происходит также в воде, но долма находится под гнетом (груз удерживающий и давящий сверху). Медленное кипячение в течении получаса является заключительным этапом.

Подают на большом блюде с соусом (кефир, чеснок, соль, перец).

У каждой семьи есть свои особенные рецепты и секреты блюда.

Зелень винограда содержит массу полезных веществ. Правильная заготовка продукции позволяет заморозить или замариновать листву для долмы, при этом сохранить вкусовые и эстетические качества. Если вся процедура проведена правильно, то баловать своих близких людей блюдом можно круглый год. Долма приготовленная из свежих листьев винограда станет украшением любого стола.

Как заготовить виноградные листья на зиму для долмы

1. Перед засолкой виноградные листья помещают в холодильник на 1-2 часа, после чего моют под струей холодной воды из-под крана, избавляясь от поврежденных болезнью и проколотых. Промытую зелень отделяют от стеблей, еще раз осматривают, на этот раз, удаляя виноградные листья с жесткими, плотными прожилками.

2. Засолка. Готовые компоненты складывают стопкой один на один, перекладывают в глубокую кастрюлю или миску, заливают холодной водой.

3. Высыпают сверху 1.5 столовых ложки соли и перемешивают до полного ее растворения.

4. Зелень остается в воде в течение 30-40 минут, после чего солевой раствор сливается в раковину, а сверху заливают крутой кипяток с добавлением в него 1.5 столовых ложки соли. В кипятке зелень должна находиться не менее 10 минут, за это время цвет ее изменится.

5. Остывший рассол сливают в отдельную кастрюлю и доводят до кипения. Пропаренные виноградные листики складывают в стопки (3 листа в каждой) и сворачивают плотными трубочками.

6. Вымытую банку стерилизуют (чтобы стеклянный сосуд не лопнул, при стерилизации рекомендуется опустить в банку обычную ложку) и помещают в нее получившиеся трубочки. Трубочки размещают вертикально, желательно, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Заполненная банка заливается горячим рассолом, закрывается металлической крышкой. Если таковой под рукой нет, то нужно подождать остывания рассола и закрыть банку обычной пластмассовой крышкой.

Как засолить листья для долмы на зиму по-армянски

При выборе этого варианта засолки понадобится использовать специи.

Ингредиенты:

  • листки винограда — 50–60 шт.;
  • соль — 1 ч. л.;
  • горчица сухая — 1 ч. л.;
  • перец душистый — несколько горошин.

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Выбрать листья для будущей долмы. Обрезать черешки.
  2. Ошпарить их кипятком, затем свернуть рулетиками.
  3. Банки емкостью пол-литра вымыть и сложить в них заготовки.
  4. Добавить специи и залить крутым кипятком.
  5. Хранить можно при комнатной температуре.

На заметку!

Восточные повара делали все намного проще. Листья мыли и закладывали в бочку. Затем заливали ее содержимое крутым рассолом, накрывали чистой тканью и ставили сверху грузило.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий