Жаркое

Стейк в панировке

Вы можете съесть его как основное блюдо, полив лимонным соком, или сделать потрясающий сэндвич.

Ингредиенты:

  • Говядина тонкая – 800-900 г.
  • Яйца – 4 шт.
  • Молоко – 1/2 стакана.
  • Соль – 1/2 чайной ложки.
  • Черный перец – 1/4 чайной ложки.
  • Хлебные сухари измельченные – 2 стакана.
  • Растительное масло – 2 стакана.

Приготовление:

  1. В емкости взбить яйца. Соединить с молоком, солью и перцем.
  2. В отдельную неглубокую форму выложить панировочные сухари.
  3. Кусочек говядины окунуть полностью в яичную смесь, а затем в сухари.
  4. Жарится мясо на растительном масле в большой сковороде на среднем огне.
  5. Обжарить кусочек панированной говядины на каждой стороне в течение 1-2 минут. Так как мясо настолько тонкое, оно будет быстро готовиться.
  6. Достать стейк и положить на накрытую бумажным полотенцем тарелку. Подождать пока масло полностью в него впитается.

Стейк в панировке? Почему бы и нет!

Основные способы жарки без вреда для организма

1. Жарение при постоянном помешивании

Пищу помешивают, чтобы она не пригорела. Для такого способа тепловой обработки идеально подходит сковорода с круглым дном или вок. Ее издавна применяют в Китае. При жарке в такой емкости с раскаленной поверхностью соприкасается только незначительная часть продуктов. Постоянно перемешивая пищу, повар получает равномерно прожаренное блюдо. Этот метод жарки считается лучшим. Он позволяет сохранить максимум полезных веществ в продуктах. Жарить следует с использованием мононенасыщенных и насыщенных жиров.


Фото: помешивание во время жарки

2. Жарка во фритюре или тщательное прожаривание

Фактически этот способ тепловой обработки представляет собой варку в жире. Продукты полностью погружаются в раскаленное масло. Это позволяет равномерно распределить температуру. При жарке во фритюре происходят незначительные потери пищевых элементов, за исключением витаминов. Главное условие — вовремя достать еду из масла, чтобы она не стала чрезмерно сухой. Среднее время жарки составляет 1-5 минут. При жарке во фритюре не все продукты достигают полной готовности. Тогда их дожаривают в жарочном шкафу (до 15 минут). Этот метод жарки применяют для обработки картофеля и рыбы. Продукты в тесте (пирожки, пончики) также обжаривают во фритюре. Применяя такой способ, необходимо помнить, что фритюр используется только однократно. Несменяемое масло накапливает большое количество вредных веществ, которые переходят в продукты. Пища получается опасной для здоровья.


Фото: овощи, приготовленные во фритюре

Продукты впитывают в себя очень много масла. Поэтому лишний жир надо убрать. Для этого пищу складывают в сито, давая возможность стечь маслу. Оставшийся жир удаляют с помощью салфеток. Значительный минус такой обработки — большой расход масла. Лучше всего приобретать гхи (топленое масло). Однако для тщательного прожаривания требуется много гхи, что обходится дорого.

3. Жарка с подбрасыванием

Обработка продуктов происходит на обычной сковороде. Этот метод подходит для тех блюд, которые надо готовить на небольшом огне. Он дает возможно раскрыть аромат ингредиентов. Например, лук при такой жарке приобретает насыщенный вкус и золотистый оттенок. Этим способом удобно жарить блюда из мяса и овощей, используя насыщенные и мононенасыщенные жиры.


Фото: подбрасывание еды в процессе жарки

Соблюдая эти рекомендации, вы избежите ошибок, которые традиционно совершаются при жарке. Правильно обжаривая продукты, вы можете готовить пищу без вреда для своего здоровья.

Видео: «Это масло категорически нельзя употреблять!»

Поделись этой страницей с друзьями!

Кровь!

Мнения экспертов

Курбан, шеф-повар кафе «Чемпион»
 

Я стараюсь делать такой же шашлык, как у нас в Азербайджане, и, думаю, у меня неплохо получается. Сосо Павлиашвили попробовал один раз — теперь все время приходит кушать. Он же грузин — он понимает в шашлыке. Я вот часто слышу: надо в шашлык уксус добавлять, еще что-то добавлять. Но это уже не мясо. Я люблю чистое мясо, даже не солю его. Только уже когда шашлыки заказывают — тогда я его солю. А все эти приправы, они портят шашлык.

Только если делаю бастурму из мякоти телятины (в азербайджанской традиции бастурмой называется маринованный шашлык), туда добавляю лук, чабрец, перец, соль. Лимон не кладу — не вкусно получается. В свинину только можно чуть-чуть добавить. А уксус, вино — зачем они нужны? Это только если на природе или даче устраиваешь шашлыки. Но это уже не мясо на самом деле. Бывает, конечно, старое мясо, туда можно все что хочешь добавлять — и уксус, и вино, — чтобы оно было мягче. Мы же покупаем молодое. Еще главное, чтоб уголь хороший был, чтоб жарил. У каждого шашлычника есть свое правило — я, например, мясо часто туда-сюда переворачиваю, чтобы оно со всех сторон нормально пожарилось. 

Для своих близких я обычно покупаю молодую курицу на рынке, разрезаю пополам, солю и в сеточке на мангале жарю. И, когда ее готовлю, чуть-чуть оливковкого масла сверху добавляю, чтобы она мягче была и хорошо пожарилась. Дорадо покупаю и тоже в сеточке готовлю. 

Раньше русские люди не знали, что такое курдюк, а теперь нравится им. Отдельные шашлычки из курдюка делаем. Или берем баранью печень и нанизываем по очереди на шампур: печень, курдюк, печень, курдюк. И когда курдюк жарится, печень красиво получается. Лучшее мясо для шашлыка — баранья корейка (передняя ее часть) и, конечно, телячья вырезка. Телятина в России даже лучше, чем в Азербайджане, а баранина у нас вкуснее.

Михаил, шеф-повар ресторана «Ичибан Боши»
 

В японском гриле все просто — только соль, черный молотый перец и свежая рыба. Также используется соус терияки. Я, конечно, всех секретов раскрыть не могу, но скажу — его мы делаем из мерина (сладкое вино), саке, воды и соевого соуса. Что самое главное для японского гостя нашего ресторана? Чтобы все было свежее и рыба была такая, которую он хочет. А маринады забивают вкус, и используются они в основном для блюд, которые готовят не на гриле. Тут тоже все просто: сахар, мерин и уксус мицукан (на основе риса и злаков). Вкусно будет, если замариновать в этом скумбрию, например. 

Никита Высоцкий – прощание / сл. Андрей…

Способ тепловой обработки блинчиков. Способы тепловой обработки продуктов в кулинарии

Существует несколько способов тепловой кулинарной обработки продуктов и все они отличаются небольшими, но важными моментами

Открыв книгу кулинарных рецептов или сборник рецептур почти каждый человек может столкнуться с непонятными ему словами, например, бланширование, пассерование… В таком деле, как кулинария, очень важно знать точно, что под собой подразумевает то или иное выражение. В противном случае блюдо может получиться совсем не такое, какое представлено в рецепте или вовсе будет испорчено

Подберите свой рецепт

Существует несколько видов тепловой кулинарной обработки продуктов. Кулинары их делат на основные, вспомогательные и комбинированные. С помощью основных способов продукт доводится до готовности: варка и жарение. К комбинированным способам тепловой кулинарной обработки относят способы, когда продукт доводится до готовки при кобинировании процессов варки и жарения: тушение, припускание, запекание, брезирование. Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукты до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку: бланширование, пассерование .

Варка или варение — один из видов тепловой кулинарной обработки продуктов питания, при котором продукт полностью погружают в кипящую воду и выдерживают в ней до его полной готовности. Продукт также можно залить полностью холодной водой, нагреть и кипятить до готовности или погрузить в уже кипящую воду, это разновидности варки.

Жарка или жарение — тепловая обработка продуктов, при которой происходит односторонний нагрев продукта, на той стороне, которая соприкасается со сковородой, противнем. Жарение продукта производят в жиру (во фритюре — погружение продукта целиком, при легком контакте с жиром), при температуре от 140 до 160 градусов.

Тушение — процесс кулинарной обработки продуктов жарения. Его всегда производят под крышкой при очень медленном нагреве, чтобы ароматические вещества не улетучивались в больших количествах и блюдо оставалось ароматным и вкусным. Тушат в воде, бульоне или отваре, которые должны покрывать продукт полностью или частично.

Припускание — это варка продуктов в небольшом количестве жидкости или собственном соку. Это способ тепловой обработки применяют в основном для продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью до 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышки доводят до готовности.

Запекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создается одинаковая температура со всех сторон продукта. Продукт доводится до готовности благодаря нагреву от поверхности, с которой соприкасается (противень), нагретого воздуха и излучения от горячих стенок шкафа. Для повышения сочности продукта и образования поджаристой корочки, его необходимо смазывать жиром или жиросодержащими продуктами (сметаной).

Брезирование — процесс, при котором продукт сначала припускают в мясном бульоне с жиром (брезом), а затем обжаривают в духовом шкафу (глазируют) до румяной корочки. Применяют также двойное брезирование, в таком случае жиром, вытекшим из продукта при первичном брезировании поливают продукт и снова запекают.

Бланширование  — тепловой процесс кратковременного ошпаривания продукта кипятком или паром перед его дальнейшей обработкой. Под действием высоких температур в поверхностных слоях продукта разрушаются ферменты, вызывающих его потемнение. Бланширование также используют для удаления с поверхности продукта нежелательных микроорганизмов или для облегчения очистки продукта.

Пассерование — это легкое обжаривание продукта с жиром или без него перед последующей его тепловой обработкой. Пассеруют ароматические коренья — петрушку, лук, чеснок, томатную пасту, муку, моркови. Чаще всего этот тепловой процесс кулинарной обработки продуктов использую при подготовке продуктов для соусов, заправки блюд.

Гриллирование — один из древнейших способов тепловой кулинарной обработки продуктов, он заключается в зажаревании продуктов на открытом огне ( на мангале , на гриле).

Вот и все часто встречающиеся способы тепловой кулинарной обработки продуктов, благодаря которой они либо доводятся до готовности, либо подготавливаются к нужной операции над ними. Благодаря им мы можем готовить блюда из одних и тех же ингредиентов, но имеющие разные органолептические показатели.

Акриламид

Все крахмалистые продукты выделяют канцероген акриламид в процессе термической обработки

Содержится вещество и в шашлыке, поэтому стоит обратить также и на него внимание. Хлебобулочные изделия и картошка фри содержат даже большее количество канцерогена, но не стоит считать его безвредным

Этот яд известен своей способностью повреждать генные соединения в организме. В ходе исследований выяснено, что синтез канцерогена происходит вследствие реакции АМК аспарагина и сахаров. Процесс образования яда подобен синтезу ГАА, поэтому методы избавиться от канцерогена аналогичны.

Мы не говорим, что есть шашлык крайне вредно, и стоит отказаться от него. Но мы рекомендуем не употреблять лакомство слишком часто, чтобы не спровоцировать образование различного рода опухолей. Также не забывайте про методы уменьшения образования вредных веществ и будьте здоровы!

По материалам: aif.ru

Английские инжернерные и британские гравитационные единицы

Какое мясо подойдёт для шашлыка

Залог вкусного и сочного шашлыка — правильно подобранное и замаринованное мясо.

Традиционный шашлык готовится из баранины. Однако у неё специфический запах, который не всем придётся по вкусу.

Куриный шашлык наверняка понравится многим, потому что получается нежным и ароматным. Для него можно взять грудку или окорочка.

Для шашлыка из говядины подходит толстый край на кости, то есть спинка.

Эти мышцы не особо участвуют в движении животного, а потому они мягче и сочнее.

Даниил Знаменский, шеф-повар гастропаба «Шеф»

Но самым популярным вариантом является свинина, а именно — свиная шея. Именно из неё выходит самый сочный шашлык.

Какое бы мясо вы ни выбрали, обязательно проверьте, чтобы оно было качественным. Хорошее мясо не липнет к рукам, появляющаяся при нажатии ямка быстро выравнивается. Оно не должно резко, неприятно пахнуть, быть покрытым кровью или слизью.

При покупке приложите к куску салфетку: если на ней остались розовые следы, значит, мясо подверглось химической обработке.

Парное и замороженное мясо использовать не стоит. Из парного (когда после забоя не прошло и трёх часов) получится жёсткий шашлык. Впрочем, как и из замороженного, поскольку при разморозке вытечет большая часть жидкости. Лучше всего подойдёт охлаждённое мясо.

Что лучше для организма?

Именно эта дилемма терзает большинство поклонников крепкого алкоголя, и правильный ответ лежит прямо на поверхности. В первую очередь, пить нужно качественный напиток, поскольку суррогат в любом виде наносит серьезный удар по печени. Некачественный алкоголь содержит в себе плохо очищенный спирт, разбавленный водой. Посторонние примеси в таком алкоголе маскируются различными добавками, а в случае коньяка – красителями и ароматизаторами.

Продукты с такими добавками нагружают детоксикационные механизмы не меньше, чем сам этанол. Какой бы напиток вы не выбирали, постарайтесь избежать покупки продукции сомнительного происхождения, ориентируясь на следующие признаки:

Бутылка. Известные бренды стараются разливать продукцию в бутылки оригинальной формы или из парфюмерного стекла, и подделывать их становится экономически нецелесообразно.

Этикетка. Не должно быть следов от клея, перекосов при наклейке и прочих признаков кустарного производства. На хорошей водке или коньяке вы не сможете поддеть этикетку.

Колпачок. Рассекатель в алюминиевом колпачке гарантирует, что бутылка не сможет быть использована мошенниками для повторного разлива.

Дата разлива. Не стесняйтесь потереть ее пальцем, добросовестные изготовители наносят эти цифры лазером, и стереть их невозможно. Нанесенную чернилами дату изготовления могут перебить как на производстве, так и в точке продажи.

Насторожить должны нечетко напечатанные штрих-код или QR-код. Установив в телефон программу, считывающую QR-код вы сможете проверить на сайте производителя, совпадают ли партия и дата разлива с той, что указана на этикетке.

Рельефные элементы на стекле бутылки. Подделывать такую деталь сложно и дорого, так что мошенники стараются не связываться с такой продукцией.

фото с сайта kubanalko.biz

Дополнительной страховкой от покупки суррогата может служить приобретение в специализированных магазинах. Они, как правило, сотрудничают напрямую с производителем и дорожат своим именем. В дальнейшем обсуждении, будем исходить из того, что купленный алкоголь не является подделкой, и соответствует требованиям качества своего класса.

Таким образом, сравнивать эти два вида алкоголя по показателю крепости некорректно. Если говорить о средних показателях, то коньяк и водка полностью сопоставимы по спиртуозности.

Анализируя оба вида алкоголя, стоит подробнее остановиться на вопросе, что полезней – водка или коньяк, что выбрать для разных случаев, какой напиток вреднее.

Ее польза для организма заключается в следующем:

  • хорошие обеззараживающие свойства – ею можно промывать раны, царапины;
  • отличный натуральный консервант – алкоголь используют для продления срока хранения продуктов, получения вытяжек или настоев лекарственных растений, ягод;
  • в сочетании с солью – прекрасное средство от диареи, с перцем – от простуды;
  • небольшое количество – около 30 мл – повышает аппетит, помогает согреться (кстати, использовать алкоголь можно и наружно, для компрессов или растираний);
  • в малых дозах – улучшает сон, снижает уровень стресса, предотвращает образование бляшек, которые приводят к атеросклерозу.
  • может вызвать зависимость;
  • продукты распада тяжело выводятся из организма, от токсинов страдает печень;
  • повышается нагрузка на сердечно-сосудистую систему, может появиться гипертония, ишемия, аритмия;
  • увеличивается нагрузка на почки, что может спровоцировать отеки;
  • разрушается серое вещество мозга, нарушается работа нервной системы.

Коньяк

  • расслабляет мышцы, снимает спазмы, в небольших количествах может использоваться как спазмолитик;
  • благодаря содержанию биологически активных веществ улучшает усвоение витамина C;
  • ускоряет метаболизм, стимулирует секрецию желудочного сока, повышает аппетит;
  • эффективен при простудах, гриппе, бронхитах или ангинах – дубильные вещества оказывают мощное исцеляющее действие;
  • наружно можно применять для укрепляющих и очищающих масок для лица, волос, для лечения угрей.

Крепкий алкоголь в небольших количествах служит в качестве тонизирующего средства, способен очищать сосуды и даже убивать болезнетворные вирусы. Есть и отрицательные стороны спиртного: оно уничтожает клетки головного мозга и дополнительно нагружает печень, ведь именно этот орган нашего организма отвечает за расщепление и вывод из организма всех «побочных» продуктов, которые не приносят пользы.

Поэтому будем разбираться относительно пользы и вреда исходя из того, что купленный продукт качественный, отвечает всем нормативам производства. Какое же спиртное имеет меньше негативного влияния?

1.Казалось бы, чем меньше примесей в спиртном, тем легче оно должно быть для печени, ведь ей приходится расщеплять только этил, без других примесей. Оказывается, не так все просто. На самом деле:

  • токсичность алкоголя определяется не только отсутствием посторонних добавок, но и его разрушающим воздействием на клеточном уровне;
  • некоторые примеси являются не только не вредными, но даже полезными. Такие содержатся как в коньяке, так и в напитках получаемых из зерна или фруктов (виски, бренди, чача, граппа и другие). Они защищают организм, предотвращают ряд болезней.

2.Именно водка является лидером по быстроте привыкания, то есть она значительно быстрее может привести к алкоголизму, чем коньяк. Кстати, объясняется это ее «чистотой». Попадая в организм, она способна «усыплять» настороженность внутренних органов, которые остро реагируют на примеси.

Предлагаем ознакомиться Если муж пьет, что делать жене: советы психолога

А слегка заторможенная реакция приводит к тому, что организм с опозданием распознает врага, уже когда наблюдаются

3.По силе вызываемого опьянения оба продукта стоят примерно на одном уровне.

И, как показывают научные опыты, проведенные в НИИ наркологии РФ, которыми руководил профессор Нужный, возглавляющий институт, примерно одинаковое количество того или другого напитка (при одинаковой градусности) может вызвать кому и даже смерть. Так что шутить с этим не стоит.

На прилавках магазинов чаще всего встречаются оба напитка крепостью 40°. Объясняется это довольно просто: стоимость акциза увеличивается по мере роста крепости. То есть продавцам менее выгодно продавать более крепкое спиртное. ГОСТ же предписывает коньяку и водке крепость не ниже 40°, вот производители и подстраиваются к потребностям рынка.

С коньяком немного сложнее. Дело в том, что при выдержке в дубовых бочках его градусность неизменно падает. Причем – чем больше выдержка, тем крепость ниже. Именно по этой причине в бочки принято заливать коньячный спирт крепостью не ниже 50°. А готовый, поступающий на прилавки продукт имеет крепость от 40 до 56°, что также указано на этикетке.

Рассмотрим, как производится водка и коньяк в идеальных условиях.

Водочная технология

По ГОСТУ производство водки можно условно разбить на этапы:

Подготовка воды. Для разбавления спирта вода должна быть только мягкой, без солей и минералов, но не дистиллированной или кипяченной. Чаще всего ее доводят до нужных кондиций путем очищения с помощью механических и химических средств. Некоторые производители позиционируют свою продукцию, как изготовленную с помощью воды, добытой из артезианских скважин, естественных чистых источников и т.п.
Берут пищевой спирт-ректификат и в точных пропорциях разводят с водой

На данном этапе самое важное – это качество спирта, который также должен отвечать ГОСТу. Лучшие водки получаются на зерновом спирте (из пшеницы, ржи)

Как свидетельствует практика, чаще всего спирт не производят на ликероводочном заводе, а закупают у других производителей.
Готовый раствор для дополнительного избавления от возможных примесей обрабатывают активированным углем или крахмалом (существует также технология очистки молоком), после чего фильтруют.
На четвертом этапе добавляют необходимые по рецептуре ингредиенты (растительные экстракты, если это, к примеру, рябиновка или клюковка), мед и т.п.
Еще раз водка фильтруется и только после этого ее разливают в бутылки и отправляют к потребителю.

В идеале, изготовление настоящего коньяка – процесс длительный, щепетильный, предусматривает соблюдение точной пошаговой технологии, включающей следующие этапы:

  • изготовление вина, для которого используются только 3 сорта белого винограда;
  • перегонка вина на коньячный спирт, крепость которого составляет 58 – 60°;
  • выдержка в дубовых бочках, которая должна длиться не менее 30 месяцев (то есть 2,5 года). Есть также коньяки с выдержкой 50 лет и более;

после выдержки коньячный спирт подвергается ассамбляжу (смешиванию нескольких видов, чаще всего – с выдержкой различной длительности и даже – в разных условиях).

Как проверить температуру на мангале

Вы можете проверить тепло, удерживая ладонь в 10-15 см над углями − это уровень, где будет находиться решетка. То, насколько долго вы сможете держать руку над углями, поможет определить температуру. В таблице ниже указано, какие продукты при каких температурах лучше готовить:

Уровень жара Температура Как долго можно удержать руку над углями Вид продукта для жарки
Высокая температура 230-290°C 2-4 секунды нарезанные овощи, стейк, рыбное филе
Средняя температура 180-230°C 5-7 секунд отбивные, кусочки курицы в панировке
Низкая температура 120-180°C 8-10 секунд ребра, курица, большие куски мяса

Как уменьшить риск образования канцерогенов

Для того, чтобы не отравиться мясом, его необходимо нагреть до достаточно высоких температур. В то же время длительное нагревание приводит к образованию в пище большого количества канцерогенных веществ, которые увеличивают риск развития онкологических заболеваний.

Как же совместить необходимость прожарки продукта для его обеззараживания и минимизацию термической обработки, важную для защиты от канцерогенов?

Национальный Институт Рака США дает следующие рекомендации.

  1. Желательно полностью отказаться от жарки любого вида: на сковороде, гриле, барбекю, вертеле и шампурах. При любой процедуре жарки продукт разогревается слишком сильно. Намного сильнее, чем это необходимо для его безопасного употребления. Столь высокая температура ведет к быстрому формированию большого количества канцерогенов.
  2. Если вы все-тки решили жарить, то куски необходимо переворачивать как можно чаще.
  3. Чем мельче кусочки, тем быстрее они делаются, а, следовательно, при их приготовлении образуется меньше канцерогенов, чем при запекании крупных кусков и целых тушек мяса того же вида.
  4. Чем менее жирный продукт, тем меньше он дает вредных соединений при термической обработке.
  5. Если перед приготовлением мясо замариновать, это позволит уменьшить количество канцерогенов при его приготовлении до 90%. Маринад должен включать в себя разнообразные специи и кислоту (лимонный сок, яблочный уксус и др.). В этом материале вы найдете 5 удачных вариантов маринада для свиных ребрышек, которые можно применять для приготовления любых мясных продуктов.
  6. На соке, который выделился из куска, не стоит готовить подливки.

Согласно некоторым рецептам, мясо надо жарить непродолжительное время и при высокой температуре. Возможно, такое приготовление верно, с точки зрения кулинарного искусства. Но оно ложно, с точки зрения заботы о здоровье. Так как быстрая обжарка при очень высокой температуре не уберегает от образования канцерогенов на поверхности куска, но оставляет его сырым внутри, создавая опасность пищевого отравления.

Не можете найти нужную единицу?

Попробуйте поискать:
Другие варианты:

  • Посмотрите алфавитный список всех единиц
  • Задайте вопрос на нашей странице в facebook

Популярные марки жарочных поверхностей

Производителей теплового оборудования очень много. Здесь и зарубежные и отечественные марки. А чтобы не растеряться при выборе, необходимо ознакомиться с самыми популярными марками. Изучить их рейтинг, особенности и цены.

Назовём самые бюджетные жарочные поверхности: Starfood, Airhot, Viatto, Gastrorag.

Это известные китайские изделия. Стоят от 6 000 до 15 000 рублей. Благодаря не высокой цене и достойному функционированию, эти марки очень популярны в России. Их устанавливают в разных точках общепитов, как в малых, так и более производительных. Но есть один минус: китайцы изготавливают жарочные поверхности только из стали. Выбора здесь нет, так как сталь самый доступный и дешевый материал. Отсюда и соответствующие цены. Кроме этого, у них единый тип конструкций – настольный.

Например, Gastrorag модель GH-EQ(818Е) стоит всего 6 500 рублей. Рабочая зона гладкого типа размером 55 на 35 см. Нагревается до 300 градусов. Что обеспечивает быстрый нагрев и качественную прожарку.

Хорошим выбором будет российская техника. Наши производители умеют изготавливать как напольные, так и настольные модификации с отличным функционалом и высокой степенью безопасности. Это надежные агрегаты, которые рекомендуются для заведений с ежедневной большой проходимостью клиентов.

К примеру, на смоленском заводе «Грильмастер» производят газовую технику для жарки. А такие, как «Атеси», «Сиком», «Abat» предлагают электрические варианты.

Наши мастера используют чугун для производства жарочных поверхностей. Этот материал дорого стали, но и по качеству намного лучше. Соответственно, цены на российские марки варьируются от 10 до 100 000 рублей. На стоимость также оказывает влияние размер оборудования.

Однако самым надежным и востребованным является европейское промышленное оборудование. Эти изготовители внедряют и применяют самые инновационные технологии, не экономят на материалах. Поэтому, французские, германские и итальянские поверхности признаны лучшими. Ведущими брендами давно признаны эти: французский RollerGrill, словенский Kovinastroj, немецкий Bortscher и итальянские – Fimar, Sirman, Tecnoinox. Их стоимость от 10 000 до 150 000 рублей.

Но для малого и среднего бизнеса можно подобрать и не слишком дорогие приборы. Если необходимо дешевое европейское оборудование, можно присмотреться к модели FRY от Fimar. Стоимость 18 000 рублей. Удобная конструкция, гладкий тип платформы, нагрев до 300 градусов. Это настольный прибор с одной нагревательной зоной. Регулируемая мощность. Есть бортики.

Самой элитной (дорогостоящей) признана германская марка Ascobloc. Например, модель MGB стоит 560 000 рублей. Это оборудование для крупных предприятий. Газовый тип питания, две зоны нагрева, напольная конструкция размерами 90 на 85 на 90 см. Рифленая поверхность из стали. Удобный, механический тип управления. Снизу есть нейтральный шкаф для дополнительных кухонных атрибутов.

Хочется отметить ещё одну марку: Azimut. Это чешское изделие. Завод предлагает разные модификации – дорогие и не очень. Хорошие отзывы имеет модель 780 Е. Её стоимость 80 000 рублей. Это мощный напольный агрегат для жарки. С двумя зонами нагрева и механическим типом управления. Гладкая стальная платформа при должном сервисе прослужит много лет. Дополнительным удобством является наличие жиросборника на 2,5 литра. Регулируемые ножки. Это удобно для повара. Можно «подогнать» технику под свой рост. Высокий защитный класс.

Жарочная поверхность AtesyЖарочная поверхность Fimar

Мясо!

сувиде

Немаловажно и то, что какое именно мясо вы готовите. Говядина и баранина — наиболее универсальные виды мяса, которые можно доводить до любой степени прожарки, начиная с минимальной

Свинина — дело иное: недожаренное мясо может таить в себе опасность для здоровья. Департамент сельского хозяйства США, USDA, не так давно приравнял свинину к говядине и баранине, наши же консерваторы продолжают жарить ее до полной готовности. То же самое можно сказать и про курицу: хотя научно доказано, что сальмонелла погибает при нагреве до 60 градусов в течение 12 минут, при столь высоких ставках лучше перестраховаться.

Помня об этом, привожу сводную таблицу различных степеней готовности мяса:

Название (по-французски) Описание Температура

Extra-rare или Blue (bleu)
красное, холодное
46–49 °C
Rare (saignant)
середина красная, холодная; мягкое
52–55 °C
Medium rare (à point)
середина красная, теплая; более плотное
55–60 °C
Medium (demi-anglais)
розовое и плотное
60–65 °C
Medium well (cuit)
середина немного розовая
65–69 °C
Well done (bien cuit)
полностью серо-коричневое; жесткое
71-100 °C
Пережаренное
полностью черное; хрустящее
>100 °C

То же самое, но в форме инфографики, которую я нашел на сайте www.steaknight.com:

Примечания к таблице:

Исходя из мер предосторожности, описанных выше, к различным видам мяса применимы следующие степени прожарки: — Говядина, баранина, ягнятина — от Extra-rare до Well done — Телятина — от Medium rare до Well done — Свинина — от Medium до Well done — Курица, индейка — от Medium well до Well done Другие представители пернатых, к примеру утки, имеют существенно более низкий (однако не нулевой) риск заражения сальмонеллезом, чем у кур. При этом исторически сложилось, что утиную грудку готовят до прожарки medium rare.
Это лишь одна из возможных градаций степеней прожарки — похожая на достоверную, но далеко не единственная

Не стоит слишком удивляться, наткнувшись на другие данные.
Помните, что после приготовления мясу нужно дать отдохнуть, и в это время его внутренняя температура поднимется еще на несколько градусов. Именно поэтому для безупречного medium я прекращаю готовить стейк, когда его температура достигает 57 градусов.

Хотите научиться готовить стейки ещё лучше? Подпишитесь на бесплатную серию видео о заблуждениях, которые мешают вам готовить идеальные стейки, и получите бонус — шпаргалку по степеням прожарки!

Чем отличается жарка от запекания?

Теперь, когда вы знаете, что эти два термина означают в общем, давайте углубимся в глубину, чтобы получить более четкое представление о том, как именно эти два понятия отличаются.

Воздействие тепла

Жарка и запекание используют сухое тепло для правильного приготовления пищи. Жарка производится путем приготовления пищи непосредственно в присутствии тепла.

В течение долгого времени жарка пищи означала приготовление пищи в присутствии открытого огня по умолчанию. В настоящее время обжаривание можно проводить и в духовке. Мясо (свинина, индейка, курица), овощи и т. д. — это пища, которую люди обычно жарят.

С другой стороны, при выпечке для приготовления пищи используется сухой воздух, но не используется прямое воздействие тепла. Выпекание обычно производится в духовке или на любой закрытой поверхности нагрева. Обжарка может быть сделана без покрытия, тогда как выпекание обычно делается в закрытой посуде. Рыба, хлеб, пирожные и т. д. — это пища, которую обычно пекут.

Температура

Температура, используемая для этих двух различных методов, варьируется в значительной степени. Жарка обычно проводится при достаточно высокой температуре, где-то между 150-200 °C.

Однако, поскольку постоянная жарка на высокой пище может привести к неполному прожариванию некоторых продуктов, рекомендуется поджаривать на среднем огне и время от времени повышать температуру, чтобы на блюде была приятная хрустящая кожица.

Тип еды

Жарка обычно производят для пищи, которая является цельной по структуре. Например, мясо, овощи. Эти продукты являются законченными и не должны быть объединены во что-то еще полностью. Жарка просто придает им приятный вкус и карамелизует их.

С другой стороны, выпечка используется для объединения множества различных ингредиентов в одно целое. Например, когда вы выпекаете торт, вы смешиваете яйцо, сахар, муку, разрыхлитель, всю жидкость или порошковую структуру — и превращаете в твердую пищу.

То же самое касается выпечки рыбы — вы наполняете рыбу овощами или другими ингредиентами и запекаете их все вместе, чтобы получить однородное блюдо.

Содержание жира

Во время жарки пища подвергается прямому нагреву, поэтому происходит значительная потеря воды. Чтобы еда не сгорела, перед приготовлением добавляется масло.

Обычно это делается путем равномерного смазывания маслом поверхности посуды и самой пищи перед ее нагреванием. Это помогает не дать пище гореть, а также получить на ней красивую жареную кожу.

Напротив, многие продукты, которые выпекаются, не требуют дополнительного источника масла. Во время выпечки внутренний жир защищает пищу от чрезмерного высыхания и помогает поддерживать хороший уровень влажности.

Конечные результаты в жарке и запекание

Есть разница в конечных результатах тоже. Жарка обычно приводит к тому, что пища получается красивой и хрустящей снаружи, при этом она остается мягкой, но не слишком нежной в середине. Выпечка включает в себя получение большого количества ингредиентов для получения прочной, однородной структуры, при которой многие исходные структуры полностью исключаются.

Хотя это общие различия, может быть довольно много исключений. Например, выпечка не всегда может выполняться в замкнутом пространстве.

Во многих печах нет даже разных вариантов жарки и выпекания, поэтому вам просто нужно полагаться на настройки температуры. В других случаях обжаривание при температуре 200 градусов и выпекание при той же температуре может даже дать те же результаты.

Хотя выпечка и жарка иногда используются взаимозаменяемо, и некоторые продукты могут быть как запеченными, так и жареными, действительно ли эти два метода дают одинаковые результаты? Давайте рассмотрим пример картофеля, чтобы понять это, так как картофель является одним из тех ингредиентов, которые можно запекать и жарить.

Обжаривание картофеля означает очистку от кожуры и попадание на открытый огонь с добавлением специй и масла.

Запекание картофеля включает в себя помещение их в духовку с солью и водой, чтобы получить приятный вкус. Хотя может показаться, что они оба делают одно и то же, жареный картофель на самом деле содержит больше калорий и в середине мягче, чем запеченный.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий